Производтство на вино и

дестилирани пијалоци
Поглавје 6
Виното во секојдневна употреба е дефинирано како производ на нормална алкохолна ферментација на
сок од зрело грозје. Сепак било кое овошје со добар процент на шеќер може да се користи како
суровина за производството на вино.

Постапка за правење на вино :

• дробење на грозје :
Ибраното зрело грозје се дроби со цел ослободување на сок кој е познат како шира откако претходно
ке бидат остранети дршките кои ги поддржуваат плодовите. Тие се танини кои ако се остават ќе му
дадат на виното груб вкус . Лушпата на грозјето содржи повеќе материи кои ја даваат аромата и бојата
на виното.

• Ферментација
• Квасци : квасците кои се користат се Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus
• Контрола на ферментација :
 температура : за време на ферментација се ослободува топлина ,поради тоа ферментацијата
треба да се лади и температурата се одржува на околу 24 С .
 исхрана на квасците : за да се произведат слатки вина се користат глукозо-ферментирачки вински
квасци ,оставајќи ја фруктозата која е многу послатка од глукозата .
 Кислород : како и кај пивото кислород е потребен во раната фаза на ферментација кога квасците се
размножуваат.
• Развој на вкусот : иако дел од вкусот на виното доаѓа од грозјето поголемиот дел доаѓа од
рекацијата на квасците.
Стареење на виното :
Во текот на страеењото на виното се случуваат неколку одредени посакувани промени кои се резултат
на бројни фактори :
• Бавна оксидација
• Дрвните екстракти од бурињата кои влијаат на вкусот
• Во некои вина се случува и малолактична ферментаија ,во ова ферментација јаболковата киселина
најпрво се конвертира во пируват ,а потоа во млечна киселина.

Избистрување :
Додавање на сусптанци за бистрење често се практикува за да се потпомгне избиструвањето
.вообичаените супстанци за бистрење на виното се желатин,казеин,танини,албумин и бентонит.

Пакување :
Пред пакувањето во шишиња виното од различни извори понекогаш се меша , а пота се пастеризира.

Дефекти во виното:
Фактори кои влијаат на расипувањето на виното од бактерии и квасци се вклучуваат:
• Составот на виното ,посебно на шеќер ,алкохол и сулфур диоксид
• Условите за чување , (ниска или висока температура)
• Степенот на контаминација со микроогранизми при преточување во шишиња
Класификација на виното :
• Природни вина : произлегуваат од целосна природна
ферментација .понатамошна ферментација е спречена
бидејќи е потрошена големо количество на шеќер.
• Вина за маса (трпезни вина) : генерално природните вина
се консумираат веднаш штом се отворат и поради ова
причина се наречени уште и трпезни вина и наменети се да
бидат дел од оброкот .

• Благи вина и вина за предјадење:

Тие се сервираат на почетокот на оброкот и по оброкот и се
поделени во три групи :
 слатко : порто

 Шери : слатко или суво потекнуваат од Португалија и се

карактеризираат со вкусови предизвикани од различен
степен на оксидација.

 Ароматизирани вина : вермут ,ароматизирани се со

миризливи треви и други компоненти кои се во тајност од
фирмите кои ги прозиведуваат .
Пенливи вина :
овие вина содржат СО2 под притисок пред да бидат отворени .Така се наречени
бидејќи кога ќе се отворат полека испуштаат СО2 давајќи пена.
• Шампањ во шише: шампањот обично претставува чисто пенливо вино напраено
од бело вино. Шампањот се произведува при втората ферментација во шише на
веќе произведено и флаширано вино .
• Методата (champenoise) се користи за изработка на најдобри вина.
• Шампањот понекогаш се произведува во големи количини во големи резервоари
наместо во поединечни шишиња. Ова производство е познато како Charmat
процес именувана по нејзиниот пронаоѓач.
Зајакнати вина :
Се произведени со намерна , но контролирана оксидација на виното
.Оксидацијата се постигнува со прологирано стареење на виното под
притисокот со раст на аеробни квасци или со загревање .
Тие се поделени во две групи :
• Вермут може да биде италијански (сладок) или француски (сув)
тип.Вермут од германскиот ‘’ wermut’’ која е честа компонента на
вермутот .

Овошни вина :
Овошните вина се популарни во некои земји каде што грозјето не може
да напредува .
Јаболковината е произведена од јаболко (Malus pumila)
Додека пери е прозиведно од круша или мешавина од круша и јаболко.
Дестилирани алкохолни пијалоци

Дестилираните алкохолни пијалоци се оние продукти за пиење кај кои

содржината на алкохолот се зголемува со дестилација.

Генерални принципи во просводство на дестилирани пијалоци :

• Подготовка на медиум
• Подгодотвка на квасен инокулум
• Ферментација
• Дестилација
• Стареење
• Мешање
Дестилирани пијалоци
• ВИСКИ : претставува алкохолен пијалок кој се добива
со дестилација на ферментирани зрна од жито.
• БРЕНДИ : е дестилат од ферментиран овошен сок.Кога
е некфалификуван ,зборот бренди се однесува на
дестилат добиен од ферментиран сок од грозје.

• РУМ : се произведува од трска или шеќер преку

продукти меласа или сок од трска .
Тешкиот рум се произведува од меласа додека лесниот рум
е произведен од сируп од трска користејќи континуирана
дестилација,

• ЏИН ,ВОТКА и РАКИЈА

Бренди, рум и виски се од бледо жолто обоени ,џинот
,вотката и ракијата се проsирни како вода .вкусот на
бренди и виски е поради суспстанции присутни во
ферментираната шира додека на џинот,вотката и ракијата
вкусот се добива со делови од растенија.

• КОРДИАЛС(ЛИКЕРИ) тие се добиват со потопување на

тревки со дестилати од жито ,бренди или џин.