INTERNATIONAL CONFERENCE FOR REGIONAL COLLABORATION

Building OSH in 21-st century

ZNAČAJ PRAVILNE ISHRANE ZAPOSLENIH

KAO BITNA MJERA ZAŠTITE ZDRAVLJA NA
RADU

dr Ivana Joksimović, spec.higijene

 ZNAČAJ ISHRANE

 Egzistencija nagonske potrebe da se utoli glad

 Industrijalizacija promene u nacinu ishrane

 Sve manje posledica je nastalih deficitom energije a sve vise suficitom

problem gojaznosti.
 ne tako mali broj ljudi koji i pored ekonomske ekspanzije gladuje.
 hrana neophodna energija

 Genetska predispozicija
 faktori sredine niz poremećaja u organizmu
 nepreavilna ishrana
 ULOGA HRANE U ORGANIZMU

GRADIVNA ZAŠTITNA ENERGETSKA

 Pravilna Ishrana obezbeđuje dovoljno hranljivih i

zaštitnih materija za pravilan rast, razvoj i fizičku aktivnost.

 
 PRAVILNA ISHRANA

Pravilna, adekvatna, optimalna ishrana u najširem

smislu je ona koja omogućava očuvanje i unapređenje
zdravlja.

Adekvatna ishrana je ona koja zadovoljava potrebe

čoveka za energijom i svim esencijalnim nutrijentima u
unosu takvom da se prevenira rizik deficita i/ili ekcesa
(FAO/SZO, 2001).

Zadovoljenje nutritivnih potreba i osiguranje zdravstvene

bezbjednosti hrane važni su faktori u prevenciji nastanka
čitavog niza bolesti i poremećaja.
 PRINCIPI PLANIRANJA ISHRANE
 Cilj planiranja uravnotežene ishrane jeste postizanje energetske i
biološke vrednosti i strukture ishrane koja unapređuje zdravlje i
sprečava oboljevanje.

 Pravilna ishrana mora zadovoljiti sledeće:

-sadrži dovoljno energije i svih potrebnih hranljivih i zaštitnih materija u

skladu sa nutritivnim potrebama pojedinaca i grupe;
-osigurava uravnotežen odnos čvrstih i tečnih namirnica koje su lako
svarljive i
-obezbjeđuju osjećaj sitosti i zadovoljstva nakon uzimanja obroka
 Planiranje ishrane podrazumeva sastavljanje plana obroka uz
korišćenje odgovarajućih standarda.
 EP - energetski unos usklađen sa energetskim rashodom, koji treba da
održi energetsku ravnotežu pojedinca, čija je ishranjenost i sastav
organizma , kao i stepen fizičke aktivnosti u skladu sa dobrim zdravljem.
(SZO)
 Energija se izražava u kilokalorijama (kcal) tj.kilodžulima(kJ)
1 kcal=4.167kJ
0.2388 kcal=1kJ
 Energetske potrebe zavise od:

* bazalnog metabolizma
* fizičke aktivnosti
* termogenetskog efekta nutrijenata
* pola
* godina
* telesne mase
* funkcije štitaste žlezde
* klimatskih uslova

* prisustva oboljenja.
 KAKO SE ODREĐUJU EP?
 DEP –zbir potreba za BM, postprandijalnu termogenezu i fizičku
aktivnost
 BM-minimalna količina energije neophodna za funkcionisanje
organizma koji potpuno miruje u ležećem položaju sa zatvorenim
očima.
 BM učestvuje sa 60-75% u energetskoj potrošnji i u praksi se
izračunava prema telesnoj masi i polu

Tabela izračunavanje bazalnog metabolizma na osnovu TM prema SZO

Uzrast (god) Muškarci(kcal/dan) Žene(kcal/dan)

18-30 15.3xTM+679 14.7xTM+496
30-60 11.6xTM+879 8.7xTM+829
>60 13.5xTM+487 10.5xTM+596
 Tabela Koeficijenti težine fizičkih aktivnosti(PAL)

pol Laka fizička Umereno teška Teška fizička

aktivnost fizička aktivnost
aktivnost

muški 1.55 1.78 2.10

ženski 1.56 1.64 1.82

 Laki poslovi:75% sedenje ili stajanje,25% vremena kretanje(kancelarijski

posao) Energetska potrošnja ~ 2000 kcal/dan za žene i 2700 kcal/dan za
muškarce
 Umereno teški posao 25% sedenje ili stajanje,75% specifične aktivnosti
posla (odlazak na posao prevozom i nošenje tereta tokom posla)
Energetska potrošnja ~ 2200 kcal/dan za žene i 3000 kcal/dan za muškarce
 Težak posao:40% sedenje ili stajanje,60% vremena za specifične aktivnosti
posla(poslovi u poljoprivredi,teškoj industriji i sl.) Energetska potrošnja ~
2600 kcal/dan za žene i 3500 kcal/dan za muškarce...Vrlo težak posao
3000ž 4000m
 CILJEVI U ISHRANI SZO
Hrana/hranljivi sastojak Cilj
Ukupne masti 15 - 30% ukupnih energijetskih potreba
 Zasićene masne kiseline <10% ukupne energije
 Polinezasićene masne kiseline (PUFA) 6 - 10% ukupne energije
 n-6 Polinezasićene masne kiseline 5 - 8% ukupne energije
 n-3 Polinezasićene masne kiseline 1 - 2% ukupne energije
 Trans masne kiseline <1% ukupne energije
Mononezasićene masne kiseline (MUFA) Razlika do ukupnog unosa masti

Ukupni ugljeni hidrati 55 - 75% ukupne energije

 Slobodni šećeri <10 % ukupne energije
Proteini 10 - 15% ukupne energije
Holesterol <300 mg per day
Natrijum hlorid (natrijum) <5 g na dan (<2 g na dan)
Voće i povrće >400 g na dan
Ukupna biljna vlakna Iz hrane
Ne skrobni polisaharidi (NSP) Iz hrane
Indeks uhranjenosti na nivou populacije* BMI 21-23 kg/m2
Indeks uhranjenosti za pojedinca* BMI 18.5-24.9 kg/m2
Ne više od 5 kg tokom odraslog života
 CILJEVI U ISHRANI EU
KOMPONENTE Ciljevi
Nivo fizičke aktivnosti (PAL) > 1.75
Indeks uhranjenosti odraslih BMI od 21-22
Masti u ishrani <30% ukupne energije
- zasićene masti <10% ukupne energije
- trans <2% ukupne energije
- polinezasićene n-6 4-8% ukupne energije
- polinezasićene n-3 2 g linoleinske + 200 mg dugih lanaca
Ugljeni hidrati >55% ukupne energije
Voće i povrće > 400 grama / dan
Folat iz hrane >400 µg/ dan
Vlakna iz hrane > 25 grama/dan
Na kao NaCl < 6 g/dan
Jod 150 µg/ dan ; trudnice 200 µg/ dan
 POPULACIONI NUTRITIVNI CILJEVI SZO

PROTEINI

10-15% DEP
MASTI
15-30% DEP

zasićene masti < 10% DEP

trans oblici masnih kiselina < 1% DEP
UGLJENI HIDRATI
Ostatak 55-75% DEP

unos mono i disaharida < 10% DEP

dijetna vlakna 15 g / 1000 kcal
 Tabela Referentni dijetni unos mikronutrijenata,DRI (Dietary Reference
Intakes)

grupe Kalcijum Gvožđe Vitamin C

(mg/dan) (mg/dan) (mg/dan)
Muškarci 19-30 1000 8 90
31-50 1000 8 90
51-70 1000 8 90
>70 1200 8 90 (pušači 125)
Žene 19-30 1000 18 75
31-50 1000 18 75
51-70 i >70 1200 8 75 (pušači 110)
 RASPORED KALORIJA PO OBROCIMA

Doručak 20-25% UEU (žitarice,hleb,mlijeko,mliječni

proizvodi,povrće, ćureća prsa (pileća prsa, šunka, pečenica, itd) ,jaja i
sl.)
Užina 10% UEU ~ 20% ? (voće / salata sa sezonskim svežim
povrćem i mesom
Pečena ili grilovana piletina (ćuretina) ili riba su takođe odličan izbor, a u
kombinaciji sa salatom su i veoma nutritivno zdrav obrok.
Ručak 35-40% UEU (belančevine životinjskog(meso ili ribu) ili
biljnog porekla(pasulj, soja, sočivo, pečurke), povrće kao izvor biljnih
vlakana,hleb)

Večera 25-30% UEU (belančevine(meso,mlijeko,jaja),povrće,žitarice)

 U PLANIRANJU DNEVNE ISHRANE POLAZI SE OD
ODREĐIVANJA UKUPNIH ENERGETSKIH POTREBA I
PRIMJENE PRINCIPA “PIRAMIDE ISHRANE”.
 NAMIRNICE BILJNOG PORJEKLA

ŽITARICE I PROIZVODI

 Zadovoljavaju 30-45% dnevnih energetskih

potreba - sa krompirom oko 50%
 Glavni izvor ugljenih hidrata
 Vitamina B kompleksa, E vitamina
 Minerala- P, Ca, Fe
 NAMIRNICE BILJNOG PORJEKLA

POVRĆE
 Povrće obezbjeđuje 15-25% ukupnih dnevnih energetskih potreba
 Male energetske vrijednosti
 Dobar izvor vitamina rastvorljivih u vodi
 Bogato dijetnim vlaknima
NAMIRNICE BILJNOG PORJEKLA

VOĆE

 Voće-obezbjeđuje optimalno oko 10%-15% dnevnih

energetskih potreba.
 značajan izvor vitamina C, vitamina B kompleksa,
provitamina A, bioflavonida i mineralnih materija
 Koštunjavo voće je energetski bogatije, sadrži više
masnoća i vitamina E
 NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PORJEKLA

MESO, RIBA I JAJA

 Biološki značajne namirnice koje organizmu obezbjeđuju : bjelančevine kao
osnovne gradivne materije,izvor vitamina B12, a liposolubilni vitamini su uz
masti, u koncentracijama koje su zavisne od ishrane životinja,neorganskih
materija- kalijum,fosfor i magnezijum,a siromašno - u natrijumu i kalcijumu.Ima
značajne količine gvožđa(jetra),kobalta,bakra,cinka.
 Zavisno od vrste mesa sadrže različit procenat masnoće.

 U dnevnom energetskom unosu treba da su zastupljene sa oko 10%.

 50-70% vode(% vode opada kako raste količina masti) 2-50% masti.
 proteina je 15-20%.
 Energetska vrednost se kreće od 120kcal (pileće bijelo bez kožice) do oko 650
kcal za masno svinjsko meso.
 svi mikronutrijenti dobro koriste.
 NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PORJEKLA

RIBA I PROIZVODI

 Svojstva i hemijske osobine ribe zavise od vrste, porekla,starosti i ishrane riba.U ishrani su najvažnije
dvije kategorije: bijela riba (oslić,zubatac,smuđ,pastrmka i dr.) i masne ribe
( sardela,bakalar,skuša,haringa,šaran i dr.)
 Sve pomenute vrste su odličan izvor kvalitetnih proteina,odnosno esencijalnih aminokiselina.
 Energetska vrijednost- od 70kcal za posne i do 230kcal za masne.
 natrijuma.sadržaj gvožđa i cinka je niži nego u mesu.Ribe su glavni izvor joda.
 Jedini vitamini koje imaju ribe su A i D.
 Masti su bogate nezasićenim masnim kiselinama posebno onim iz n-3 familije sa protektivnim efektima
u prevenciji ateroskleroze.
 
JAJA
 Energetska vrednost 100g jaja iznosi 150-160 kcal.
 Jaja imaju bogat sadržaj mineralnih materija i elemenata u tragovima.Naročito je žumance bogato
fosforom i kalcijumom a sadrži i mnogo gvožđa.U jajetu sa nalaze nešto veće količine vitamina B2,
kao i vitamina A i D (žumance).
 
 NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PORJEKLA

MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI

 Sastav mlijeka i nutritivna vrednost zavisi od vrste mlijeka.

 Sadržaj masti se kreće od 3,5% do 6,0%
 voda -do 88%
 energetska vrednost -67kcal na 100g mlijeka.
 Kompletna namirnica koja se svakodnevno treba koristiti u ishrani. Izvor je bjelančevina, vitamina A i D,
mliječnog šećera i minerala među kojima su najznačajniji kalcijum, magnezijum i fosfor.

 Preporučuje se obrano mlijekuo i proizvodima od obranog mlijeka.

  U dnevnom energetskom unosu treba da obezbijede oko 10% energije.

 Za očuvanje zdravlja najpogodnije su namirnice koje sadrže manji procenat masnoće kao što su:
• Poluobrano mlijeko
• Kisjelo-mliječni proizvodi
• Mladi sirevi
 MASTI I ULJA

Imaju visoku energentsku vrijednost.

Postoje dobri dokazi da veći unos zasićenih masti i trans masti dovodi
do povišenog nivoa holesterola u krvi što može doprinjeti razvoju bolesti
srca.
Ograničavanje unosa zasićenih i trans masti,
Zamjena sa mono- i poli-nezasićenim masnim kiselinama,
Polinezasićene masti n-6 / n-3
 Linolna kiselina
 Omega 3 masne kiseline
  linoleinska kiselina
-do 30% dnevno potrebne energije
-do 10% mogu biti zasićene masne kiseline,
-polinezasićene od 3-7%,
a preostalo dopunjavaju mononezasićene masne kiseline
 VODA
ZNAČAJ VODE:

 FIZIOLOŠKI
 HIGIJENSKI
 EPIDEMIOLOŠKI
 TEHNOLOŠKO-EKONOMSKI
 ENERGETSKE POTREBE

Dnevne energetske potrebe

individualne
 zavise od pola, starosti, fiziološkog stanja, fizičke aktivnosti,
genetskih, klimatskih faktora.

1gr. Bjelančevina= 4,1 kcal

1gr. Ug. Hidrata= 4,1 kcal
1gr. Masti= 9,2 kcal
 FAST FOOD OBROK

Big Mac: 570 kcal

Veliki pomfrit: 540 kcal
Velika čaša kole: 400 kcal
TOTAL 1510 kcal

 3 x dnevno Mac obrok – 4530 kcal

 Prosečan muškarac od 70 kg ima potrebu od 2100 kcal/dan
 Višak 2430 kcal dnevno
 17010 kcal nedeljno
 Dobijanje u težini – 2.2 kg nedeljno
 Odnosno 8.8 kg mesečno !
 GLIKEMIJSKI INDEKS

 poznavanje glikemijskog indeksa namirnica omogućava planiranje

ishrane koja daje odgovarajući glikemijski odgovor organizma
 najnoviji način za podelu ugljenih hidrata
 pokazatelj kvaliteta ugljenih hidrata
 pokazatelj brzine kojom se ugljeni hidrati iz namirnice pretvaraju u
glukozu i prelaze u krvotok
 pokazatelj brzine i intenziteta porasta glikemije, a samim tim i
insulinemije
 GLIKEMIJSKI INDEKS

Prednosti ishrane sa niskim glikemijskim indeksom

 povećava nivo HDL holesterola
 snižava nivo triglicerida
 povećava osećaj sitosti nakon obroka
 poboljšava kontrolu glikemije
 poboljšava radnu sposobnost
 GLIKEMIJSKI INDEKS
Namirnice sa visokim GI
 100 glukoza
 80-90 kukuruzne pahuljice, šargarepa, pire krompir,
 med
 60-80 pirinač, beli hleb, keks, cvekla, banane,
 lubenice
Namirnice sa niskim GI
 40-50 integralna testenina, ovseno brašno, grašak,
 narandže
 30-40 pasulj, jabuke, mleko, jogurt, supa od paradajza
 20-30 sočivo, soja, kikiriki u ljusci, fruktoza
 10-19 praziluk, kupus, mahune, kelj, paradajz,
 Šampinjoni
Izvor: Dr.David J.A.Jenkins
 Vlakna
Vrste biljnih vlakana Izvori Funkcije

NERASTVORL JIVA Mekinje, žitarice punog Prave stolicu

Sadrže znatnu količinu zrna, beli deo kore naranče, voluminoznom,
celuloze i lignina kora raznog navlače vodu i bubre
Voća, Voće, povrće, orasi, sprečavaju opstipaciju,
mahunarke divertikulozu i
hemoroide

RASTVORLJIVA Jabuke, kruške, i dr. Snižavaju nivo holesterola i

Vlakna sadrže: voće, mahunarke, orasi, triglicerida u krvi,
pektin, neke vrste povrća, zob, normaliziraju glukozu u
beta-glukagon ječam, alge, morska krvi, smanjuju digestiju i
gluktomanan trava, seme lana, susama, resorpciju hrane
suncokreta

ZA BOLJU KONTROLU GLUKOZE I HOLESTEROLA U KRVI - VLAKNA IZ VOĆA, POVRĆA, MAHUNARKI (BORANIJA,
PASULJ, GRAŠAK, SOČIVO, ) OVAS
ZA ZDRAVLJE CREVA - INTEGRALNE ŽITARICE I NJIHOVI PROIZVODI , ŽUTI PIRINAČ
FAKTORI ISHRANE KOJI POVEĆAVAJU RIZIK ZA POJAVU
RAKA

 Gojaznost

 Način pripreme hrane – salamurenje /nitriti/, dimljenje, roštilj

na ćumur.
 Kancerogeni iz hrane
 Plesniva hrana /aflatoksin/
 Meso koje dugo stoji ili salamureno /nitrozamini/
 Više puta korišćeno ulje, ulje u dodiru sa ugljem
/PAH/
 Ishrana radnika mora udovoljiti zahtevima energetskih potreba tokom
čitavog dana, a naročito na radnom mestu i mora odgovarati
potrebama u gradivnim i zaštitnim materijama.

 Energetske potrebe radnika zavise od :

 vrste posla,
 načina obavljenja posla,
 klimatskih uslova u kojima se radi,
 starosti
 pola radnika.
 HRONIČNE NEZARAZNE BOLESTI (NCD)

Pod hroničnim nezaraznim bolestima (Noncomunicable diseases-NCD)

najčešće se podrazumijevaju četiri grupe bolesti koje su odgovorne za
većinu smrtnih slučajeva uzrokovanih HMB, uglavnom uzrokovane sa
četiri zajednička bihejvioralna faktora rizika (pušenje, zloupotreba
alkohola, nezdrava ishrana i fizička neaktivnost):

kardiovaskularne bolesti,
maligne bolesti,
dijabetes melitus i
hronične opstruktivne bolesti pluća.
U širem smislu HMB pripadaju i bolesti probavnog sistema, bubrežne i
neurološke bolesti i mentalni poremećaji

(Global status report on noncommunicable diseases 2010. Geneva, WHO, 2011)

GLOBALNA SLIKA MORTALITETA DO 2020

Source: WHO project 2020

Kardiovaskularne bolesti
Karcinomi
Infektivne bolesti /AIDS/
 HRONIČNE NEZARAZNE BOLESTI
POVEZANE SA ISHRANOM

Gojaznost
Dijabetes
Kardiovaskularne bolesti
Kancer
Osteoporoza
Oboljenja zuba /karies/

* WHO, 2003
 POSLEDICE

 Novih 65 miliona gojaznih osoba (SAD) i 11 miliona u

(Velikoj Britaniji) do 2030.g
 6 do 8 milona novih slučajeva šećerne bolesti
 5.7 do 7.3 miliona slučajeva srčanih oboljenja i moždanog udara
 500.000 do 700.000 slučajeva malignih oboljenja
 26 do 55 miliona izgubljenih godina života

Izvor: Y Claire Wang, Klim McPherson, Tim Marsh,

Steven L Gortmaker, Martin Brown. Health and
economic burden of the projected obesity trends
in the USA and the UK. www.thelancet.com
Vol 378 August 27, 2011
 ZAKLJUČAK

Prednosti organizovane /planirane ishrane radnika:

 Očuvanje zdravlja radnika

 Prevencija razvoja HN i Z bolesti
 Dostupnost i mogućnost sprovođenja higijenskih i nutritivnih zahtjeva
 Planiranje ishrane u sladu sa energetskom potrošnjom
 Upućivanjem radnika u značaj pravilne ishrane i balansiranjem ishrane
radni učinak može se značajno povećati.

 Ishrana radnika - lična odgovornost ?

 “Ma ko bio otac neke bolesti,
nepravilna ishrana joj je majka”

Georg Herbert XVI vijek

 .

Hvala na pažnji !