KONZERVE I GOTOVA

MESNA JELA
 KONZERVIRANJE-različiti procesi kojima
je svrha da se u što većoj mjeri i tijekom što
duljeg razdoblja:
1. očuva izvorna kvaliteta namirnice
2. Da se spriječi kvarenje namirnice
3. Degradacija ( da se ne izgube karakteristična
svojstva namirnice)
 OSNOVNE PREDONOSTI
KONZERVIRANE HRANE
 Pouzdanost i higijena

 Visoka hranjiva vrijednost

 Velika raznovrsnost u asortimanu-povrće,meso

 Imaju dug rok trajanja

 Ekonomičnost
 Mesne konzerve su proizvodi koji se dobivaju
termičkom obradom mesa ili mesnih prerađevina u
hermetički zatvorenoj ambalaži: u limenkama,
staklenkama, tubama, posudama i ovicima od
dopuštenog plastičnog ili aluminijskog materijala.

 Mesne konzerve lat. Conservare =sačuvati,zaštiti

 Proizvodi dobiveni toplinskom obradom mesa,masnog

tkiva, iznutrica, kožica, ostatka vezivnog tkiva i
dodatnih sastojaka.
 PROIZVODNJA
Proizvodnja mesnih konzervi obuhvaća:
• Pripremu sirovine
• Pripremu limenki
• Punjenje limenki
• Termičku obradu
• Pranje
• Etikiranje
• Kodiranje
• Pakiranje
• skladištenje
 Mesne konzerve u prometu moraju
ispunjavati sljedeće uvjete:
1. Da nisu deformirane
2. Da im je vanjska površina čista i bez
znakova korozije
3. Da su dno i poklopci neznatno uleknuti
4. Da su dvostruki šavovi limenki pravilno
oblikovani
5. Da su unutrašnje stijenke limenki zaštićene
lakom otpornim prema kemijskom
djelovanju sadržaja limenke
6. Da su pasterizirane konzerve dobro održljive
na temperaturi do + 10°C, a sterilizirane na
sobnoj temperaturi
7. Da su izgled, okus, miris, boja i konzistencija
sadržaja svojstveni za vrstu konzerve
1. Prema načinu termičke obrade mesa
konzerve dijelimo na:

- trajne ili sterilizirane-pune se u hermetički

zatvorene limenke i steriliziraju na temp.
iznad 100 oC

- polutrajne: proizvodi koji se u limenkama

ili drugoj hermetično zatvorenoj ambalaži
zagrijavaju na temp.nižim od 100 oC
(pasterizacija)
 PODJELA MESNIH KONZERVI
1. Konzerve od mesa u komadima
2. Konzerve od mesa u vlastitom soku
3. Konzerve od usitnjenog mesa
4. Kobasice u limenkama
5. Paštete i namazi u konzervi
6. Jela u limenkama ( gotova jela )
 KONZERVE OD MESA U
 Pizza šunka
KOMADIMA
 Kuhana šunka
 Kuhana rolana vratina
 Kuhana prešana glava
 Prešana šunka
 Kuhana plečka
 Konzerve od mesa u komadima proizvode se
od komada salamurenog i dimljenog svinjećeg,
goveđeg ili ovčjeg mesa, jezika, čvrstog
masnog tkiva i dodatnih sastojaka
 Uglavnom polutrajne konzerve

 Komadi salamurenog dimljenog mesa u

gotovu su proizvodu čvrste konzistencije,
međusobno dobro povezani,a praznine među
komadima mesa ispunjene želatinom u količini
do 14% u odnosu na težinu proizvoda
 Limenke su jajolika ili četverokutnog oblika a
obaruju se na temperaturi od oko 75 do 80 °C
kroz vrijeme koje ovisi o vrsti i sadržaju
konzerve
 Najpoznatije na domaćem tržištu su:

→ Šunka u limenci
-salamureni svinjski but, bez kostiju i većih
naslaga masnog i grubog vezivnog tkiva
→Lopatica u limenci
-salamurena svinjska lopatica, bez kosti,
većih naslaga masnog i grubog vezivnog tkiva
 Pizza šunka
 Sastav:svinjski but, voda, škrob, nitritna sol,
začini, šećeri, polifosfati, Na-askorbat
 Kvaliteta proizvoda( mikrobiološke osobine):
• Aerobne mezofilne bakt. Max 10 4
• Staphylococcus aureus do 10
• Streptoc-ocekks grupe D do 10 2
• Escerichia coli do 10
 Rok trajanja: do 60 dana
 Uvjeti skladištenja: proizvod se čuva pri
temperaturi do +4°C

 Konzerve od mesa u komadima po

specifikaciji proizvode se u limenkama ili bez
limenkama i to najčešće u ovitku
 KONZERVE OD MESA U
VLASTITOM SOKU
 proizvode se od mesa stoke za klanje, osim
mesa kopitara, i to najmanje 60%, kožica,
ostataka vezivnog tkiva, želatine i dodatnih
sastojaka
 Izrađuju se prema proizvođačkoj specifikaciji,
a konzerviraju se toplinski sterilizacijom
 U promet se stavljaju pod nazivom govedina u
vlastitom soku i svinjetina u vlastitom soku
 KONZERVE OD USITNJENA
MESA
 Proizvode se od usitnjena mesa koje je
salamureno ili ne, masnog tkiva, iznutrica,
ostatka vezivnog tkiva, kožica i dodatnih
sastojaka
 U promet se stavljaju kao:
1. Konzerve od krupnije i sitnije usitnjena mesa
2. Konzerve od fino usitnjena mesa
 Konzerve od krupnije i sitnije usitnjena mesa
proizvode se i stavljaju u promet kao mesni
doručak, i proizvodi po specifikaciji
 Sve konzerve iz ove grupe konzerviraju se
sterilizacijom, a mogu sadržavati najviše
30%masti
MESNI DORUČAK: priprema se od
kvalitetnoga mesnog tijesta, soljenoga svinjskog
mesa i čvrstoga masnog tkiva uz dodatak škroba
i odabranih začina.Sadrži najmanje 80%
usitnjena salamurenog mesa, do 14% kožica i
iznutrica i do 4% krvne plazme i škroba.
 Mesni je doručak proizvod obogaćen blagim
začinima, pa su mu i osnovne odlike ugodan
miris te blag i sočan okus. Trajnost mu je
višegodišnja, a za čuvanje nisu potrebni
posebni uvjeti. Stoga je idealan obrok u
prirodi, na kopnu i moru bez posebne
pripreme.
 Druge vrste konzervi od usitnjena mesa mogu
se proizvoditi po proizvođačkoj specifikaciji i
moraju sadržavati najmanje 55%mesa i do
35%masti
Na tržištu su to :
→ mesni narezak
(pureći,pileći,svinječi,goveđi)
-Vikend doručak, sendvič doručak…
Konzerve od fino usitnjena mesa
 Izrađuju se na osnovi proizvođačke
specifikacije
 Moraju sadržavati 20 do 50 % mesnog tijesta i
25 % mesa
 Dozvoljena količina masti je do 30 %, a vode
do 55 %
 U promet se stavljaju samo pod nazivom:

→ narezak za sendvič ili luncheon meat

 Sadržaj konzervi od usitnjenog mesa
moraju ispunjavati ove uvjete:
1. Usitnjeno meso mora biti homogene,
kompaktne strukture
2. Dovoljno čvrst da nije maziv
3. Postojane i ujednačne boje
4. Manja količina izlučene masti i želea ne
smatra se manom proizvoda
 KOBASICE U LIMENCI
Kobasice u limenkama proizvode se i stavljaju
u promet kao
→ hrenovke
→ jetrene paštete
→ druge vrste kuhanih kobasica
Konzerviraju se postupkom sterilizacije i
pripadaju grupi trajnih konzervi
 JETRENE PAŠTETE:
za pripremu se koristi pirjano svinjsko meso,
masnoća i jetra uz dodatak bujona, aditiva i
blagih začina
-puni se u limenke, hermetički zatvara,
termički se obrađuje sterilizacijom i hladi
-ružičaste je boje, mazive konzistencije,
ugodnog mirisa i okusa
-trajnost proizvoda je 5 godina bez posebnih
uvjeta čuvanja
 PAŠTETE :
Pri pripremi mase za paštetu, mesna sirovina se najprije skuha i u
posebnoj mašini se odvajaju kosti od mesa. Dodaje se biljno ulje,
sojino brašno bez masnoća, škrob, izabrani prirodni začini i sol.
Pripremljena masa za paštete se stavlja u ambalažu i toplinski
obrađuje. Sadržaj ambalaže je hermetično zatvoren da ne bi došlo
do rekontaminacije nakon toplinske obrade. Toplinskom obradom se
osigurava tehnološka sterilnost i trajnost.

Nakon toplinske obrade doze se označavaju i mašinski

pakiraju u transportne jedinice. Prije nego što proizvod
otputuje iz skladišta, mora proći desetodnevnu karantenu
i veterinarsku kontrolu. U međuvremenu se obavljaju i
sve potrebne mikrobiološke pretrage i fizikalno-kemijska
ispitivanja proizvoda.
Ambalaža se redovno pregleda u laboratoriju i direktno na
proizvodnoj liniji pomoću kamere koja otkriva i najmanja
oštećenja. Pakovanje i toplinska obrada omogućavaju
trajnost pašteta. Zatvorene su pogodne za upotrebu
dvije godine. Mogu se čuvati i na sobnoj temperaturi.
Proizvode se od krupnije i sitnije obrađenog svinjskog i
goveđeg mesa različitih kategorija masnog tkiva,kožica i
dodatnih sastojaka

PAŠTETE MOGU BITI:

→ kokošja
→Čajna
→Pileća
→Jetrena
→Juneća
→Gušča
 JELA U LIMENKAMA
( GOTOVA JELA)
 To su konzerve proizvedene od:
→ mesa( s povrćem ili bez povrća,namirnice
biljnog podrijetla…)
→ iznutrica
→ dodatni sastojci
 u promet se stavljaju kao :

→jela do mesa
→jela od iznutrica
→ proizvodi od mesa s povrćem ili
dr.namirnicama biljnog podrijetla
→ jela od povrća s mesom ili iznutricama

jela u limenkama na našem tržištu najčešće su:

→ Svinjski i goveđi gulaš
→ haše,sarma,punjena paprika
.
GULAŠ:
Proizvodi se od:
- goveđeg ili svinjećeg mesa sa zaprškom
-začini i dodatni sastojci
Sadrži luk, papriku, rajčice, mažuran i ostale začine.
Upotrebljava se za gulaš-juhu, gulaš od krumpira, za
pripremanje kelja, poriluka i ostalih pirjanih jela.
 Druga jela od mesa
 proizvode se po proizvođačkoj specifikaciji i
stavljaju se u promet kao
→ paprikaš
→ ragu
→ kolaps
→ salta biten
 na našem tržištu stavljaju se u promet kao:

→ Ragu sa šampinjonima → goveđi haše

→ Mesni ragu → haše od svinjetine
→ Pileći ragu
→ Ragua bolognese
PAPRIKAŠ
RAGU
KONZERVIRANA GOTOVA JELA

-GOVEĐI GULAŠ
-GOVEĐI HAŠE
-GRAH S HAMBURGEROM
-HAŠE OD SVINJETINE
-MESNI RAGU SA ŠAMPINJONIMA
-MESNI RAGU
-PILEĆI RAGU
-RAGU BOLONESE
-UMAK BOLOGNESE
Jela od iznutrica
stavljaju se u tržište kao:
→ fileki
→ srca
→ bubrezi
→ jezici u umaku
. gotov proizvod mora sadržavati najmanje 50%
osnovnih sastojaka
 FILEKI
Fileki ili tripice jelo su napravljeno od
goveđeg želuca narezanog na rezance.
Fileki su konzervirano gotovo jelo koje je
potrebno samo podgrijati.
Mogu se poslužiti uz razne priloge.
-
 DEKLARACIJA ZA MESNE
KONZERVE MORA
SADRŽAVATI
 Naziv proizvoda
 Naziv i sjedište proizvođača

 Datum proizvodnje utisnute na poklopcu

limenke
 Neto težinu proizvoda

 Sastav proizvoda po količinskom redosljedu

 Uputu o načinu čuvanja polutrajnih konzervi

 LITERATURA:
 Borislav Šimundić,Vlasta Jakovlić,Vinko
Tadejević-Poznavanje robe
 Zoran Herceg-Procesi konzerviranja hrane
 Internet
 IZRADILE:
MARIJA ZELENIKA
DARIA ČOP
IV-5