POLISAHARIDI

(poliglikozidi)

• Makromolekule koje pri potpunoj hidrolizi daju veliki broj

monosaharida;

• Nastaju intermolekulskom dehidratacijom između molekula

monosaharida;
• Monosaharidne jediniceu sastav polisaharida ulaze u cikličkom
poluacetalnom obliku;

• Nizovi mogu biti nerazgranati i razgranati;

• Stvaraju veliki broj vodikovih veza

• Mogu sadržati i ostatke sumporne, fosforne i octene kis.

• Mješoviti polimeri sadrže i druge nešećerne komponente

(lipide, proteine)

• Sufiks -oza zamjenjuje se sufiksom -an (opći naziv je

GLIKANI)

• Mogu biti HOMOPOLISAHARIDI i HETEROPOLISAHARIDI

(homoglikani i heteroglikani):
Pr.:
- D-glukan (sastavljen iz D-glukoze)
- D-galakto-D-manoglikan (sastavljen od D-galaktoze i D-
manoze)
polisaharid koji sadrži samo jedinice glukoze se naziva glukan

Najvažniji glukani:
- škrob
- glikogen
- celuloza
STRUKTURA polisaharida može biti:

- PRIMARNA (vezanje monosaharida glikozidnom vezom);

- SEKUNDARNA (uzrokovana je konformacijom osnovnih

jedinica, položajem supstituenata i rotacijom oko
glikozidne veze);

- TERCIJARNA (ovisi o vrsti osnovnih jedinica i njihovim

interakcijama sa dr. grupama koje imaju, hidroksi-, amino-,
sulfo-, i dr. skupine);

- KVATERNA (stvaranje agregata iz pojedinačnih

polisaharidnih lanaca).
 HOMOPOLISAHARIDI
ŠKROB

• rezervni polisaharid
• nastaje u procesu fotosinteze i nagomilava se u korijenu i
sjemenu biljaka, stablu i plodovima
• zrnaste je strukture

ŠKROBNA
ZRNCA KUKURUZ KRUMPIR RIŽA
karakteristična za
svaku biljnu vrstu

SAGO PALMA TAPIOCA PŠENICA

Škrobna zrnca iz gomolja krumpira Škrobna zrnca iz sjemenke graha

Škrobna zrnca iz zrna pšenice Škrobna zrnca iz mlječike

ŠKROB

• Sastoji se iz dvije komponente: AMILOZA I AMILOPEKTIN

• Razdvajanje ove dvije komponente vrši se tako da se vrućoj

vodenoj otopini doda butanol, timol ili nitrobenzen.
• Amiloza se izdvaja u obliku netopivog kompleksa koji se
razara dodatkom etanola;
• AMILOZA - linearni polisaharid (20-30% škroba) koji
sadrži 200-350 ostataka D-glukoze povezanih -1-4 vezom;
• Amiloza se ne otapa u hladnoj vodi, otapa se u mravljoj kis.,
formamidu i dimetilsulfoksidu (DMSO).

• Čista amiloza se slabo otapa u vrućoj vodi. Pri stajanju

njene otopine ona se istaloži.
• Sa jodom daje plavu boju (jodometrija)

α-1,4-veza

(ovakvo ponašanje objašnjava se

spiralnom strukturom amiloze
(inkluzijski spojevi).
• AMILOPEKTIN je glavna komponenta škroba (75%).
• Razgranati polisaharid koji se sastoji od ostataka D-glukoze
povezanih -1-4 i -1-6-glikozidnim vezama

α-1,6-veza

CH2OH
O O
H
O HO
CH2O O O
O
H H
α-1,4-veza
O HO
O CH2 O
HO
CH2OH
HO
O O
HO
HO

• Sa jodom amilopektin daje crvenu boju;

• Lako se otapa u vodi i ne izdvaja se iz nje
 RETROGRADACIJA

U vrlo razrijeđenoj otopini škroba pojedinačne

molekule amiloze nisu dovoljno upletene da bi
se dobio gel, tako rastuće micele uzrokuju
taloženje. To je poznato kao RETROGRADACIJA.

• Linearni polisaharidi bubre velikom površinom, formirajući jako viskozne

otopine, lakše formiraju agregate i talože se;
• Pri dodatku tople vode granule škroba bubre i smjesa postaje
viskozna.
• Kada se skuhana pastasta smjesa škroba hladi formira se gel ili
se pri sporom hlađenju istaloži sferokristalni talog;
• Pr. pečenje kruha
 Želatinizacija škroba:
- Škrob je netopljiv u hladnoj vodi, ali u toploj vodi bubri sve do temp.
želatinizacije, tada počinje gubiti strukturu.
- Prije industrijske primjene škrob se mora otopiti.
- Kuhanje škroba na 100 ° C ometa vodikove veze i uzrokuje oticanje
granula i otapanje sastavnih polimera škroba. Suspenzija se povećava u
viskozitetu, postaje manje neprozirna i na kraju formira pastu. Tijekom
želatinizacije, voda se apsorbira i kao rezultat toga, granule škroba
nabreknu do nekoliko puta od svoje veličine
- Hlađenjem paste dolazi do povećanja viskoznosti i pri dovoljnoj
koncentraciji škroba nastaje gel (puding)
 HIDROLIZA ŠKROBA
– enzimi- nastaju kraći lanci
(C6H10O5)x  (C6H10O5)y  (C6H10O5)z  C12H22O11  C6H12O6
Škrob Otopina škroba Dekstrini Maltoza D-Glukoza

X>y>z
• Stupanj hidrolize škroba izražava se kao DEKSTROZNI EKVIVALENT
(DE) i definira kao postotak reducirajućih šećera (prisutnih kao
dekstroza) na totalnu suhu tvar

• Kisela hidroliza
• Enzimska hidroliza: - i - amilaze
NATIVNI (PRIRODNI) ŠKROB

- kemijski, fizikalno i enzimski nepromijenjen

- sve više gubi na značaju u proizvodnji hrane
- ograničenja (retrogradacija i nestabilnost u kiselima uvjetima što rezultira
nestabilnom teksturom, problemi vezani za želatinizaciju, termičku degradaciju i
viskoznost (Wurzburg, 1994.).)
- oko 90% nativnog škroba preradi se u različite hidrolizate (Šubarić i sur., 2005.).

MODIFICIRANI ŠKROB

- nastaje fizikalnim, enzimskim i kemijskim procesima.

- ljudski organizam ga razgrađuje kao i nativni škrob.
- bolja stabilnost na temp., kiseline i veća otpornost na
zamrzavanje i čuvanje
- deklarira se brojevima, E 1400, E 1451, tek kada je
kemijski promijenjen (ako se koriste fizikalne i enzimske
promjene promjene onda se ne deklarira)
 MODIFIKACIJE ŠKROBA

Hidrolizirani škrobovi ili dekstrini

• dobivaju se djelovanjem kiselina, topline, enzima ili njihovim
kombiniranim djelovanjem na škrob;
• stupanj hidrolize izražava se dekstroznim ekvivalentom DE;
• tri osnovna tipa dekstrina: bijeli dekstrin DE do 10, žuti dekstrin DE 2-5,
britanske gume.

Ciklodekstrini
• Nastaju tretiranjem škroba enzimom glikoziltransferazom pri čemu nastaju
ciklični polimeri sa 6 (), 7 () ili 8 () D-glukozidnih jedinica u prstenu.
• Mogu graditi inkluzijske spojeve u kojima se molekule nekih spojeva
smještaju u šupljine ciklodekstrina;
• U prehrambenoj industriji koriste se kao stabilizatori
fotosenzitivnih spojeva, kao zaštitna sredstva od oksidacije,
stabilizatori boja, vitamina, aroma, itd.

Maltodekstrini predstavljaju grupu produkata, različitih (DE)

vrijednosti dekstroznih ekvivalenata (7-23), koji nastaju parcijalnom
hidrolizom škroba.

Sadrže smjesu produkata: glukoza (1-3%), disaharidi (maltoza, 2-5%),

trisaharidi (maltotrioza, 5-9%), tetrasaharidi (4-7%), pentasaharidi
(4-9%) i viši saharidi (65-80%).

Maltodekstirni se lako otapaju u vodi, dajući otopine visokih konc., koje

nisu slatke i u osnovi su bez ukusa.
Koriste se za proizvodnju umjetnog šlaga, sladoleda, sirupa u prahu,
žvakaćih guma itd.
 DERIVATI ŠKROBA

• Nastaju supstitucijom vodikovog atoma slobodnih OH grupa

(C-2, C-3 i C-6) konstituenata škroba

Esteri škroba
Acetati skroba

Škrob-OH + NaOH + (CH3CO)2O  Škrob-OCOCH3

• Nastali produkti imaju veliku viskoznost i prozračnost pa se

koriste za proizvodnju pudinga, soseva i voćnih kolača
 Fosfati škroba
• daju stabilne gelove pri kuhanju

Škrob-OH + NaH2PO4  Škrob-OPO3H2

Eteri škroba
• dobivaju se djelovanjem nekog alkilirajućeg agensa na
škrob u alkalnoj sredini u prisustvu katalizatora;

Hidroksietil-eteri škroba
• stabilizatori u juhama, pudinzima, smrznutoj hrani;

Škrob - OH + NaOH + CH 2 CH2  Škrob - (OCH 2CH 2)nOH

 Uloge škroba u prehrambenoj industriji.
ULOGE ŠKROBA PRIMJERI

Zgušnjivač Pudinzi, umaci, punjenja

pita

Vezivna tvar Formirano meso

Inkapsulacija, stabilizator Okusi

emulzije

Vezivo za vodu Kolači

Slobodno tekuće sredstvo Prašak za pecivo

/ Punilo
Sredstvo za oslobađanje Proizvodnja slatkiša

Zamjena za masti Preljevi za salatu, pekarski

proizvodi, mliječni
proizvodi
 kukuruzni škrob - koristi se
kao zgušnjivač u kulinarstvu.

Puding - kukuruzni škrob

 POLIOLI

Sorbitol (relativna slatkoća 50-60)

• Rasprostranjen u voću;
• Komercijalno se prozvodi katalitičkom hidrogenacijom D-glukoze.

Manitol (relativna slatkoća 50-60)

• Reducirani oblik D-manoze;

Ksilitol (relativna slatkoća 80-100)

• Reducirani oblik ksiloze.

Maltitol (relativna slatkoća 80-90)

• Disaharidni alkohol.

Polioli se koriste u prehrani dijabetičara.

 Konverzija škroba
do poliola

CH2OH
OH
CH2OH
O HO
H, OH
Ra / Ni
H2 OH
HO OH
OH OH

CH2OH

Sorbitol
INULIN

• rezervni polisaharid, koji se nalazi u gomoljima

nekih biljaka;
• Linearna molekula se sastoji od oko 30 ostataka
D-fruktoze povezanih -1-2-glikozidnom vezom;
• bezbojni prah, otapa se u vrućoj vodi, lako
hidrolizira, sa jodom ne daje obojenje;

GLIKOGEN

• životinjski škrob (osnovni rezervni polisaharid kod

životinja);
• nalazi se u svim stanicama, a najviše u jetri i
mišićima;
• po strukturi je sličan amilopektinu jer se sastoji
od ostataka D-glukoze povezanih -1-4 i -1-6-
glikozidnim vezama, ali su njegove molekule
više razgranate
• bijeli amorfni prah netopiv u vrućoj vodi;
- U probavnim procesima škrob se hidrolizira postepeno
djelovanjem amilaze u slini,
- no HCl u želucu razara amilaze,
- probava škroba se nastavlja tek u crijevima gdje se HCl
neutralizira i gdje enzimi iz gušteraće dovršavaju hidrolizu do
maltoze,
- koja se zatim drugim enzimima prevede u glukozu.
- Glukoza prolazi kroz stijenku crijeva u krv i koncentrira se u
jetri i mišićima, gdje se prevodi u glikogen, koji je rezervni
polisaharid životinja, analogno škrobu kod biljaka.
 CELULOZA
• CELULA-stanica
• Najrasprostranjeniji organski spoj u prirodi
• izgrađuje skeletnu strukturu biljaka
• Celuloza je linearni homopolisaharid izgrađen od velikog broja
molekula D-glukopiranoze međusobno povezanih -1-4-glikozidnom
vezom.

St. stijenka Mikrovlakno

Molekule celuloze
Biljke – stanična stijenka

pektin

celuloza

hemiceluloza
 Stanična stijenka alge, sastoji se od uzastopnih
slojeva celuloznih vlakana u paralelnom
rasporedu (elektronski mikroskop).

- Celuloza je bijela vlaknasta tvar bez mirisa i ukusa.

- Netopiva je u vodi i u organskim otapalima;
- Jedino se otapa u Schweizerovom reagensu (Švajcerovom) [Cu(NH 3)4]
[OH]2 reagensu (tamnoplava otopina kupri-hidroksida u koncentriranom
amonijaku;
- Celuloza je djelomično kristalna.
➨ ljudi nemaju enzim koji može cijepati β-veze u celulozi, ne mogu
koristiti celulozu kao izvor glukoze
 HETEROPOLISAHARIDI

HEMICELULOZE
• Kod biljaka prate celulozu i čine potporni materijal staničnih stijenki
• Lakše podliježu hidrolizi od celuloze i otapaju se u bazičnim otopinama
• Kiselom hidrolizom dobiva se ksiloza, arabioza, glukoza, galaktoza,
manoza, uronske kiseline, itd.
• Klasificiraju se na osnovi prisutnih šećera.

KSILANI
• Pratitelji celuloze, nađeni u svim kopnenim biljkama i nekim algama;
• Hidrolizom daju ksilozu, a pored nje mogu da sadrže i arabinozu, uronske
kiseline i dr.;
• Mogu biti linearni i razgranati.

-D-Xyl p-(14)--D-Xyl p-(14)--D-Xyl p-(14)--D-Xyl p-

3 3 3

  
1 1 1
-D-Xyl p-(14)--D-Xyl p -D-Glc p L-Ara f
POLIDEKSTROZA – kondenzacijski polimer nastao nasumičnim povezivanjem
molekula glukoze
- Razgranata molekula
- Vrlo niske kalorijske vrijednosti, te se stoga koristi u prehrambenoj
industriji kao balastna tvar
 PEKTINSKE TVARI

• To su smjese polisaharida koji se pored celuloze i škroba

nalaze kao strukturne komponente biljaka;
• Najviše ih ima u kori i pulpi citrusa, jabuke,
• Glavni monosaharid koji ulazi u sastav pektinskih tvari je
D-galakturonska kiselina

OH COOCH3 OH
O O O
OH OH
OH
O O O
n
O
COOH OH
• Oni su hidrokoloidi;
COOH
• OH grupe su često metilirane
• Veći broj metoksi grupa - veća topljivost pektina u vodi i
veća moć želiranja
PRIMJENA PEKTINA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI
NAMIRNICE ULOGA PEKTINA UDIO PEKTINA

Džem, želei Sredstvo za geliranje, 0.1 - 1.0

zgušnjivač
Pekarska punila i Sredstvo za geliranje, 0.5 - 1.5
glaziranje zgušnjivač

Voćni pripravci Zgušnjivač, stabilizator 0.1 - 1.0

Voćni napici i Zgušnjivač, stabilizator 0.01 - 0.5

umaci

Bomboni Sredstvo za geliranje, 0.5 - 2.5

zgušnjivač

Mliječni proizvodi Stabilizator, sredstvo za 0.1 - 1.0

geliranje
 BILJNE GUME

Gume su grupa polisaharida i njihovih derivata koje formiraju

jako viskozne otopine pri malim konc.
Koriste se u industriji hrane kao gelovi, stabilizatori i emulgatori;

Predstavnici:

Ksantan
koristi se kao prehrambena guma:
- Otapa se u hladnoj i toploj vodi
- Formira viskozne otopine pri niskim konc.
- Topiv i stabilan u kiselim sustavima
- Koristi se kao stabilizator vodenih disperzija, suspenzija i emulzija
- Viskoznost mu se vrlo malo mijenja sa promjenom temp.
 Guma arabika

- Jedna od najpoznatijih prirodnih guma.

- Dobiva se kao izlučevina različitih vrsta biljaka akacija (Mimosoideace).

- Skuplja se ručno iz naprslina ili oštećenih mjesta stabla, sortira i pakuje.

- Bez mirisa i okusa.
- Koristi se u izradi slatkiša.
- Koristi se kao emulgator i stabilizator u
sokovima npr. Cola, Fanta...
- Spriječava kristalizaciju saharoze.

Prirodna guma arabika je kisela ili neutralna sol (Ca, Mg, K) heteropolisaharida.
Glavni lanac čine ostaci galaktoze, -D-Galp-(1-3)--D-Galp-(1-3)- za koji su
vezani sporedni lanci (6-1)

-D-Glc pUA
1

6
-D-Gal p
1

6
-D-Gal p-(13)--D-Gal p-(13)--D-Gal p-(13)--D-
6

1
-D-Gal p
6

1
-D-GlcpUa
Agar
- biljna guma ili hidrokoloid koji se dobiva iz crveno-purpurnih morskih algi.
- netopiv je u hladnoj, a dispergira u toploj vodi.
- vjerovatno najjači agens za želiranje, jer gradi gelove i do koncentracije 0.04%.
- Gelovi su stabilni i na visokim temp.

- Agar ima vrlo široku primjenu u prehrambenoj industriji.

- glaziranje peciva i kolača, u filovima, pudinzima, u proizvodnji konzervi od
mesa i ribe, u mljekarstvu kod proizvodnje sireva, jogurta i dr.
U kemijskom pogledu agar je smjesa tri polisaharida.

1. AGAROZA je neutralni polisaharid koji se sastoji iz -D-galaktopiranozil i

3,6-anhidro--L-galaktopiranozil ostataka vezanih 1-3 i 1-4 vezama u ekvivalentnom odnosu.
Ovaj linearni niz gradi dvostruki heliks i odgovoran je za nastanak gela.

2. AGAROPEKTIN, pored šećera koji se nalaze u agarozi, sadrži i ostatke

D-glukuronske kis. i pirogrožđane kis., a utvrđeno je i prisustvo sulfatnih grupa.

3. GALAKTAN esterificiran sumpornom kis. koji sadrži nešto

3,6-anhidro-L-galaktopiranozil ostataka i pirogrožđane kis.
Alginske kiseline
- biljne gume dobivene iz mrkih morskih algi Macrocistus pyrifera.
- hidrokoloidi dobiveni iz ovih algi su heteropoliuronidi koji se sastoje iz ostataka -D-
manuronske kis. i -L-guluronske kis. vezanih -(1-4) vezama.
- linearni polimeri i predstavljaju smjese poliuronida različitog sastava uronskih kiselina.

D-manuronska kis. L-guluronska kis.

Alginska kiselina

Alginska kis. gradi viskozne u vodi topive soli sa alkalnim metalima i aminima.
Natrijeve soli nazivaju se alginati, a organske soli ili esteri su alginski derivati.
Industrijska proizvodnja alginata

- mrke alge se skupljaju (žanju 3-4

puta godišnje), melju i peru,
- zatim tretiraju natrijevim
karbonatom.
- Dobivena sol se pere
klorovodoničnom kis., a nastale
slobodne alginske kiseline se
natrijevim karbonatom prevode u
komercijalni Na-alginat.
Alginske kiseline, slično pektinima, želiraju u prisustvu Ca iona. Ova osobina
alginske kiseline je osnova njene upotrebe u prehrambenoj industriji.

Ako se alginska kis. tretira sa propilen-oksidom dobiva se hidroksipropileter koji ne

želira sa kalcijem, a upotrebljava se kao stabilizator u proizvodnji sladoleda.

Alginati grade jake gelove, stoga imaju veliku primjenu u prehrambenoj

industriji: služe kao očvršćivaći, agensi za pravljenje suspenzija, stabilizatori,
emulgatori, za dobivanje gelova ili formiranje filmova, bez utjecaja na
organoleptička svojstva.
Karagenan

- smjesa heteropolisaharida djelomično esterificiranih sumpornom kiselinom.

- dobiva se iz crvenih morskih algi Chondrus cripsus i dr. koje se od davnina koriste
u prehrani i farmaceutskoj industriji.

- kemijski sastav polisaharida karagenana ovisi o vrsti algi, području i sezoni

skupljanja.
- osnovna struktura se sastoji od -D-galaktopiranozil ostataka vezanih (1-3) i -D-
galaktopiranozil ostataka vezanih (1-4) vezama, različito esterificiranih sumpornom
kis., a također i ostataka 3,6-an-hidro--D-galaktopiranoza (polisaharid sulfat
sastavljen od galaktoze i dehidrirane galaktoze).
_
O3SO
CH2OH
O O
O
O O
OH
OH
O CH2 n
- Karagenan se upotrebljava za pripremanje gelova u prehrambenoj industriji.
- Zbog velikog sadržaja sulfata karagenan pokazuje i neke osobine koje nemaju drugi
hidrokoloidi.
- U mlječnim sustavima reagira sa proteinima i gradi gelove ili stabilizira mlječne
mješavine.
- Upotrebljava se kod pripremanja sladoleda, za zamrznute mlječne proizvode, deserte,
kao zaštitna prevlaka u proizvodima od mesa i ribe i dr.
- I za bistrenje piva, jer taloži dušikove spojeve (proteine).

- Neprobavljiv
- E407 – izbjegavati (sumnja – kancerogen & uzročnik upala)
Hidrokoloidi (gume i
pektini)
Zarobljavaju vodu i
formiraju gelove ili
daju viskozne produkte

Koriste se u niskim
konc.
 PREHRAMBENA VLAKNA

- Kompleksna grupa biljnih tvari rezistentnih na probavne enzime sisavaca

- Prehrambena vlakna su: celuloza, hemiceluloza, lignin, druge komponente

staničnih stijenki i otopljenih polisaharida (pektinske tvari).

- Izražavaju se kao TDF (Total Dietary Fiber) - totalna prehrambena vlakna

- Izvori netopljivih vlakana mogu djelovati kao sredstva za povećanje volumena
(laksativ), povećanje unosa vlakana mora biti popraćeno povećanim unosom
vode, tako služe kao pomoć u sprečavanju zatvora
- Topivi oblici vlakana koji se jedu u velikim količinama mogu smanjiti razinu
kolesterola u krvi
- mogu pomoći osobama s dijabetesom da kontroliraju razinu glukoze u krvi
Šećeri igraju važnu ulogu u očuvanju hrane

- Dodavanje glukoze ili fruktoze džemovima i

želeima inhibira rast mikroorganizama i kasnije
kvarenje
- med i invertni šećer pomažu zadržati vlagu zbog
visokog sadržaja fruktoze
- Šećeri se dodaju konzerviranom povrću kako bi
se održala čvrstoća i smanjila oksidacija
Škrob u kruhu pomaže u
stvaranju teksture

Šećeri tvore smeđu koru

Vlakna u cjelovitim žitaricama