FOOD

PRESERVATION
SYSTEM
Courtesy to : Mrs. Istiqomah Rahmawati, S.Si., M.Si.

ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts

Objectives and Concepts of Preservation

Preservation usually involves preventing (pencega

han) the growth of bacteria, yeast, fungi, and ot
her micro organism.
Presevation is a process by which foods are preve
nted from getting spoil for a long period of tim
e. The colour, taste and nutritive of food is also
preserved.
Food Spoilage
1. Presence of microorganism
• Situations for the appropriate growth of microor
ganisms
• Food having high moisture content
• Air around the food containing microorganism
• Food kept for long time at room temperature
• Skin of fruits and vegetables getting damaged
• Food with low salt, sugar, and acid content
2. Presence of enzyme

3. Insects, worm, and rats

Principles of Food Preservation
1. Removal of microorganism or inactivating
them (this is done by removing air, water,
lowering, or increasing the concentration
of salt or sugar or acid in foods)
2. Inactivating enzyme (by changing conditio
ns such as temperature and moisture)
3. Removal of insects, worm, and rats (by sto
ring food in dry, air tight containers)
Methods of Food Preservation
Chemical Preservation

Biological Preservation

Physical Preservation
Chemical Preservation
Pickling
 Preserve foods in vinegar or other organic acid
 Lower pH inhibit bacteria and microorganisms

Jam & Jelly

• Sugar reduces the water content
• Lower pH
• Cooked during the process
All of the above inhibit microorganism growth
Curing (pengasapan)
• Salt reduces water content
• The addition of Nitrites and Nitrates inhibit
the bacteria Clostridium botulinum, which
causes botulism
• Smoked foods are also cured
Biological Preservation
Fermenting
 Helpful microorganisms lower pH
 Can make food more nutritious
Examples:
 Yogurt
 Wine
 Most Cheeses
Physical Preservation and Product Examples
1. Energies addition
a. Pasteurization
Pasteurization is a heat treatment to kill some of the pathogenic micro
organisms present in a food products. The combination of temperature
and time used in the pasteurization process depends on the heat resista
nce of microbes that are targeted to be destroyed and the quality of fo
od products.
Low-Temperature Long-Time (LTLT)
High-Temperature and Short-Time (HTST)
Ultra High-Temperature
b. Sterilization
The sterilization process in the preservation of food products is heat treatment
causing microorganisms and spores unable to grow under normal storage conditi
ons. The sterilization process depends on several things:
1. The nature of the food treated, for example the level of acidity (pH)
2. Post-process storage conditions
3. The heat resistance of microorganisms and spores
4. Heat transfer characteristics occurred, this is influenced by the type of pack
aging and heating media
5. The number of initial microorganisms in the product to be sterilized.
Sterilization methods:
• Mechanical sterilization (filtration) uses a very small porous filter (0.22 micr
ons or 0.45 microns) so that microbes are retained in the filter. This process i
s intended for the sterilization of heat sensitive materials, such as enzyme an
d antibiotic solutions.
• Physical sterilization can be done by heating and irradiation.
• Chemical sterilization usually uses disinfectant compounds such as alcohol
2. Reduction of Controlled Temperature
Temperature decreasing will reduce the activity of microorganisms
and enzyme system activity in the material. This means preventing the
decay of food products, in other words the effort to preserve food pro
ducts can be done by applying a controlled temperature decrease.
Cooling

Freezing
3. Water Content Control
In the process of preserving food products by water content control,
the point is to reduce the water activity of the food product.
Coagulation
Coagulation is the process of reducing part of the water from a suspen
sion with the boiling process, a device called an evaporator.
Drying
Drying is a preservation method by reducing the water activity (A w)
of the product through the removal of water contained in the product
by the evaporation process, so that microorganisms cannot grow.

The osmotic drying

The method is used in preservation to avoid the bad effects on some
products which are preserved by ordinary drying methods such as the
hard texture and flavor loses. Osmotic drying is done by creating a
semi permeable layer by immersing the product into a sugar or salt so
lution before the drying process. This process is usually done in the
manufacture of semi-wet food products. The product is then dried by
drying or artificial drying
 Contoh Pengawetan
Spoilage Of Fish-Process And Its Preven
tion
Prabjeet Singh, Mohd Danish and Amita Saxena
Department of Fishery Biology, College of Fisheries,
G.B.Pant University of Agriculture and Technology, Pantnagar, Uttrakhand, India
Produk perikanan dikenal sebagai bahan pangan yang sangat mu
dah rusak. Segera setelah dipanen atau ditangkap, produk perikanan a
kan mengalami serangkaian proses perombakan yang mengarah ke pe
nurunan mutu. Hal ini karena tingginya kandungan cairan dan ketersed
iaan nutrisi bagi pertumbuhan mikroorganisme. Ada tiga proses yang
menyebabkan penurunan mutu produk perikanan, yaitu proses
autolisis, bakteriologis, dan kimiawi.
Kesegaran ikan mudah menurun akibat dari komposisi nutrisi dari
ikan itu sendiri. Komponen utama dari ikan adalah air, protein, dan lem
ak. Jaringan ikan mempunyai karakteristik kaya protein dan nitronen n
on-protein, seperti asam amino, trimetilamin oksida (TMAO), dan kreati
nin, tetapi rendah karbohidrat sehingga menyebabkan keasaman yang
tinggi setelah kematiannya (pH < 6.0). Kandungan lemaknya terdiri dar
i trigliserida dengan asam lemak rantai panjang dan fosfolipid yang sa
ngat tidak jenuh. Keadaan ini memiliki konsekuensi penting dalam pros
es pembusukan pada kondisi penyimpanan aerobik.
 Contoh Pengawetan
Spoilage Of Fish-Process And Its Preven
tion
Prabjeet Singh, Mohd Danish and Amita Saxena
Department of Fishery Biology, College of Fisheries,
G.B.Pant University of Agriculture and Technology, Pantnagar, Uttrakhand, India
Faktor-faktor yang berkontribusi pembusukan ikan adalah
• kadar air tinggi,
• kandungan lemak tinggi,
• kandungan protein tinggi,
• jaringan otot yang lemah,
• suhu lingkungan, dan
• penanganan yang tidak higienis.
Pembusukan ikan biasanya disertai dengan perubahan karakteristi
k fisik seperti perubahan warna, bau, tekstur, warna mata, warna in
sang, dan kelembutan otot. Adapun tanda-tanda yang terlihat dari
proses pembusukan adalah terjadinya perubahan bau dan rasa ya
ng tidak diinginkan, pembentukan lendir, produksi gas, perubahan
warna, dan perubahan tekstur.
 Contoh Pengawetan
Spoilage Of Fish-Process And Its Preven
tion
Prabjeet Singh, Mohd Danish and Amita Saxena
Department of Fishery Biology, College of Fisheries,
G.B.Pant University of Agriculture and Technology, Pantnagar, Uttrakhand, India
PROSES AUTOLISIS
Penurunan awal kualitas kesegaran ikan adalah akibat proses au
tolisis (aksi enzim). Autolisis adalah proses perombakan jaringan ik
an oleh enzim yang terdapat didalam tubuh ikan itu sendiri.. Deng
an demikian autolisis dapat digambarkan sebagai gangguan intern
al struktur protein dan lemak karena serangkaian kompleks reaksi
oleh enzim. Autolisis protein dimulai segera setelah kekakuan dan
menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan ba
kteri. Aksi penting lainnya dari enzim adalah mempengaruhi rasa ik
an. Komponen yang bertanggung jawab atas rasa dan aroma ikan
diubah oleh aksi enzimatik. Contohnya adalah degradasi ATP ( aden
osine triphospat) menjadi AMP (adenosine monophospat) dan hipo
ksantin. Hipoksantin dihasilkan oleh pemecahan ATP yang merupak
an komponen utama dari nukleotida otot ikan. Akumulasi hipoksan
tin menyebabkan rasa pahit pada otot ikan disertai dengan hilangn
ya rasa ikan segar.
 Contoh Pengawetan
Spoilage Of Fish-Process And Its Preven
tion
Prabjeet Singh, Mohd Danish and Amita Saxena
Department of Fishery Biology, College of Fisheries,
G.B.Pant University of Agriculture and Technology, Pantnagar, Uttrakhand, India
PROSES BAKTERIOLOGIS
Proses pembusukan ikan terutama disebabkan oleh aksi bakteri. Ikan segar y
ang baru tertangkap hampir bebas dari bakteri, tetapi lendir permukaan, insang,
dan usus dapat mengandung sejumlah besar bakteri. Ketika ikan sudah mati, bak
teri ini mulai menyerang daging dan menyebabkan pembusukan serta menghas
ilkan senyawa yang tidak diinginkan. Adanya kerusakan fisik (luka atau memar) a
kan mempercepat serangan bakteri. Sifat dan jenis bakteri yang terdapat dalam i
kan tergantung pada kondisi air dari mana dia tertangkap dan metode yang di
gunakan untuk menangani ikan setelah penangkapan. Ikan yang ditangkap di da
erah tropis, dapat mengandung bakteri gram-positif dan bakteri enterik sedikit
lebih tinggi. Selama penyimpanan bakteri berkembang, tetapi hanya sebagian sa
ja yang berkontribusi pada pembusukan.
Kegiatan mikrobiologi juga menyebabkan pembusukan pada produk ikan yan
g telah diawetkan dan disimpan pada suhu >0°C. Penambahan sejumlah kecil ga
ram dan asam, seperti dalam produk ikan yang diawetkan ringan, mengubah
mikroflora yang mendominasi terutama terdiri dari spesies bakteri gram positif
(bakteri asam laktat, Brochotrix), juga beberapa Enterobacteriaceae dan Vibrio
naceae. Produk ikan dengan pengawetan yang lebih kuat seperti ikan asin kering
atau produk fermentasi dapat rusak karena aksi mikroorganisme tertentu.
 Contoh Pengawetan
Spoilage Of Fish-Process And Its Preven
tion
Prabjeet Singh, Mohd Danish and Amita Saxena
Department of Fishery Biology, College of Fisheries,
G.B.Pant University of Agriculture and Technology, Pantnagar, Uttrakhand, India
PROSES KIMIAWI
Ikan termasuk salah satu produk yang banyak mengandung lemak, terutam
a lemak tidak jenuh. Lemak tidak jenuh adalah lemak yang mengandung ik
atan rangkap pada rantai utamanya. Lemak yang demikian bersifat tidak sta
bil dan cenderung mudah bereaksi. Lemak pada ikan didominasi oleh lema
k tidak jenuh berantai panjang (Polyunsaturated fatty acid/PUFA). Selama p
enyimpanan, lemak tidak jenuh akan mengalami proses oksidasi sehingga t
erbentuk senyawa peroksida.
Oleh karena itu, aksi kimia yang paling umum adalah perubahan yang terja
di di fraksi lipid ikan yaitu ketengikan oksidatif. Proses oksidatif, autoksidasi,
adalah reaksi yang hanya melibatkan oksigen dan lemak tak jenuh.
Degradasi hidroperoksida menimbulkan pembentukan aldehid dan keton. S
enyawa ini memiliki rasa tengik yang kuat. Oksidasi dapat dimulai dan diper
cepat oleh panas, cahaya (terutama sinar UV) dan beberapa senyawa organi
k dan anorganik (misalnya Cu dan Fe). Ada beberapa antioksidan dengan ef
ek sebaliknya yang telah dikenal (alpha-tocopherol, asam askorbat, asam sit
rat, karotenoid).
 Contoh Pengawetan
Spoilage Of Fish-Process And Its Preven
tion
Prabjeet Singh, Mohd Danish and Amita Saxena
Department of Fishery Biology, College of Fisheries,
G.B.Pant University of Agriculture and Technology, Pantnagar, Uttrakhand, India
PENGENDALIAN PEMBUSUKAN
Semua makanan yang mengandung protein akan rusak cepat atau lambat, tetapi
sejumlah langkah dapat diambil untuk mengurangi tingkat pembusukan. Pembus
ukan dapat berkurang atau dicegah dengan beberapa cara seperti pengeringan,
penggaraman, pendinginan, pengalengan dan pembekuan. Aktivitas organisme d
apat dikendalikan, dikurangi, atau bahkan dihilangkan dengan penanganan yang
tepat dan kontrol pada suhu penyimpanan (segera menurunkan suhu). Pendingi
nan ikan segera setelah ditangkap dan mempertahankannya pada suhu 0°C den
gan peng-es-an akan mengurangi pembusukan tersebut.
Dalam kasus ikan besar, pemenggalan dan eviscerating (pengeluaran isi perut) a
kan mengurangi aksi enzimatik yang menyebabkan pembusukan. Sedangkan pe
mbusukan kimiawi atau ketengikan dapat dicegah dengan kecepatan penangana
n hasil tangkapan di kapal, dan penyimpanan produk dalam kondisi anoxic (dike
mas vakum).
Pembekuan adalah metode yang paling memuaskan yang saat ini tersedia untuk
pengawetan produk perikanan jangka panjang. Ini merupakan cara terbaik untuk
mencegah ikan dari pembusukan, karena ikan terus pada kondisi yang hampir m
endekati kondisi alami sampai setelah pembekuan. Hal ini efektif untuk mempert
ahankan rasa, warna, dan nilai gizi dari hasil perikanan.
 Contoh Pengawetan
Spoilage Of Fish-Process And Its Preven
tion
Prabjeet Singh, Mohd Danish and Amita Saxena
Department of Fishery Biology, College of Fisheries,
G.B.Pant University of Agriculture and Technology, Pantnagar, Uttrakhand, India
PENGENDALIAN PEMBUSUKAN
Pembekuan adalah suatu proses dimana air di otot ikan mengkristal menjadi es. Krist
alisasi akan selesai pada suhu -40°C. Setelah beku, ikan harus disimpan dengan suhu
yang dipertahankan terus pada -18°C atau dibawahnya.
Oleh karena itu, sebagian besar proses pembusukan dapat dikontrol dengan penerap
an GMP (good manufacturing practices/cara berproduksi yang baik). Langkah-lan
gkah penting dalam penerapan GMP adalah:
(1) Inspeksi bahan baku, dalam proses maupun produk jadi;
(2) Penanganan bahan secara higienis;
(3) Gunakan air dan es dengan kualitas yang baik;
(4) Penanganan dengan standar tinggi terhadap kebersihan dan kesehatan personel;
(5) Fasilitas sanitasi yang baik;
(6) Ketaatan jadwal pembersihan perabot, meja, peralatan, lantai dll;
(7) Pencegahan masuknya serangga, tikus, dan burung ke area penanganan dan pen
golahan; dan
(8) Penjagaan yang benar/teliti terhadap suhu cold storage.