Производсвто на

пиво
Поглавје 5


 Пиво од јачмен
Зборот пиво доаѓа од латинскиот збор
bibere што значи да пие. Правењето
пиво од јачмен било изведено од страна
на древните Египќани пред 4000 год,.
Но истражувањата сугерираат дека тие
ја научиле подготовката од луѓето од

Тигар и Еуфрат.

Типови на јачменово пиво

Јачменовите пива може да се поделат во две широки групи :

• Пива на горно ,вриење (ферментација) и

• Пива на долно вриење (ферментација )

Пива на долно вриење(ферментација )
 Пивата на долното вриење се познати и како лагер пива бидејќи после
процесот на ферментирање тие биле складирани или ‘’ lagered’’ (од
германски lagern =чува ) во ладни визби за бистрење и созревање.Квасецот
користен во долната ферментација се соеви од Saccharomyces uvarum .


 Пилснер (Pilsеner ) пиво : ова е бледо пиво ,со среден вкус на хмељ. Е чувано 2 до 3
месеца. По содржина на алкохол има 3.0 до 3.8 % алкохол.
 Дортмунд (Dortmund) пиво : бледо пиво но содржи помалку хмељ, сепак има поголема
густина и појака арома .Количеството на алкохол е исто 3.0 -3.8 % и е чуван подолг
период ,3 -4 месеци.
 Минхен (Munich) пиво :темно ароматизирано густо пиво со поблаг вкус ,поради многу
малото количество на хмељ. Количеството на алкохол може да биде високо ,од 2 до 5 %
алкохол .
 Beuc(Weiss) пиво: веис пивото од Германија ,направено од пченица и парното пиво од
Калифорнија ,САД , се довонло ферментирани пива кои што се карактеристични по тоа
дека се многу газирани.
 Пива на горно вриење (ферментација)
Пивата на горното вриење (ферментирани од горе ) се произведени со
соеви на
Saccharomyces cerevisiae.

•

Але(Ale )пиво : кое го произведува Велика Британија . Але
пивото е бледо со големо количество на хмељ и процент на
алкохол од 4.0 до 5.0% а некогаш до 8/0%. Хмељот се додава
додека трае или откако ке заврши ферментацијата ,затоа има
остар кисел вкус и арома на вино поради високата количина на
естер.

• Портер(Porter ) пиво : ова е темно кафеаво ,густо и високо

пенливо пиво произведено од темен слад. Содржи помалку
хмељ отколку але пивото и поради тоа е послатко. Има
содржина на алкохол до 5.0%

• Стаут (stout ) пиво : стаут е многу темно ,густо, со високо

количество на хмељ и силна арома на слад .Произведено од
темен или карамелизиран слад . Има релативна содржина на
алкохол од 5.0 до 6.5 % и е класично чувано до 6 месеци .
 Суровини користени во процесот на
производството на пиво

 Јачменов слад : како житарици за производството јачемнот ги има следните
предности :
 Лушпите се дебели , тешки за гмечење и се држат за јадрото на житарката. Ова го прави
процесот на засладување и филтрирање после гмечењето ,многу полесен отколку со
други житарици пр, пченица.
 Дебелите лушпи го штитат пивото од фунгални контаминации во фазата на чување .
 Температурата на желатизирање е 52 -59 С и е многу пониска отколку оптималната
температура на алфа амилазата исто како и за бета амилазата на јачменовиот слад.
 Познати се два различни типови на јачмен :
 Едниот е со шест редови од плодни јадра (Hordeum vulgare )

 Другиот е со два реда плодни јадра (Hordeum distichon)

Хмел
Хмелот преставува сушен женски цвет од растението
Humulus lupulus. Важноста на хмелот во процесот на
правење пиво лежи во неговите смоли кои што ги
обезбедуваат прекусорите за соединенија кои ги даваат
горливите својства на пивото и есенцијалните масла кои
што ја даваат аромата на хмељот.

Вода

Минералната и јонската содржина и pH вредноста на водата имаат длабоки ефекти врз

типот на произведеното пиво. Некои јони се непосакувани во водата која се користи во
индустрија : нитратите го успоруваат процесот на ферментирање ,додека железото ја
уништува колоидната стабилност на пивото. Доколку се работи за производство на светло
пиво без многу јак вкус на хмељ , а водата е богата со карбонати во неа може да се додадат :
• калциум сулфат (гипс) кој го неутрализира алкалноста од карбонатите .

• Киселини , млечна киселина , фосфорна ,сулфурна или хлороводородна кислеина

• Водата може да биде декарбонирана со вриење или со додавање на калциум хидроксид

• Водата може да биде подобрена со јонски изменувач кој може , доколку е посакувано ,да
ги острани сите јони
Пивски квасец
Под анеробни услови квасците се произведуваат алкохол од
шеќерите ,но не и сите квасци се нужно погодни за
подготовка на пиво. Тие исто така се способни да
произведуваат алкохол од шеќери и избалансиран дел од
естери ,киселини ,виши алкохоли и кетони кои
придонесуваат за посебен вкус на пиво.
Разликуваме два типа на пивски квасци (квасци на горно и
долно вриење ферментација)
Технолошки процес на добивање на пиво :

Процееси кои се вклучени во конверзија на јачмениот слад до пиво се

следните :
• Погодотвка на слад
• Чистење и мелење на слад
• Оперирање со сладовина
• Вриење со младо пиво
• Ферментација
• Складирање
• Пакување
Подготовка на слад :
Целта на подготовката на сладот е да се активиаат амилаза и протеаза во
зрното.Овие ензими се произведуваат со ртењето на јачменот и овозможуваат
разградувањето на јаглехидратите и протеините во зрното. Откако ќе се
произведуваат ензимите следува термичко сушење .Овие ензими се реактивират во
процесот на мешање и се употребуваат во хидролиза на скробот ,протеините и
хранливите материи потребни во исхраната на квасците .

Чистење и мелење на сладот:

Јачемнот се траспортира до мелницата.Мелењео обично се прави на долните
нивоа ,на овој начин гравитацијата се користи за транспорт на материјали и се
елиминираат трошоците за транспорт.На врвот на мелницата јачмениот слад се
чисти од нечистотии, а потоа се пропушта преку магнет за отрстранување на
парчиња метали осебено железо.Потоа се мели.

Производство на сладовина :
Сладењето е главниот дел од процесот . Целта на сладењето е да се издвои колку што
е можно повеќе растворлив дел од сладот и ензмиски да се хидролизираат
нерастворливите делови од сладот и додатоците.

Хидролиза на скроб за време на сладењето:

Скробот опфаќа околу 55% од сувата тежина на јачемновиот слад. Притоа ,20-25% од
скробот отпаѓа на амилаза. Клучни ензими во хидролизата на складовиот скроб се
алфа и бета амилазата.
Методи на сладењето :

постојат три основни методи на сладење :

• Методи на варење ,каде дел од смесата се пренесува во садот каде таа врие
• Метод на бланширање ,каде смесата никогаш не врие ,но температурата постепено се
зголемува .
• Метод на двојна смеса кога скробните додатоци се зовриваат и се додаваат кон сладот
На крајот од мешањето ,лушпите и другите нерастворливи делови се
отстрануваат од смесата .

Вриење на младото пиво : целта на вриењето е

• младото пиво да се концентрира ,при што се губи околу 5-8%од неговиот волумен со
испарување
• Стерилизација на младото пиво со цел редукција на микроорганизмите
• Да се деактивираат било какви ензими ,така што нема да има промена во составот на
пивото
• Да се извлечат растворливите материи на хмељот ,кои не само што помагаат во
отстранувањето на протеини ,туку и ја даваат горчината на пивото.
• Да се исталожат протеините ,кои формираат големи флокули поради денатурација на
протеините
Ферментација
Изладеното
  младо пиво се внесува на ферменторите со пумпи или по гравитациски пат и
се инокулира со околу 7-15 x квасни клетки/мл.
За време на ферментација доминираат анаеробни услови ,почетниот кислород е потребен
само за раст на клетките.Ферметабилните шеќери се претворени во алкохол,декстрините и
малтотетрозата не се ферментирани.

Мониторинг на ферментацијата :

• зреење (долна ферментација ) : на крајот од првата ферментација ,пивото познато како
зелено пиво е сурово и горчливо .Тоа има непријатен мирис кој потекнува од вишите
алкохоли и алдехиди.Зреењето му го дава на пивото финалниот посакуван
органолептички квалитет ,но се уште е заматено како резултат на присуство на
комплекси од протеини и танини,и квасни клетки,затоа на крај се филтрира.

• Конзервирање (горна ферментација на пиво):

Горно ферментираните пива не подлежат на зреење како долно ферментираните пива.

Тие се третираат во буриња или шишиња на различни начини .
Пивото се подготвува за подобрување на вкусот со додавање малку шеќер помешан со
карамел.
Пакување :

Пивото се преточува во садови пот притисок од каде се препакува во лименки

,шишиња и други контејнери.

Недостатоци на пивото :
• Биолошка заматеност: предизвикана од организми кои го расипуваат пивото
кои се јавуваат поради слабата хигиена и недоволната пастеризација.
• Физичко хемиска замтеност во пивото се должи на :

 заметеност предизвикана од метали (калај,железо и бакар )

 Протеин танин заматеност
 Полисахаридни седименти : замрзувањето и одмрзувањето на пивото може да
предизвикува неочекувана заматеност која се појавува во вид на меурчиња .
 Оксилатни седименти : се појавуваат неколку недели од сладирањето на пивата
богати со оксалати како резултат на ниското ниво на калциум

Како друг дефект на пивото се зема и прелевањето на пивото затоа што кога се
отвара пивото се создава пена.