Servitoros 2

«Κατάρτιση και πιστοποίηση ανέργων σε κλάδους αιχμής»
Σ ε ρ β ι τ ό ρ ο ς
Αντικείμενο Κατάρτισης: ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΣ
Συγγραφέας: Χρήστος Κακαρούγκας
Τα εκπαιδευτικά υλικά της πράξης «Κατάρτιση και πιστοποίηση ανέργων σε

κλάδους αιχμής» (MIS 5002002) του Ε.Π. «Ανάπτυξη Ανθρώπινου Δυναμικού,
Εκπαίδευση & Δια Βίου Μάθηση» αναπτύχθηκαν από σύμπραξη των φορέων
Ινστιτούτο Μικρών Επιχειρήσεων της Γενικής Συνομοσπονδίας Επαγγελματιών
Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδος (ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ) (Συντονιστής), Ινστιτούτο Εργασίας
της Γενικής Συνομοσπονδίας Εργατών Ελλάδος (ΙΝΕ ΓΣΕΕ), Στέγη της Ελληνικής
Βιομηχανίας (ΣΕΒ), Ινστιτούτο Εμπορίου και Υπηρεσιών της Ελληνικής
Συνομοσπονδίας Εμπορίου & Επιχειρηματικότητας (ΙΝΕΜΥ ΕΣΕΕ), Ινστιτούτο του
Συνδέσμου Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων (ΙΝΣΕΤΕ).
Γνωριμία με τους
Χώρους Εστίασης-
Αναψυχής
Δεύτερη Θεματική Ενότητα
Περιεχόμενα- Εισαγωγή
• Διακρίσεις Χώρων Εστίασης-Αναψυχής.
• Οι Ειδικότητες του Χώρου Εστίασης- Αναψυχής.
• Τα Κύρια και τα Βοηθητικά Τμήματα ενός Χώρου Εστίασης-
Αναψυχής.
• Menu: Table d' hôte και À la carte.
• Βασικοί Κανόνες Υγιεινής και Ασφάλειας στο Σερβίρισμα
Τροφίμων.
Προσδοκόμενα Μαθησιακά Αποτελέσματα
Με την ολοκλήρωση της δεύτερης θεματικής ενότητας οι
εκπαιδευόμενοι θα μπορούν:
• Να αναφέρουν τις βασικές ομάδες χώρων εστίασης- αναψυχής.
• Να διακρίνουν τους χώρους εστίασης- αναψυχής βάσει της ομάδας
στην οποία ανήκουν.
• Να ορίζουν τα βασικά χαρακτηριστικά και το προσφερόμενο προϊόν
κάθε διαφορετικού τύπου χώρων εστίασης- αναψυχής.
• Να διακρίνουν την θέση του κάθε εργαζόμενου στα πλαίσια της
ιεραρχικής δομής ενός εστιατορίου.
• Να αναφέρουν τα βασικά καθήκοντα της κάθε διαφορετικής
ειδικότητας στα πλαίσια της ιεραρχικής δομής ενός εστιατορίου.
εκπαιδευόμενοι θα μπορούν (Συνέχεια):
• Να απαριθμούν τις σημαντικότερες ειδικότητες στα πλαίσια του χώρου
εστίασης- αναψυχής.
• Να αναφέρουν τα βασικά καθήκοντα της καθεμίας ειδικότητας στα
πλαίσια του χώρου εστίασης- αναψυχής.
• Να απαριθμούν τα κύρια και τα βοηθητικά τμήματα ενός χώρου
εστίασης-αναψυχής.
• Να αναφέρουν την βασική εργασία που διεκπεραιώνεται σε κάθε
διαφορετικό τμήμα ενός χώρου αναψυχής- εστίασης.
• Να ορίζουν τους δυο τύπους μενού στα πλαίσια ενός χώρου εστίασης-
αναψυχής.
• Να αναλύουν και να αντιπαραβάλουν τα χαρακτηριστικά των μενού:
Table d' hôte & À la carte.
• Να διακρίνουν τα προτερήματα και τα μειονεκτήματα των Table d'
hôte & À la carte.
• Να κατανοούν την καίρια σημασία τήρησης των κανόνων της υγιεινής
και ασφάλειας στο σερβίρισμα φαγητού και ποτού στα πλαίσια ενός
χώρου εστίασης-αναψυχής.
• Να ορίζουν τους βασικούς κανόνες υγιεινής και ασφάλειας στο
σερβίρισμα φαγητού και ποτού στα πλαίσια ενός χώρου εστίασης-
αναψυχής.
Διακρίσεις Χώρων Εστίασης-Αναψυχής
Πηγή εικόνας: http://eathealthyeatgreek.com/wp-content/uploads/2013/06/MBFGR-Slide-3-e1370291263403.png
Υποενότητα: 2.1
Με την ολοκλήρωση της συγκεκριμένης υποενότητας οι

Η διάκριση των χώρων εστίασης- αναψυχής θα στηριχθεί στην ομαδοποίηση
τους:
• Βάσει της τοποθεσίας τους.
• Βάσει του προσφερόμενου φαγητού και ποτού (μενού).
• Βάσει του ιδιαίτερου τρόπου λειτουργίας τους.
Ο κάθε τύπος χώρου εστίασης- αναψυχής μπορεί να δανείζεται στοιχεία από
μια διαφορετική ομάδα π.χ. μια καφετέρια μπορεί να βρίσκεται σε μια πόλη ή
σε ένα παραθεριστικό κέντρο και συγχρόνως να προσφέρει τα προϊόντα της σε
περαστικούς ή και καθήμενους πελάτες.
Βάσει της Τοποθεσίας τους
Με κεντρικό χαρακτηριστικό την τοποθεσία τους ποιους χώρους εστίασης αναψυχής
γνωρίζετε;
Βάσει της τοποθεσίας τους θα χωριστούν σε χώρους εστίασης- αναψυχής:
• Πόλεων
• Παραθεριστικών περιοχών
• Υπαίθρου και λουτροπόλεων
• Οδικών αρτηριών
• Μεταφορικών μέσων
• Σταθμών και αεροδρομίων.
• Ξενοδοχείων και εμπορικών κέντρων.
Χώροι εστίασης- αναψυχής πόλεων:
• Η συνηθέστερη κατηγορία.
• Λειτουργούν στα πλαίσια μιας πόλης.
• Λειτουργούν δώδεκα μήνες τον χρόνο.
• Οι κάτοικοι μιας πόλης ή μιας συγκεκριμένης περιοχής αποτελούν το
συνηθέστερο πελατολόγιο.
• Είναι ανεξάρτητες επιχειρήσεις, όμως μπορεί να λειτουργούν στα πλαίσια
μιας μεγαλύτερης μονάδας π.χ. ένα εμπορικό κέντρο.
Χώροι εστίασης- αναψυχής πόλεων (Συνέχεια):
• Διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με τις κτηριακές
εγκαταστάσεις, τον εξοπλισμό, τις προσφερόμενες υπηρεσίες και το
προσφερόμενο μενού (φαγητό και ποτό) π.χ. εστιατόριο Ελληνικής ή
διεθνούς κουζίνας.
• Μπορεί να είναι πολυτελείς ή απλού τύπου.
Χώροι εστίασης- αναψυχής παραθεριστικών περιοχών, υπαίθρου και
λουτροπόλεων:
• Συγγενικός τύπος με τους χώρους εστίασης- αναψυχής πόλεων με την διαφορά ότι
λειτουργούν σε παραθεριστικές περιοχές, την ύπαιθρο ή λουτροπόλεις.
• Ανάλογα με την περιοχή μπορεί να λειτουργούν δώδεκα μήνες τον χρόνο ή όχι.
• Εκδρομείς ή παραθεριστές αποτελούν το συνηθέστερο πελατολόγιο.
• Στις περισσότερες περιπτώσεις είναι ανεξάρτητες επιχειρήσεις, όμως μπορεί να
λειτουργούν στα πλαίσια μιας μεγαλύτερης μονάδας π.χ. ένα πάρκο ή ένα
χιονοδρομικό κέντρο.
Χώροι εστίασης- αναψυχής παραθεριστικών περιοχών, υπαίθρου και
λουτροπόλεων(Συνέχεια):
• Διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με τις κτηριακές εγκαταστάσεις, τον
εξοπλισμό, τις προσφερόμενες υπηρεσίες και το προσφερόμενο φαγητό και ποτό.
• Το προσφερόμενο μενού συνήθως εξαρτάται από την περιοχή π.χ. εστιατόριο ορεινής
παραθεριστικής περιοχής συνήθως προσφέρει πιάτα που στηρίζονται στο κρέας και
σπανιότερα στο ψάρι.
• Οι χώροι εστίασης- αναψυχής λουτροπόλεων είναι εστιασμένοι συνήθως στην υγιεινή
διατροφή.
• Μπορεί να είναι πολυτελείς ή απλού τύπου.
Χώροι εστίασης- αναψυχής οδικών αρτηριών:
• Συνήθως συναντώνται σε λεωφόρους και εθνικές αρτηρίες.
• Κεντρικός σκοπός τους η γρήγορη εξυπηρέτηση των ταξιδιωτών.
• Συνήθως, αλλά όχι περιοριστικά, στηρίζονται στο σύστημα self service (Θα αναλυθεί
σε επόμενη ενότητα).
• Υποχρεωτικά διαθέτουν μεγάλους χώρους για την στάθμευση οχημάτων.
• Προσφέρουν υπηρεσίες υποστηρικτικές για τα οχήματα των ταξιδιωτών.
• Συνήθως διαθέτουν Ελληνικό ή διεθνές μενού με σκοπό να καλύψουν μεγάλο εύρος
πελατολογίου.
• Διαθέτουν και τμήμα καφετέριας.
• Τα εδέσματα πολλές φορές προσφέρονται και σε πακέτο.
Χώροι εστίασης- αναψυχής μεταφορικών μέσων:
• Ανάλογα με τον τύπο του μεταφορικού μέσου διακρίνονται σε εστιατόρια: πλοίων, αεροπλάνων,
τρένων και λεωφορείων.
• Το πελατολόγιο τους περιορίζεται στους επιβάτες του μεταφορικού μέσου.
• Το επίπεδο της εξυπηρέτησης και του μενού εξαρτώνται από μια σειρά παραγόντων που σχετίζονται με
τον τύπο του μεταφορικού μέσου π.χ. ένα πλοίο διαθέτει σαλόνια που μπορεί να χρησιμοποιηθούν ως
τραπεζαρία ενώ ένα συνηθισμένο επιβατικό αεροπλάνο όχι.
• Σε πολλές περιπτώσεις τα εδέσματα είναι απλής μορφής π.χ. τυρόπιτες, σάντουιτς ή έχουν
προπαρασκευαστεί από κάποια υπηρεσία τροφοδοσίας (catering), αφού απουσιάζει το τμήμα της
κουζίνας.
• Συνήθως διαθέτουν διεθνές μενού με σκοπό να καλύψουν μεγάλο εύρος πελατολογίου.
Χώροι εστίασης- αναψυχής σταθμών:
• Διακρίνονται σε: εστιατόρια σιδηροδρομικών σταθμών και σταθμών λεωφορείων.
• Συνήθως λειτουργούν 24 ώρες την ημέρα, 7 ημέρες την εβδομάδα.
• Συνήθως στηρίζονται στο σύστημα self service (Θα αναλυθεί σε επόμενη ενότητα),
ενώ ΔΕΝ έχουν πολυτελή χαρακτήρα.
• Το πελατολόγιο τους συνήθως περιορίζεται στους ταξιδιώτες.
• Συνήθως προσφέρουν εδέσματα απλού τύπου όπως σάντουιτς ή τυρόπιτες.
Ορισμένα μπορεί να προφέρουν και πιάτα ψητού κρέατος όπως: σουβλάκια κ.λπ.
Χώροι εστίασης- αναψυχής αεροδρομίων:
• Συγγενής κατηγορία με τα εστιατόρια σταθμών.
• Συνήθως λειτουργούν 24 ώρες την ημέρα, 7 ημέρες την εβδομάδα.
• Συνήθως στηρίζονται στο σύστημα self service (Θα αναλυθεί σε επόμενη
ενότητα), μπορεί να διαθέτουν πολυτελή ή απλό χαρακτήρα.
• Το πελατολόγιο συνήθως περιορίζεται στους ταξιδιώτες.
• Συνήθως διαθέτουν διεθνές μενού με σκοπό να καλύψουν μεγάλο εύρος
πελατολογίου.
Χώροι εστίασης- αναψυχής στα πλαίσια ενός ξενοδοχείου:
• Το επίπεδο πολυτέλειας του χώρου εστίασής- αναψυχής εξαρτάται από
το επίπεδο πολυτέλειας του ξενοδοχείου.
• Ορισμένοι χώροι εστίασης- αναψυχής μπορεί να λειτουργούν 24 ώρες
π.χ. Room Service (Θα αναλυθεί σε επόμενη ενότητα), ενώ κάποιοι
άλλοι όχι.
• Μπορεί να λειτουργεί ειδικό τμήμα συνεδρίων και δεξιώσεων.
• Μπορεί να λειτουργεί ένας μεγάλος αριθμός διαφορετικών τύπων
χώρων εστίασης- αναψυχής, όπως καφετέρια, μπαρ, ταβέρνα,
εστιατόριο Γαλλικής κουζίνας και άλλα.
Βάσει του Προσφερόμενου Φαγητού και Ποτού
Με κεντρικό χαρακτηριστικό το προσφερόμενο φαγητό
και ποτό (μενού) ποιους χώρους εστίασης αναψυχής
γνωρίζετε;
Βάσει του προσφερόμενου φαγητού και ποτού (μενού)
θα χωριστούν σε χώρους εστίασης- αναψυχής:
• Bar- restaurant.
• Μοριακής κουζίνας.
• Wine bar
• Χορτοφαγίας. • Εθνικής κουζίνας.
• Ιχθυοφαγίας. • Ελληνικής κουζίνας/ ταβέρνες.
• Μεζεδοπωλεία.
• Κρεατοφαγίας και ψητοπωλείο/ σουβλατζίδικο
• Πιτσαρία
• Κυνηγιού. • Μπυραρία
• Bar. • Καφετέριες.
• Snack- bar. • Παγωτατζίδικα.
• Piano bar. • Κρεπερί/ Σαντουιτσάδικα.
Εστιατόρια μοριακής κουζίνας:
• Μπορεί να οριστεί ως η ανάμειξη της γαστρονομίας με νόμους της
φυσικής και της χημείας. Για παράδειγμα, το κοκκινιστό κρέας ένα
εστιατόριο μοριακής κουζίνας το αντιμετωπίζει ως μια αλληλουχία
αντιδράσεων μεταξύ διαφορετικών υλικών σε ένα θερμό περιβάλλον.
• Τα εστιατόρια μοριακής κουζίνας για να πετύχουν το επιθυμητό
αποτέλεσμα κρατούν στοιχεία από διάφορους επιστημονικούς κλάδους:
χημεία και φυσική, μέχρι ψυχολογία, αρωματοποιία και αρχιτεκτονική.
Εστιατόρια χορτοφαγίας:
• Τα τελευταία χρονιά γνωρίζουν ιδιαίτερα μεγάλη άνοδο λόγω των
ανησυχιών σχετικά με την ποιότητα των πρώτων υλών που
χρησιμοποιούνται στην συμβατική κουζίνα αλλά και λόγω ηθικών
δισταγμών που σχετίζονται με την μεταχείριση των ζωών κατά την εκτροφή
τους.
• Απευθύνονται κυρίως σε χορτοφάγους (vegetarians) και σε ανθρώπους που
αναζητούν έναν υγιεινό και εναλλακτικό τρόπο διατροφής.
• Προσφέρουν εδέσματα φυτικής προέλευσης, όπως σαλάτες, παρασκευές
λαχανικών, σόγιας, φρούτα, χυμούς και άλλα.
Εστιατόρια ιχθυοφαγίας:
• Συνηθώς συναντώνται σε παραθαλάσσιες περιοχές.
• Το εδεσματολόγιο τους επικεντρώνεται στην ψαροφαγία.
• Κεντρικό τους χαρακτηριστικό είναι η ύπαρξη βιτρίνας στην οποία
εκτίθενται τα διάφορα φρέσκα ψάρια και ο πελάτης επιλεγεί σύμφωνα
με την αρέσκεια του.
• Στα εστιατόρια αυτού του είδους συνήθως τα μαγειρεμένα ψάρια
παρουσιάζονται ολόκληρα και φιλετάρονται παρουσία του πελάτη.
Εστιατόρια κρεατοφαγίας και ψητοπωλεία/ σουβλατζίδικα:
• Συναντώνται σε πόλεις αλλά και παραθεριστικές περιοχές.
• Το κεντρικό τους χαρακτηριστικό είναι η προσφορά εδεσμάτων που
στηρίζονται στο κρέας.
• Συχνά τα εστιατόρια κρεατοφαγίας ονομάζονται και steak house.
• Τα τελευταία χρόνια κυρίως τα ψητοπωλεία/ σουβλατζίδικα γνωρίζουν
μεγάλη άνθηση καθώς από πολλούς θεωρούνται ότι προσφέρουν καλή
σχέση ποιότητας- κόστους.
Εστιατόρια κυνηγιού:
• Συνήθως συναντώνται σε ορεινές παραθεριστικές περιοχές.
• Προσφέρουν εδέσματα τα οποία στηρίζονται στο κυνήγι.
• Το κυνήγι χωρίζεται σε δυο μεγάλες κατηγορίες θηραμάτων:
1. Τριχωτά θηράματα, όπως αγριογούρουνα και άλλα.
2. Φτερωτά θηράματα, όπως φασιανοί και άλλα.
Bar:
• Χώρος εστίασης- αναψυχής με έντονη άνθηση τα τελευταία χρόνια.
• Προσφέρει αποκλειστικά ποτά αλλά και αναμείξεις αυτών (cocktails).
• Χαρακτηρίζεται από ένα χαλαρό κλίμα με παρουσία μουσικής.
• Τα τελευταία χρόνια η κατηγορία «all day bar» έχει γίνει αρκετά
δημοφιλής. Πολλοί πελάτες αυτής της κατηγορίας είναι εργαζόμενοι οι
οποίοι αφού ολοκληρώσουν την εργασία της ημέρας απολαμβάνουν ένα
ποτό με συνάδελφους ή φίλους πριν επιστρέψουν στο σπίτι τους.
Snack- bar:
• Μεικτός τύπος χώρου εστίασης- αναψυχής προσφέρει την δυνατότητα
ελαφρού γεύματος σε συνδυασμό με ποτό.
• Προσελκύει συνήθως ανθρώπους νεαρής ηλικίας αν και αυτό δεν είναι
περιοριστικό.
• Χαρακτηρίζεται από ένα χαλαρό κλίμα με παρουσία μουσικής.
• Λόγω των παραπάνω τα τελευταία χρόνια αυτό το είδος χώρου
εστίασης- αναψυχής γνωρίζει μεγάλη άνθηση.
Piano bar:
• Συγγενική κατηγορία με το snack bar με την διαφορά ότι οι πελάτες
διασκεδάζουν με την συνοδεία ζωντανής μουσικής από ένα πιάνο.
Bar- restaurant:
• Κατηγορία bar στο οποίο πέρα από μεγάλη ποίκιλα ποτών υπάρχει η
δυνατότητα προσφοράς πλήρους γεύματος.
Wine bar:
• Δημοφιλής κατηγορία bar με ειδίκευση στο κρασί. Το μενού των
εδεσμάτων έχει φτιαχτεί γύρω από την κάρτα κρασιού.
Εστιατόρια εθνικής κουζίνας:
• Πρόκειται για εστιατόρια των οποίων η κουζίνα στηρίζεται σε διάφορες
εθνικότητες για παράδειγμα εστιατόριο Ιταλικής κουζίνας, Κινέζικης
κουζίνας, Γαλλικής κουζίνας, Μεξικανικής κουζίνας και άλλα.
• Τα εστιατόρια αυτού του τύπου πέρα από την διάθεση εθνικών πιάτων,
διαθέτουν διάκοσμο που παραπέμπει στην αντίστοιχή χώρα.
Εστιατόρια ελληνικής κουζίνας/ ταβέρνες:
• Εστιατόρια τα οποία επικεντρώνονται στην Ελληνική κουζίνα σε όλες τις μορφές της:
παραδοσιακή - μοντέρνα.
• Χαρακτηριστικά πιάτα: στιφάδο, φασολάδα, μουσακάς και άλλα παραδοσιακά
Ελληνικά πιάτα.
• Οι ταβέρνες στηρίζονται και αυτές στην Ελληνική κουζίνα με την διαφορά ότι
επικεντρώνονται στον παραδοσιακό (λαϊκό) χαρακτήρα της κουζίνας τόσο στον
τρόπο μαγειρέματος και παρουσίασης των πιάτων όσο και στον διάκοσμο του χώρου
και την μουσική υπόκρουση.
• Συχνά χρησιμοποιείται και ο όρος οινομαγειρείο για να προσδιορίσει ένα εστιατόριο
ελληνικής κουζίνας. Στην περίπτωση αυτή ο πελάτης επιλέγει το φαγητό που
επιθυμεί μέσα από μια βιτρίνα/ εκθετήριο.
Μεζεδοπωλεία:
• Συγγενική κατηγορία με τα εστιατόρια Ελληνικής κουζίνας- ταβέρνες.
• Με την διαφορά ότι σε αυτή την περίπτωση οι πελάτες δεν επιλέγουν να
φάνε μια κανονική μερίδα αλλά προτιμούν να δοκιμάσουν πολλές
διαφορετικές γεύσεις μέσα από μια μεγάλη ποικιλία πιάτων με μικρές
ποσότητες φαγητού.
• Τα μεζεδοπωλεία συνήθως προσφέρουν παραδοσιακή Ελληνική κουζίνα.
• Τα πιάτα των μεζεδοπωλείων συνοδεύονται με διάφορα παραδοσιακά
αποστάγματα, όπως τσίπουρο, ούζο ή κρασί τύπου ρετσίνα.
Πιτσαρία:
• Έντονα δημοφιλής κατηγορία χώρου εστίασης- αναψυχής.
• Το μενού του συγκεκριμένου χώρου εστίασης- αναψυχής εστιάζει στην Ιταλική
κουζίνα και συγκεκριμένα στην προσφορά μεγάλης ποικιλίας από πίτσα και
πιάτα ζυμαρικών.
• Πολλές φορές οι πελάτες επιλέγουν να πάρουν τα εδέσματα σε πακέτο.
• Συνήθως διαθέτουν και τμήμα delivery.
Μπυραρία:
• Δημοφιλής χώρος εστίασης- αναψυχής, ιδίως τα τελευταία χρόνια όπου
έχει γνωρίσει μεγάλη άνθηση ο χώρος της μικροζυθοποίας στην Ελλάδα.
• Το κεντρικό χαρακτηριστικό είναι η ύπαρξη πλούσιου καταλόγου με
διεθνείς και Ελληνικές μπύρες.
• Επιπλέον προσφέρει και κατάλογο φαγητού ιδανικού να συνοδεύσει
μπύρα.
Καφετέριες:
• Μια κατηγορία χώρου εστίασης- αναψυχής η οποία γνωρίζει μεγάλη
άνθηση τα τελευταία χρόνια.
• Επικεντρώνεται στο σερβίρισμα καφέ και άλλων αφεψημάτων.
• Έχει επηρεαστεί έντονα από το τρίτο κύμα του καφέ που προσπαθεί να
αναδείξει τον καφέ ως ένα προϊόν ανώτερης ποιότητας.
• Το τρίτο κύμα του καφέ συνοπτικά δίνει έμφαση από την μια στην γνώση
της προέλευσης του καφέ σε επίπεδο φάρμας και παραγωγού και από την
άλλη σε επίπεδο μεθόδου προετοιμασίας.
• Στην παραδοσιακή της μορφή η καφετέρια ονομάζεται καφενείο.
Παγωτατζίδικα
• Χώροι εστίασης- αναψυχής που διαθέτουν μεγάλη ποικιλία παγωτού και
συχνά άλλων γλυκισμάτων τα οποία μπορούν να συνοδέψουν το
παγωτό.
• Πολλές φορές προσφέρουν και διαφορά αφεψήματα όπως καφέ, τσάι,
σοκολάτα και άλλα.
• Συχνά οι πελάτες έχουν την δυνατότητα να πάρουν μερίδες παγωτού ή
παγωτό με το κιλό σε πακέτο.
Κρεπερί/ Σαντουιτσάδικα
• Προσφέρουν γρήγορο φαγητό σε πελάτες διαφόρων ηλικιών.
• Είναι πιθανόν να εργάζονται 24 ώρες, ανάλογα με το πελατολόγιο που
εξυπηρετούν.
• Το πελατολόγιο τους σε μεγάλο βαθμό καθορίζεται από την γύρω περιοχή. Αν
για παράδειγμα στη γύρω περιοχή υπάρχουν πολλά γραφεία τότε οι πελάτες
είναι εργαζόμενοι, αν όμως η κρεπερί/το σαντουιτσάδικο βρίσκεται κοντά σε
κάποιο νυκτερινό κέντρο τότε οι πελάτες είναι οι θαμώνες του συγκεκριμένου
κέντρου.
• Πολλές φορές τέτοιου τύπου επιχειρήσεις έχουν τη μορφή αυτοκινούμενης
καντίνας.
Βάσει του Τρόπου Λειτουργίας τους
Με κεντρικό χαρακτηριστικό τον τρόπο λειτουργίας τους ποιους
χώρους εστίασης αναψυχής γνωρίζετε;
Βάσει του τρόπου λειτουργίας τους θα χωριστούν σε χώρους εστίασης-
αναψυχής:
• Drive in
• Fast food
• Take away/ Delivery
• Υπηρεσίες τροφοδοσίας (Catering)
Drive in:
• Χώροι εστίασης- αναψυχής όπου ο πελάτης εξυπηρετείται χωρίς να
κατέβει από το αυτοκίνητο του.
• Αναλυτικότερα ο πελάτης περνά από ένα διάδρομο με το αυτοκίνητό
του, σε ένα σημείο του διαδρόμου καταθέτει την παραγγελία του και
πληρώνει, ενώ σε ένα άλλο την παραλαμβάνει.
• Αυτός ο τύπος χώρου εστίασης- αναψυχής είναι ιδιαίτερα δημοφιλής
στην Αμερική.
Fast food:
• Ειδική κατηγόρια χώρου εστίασης- αναψυχής με ρίζες στην Αμερική.
• Δημιουργήθηκε με σκοπό να εξυπηρετήσει τους εργαζόμενους στα Αμερικανικά εργοστάσια,
παρέχοντας τους ένα πλήρες και οικονομικό γεύμα σε σύντομο χρονικό (κατά την διάρκεια του
διαλείμματος)
• Βασίστηκε κυρίως στο Self service, δηλαδή οι πελάτες εξυπηρετούνται μονοί τους χωρίς την
βοήθεια σερβιτόρου. (Θα αναλυθεί σε επόμενη ενότητα).
• Σήμερα το fast food ως είδος εστιατορίου έχει κατακτήσει τον κόσμο και μεγάλες αλυσίδες
εστιατορίων έχουν κατακλίσει την παγκόσμια αγορά.
• Σε αντίθεση με την έννοια του fast food έχει αναπτυχθεί η έννοια του slow food που πρεσβεύει
έναν πιο υγιεινό και αργό τρόπο διατροφής.
Take away/ Delivery:
• Αρκετά δημοφιλής τρόπος λειτουργίας, κατά τον οποίο οι πελάτες δεν
κάθονται στο χώρο εστίασης- αναψυχής για να απολαύσουν το φαγητό
και το ποτό που παρήγγειλαν.
• Αντιθέτως το παίρνουν μόνοι σε πακέτο (take away) και το
καταναλώνουν σε διαφορετικό χώρο της επιλογής τους ή
• Υπάλληλος τους το φέρνει στην διεύθυνση που αυτοί έχουν ορίσει κατά
την παραγγελία (delivery).
• Η παραγγελία μπορεί να κατατεθεί τηλεφωνικά ή αυτοπροσώπως από
τον πελάτη στην επιχείρηση.
Υπηρεσίες τροφοδοσίας (Catering)
• Βασικό χαρακτηριστικό της συγκεκριμένης υπηρεσίας είναι ότι το φαγητό προετοιμάζεται σε
ένα χώρο και σερβίρεται σε ένα άλλο, ανάλογα με τις ανάγκες του πελάτη.
• Η μεταφορά του φαγητού πραγματοποιείται με την βοήθεια:
• φορτηγών και φορτηγών ψυγείων.
• Θερμοθαλάμων και thermo box.
• Τα ποτά συνήθως μεταφέρονται ζεστά και με την βοήθεια πάγου ή ψυγείων παγώνουν στο
χώρο εστίασης.
• Ο εξοπλισμός τέλος είναι πτυσσόμενος και κατάλληλος για μεταφορά μέσα σε φορτηγά.
• Τα σκευή είναι ανθεκτικά στις μετακινήσεις.
Εκπαιδευτικοί Στόχοι- Επανάληψη
Με την ολοκλήρωση της υποενότητας «Διακρίσεις χώρων εστίασης-
αναψυχής» οι εκπαιδευόμενοι μπορούν:

Ερωτήσεις;
Οι Ειδικότητες του Χώρου Εστίασης- Αναψυχής
Πηγή εικόνας: https://www.surefirecpr.com/wp-content/uploads/2015/07/cpr-training-restaurant-

staff-300x199-300x199.jpg
Υποενότητα 2.2
Με την ολοκλήρωση της συγκεκριμένης θεματικής υποενότητας οι
• Να απαριθμούν τις σημαντικότερες ειδικότητες στα πλαίσια του
χώρου εστίασης- αναψυχής.
Ιεραρχική Δομή ενός Εστιατορίου
Ελληνικός τρόπος Αμερικανικός τρόπος Γαλλικός τρόπος
Διευθυντής εστιατορίου Restaurant manager Gerant du Restaurant
Εστίαρχος/ Εστίαρχος Δεξιώσεων Head waiter/ Banqueting Maitre d’ Hotel / Chef de
Manager Banquets
Υπεστίαρχος Assistant head waiter Sous Maitre d’ Hotel
Αρχή- σερβιτόρος Captain Chef de Rang
Κόπτης Meat carver Trancheur
(Κατηγορία Α)
Σερβιτόρος Waiter Demi Chef de Rang
Σερβιτόρος ορόφων/ θαλαμηπόλος Room Service Waiter Chef d’ Etages
Σερβιτόρος σαλονιών Lounge Waiter Chef de Hall
(Κατηγορία Β)
Βοηθός σερβιτόρου Assistant waiter Commis de Rang
(Κατηγορία Γ)
Κομιστής σκευών/ Μαθητευόμενος Bus boy Commis de Barasseur
• Σήμερα υπάρχουν ελάχιστα εστιατόρια που παρουσιάζουν τις παραπάνω

συνθέσεις προσωπικού.
• Παρόλα αυτά τα παραπάνω οργανογράμματα αποτελούν την βάση για
την ιεραρχία και την οργάνωση του προσωπικού κάθε επισιτιστικής
επιχείρησης και γι’ αυτό θα αναλυθούν τα καθήκοντα από τις πιο
σημαντικές από τις παραπάνω ειδικότητες.
Διευθυντής ή Επόπτης Εστιατορίου (Restaurant manager/Gerant du Restaurant)

• Ο διευθυντής είναι συνήθως απόφοιτος τουριστικής σχολής και διαθέτει μεγάλη
εμπειρία στον κλάδο της εστίασης.
• Ο διευθυντής του εστιατορίου σπάνια ασχολείται ενεργά με την διεξαγωγή του
σερβιρίσματος, έχει περισσότερο συμβουλευτικό χαρακτήρα. (Το συγκεκριμένο
δεν είναι υποχρεωτικό και εξαρτάται από την πολιτική της κάθε επιχείρησης).
• Σε περίπτωση ξενοδοχείου η θέση του διευθυντή καλύπτεται από τον F&B
Manager, ο οποίος μπορεί να αναλάβει μια σειρά από επισιτιστικά τμήματα.
Διευθυντής ή Επόπτης Εστιατορίου (Restaurant manager/Gerant du Restaurant)- (Συνέχεια)
• Ο διευθυντής είναι σε στενή συνεργασία με τον εστίαρχο και:
• Είναι υπεύθυνος για την οικονομική διαχείριση του εστιατορίου.
• Φροντίζει για τον έλεγχο του κόστους και την τιμολογιακή πολιτική.
• Αναλαμβάνει τις προμήθειες των πρώτων υλών.
• Διευθετεί εργασίες που σχετίζονται με το προσωπικό.
• Συνεργάζεται με τον chef και τον εστίαρχο στην σύνθεση και τον σχεδιασμό του καταλόγου
του εστιατορίου.
• Συνήθως είναι ντυμένος με μαύρο κουστούμι.
Εστίαρχος/ Εστίαρχος δεξιώσεων (Head waiter/ Banqueting Manager- Maitre d’ Hotel/
Chef de banquets)
• Ο εστίαρχος είναι συνηθώς απόφοιτος τουριστικής σχολής και διαθέτει μεγάλη εμπειρία
στον κλάδο της εστίασης.
• Από πολλούς χαρακτηρίζεται ως η καρδιά του εστιατορίου.
• Είναι σε στενή συνεργασία με τον διευθυντή του εστιατορίου, σε θέματα διοίκησης του
εστιατορίου.
• Χαρακτηρίζεται από άψογη εμφάνιση, υψηλό αίσθημα ευθύνης και επαγγελματισμού.
• Είναι ευγενής, διαθέτει αίσθηση του χιούμορ, γνωρίζει από κάλους τρόπους και θέματα
πρωτοκόλλου.
• Επιπλέον διαθέτει γνώσεις από ήθη και έθιμα άλλων λαών, ενώ γνωρίζει ξένες γλώσσες.
Εστίαρχος/ Εστίαρχος δεξιώσεων (Head waiter/ Banqueting Manager- Maitre d’ Hotel/ Chef
de banquets)- (Συνέχεια)
• Πέρα από τις αυξημένες γνώσεις πάνω σε όλες τις μορφές σερβιρίσματος φαγητού και ποτού,
διαθέτει επιπλέον γνώσεις πάνω στην μαγειρική, την οινολογία, την ποτογνωσία και την
γευσιγνωσία.
• Λαμβάνει παραγγελίες από τους πελάτες και τους συμβουλεύει. Τους ρωτά αν είναι
ευχαριστημένοι.
• Φροντίζει για την δημιουργία καλού εργασιακού κλίματος, δίνει κίνητρο στο προσωπικό,
διοικεί με το παράδειγμα, δημιουργεί αίσθημα ευθύνης και ομαδικότητας στο προσωπικό,
κατευθύνει, εμψυχώνει, ενδυναμώνει.
• Είναι υπεύθυνος για το πρόγραμμα εργασίας και βρίσκει λύσεις σε προβλήματα.
• Φροντίζει για την τήρηση των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας.
Εστίαρχος/ Εστίαρχος δεξιώσεων (Head waiter/ Banqueting Manager- Maitre d’ Hotel/
Chef de banquets)- (Συνέχεια)
• Επιβλέπει και προγραμματίζει το σύνολο των εργασιών του εστιατορίου είτε σχετίζονται
άμεσα με το σέρβις είτε όχι.
• Επιβλέπει και προγραμματίζει το σύνολο των εργασιών: πριν την άφιξη των πελατών, κατά
την διάρκεια του σέρβις και μετά την αποχώρηση των πελατών.
• Επιβλέπει τις κρατήσεις, ορίζει την διάταξη των τραπεζίων στην αίθουσα και καθορίζει ποιος
πελάτης θα πάρει ποιο τραπέζι.
• Διατηρεί πελατολόγιο, ενώ οι σχέσεις του με τους πελάτες είναι άψογες.
• Διαχειρίζεται το σύνολο των παραπόνων και την δημόσια εικόνα του εστιατορίου.
• Διαθέτει πελατοκεντρικό χαρακτήρα και συνείδηση.
• Συνήθως φορά μαύρο κουστούμι, εκτός αν η επιχείρηση έχει ορίσει διαφορετικά.
Υπεστίαρχος (Assistant head waiter/ Sous Maitre d’ Hotel)
• Ο υπεστίαρχος διαθέτει παραπλήσια προσόντα και εμπειρία με τον
εστίαρχο.
• Ο υπεστίαρχος δουλεύει βοηθητικά και υποστηρικτικά του εστίαρχου-
έχει τα ιδιά καθήκοντα με τον εστίαρχο.
• Ο υπεστίαρχος καλύπτει τον εστίαρχο πλήρως σε περίπτωση απουσίας
του.
• Συνήθως φορά μαύρο κουστούμι, εκτός αν η επιχείρηση έχει ορίσει
διαφορετικά.
Αρχή- σερβιτόρος (Captain και Chef de Rang)
• Έχει υπό την επίβλεψη του ένα συγκεκριμένο πόστο, δηλαδή ένα συγκεκριμένο αριθμό
γειτονικών τραπεζίων. Ο αριθμός των τραπεζιών καθορίζεται από το επίπεδο του σέρβις και
των παρεχόμενων υπηρεσιών.
• Συνηθώς απόφοιτος κάποιας τουριστικής σχολής.
• Πέρα από τις αυξημένες γνώσεις πάνω σε όλες τις μορφές σερβιρίσματος φαγητού και
ποτού, διαθέτει επιπλέον γνώσεις πάνω στην μαγειρική, την οινολογία, την ποτογνωσία και
την γευσιγνωσία.
Αρχή- σερβιτόρος (Captain και Chef de Rang)- (Συνέχεια)
• Οφείλει να ξέρει το σύνολο των πιάτων και των ποτών που διαθέτει το μενού. Συγχρόνως
πρέπει να είναι ικανός να τα εξηγήσει στους πελάτες αν χρειαστεί με σκοπό να τους
βοηθήσει.
• Διατηρεί πολύ καλές σχέσεις με τους πελάτες και με τους συνάδελφους του, είναι
εξυπηρετικός, ευχάριστος και διαθέτει αίσθηση του χιούμορ.
• Είναι ευγενής και γνωρίζει βασικούς κανόνες πρωτοκόλλου.
• Διαθέτει άψογη εμφάνιση και σβελτάδα στις κινήσεις του.
Αρχή- σερβιτόρος (Captain και Chef de Rang)- (Συνέχεια)
• Από την στιγμή που θα λάβει μια παραγγελία από τον εστίαρχο ή τον υπεστίαρχο ή από ένα
πελάτη την μεταβιβάζει άμεσα στο αρμόδιο τμήμα με την βοήθεια του βοηθού του και στην
συνέχεια διευθετεί όλες τις απαραίτητες εργασίες με σκοπό να εκτελεστεί η παραγγελία
στην εντέλεια.
• Κρατά πάντα επάνω του: ανοιχτήρι μπουκαλιών, στύλο, μπον ή μικρό σημειωματάριο και
σπίρτα για να μπορεί να τα δανείσει σε πελάτες αν χρειαστεί.
• Συνήθως φορά: μαύρο παντελόνι με λευκό πουκάμισο, παπιγιόν και μαύρο γιλέκο, εκτός αν
η επιχείρηση έχει ορίσει διαφορετικά.
Κόπτης (Meat carver/ Trancheur)
• Πεπειραμένος σερβιτόρος ο οποίος ειδικεύεται σε διακεκριμένους
τρόπους σερβιρίσματος όπως: decoupage και flambage.
Σερβιτόρος/ Σερβιτόρος ορόφων- θαλαμηπόλος/ Σερβιτόρος σαλονιών (Waiter/ Room
Service Waiter/ Lounge Waiter και Demi Chef de Rang/ Chef d’ Etages/ Chef de Hall)
• Έχει τα ίδια καθήκοντα και τα ίδια τυπικά προσόντα με τον αρχή- σερβιτόρο.
• Όμως διαθέτει λιγότερη εμπειρία σε σχέση με τον αρχή- σερβιτόρο.
• Με τον καιρό θα προαχθεί και αυτός σε αρχή- σερβιτόρο.
• Ένας σερβιτόρος δουλεύει πάντα ζευγάρι με ένα βοηθό. Το πόστο δεν πρέπει σε καμία
περίπτωση να μείνει χωρίς την επίβλεψη κάποιου μέλους του ζευγαριού.
• Ο βοηθός σερβιτόρου φέρνει τα πιάτα από την κουζίνα και ο σερβιτόρος τα σερβίρει.
• Ο σερβιτόρος οροφών δουλεύει στο Room Service ενός ξενοδοχείου
• Ο σερβιτόρος σαλονιών δουλεύει στην καφετέρια ή στο μπαρ ενός ξενοδοχείου.
Βοηθός σερβιτόρου (Assistant waiter/ Commis de Rang)
• Δουλεύει σε ζευγάρι με έναν σερβιτόρο και τον βοηθά σε όλες τις εργασίες σχετικά
με το σερβίρισμά των πελατών.
• Συνήθως είναι νεοεισερχόμενος στο επάγγελμα αλλά είναι απόφοιτος τουριστικής
σχολής.
• Γενικά εργάζεται σε βοηθητικές εργασίες για παράδειγμα φέρνει πιάτα με φαγητό
από την κουζίνα ή μεταφέρει τα άπλυτα πιάτα στην κουζίνα.
Μαθητευόμενος (Commis de Barasseur)
• Εργάζεται σε βοηθητικές εργασίες στα πλαίσια της πρακτικής του άσκησης.
Κομιστής σκευών (Bus boy)
• Παραπλήσια ειδικότητα με αυτή του μαθητευόμενου, με την διαφορά ότι δεν έχει
ειδικευθεί στο συγκριμένο επάγγελμα μέσω μιας τουριστικής σχολής.
Άλλες ειδικότητες στα πλαίσια του χώρου εστίασης- αναψυχής:
• Οινοχόος (Wine butler/ Sommelier de Vin)
• Υπεύθυνός υποδοχής (Host ή Hostess)
• Υπεύθυνος του μπαρ (Bartender)
• Υπεύθυνος καφετέριας (Barista)
• Ταμίας/ Τσεκαδόρος (Cashier)
Οινοχόος (Wine butler/ Sommelier de Vin)
• Γνωρίζει τον σωστό τρόπο σερβιρίσματος κάθε διαφορετικού είδους κρασιού.
• Διαχειρίζεται την κάβα κρασιών και τις παραγγελίες των κρασιών, συντάσσει την λίστα
κρασιών και γενικά επιβλέπει το συνολικό σέρβις και την συντήρηση του κρασιού ενός
• Συνήθως φορά μαύρο κουστούμι, εκτός αν η επιχείρηση έχει ορίσει διαφορετικά.
• Πολλές φορές φέρει στο πέτο του σακακιού του, διακοσμητική καρφίτσα στο σχήμα τσαμπιού
με σκοπό να είναι εύκολα αναγνωρίσιμος από τους πελάτες.
• Ένας οινοχόος φέρει πάντα πάνω του ένα καλής ποιότητας ανοιχτήρι μπουκαλιών (tire bouchon
)
• Σε ειδικές περιπτώσεις κρατά την ειδική (παραδοσιακή) κούπα δοκιμής κρασιού τύπου «
tastevin ή tasse de dégustation».
Οινοχόος (Wine butler/ Sommelier de Vin)- (Συνέχεια)

• Τηρεί τους κανόνες υγιεινής.
• Γνωρίζει τρόπους καλής συμπεριφοράς.
• Χρησιμοποιεί επαγγελματική γλώσσα του σώματος.
• Γνωρίζει τα χαρακτηριστικά όλων των κρασιών που προσφέρει το
εστιατόριο.
• Διαθέτει γευστική πείρα και μνήμη.
• Προτείνει το κατάλληλο κρασί για το κάθε πιάτο.
• Αυξάνει τις πωλήσεις των κρασιών του εστιατορίου.
Υπεύθυνος/η υποδοχής (Host ή Hostess)
Βασικές αρμοδιότητες:
• Διαχείριση των κρατήσεων του εστιατορίου.
• Υποδοχή των πελατών.
• Καθοδηγεί τους πελάτες στο τραπέζι τους.
• Δημόσιες σχέσεις με τους πελάτες.
• Σε συνεργασία με τον maître διαχειρίζεται τα τραπέζια του εστιατορίου.
Υπεύθυνος του μπαρ (Bartender)
• Γνωρίζει τον σωστό τρόπο σερβιρίσματος για κάθε διαφορετικό είδος ποτού.
• Γνωρίζει τις συνταγές κλασικών και μοντέρνων cocktails.
• Διαχειρίζεται την κάβα πότων και τις παραγγελίες των πότων, συντάσσει την λίστα
ποτών και cocktails και γενικά επιβλέπει το συνολικό σέρβις και την συντήρηση των
ποτών ενός εστιατορίου.
• Συνήθως μέσα στα καθήκοντα του είναι και η παρασκευή καφέ, ανάλογα με την
δυναμικότητα και το είδος του χώρου εστίασης- αναψυχής.
• Επαγγελματική συμπεριφορά απέναντι στο αλκοόλ και την προσφορά αυτού.
• Λάτρης της γαστρονομίας, όπως και ο οινοχόος.
• Συνήθως φορά μαύρο παντελόνι, λευκό πουκάμισο, παπιγιόν και γιλέκο.
Υπεύθυνος καφετέριας (Barista)

• Γνωρίζει τον σωστό τρόπο σερβιρίσματος και παρασκευής για κάθε διαφορετικό
τύπο καφέ και αφεψήματος.
• Διαχειρίζεται τα αποθέματα και τις παραγγελίες του καφέ και των αφεψημάτων
• Επιβλέπει το συνολικό σέρβις του καφέ/ αφεψημάτων.
• Συντηρεί, καθαρίζει και επιβλέπει την καλή λειτουργία της μηχανής του καφέ και
των άλλων μηχανών του πόστου του.
• Επαγγελματική συμπεριφορά.
• Λάτρης της γαστρονομίας, όπως και ο οινοχόος.
• Συνήθως φορά μαύρο παντελόνι, λευκό πουκάμισο, παπιγιόν, γιλέκο και ποδιά. Η
στολή μπορεί να καθοριστεί και από την επιχείρηση.
Ταμίας/ Τσεκαδόρος (Cashier)
• Έμπιστος υπάλληλος- με μεγάλη πείρα στο χειρισμό συστημάτων Point of Sales
(P.O.S.)
• Η εργασία του ταμεία περιλαμβάνει:
• Την σωστή καταγραφή των καταναλώσεων των πελατών σε συνεργασία με
τους σερβιτόρους.
• Την έκδοση λογαριασμών.
• Την σωστή εξόφληση των λογαριασμών σε συνεργασία με του σερβιτόρους.
• Το έλεγχο των εισπράξεων στο τέλος της βάρδιας ή ημέρας.
Ταμίας/ Τσεκαδόρος (Cashier)- Συνέχεια
• Ενώ εργάζεται στο εστιατόριο αποτελεί κόμματι του οικονομικού/
κοστολογικού ελέγχου στα πλαίσια ενός ξενοδοχείου.
• Σήμερα σε πολλές περιπτώσεις η ειδικότητα του ταμία, ανάλογα με την
δυναμικότητα και το τεχνολογικό επίπεδο της επιχείρησης, ενδέχεται να έχει
καταργηθεί για το λόγο ότι οι σύγχρονες ταμειακές μηχανές (τύπου P.O.S.)
επιτρέπουν στον σερβιτόρο να διαχειριστεί με ευκολία τους λογαριασμούς
του πόστου που έχει αναλάβει.
Με την ολοκλήρωση της υποενότητας «Οι Ειδικότητες του Χώρου
Εστίασης- Αναψυχής» οι εκπαιδευόμενοι μπορούν:
• Να απαριθμούν τις σημαντικότερες ειδικότητες στα πλαίσια του

Ερωτήσεις;
Τα Κύρια και τα Βοηθητικά Τμήματα ενός Χώρου
Εστίασης-Αναψυχής
Πηγή εικόνας: http://www.gffoodservice.org/wp-content/uploads/2015/03/restaurant.jpg

Τα Κύρια και τα Βοηθητικά Τμήματα ενός Χώρου Εστίασης-
Αναψυχής
Κύρια τμήματα ενός εστιατορίου: Βοηθητικά τμήματα ενός
εστιατορίου:
• Τμήμα κατανάλωσης- Τραπεζαρία
1. Υποδοχή
• Τμήμα παραγωγής- Κουζίνα 2. Μπαρ
3. Office
4. Πλύση και συντήρηση σκευών
5. Κάβα ημέρας- Αποθήκη ημέρας
6. Βεστιάριο
7. Εστιατόριο προσωπικού-
Αποδυτήρια
8. Ταμείο
9. Γραφείο
Αναψυχής
Τμήμα κατανάλωσης- Τραπεζαρία
• Κεντρική λειτουργία: Ο κεντρικός χώρος κάθε εστιατορίου, όπου πραγματοποιούνται
πωλήσεις και εξυπηρετούνται οι πελάτες.
• Ο σχεδιασμός της τραπεζαρίας ενός εστιατορίου ανάλογα και με την κατηγορία και το είδος
του εστιατορίου θα πρέπει να ευνοεί την κατανάλωση και το κεντρικό θέμα του εστιατορίου.
• Για παράδειγμα ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας πολλές φορές επιδιώκει οι πελάτες
του να αισθανθούν ανετά με σκοπό να περάσουν ένα μεγάλο χρονικό διάστημα στους
χώρους, οδηγώντας τους με αυτό τον τρόπο στην μεγαλύτερή κατανάλωση και
ευχαρίστηση. Τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας το επιδιώκουν αυτό γιατί κερδίζουν μέσα
από την πώληση σχετικά μικρού αριθμού ακριβών μερίδων.
Αναψυχής
Τμήμα κατανάλωσης- Τραπεζαρία (Συνέχεια)
• Σε αντίθεση με ένα εστιατόριο τύπου fast food που επιδιώκει οι πελάτες του να φύγουν γρήγορα από
τους χώρους του με σκοπό άλλοι νέοι πελάτες να βρουν θέση για να κάτσουν. Τα εστιατόρια fast
food το επιδιώκουν αυτό γιατί κερδίζουν από την πώληση μεγάλου αριθμού σχετικά φτηνών μερίδων.
Στοιχεία σχεδιασμού της αίθουσας:
• Ο σχεδιασμός της αίθουσας διαμορφώνεται πάντα σε σχέση με τις ιδιαίτερες ανάγκες της
επιχείρησης.
• Ύψος χώρου τουλάχιστον 2,5 m
• Τα τραπέζια και οι καρέκλες θα πρέπει να είναι τοποθετημένα με τέτοιο τρόπο ώστε να διευκολύνουν
τους πελάτες αλλά και τους σερβιτόρους.
Αναψυχής
Τμήμα κατανάλωσης- Τραπεζαρία (Συνέχεια)
• Οι διάδρομοι αναμεσά στα τραπέζια και τις καρέκλες θα πρέπει να είναι ελεύθεροι και
ευρύχωροι, τόσο για λόγους διεξαγωγής του σέρβις όσο και για λόγους ασφάλειας.
• Μέσω της σωστής χρήσης του air-condition πρέπει να διατηρείται μια ευχάριστη ατμόσφαιρα.
• Ο εξαερισμός είναι απαραίτητος σε κάθε περίπτωση.
• Ο φωτισμός αλλά και τα χρώματα της αίθουσας, καθορίζουν την ψυχολογία των πελατών:
• Σκούρα χρώματα- μικραίνουν την αίθουσα και πολλές φορές ρίχνουν την ψυχολογία.
• Ανοιχτά ζέστα χρώματα- μεγαλώνουν την αίθουσα και δημιουργούν ευχάριστη διάθεση.
• Ανοιχτά κρύα χρώματα- μεγαλώνουν την αίθουσα αλλά πολλές φορές απωθούν.
• Επίπεδο δάπεδο, αποφυγή σκαλοπατιών. Προσφέρει πολύ στον διάκοσμο.
Αναψυχής
Τμήμα παραγωγής- Κουζίνα
Βασικές λειτουργίες: Η κουζίνα χωρίζεται στους χώρους:
1. Παραλαβή και αποθήκευση 1. Ζεστή κουζίνα
πρώτων υλών. 2. Κρύα κουζίνα
2. Επεξεργασία και μαγείρεμα 3. Ζαχαροπλαστείο
πρώτων υλών. 4. Επεξεργασία λαχανικών
3. Μεριδοποίηση και διανομή 5. Επεξεργασία κρεατικών
των εδεσμάτων. 6. Αποθηκευτικοί χώροι- ψυγεία και
4. Πλύσιμο των σκευών. καταψύκτες
Αναψυχής
Τμήμα παραγωγής- Κουζίνα (Συνέχεια)
• Οι σερβιτόροι για λόγους υγιεινής και ασφάλειας απαγορεύεται να μπουν στο χώρο της
κουζίνας.
• Ο μόνος λόγος για τον οποίο επιτρέπεται να μπουν είναι για να παραλάβουν τις έτοιμες
παραγγελίες ή για να αποθέσουν στο τμήμα πλυσίματος και συντήρησης των σκευών τα άπλυτα
σκευή.
• Ο χώρος αυτός οριοθετείται από έναν πάγκο ο οποίος ονομάζεται «πάσο».
• Στο «πάσο» ο chef αποθέτει τα έτοιμα προς σερβίρισμα πιάτα. Στην τεχνική του εστιατορίου η
έκφραση πάσο σημαίνει ότι κάποια παραγγελία είναι έτοιμη. Στην κουζίνα πολλές φόρες
συνοδεύεται και από τον αριθμό του τραπεζιού π.χ. πάσο το 15.
• Οι σερβιτόροι παραλαμβάνουν τα έτοιμα πιάτα και προχωρούν στο σερβίρισμά τους.
Αναψυχής
Υποδοχή εστιατορίου:
• Ο χώρος υποδοχής είναι χώρος εισόδου, συνάντησης, συγκέντρωσης
και αναμονής.
• Για τη μεγαλύτερη άνεση των πελατών κατά τη διάρκεια τυχόν
αναμονής προσφέρονται ποτά από το μπαρ.
• Βρίσκεται κοντά στην είσοδο του εστιατορίου.
• Πλαισιώνεται από άνετο σαλόνι με καναπέδες καρέκλες και τραπεζάκια.
• Επανδρώνεται από τον host/ την hostess και το προσωπικό του
Αναψυχής
Μπαρ του εστιατορίου

• Στον χώρο του μπαρ οι πελάτες απολαμβάνουν ένα ποτό:
• Για λόγους διασκέδασης και κοινωνικής συνύπαρξης.
• Αναμένοντας να ελευθερωθεί το τραπέζι τους.
• Περιμένοντας την παρέα τους.
• Ένα μπαρ μπορεί να λειτουργεί ανεξάρτητα ή ως τμήμα του εστιατορίου, σε αυτή την
περίπτωση βρίσκεται κοντά στην είσοδο/ υποδοχή.
• Ένα μπαρ γενικά χωρίζεται σε δυο τμήματα:
• Back bar- φυλάσσονται και παρασκευάζονται τα ποτά.
• Front bar- είναι ο χώρος των πελατών όπου πραγματοποιείται το σέρβις.
Μπαρ του εστιατορίου (Συνέχεια)
• Κεντρικό σημείο ενός bar είναι η μπάρα σερβιρίσματος, που
πλαισιώνεται από σκαμπό του μπαρ, καναπέδες, τραπεζάκια κ.λπ.
• Το μπαρ επανδρώνεται από:
• Μπάρμαν, που δουλεύουν στο back bar.
• Σερβιτόρους, που δουλεύουν στο front bar.
• Οι πελάτες μπορεί να εξυπηρετούνται απευθείας από τον barman ή από
τους σερβιτόρους στα τραπεζάκια.
Αναψυχής
Office
• Βοηθητικός χώρος- που συνήθως βρίσκεται ανάμεσα στην κουζίνα και την
τραπεζαρία.
• Βασικός σκοπός: να εμποδίσει οσμές, θορύβους και εικόνες από την κουζίνα να
περάσουν στο χώρο της τραπεζαρίας
• Αν ο χώρος το επιτρέπει:
• Εκτελούνται εργασίες που δεν πρέπει να γίνουν παρουσία των πελατών.
• Αποθηκεύονται σκευή και ιματισμός ή άλλα αντικείμενα.
• Φιλοξενεί το τμήμα του ταμείου και τον ταμία.
• Πλαισιώνεται από ντουλάπια, πάγκους, συρτάρια.
Αναψυχής
Χώρος πλύσης και συντήρησης σκευών
• Βρίσκεται στον χώρο της κουζίνας.
• Για πρακτικούς λόγους συνήθως τοποθετείται κοντά στην είσοδο από την
τραπεζαρία και πάντα πριν από το «πάσο».
• Οι σερβιτόροι στο τμήμα αυτό αποθέτουν σε ειδικό πάγκο τα βρώμικα σκεύη με την
ολοκλήρωση του σερβιρίσματος.
• Από όλα τα σκευή οι σερβιτόροι πρέπει να έχουν πετάξει σε ειδικό κάδο τυχόν
αποφάγια.
• Τα πιρούνια/ μαχαίρια/ κουτάλια πρέπει να φυλάσσονται σε ειδικό δοχείο με ζεστό
νερό και απορρυπαντικό έως ότου πλυθούν.
• Τα πιάτα πρέπει να στοιβάζονται ανά είδος.
Αναψυχής
Χώρος πλύσης και συντήρησης σκευών (Συνέχεια)
• Γενικά οι σερβιτόροι οφείλουν να κρατούν τον πάγκο του τμήματος τακτοποιημένο.
• Υπάρχουν τρία είδη:
• Ο χώρος πλύσης υαλικών και ευαίσθητων σκευών σε σχετικά χαμηλές
θερμοκρασίες.
• Ο χώρος πλύσης πορσελάνινων ειδών σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία.
• Ο χώρος πλύσης βαριών αντικειμένων της κουζίνας σε σχετικά υψηλή
θερμοκρασία.
Αναψυχής
Κάβα ημέρας- Αποθήκη ημέρας
Δυο ξεχωριστοί χώροι:
• Στην κάβα ημέρας φυλάσσονται κατά κύριο λόγο τα κρασιά αλλά και τα ποτά
της ημέρας.
• Τα κρασιά φυλάσσονται σε ειδικά ψυγεία.
• Τα υπόλοιπα ποτά αν πρέπει να σερβίρονται δροσερά/ κρύα φυλάσσονται
και αυτά σε ξεχωριστά ψυγεία.
• Στην αποθήκη ημέρας φυλάσσονται υλικά απαραίτητα για το σερβίρισμα της
ημέρας.
• Και οι δύο χώροι πρέπει να φυλάσσονται καθαρές και τακτοποιημένες
σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής.
Αναψυχής
Βεστιάριο
• Στο τμήμα αυτό οι πελάτες μπορούν να αφήσουν τα πανωφόρια τους ή
άλλα αντικείμενα για προσωρινή φύλαξη.
• Όλα τα πανωφόρια/ αντικείμενα σημαδεύονται με ειδικό ταμπελάκι- το
ίδιο ταμπελάκι δίνεται και στον πελάτη με σκοπό να βρεθεί το
πανωφόρι/ αντικείμενο αργότερα με ευκολία.
• Στην περίπτωση δεξιώσεων το συγκεκριμένο τμήμα δέχεται έντονες
πιέσεις κατά την άφιξή και την αναχώρηση των πελατών, για τον λόγο
ότι η πλειοψηφία των πελάτων σε αυτή την περίπτωση συνήθως
έρχονται και φεύγουν ομαδικά.
Αναψυχής
Εστιατόριο προσωπικού- Αποδυτήρια
• Στο εστιατόριο προσωπικού πραγματοποιείται το διάλειμμα του
προσωπικού, ενώ συνήθως προσφέρεται γεύμα και καφές.
• Στα αποδυτήρια το προσωπικό αλλάζει από τα ρούχα του και βάζει τη
στολή εργασίας του.
• Στα αποδυτήρια βρίσκονται και οι τουαλέτες του προσωπικού. Το
προσωπικό σε καμία περίπτωση ΔΕΝ χρησιμοποιεί τις τουαλέτες των
πελατών.
Αναψυχής
Ταμείο
• Ο χώρος οπού εργάζεται ο ταμίας του εστιατορίου.
• Αν ο χώρος αυτός δεν βρίσκεται στον χώρο του office τότε βρίσκεται σε
μέρος όπου θα διευκολύνει την παρακολούθηση των καταναλώσεων.
• Αν στον συγκεκριμένο χώρο εστίασης- αναψυχής δεν εργάζεται ταμίας
τότε το ταμείο δηλαδή το P.O.S. (Point Of Sales) είναι τοποθετημένο με
τέτοιο τρόπο ώστε να MHN παρεμποδίζει το σερβίρισμα.
Αναψυχής
Γραφείο
• Το γραφείο του διευθυντή και του maître.
• Χρησιμοποιείται για διοικητικές εργασίες.
Με την ολοκλήρωση της υποενότητας «Τα κύρια και τα βοηθητικά

τμήματα ενός χώρου εστίασης- αναψυχής» οι εκπαιδευόμενοι
μπορούν:

Ερωτήσεις;
Menu: Table d' hôte & À la carte
Πηγή εικόνας: http://www.vector-eps.com/wp-content/gallery/restaurant-menu-cover-vector/restaurant-menu-

cover-vector5.jpg
• Να ορίζουν τους δυο τύπους μενού στα πλαίσια ενός χώρου
εστίασης- αναψυχής.
• Να αναλύουν και να αντιπαραβάλουν τα χαρακτηριστικά των
μενού: Table d' hôte & À la carte.
• Να διακρίνουν τα προτερήματα και τα μειονεκτήματα των Table d'
Τι γνωρίζετε για το Menu: Table d' hôte & À la carte;

Table d' hôte À la carte
Κλικ για παράδειγμα Κλικ για παράδειγμα
Χρησιμοποιείται: Όταν πρόκειται να σερβιριστεί Όταν ο αριθμός των πελατών δεν
μεγάλος αριθμός πελατών είναι γνωστός από πριν ή όταν οι
γνωστός από πριν π.χ. δεξίωση πελάτες τρώνε ανεξάρτητα μόνοι
ή γκρουπ πελατών τους ή σε μικρές παρέες π.χ.
εστιατόρια πόλεων.
Βασικό Το μενού και η τιμή του είναι Ο πελάτης επιλέγει φαγητό και
χαρακτηριστικό: καθορισμένα από πριν και δεν ποτό ελεύθερα από μια λίστα/
γίνονται αλλαγές την ώρα της κάρτα. Η τιμή στο τέλος
παράθεσης. διαμορφώνεται από τις επιλογές
του πελάτη.
Συγκριτικά • Γρήγορο και εύκολο • Ελεύθερη επιλογή μενού την

Πλεονεκτήματα: σερβίρισμα μεγάλου αριθμού τελευταία στιγμή.
πελατών. • Συμμόρφωση στις ιδιαίτερες
• Εύκολα υπολογίσιμο κόστος. ανάγκες του πελάτη την
• Ελαχιστοποίηση φύρας. τελευταία στιγμή.
• Χαμηλό κόστος φαγητού- • Μεγαλύτερη εξυπηρέτηση για
ποτού και προσωπικού. τον πελάτη.
• Επισημότητα και απόλαυση
μέσα από την διαδικασία.
Συγκριτικά • Αδύνατη η επιλογή μενού την • Πολύπλοκο και σχετικά αργό
Μειονεκτήματα: τελευταία στιγμή. σερβίρισμα.
• Ελάχιστη συμμόρφωση στις • Δύσκολα υπολογίσιμο
ιδιαίτερες ανάγκες του πελάτη κόστος.
την τελευταία στιγμή. • Δημιουργία φύρας με σχετική
• Λιγότερη επισημότητα και ευκολία.
απόλαυση μέσα από την • Υψηλότερο κόστος φαγητού-
διαδικασία. ποτού και προσωπικού.
• Λιγότερη εξυπηρέτηση για τον
πελάτη.
Με την ολοκλήρωση της υποενότητας «Menu: Table d' hôte & À la carte»
οι εκπαιδευόμενοι μπορούν:
αναψυχής.
• Να αναλύουν και να αντιπαραβάλουν τα χαρακτηριστικά των μενού:
Table d' hôte & À la carte.
• Να διακρίνουν τα προτερήματα και τα μειονεκτήματα των Table d' hôte
& À la carte.

Ερωτήσεις;
Βασικοί Κανόνες Υγιεινής και Ασφάλειας στο
Σερβίρισμα Τροφίμων
Πηγή εικόνας: http://www.pharmacybee.gr/media/k2/items/cache/737344dd8934cc52da9f7f85f2627abb_L.jpg
• Να κατανοούν την καίρια σημασία τήρησης των κανόνων υγιεινής
και ασφάλειας στο σερβίρισμα φαγητού και ποτού στα πλαίσια ενός
αναψυχής.
Για ποιο λόγο πρέπει να τηρούνται οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας σε έναν χώρο
εστίασης- αναψυχής;
Οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας πρέπει να τηρούνται για να αποφευχθούν:
1. Οι δηλητηριάσεις των πελάτων αλλά και του προσωπικού των χώρων εστίασης-
αναψυχής από την κατανάλωση μολυσμένης τροφής.
2. Οι τραυματισμοί των πελάτων αλλά και του προσωπικού των χώρων εστίασης- αναψυχής
από την κατανάλωση τροφών που περιέχουν: πετραδάκια, κοκάλα κ.λπ.
3. Νομικές επιπτώσεις. Η δημιουργία σωματικής βλάβης λόγω κατανάλωσης μολυσμένης
τροφής μπορεί να επιφέρει σοβαρές νομικές επιπτώσεις τόσο στη επιχείρηση όσο και στον
εργαζόμενο.
4. Ηθικά ζητήματα/ προβλήματα. Η δημιουργία σωματικής βλάβης λόγω κατανάλωσης
μολυσμένης τροφής εγείρει σημαντικά ηθικά ζητήματα για τον υπεύθυνο.
• Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ τα τελευταία χρόνια έχουν αυξηθεί οι παραπάνω προβληματικές
καταστάσεις λόγω του σύγχρονου τρόπου ζωής π.χ. ελάχιστος χρόνος για μαγείρεμα,
κατανάλωση street food κ.λπ., άλλα και της λανθασμένης λειτουργίας των επιχειρήσεων.
1. Τήρηση των κανόνων ατομικής υγείας και υγιεινής.
• Να φοράτε πάντα κατάλληλο προστατευτικό ρουχισμό και να τηρείτε υψηλό
επίπεδο προσωπικής υγιεινής.
2. Προστασία των τροφίμων από επιμολύνσεις.
• Τα τρόφιμα που εκτίθενται για παρατεταμένο χρονικό διάστημα π.χ. σε μπουφέ
πρέπει να σκεπάζονται με ειδικό κάλυμμα για την αποφυγή μολύνσεως από τον
άνθρωπο (π.χ. φτέρνισμα), από σκόνες και από έντομα.
3. Έλεγχος της θερμοκρασίας και του χρόνου παραμονής των τροφίμων στο
μπουφέ ή το πάσο.
• Οι θερμοκρασίες μεταξύ 5 °C και 60 °C θεωρούνται επικίνδυνες καθώς ευνοούν
την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
4. ΜΗΝ ξαναχρησιμοποιείτε φαγητά που έχουν ήδη σερβιριστεί όπως:
• Προϊόντα σε ατομικές συσκευασίες που έχουν ανοιχτεί π.χ ατομικές κέτσαπ
κ.λπ.,
• Γαρνιτούρες που περισσέψαν όπως φρούτα ή τουρσιά.
• Η ανάμειξη φρέσκων προϊόντων ή μαγειρεμένων τροφίμων με τρόφιμα που
έχουν περισσέψει.
5. Προσοχή στην καθαριότητα των σκευών:
• Ο εξοπλισμός και τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για το σερβίρισμα πρέπει να
διατηρούνται σε καλή κατάσταση, να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται.
• Όλα τα πιάτα και τα σκεύη να είναι καθαρά και στεγνά.
• Τα εργαλεία και τα μαχαιροπήρουνα πρέπει να πιάνονται από τις λαβές τους και
τα ποτήρια από τη βάση τους.
6. Προσοχή στις επιμολύνσεις:
• Τα νωπά τρόφιμα και τα τρόφιμα υψηλού κινδύνου θα πρέπει να τοποθετούνται
ξεχωριστά, σε διαφορετικούς πάγκους εξυπηρέτησης, με ξεχωριστά σκεύη και
εξοπλισμό.
• Το σερβίρισμά τους θα πρέπει να γίνεται από διαφορετικά άτομα.
7. Προσοχή στην καθαριότητα των χώρων σερβιρίσματος:
• Χρήση κατάλληλων μεθόδων και απορρυπαντικών.
8. Χρήση των κατάλληλων σκευών σερβιρίσματος:
• Τα σκευή σερβιρίσματος να διαθέτουν μακριές λαβές για να κρατούν τα χέρια μακριά
από τα τρόφιμα.
• Τα σκευή σερβιρίσματος θα πρέπει να είναι καθαρά και απολυμασμένα.
• Για κάθε είδος τρόφιμου θα πρέπει να χρησιμοποιείται νέο και καθαρό σκεύος
σερβιρίσματος.
• Τα σκευή σερβιρίσματος σε περίπτωση μπουφέ τοποθετούνται σε μία καθαρή και
απολυμασμένη επιφάνεια, ειδική για τρόφιμα, για την εξυπηρέτηση του σερβιρίσματος.
9. Κατάλληλός χειρισμός σκευών:
• Οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα δεν θα πρέπει να αγγίζονται
με τα χέρια.
• Τα πιάτα πιάνονται από κάτω, τα ποτήρια από τη μέση και κάτω και τα
φλιτζάνια από τη λαβή.
• Όποια σκεύη ή εργαλεία έχουν λαβές, κρατιούνται από αυτές.
10. Για το χειρισμό του πάγου χρησιμοποιείτε πλαστικά ή μεταλλικά εργαλεία.
11.Πανιά που χρησιμοποιούνται για την απορρύπανση στο χώρο σερβιρίσματος
δεν χρησιμοποιούνται για άλλο σκοπό.
12.Κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος τα πιάτα ΔΕΝ πρέπει να στοιβάζονται.
Βασικοί Κανόνες Υγιεινής και Ασφάλειας στο Σερβίρισμα
Τροφίμων
Τι είναι η διασταυρούμενη επιμόλυνση;

Ορισμός διασταυρούμενης επιμόλυνσης: Η μεταφορά μιας επιβλαβούς ουσίας από ένα
τρόφιμο σε ανά άλλο με διάφορα μέσα όπως:
• Μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο ανθρώπινό σώμα.
• Μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε μύγες , κατσαρίδες και τρωκτικά.
• Μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε μολυσμένες επιφάνειες εργασίας , σκεύη και
εξοπλισμό.
• Μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ένα έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν.
• Μολυσμένο αέρα.
• Τρίχες
• Κομμάτια από βερνίκι νυχιών
• Επικίνδυνα ξένα σώματα (σπασμένα γυαλιά ή πλαστικά)
• Επικίνδυνες χημικές ουσίες (εντομοκτόνα, καθαριστικά προϊόντα, κ.α.)
Ο πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών στα τρόφιμα ευνοείται από :
Τη σύνθεση των τροφίμων:
• Η παρουσία υγρασίας στα τρόφιμα βοηθά την ανάπτυξη/ πολλαπλασιασμό των
μικροοργανισμών.
• Η παρουσία θρεπτικών ουσιών στα τρόφιμα (π.χ. πηγή ενέργειας και αζώτου,
βιταμίνες και ανόργανα συστατικά) βοηθά την ανάπτυξη/ πολλαπλασιασμό των
μικροοργανισμών.
• Η χαμηλή οξύτητα των τροφίμων βοηθά την ανάπτυξη/ πολλαπλασιασμό των
μικροοργανισμών: π.χ. τρόφιμα που δεν είναι τόσο όξινα ή αλκαλικά ευνοούν την
ανάπτυξη των μικροοργανισμών.
Ο πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών στα τρόφιμα ευνοείται από :
Τις συνθήκες διατήρησης των τροφίμων- σημαντικό ρόλο παίζει η θερμοκρασία και ο
χρόνος διατήρησης σε αυτή τη θερμοκρασία:
• Η ευνοϊκή θερμοκρασία για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών είναι μεταξύ 50C και 60
0C. Σε θερμοκρασίες εκτός επικίνδυνης ζώνης οι παθογόνοι μικροοργανισμοί δεν μπορούν
να πολλαπλασιαστούν σε πληθυσμούς ικανούς να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.

• Σε θερμοκρασίες όμως μεταξύ 50C έως 60 0C τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται πιο
γρήγορα, χρειάζονται δηλαδή λιγότερο χρόνο για να αυξηθεί ο αριθμός τους. Για
παράδειγμα ένα κύτταρο σταφυλόκοκκου που βρίσκεται σε κατάλληλη θερμοκρασία,
μπορεί με συνεχείς διαιρέσεις να παράγει σε 7 ώρες 1.045.576 νέους σταφυλόκοκκους.
Πέντε παράγοντες που ευνοούν την μικροβιακή ανάπτυξη στα
τρόφιμα:
1. Τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης (τυρί, γάλα, γιαούρτι) ευνοούν
περισσότερο την ανάπτυξη των μικροοργανισμών γι’ αυτό και
χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή στους χειρισμούς τους.
2. Η υγρασία των τροφίμων.
3. Η θερμοκρασία που διατηρούνται τα τρόφιμα.
4. Η οξύτητα των τροφίμων.
5. Ο χρόνος διατήρησης των τροφίμων.
Με την ολοκλήρωση της υποενότητας «Βασικοί κανόνες υγιεινής
και ασφάλειας στο σερβίρισμα τροφίμων» οι εκπαιδευόμενοι
μπορούν:
• Να κατανοούν την καίρια σημασία τήρησης των κανόνων υγιεινής και
ασφάλειας στο σερβίρισμα φαγητού και ποτού στα πλαίσια ενός
αναψυχής.

Ερωτήσεις;
Διδακτική Δραστηριότητα
Επαναληπτικές Ερωτήσεις- Απαντήσεις στην Δεύτερη Θεματική
Ενότητα:
• Πως διακρίνονται οι χώροι εστίασης- αναψυχής βάσει της τοποθεσίας
τους;
• Πως διακρίνονται οι χώροι εστίασης- αναψυχής βάσει του
προσφερόμενου φαγητού και ποτού (μενού);
• Πως διακρίνονται οι χώροι εστίασης- αναψυχής βάσει του ιδιαίτερου
τρόπου λειτουργίας τους;
• Γενική ερώτηση: Για κάθε έναν χώρο εστίασης αναψυχής που
αναφέρετε να δώσετε και τα βασικά χαρακτηριστικά του.
• Ποια είναι η ιεραρχική δομή ενός εστιατορίου;
Διδακτική Δραστηριότητα
Επαναληπτικές Ερωτήσεις- Απαντήσεις στην Δεύτερη Θεματική Ενότητα:
• Ποιες ειδικότητες γνωρίζετε στα πλαίσια του χώρου εστίασης- αναψυχής;
• Γενική ερώτηση: Για κάθε μια ειδικότητα που αναφέρετε να δώσετε τα
βασικά καθήκοντα της.
• Ποια είναι τα κύρια και ποια τα βοηθητικά τμήματα ενός εστιατορίου; Να
αναφέρετε τις βασικές εργασίες που εκτελεί κάθε τμήμα.
• Τι σημαίνουν οι όροι: Table d' hôte & À la carte Menu
• Για ποιο λόγo πρέπει να τηρούνται οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας σε
έναν χώρο εστίασης- αναψυχής;
• Ποιοι είναι οι βασικοί κανόνες υγιεινής και ασφάλειας στο σερβίρισμα
τροφίμων;
Επανάληψη Ενότητας
Στην δεύτερη θεματική ενότητα αναλύθηκαν/ παρουσιάστηκαν:
• Διακρίσεις Χώρων Εστίασης-Αναψυχής.
• Οι Ειδικότητες του Χώρου Εστίασης- Αναψυχής.
• Τα Κύρια και τα Βοηθητικά Τμήματα ενός Χώρου Εστίασης-
Αναψυχής.
• Menu: Table d' hôte και À la carte.
• Βασικοί Κανόνες Υγιεινής και Ασφάλειας.
Με σκοπό οι εκπαιδευόμενοι να μπορούν:
• Να διακρίνουν τους χώρους εστίασης- αναψυχής βάσει της ομάδας στην οποία
ανήκουν.
• Να ορίζουν τα βασικά χαρακτηριστικά και το προσφερόμενο προϊόν κάθε
διαφορετικού τύπου χώρων εστίασης- αναψυχής.
• Να διακρίνουν την θέση του κάθε εργαζόμενου στα πλαίσια της ιεραρχικής
δομής ενός εστιατορίου.
• Να αναφέρουν τα βασικά καθήκοντα της κάθε διαφορετικής ειδικότητας στα
πλαίσια της ιεραρχικής δομής ενός εστιατορίου.
• Να απαριθμούν τις σημαντικότερες ειδικότητες στα πλαίσια του χώρου εστίασης-
αναψυχής.
Με σκοπό οι εκπαιδευόμενοι να μπορούν (Συνέχεια):
• Να αναφέρουν τα βασικά καθήκοντα της καθεμίας ειδικότητας στα πλαίσια του
• Να απαριθμούν τα κύρια και τα βοηθητικά τμήματα ενός χώρου εστίασης-
αναψυχής.
• Να αναφέρουν την βασική εργασία που διεκπεραιώνεται σε κάθε διαφορετικό
τμήμα ενός χώρου αναψυχής- εστίασης.
αναψυχής.
• Να αναλύουν και να αντιπαραβάλουν τα χαρακτηριστικά των μενού: Table d'
• Να διακρίνουν τα προτερήματα και τα μειονεκτήματα των Table d' hôte & À la
carte.
Με σκοπό οι εκπαιδευόμενοι να μπορούν (Συνέχεια):
• Να κατανοούν την καίρια σημασία τήρησης των κανόνων της υγιεινής και
ασφάλειας στο σερβίρισμα φαγητού και ποτού στα πλαίσια ενός χώρου εστίασης-
αναψυχής.
• Να ορίζουν τους βασικούς κανόνες υγιεινής και ασφάλειας στο σερβίρισμα
φαγητού και ποτού στα πλαίσια ενός χώρου εστίασης-αναψυχής.

Ερωτήσεις;
Γνωριμία με τους
Χώρους Εστίασης-
Αναψυχής
Τέλος Δεύτερης θεματικής Ενότητας

Servitoros 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Servitoros 2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Servitoros 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

«Κατάρτιση και πιστοποίηση ανέργων σε κλάδους αιχμής»

Τα εκπαιδευτικά υλικά της πράξης «Κατάρτιση και πιστοποίηση ανέργων σε

Πηγή εικόνας: http://eathealthyeatgreek.com/wp-content/uploads/2013/06/MBFGR-Slide-3-e1370291263403.png

Με την ολοκλήρωση της συγκεκριμένης υποενότητας οι

Πηγή εικόνας: https://www.surefirecpr.com/wp-content/uploads/2015/07/cpr-training-restaurant-

• Σήμερα υπάρχουν ελάχιστα εστιατόρια που παρουσιάζουν τις παραπάνω

Διευθυντής ή Επόπτης Εστιατορίου (Restaurant manager/Gerant du Restaurant)

Οινοχόος (Wine butler/ Sommelier de Vin)- (Συνέχεια)

Υπεύθυνος καφετέριας (Barista)

Πηγή εικόνας: http://www.gffoodservice.org/wp-content/uploads/2015/03/restaurant.jpg

Με την ολοκλήρωση της συγκεκριμένης θεματικής υποενότητας οι

Μπαρ του εστιατορίου

Με την ολοκλήρωση της υποενότητας «Τα κύρια και τα βοηθητικά

Πηγή εικόνας: http://www.vector-eps.com/wp-content/gallery/restaurant-menu-cover-vector/restaurant-menu-

Τι γνωρίζετε για το Menu: Table d' hôte & À la carte;

Συγκριτικά • Γρήγορο και εύκολο • Ελεύθερη επιλογή μενού την

Πηγή εικόνας: http://www.pharmacybee.gr/media/k2/items/cache/737344dd8934cc52da9f7f85f2627abb_L.jpg

Τι είναι η διασταυρούμενη επιμόλυνση;

να πολλαπλασιαστούν σε πληθυσμούς ικανούς να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.

You might also like