www.themegallery.

com
LOGO

NGUYÊN LIỆU GIA SÚC GIA CẦM

GVHD: Ths. Hồ Thị Ngân Hà
 THÀNH VIÊN NHÓM 5

1.Nguyễn Thị Thanh Huyền

2.Trần Thị Thúy Oanh
3.Tạ Mỹ Linh
4.Lê Hồng Phúc
5.Lê Văn Trưởng

www.thmemgallery.com Company Logo

 NỘI DUNG TÌM HIỂU

1 ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO

2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

3 GIÁ TRỊ THỰC PHẨM

4 GIẾT MỔ GIA SÚC

www.thmemgallery.com Company Logo

 NỘI DUNG TÌM HIỂU

5 BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ

6 CÁC DẠNG HƯ HỎNG

7 BẢO QUẢN

8 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

www.thmemgallery.com Company Logo

 1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO

Thịt gia súc, gia cầm là tổ hợp các loại mô khác nhau
như mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô sụn và mô xương,
mô máu.

MÔ
MÔ LIÊN
MÔ CƠ MÔ MỠ KẾT MÔ SỤN MÔ MÁU

www.thmemgallery.com Company Logo

 1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO

TÊN CÁC LOẠI MÔ Thịt bò Thịt heo Thịt cừu

Mô cơ 57÷62 40÷58 49÷58

Mô mỡ 03÷16 15÷46 04÷18

Mô liên kết 09÷12 06÷08 07÷11

Mô xương và mô sụn 17÷29 08÷18 18÷38

Mô máu 0,8÷1 0,6÷0,8 0,8÷1

Bảng 1. Tỷ lệ giữa các mô trong một số loại thịt

www.thmemgallery.com Company Logo

 1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO
Mô cơ:
oChiếm 35% trọng lượng của con
vật.
oBao gồm:
•Sợi cơ (đường kính từ 10 ÷
100µm, dài 12cm).
•Chất gian bào.

www.thmemgallery.com Company Logo

 1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO

Mô mỡ
 Phân bố: Dưới da, gần thận, hốc bụng, quanh ruột
non, giữa bắp thịt, nguyên sinh chất tế bào, tủy, máu.
 Cấu tạo gồm: Lipid, protein, nước, khoáng, vitamin.
 Chiếm 1÷ 48%.

www.thmemgallery.com Company Logo

 1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO

MÔ
MÔ LIÊN
LIÊN KẾT
KẾT

Nước Protein Lipid Khoáng

57,6÷62% 21÷40% 1÷3,3% 0,4÷0,7%

www.thmemgallery.com Company Logo

 1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO

Mô sụn

Mô sụn

40÷70% nước
17÷20% protein
2÷10% chất khoáng
3÷5% chất béo
1% glycogen
www.thmemgallery.com Company Logo
 1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO

Mô máu
79÷82% nước

16,4÷18,5%
protein
THÀNH PHẦN
HÓA HỌC 0,6÷0,7% CHC
phi protein

0,8÷1% chất
khoáng

www.thmemgallery.com Company Logo

 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC

PROTEIN

CÁC CHẤT
KHÁC
LIPID

CHẤT TRÍCH LY

www.thmemgallery.com Company Logo

 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC

 Protein
 Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein.

 Lượng protein chiếm từ 15 đến 20% trong thịt.

Protein hoàn thiện (các axit amin không thay thế)

quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, chiếm
80%, trong đó myosin (40%), actin (15%).

www.thmemgallery.com Company Logo

 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC

 Protein

Màng cơ Chất cơ Nhân Tơ cơ

Lipoprotein
Nucleoproten Tropomiozin
Nơrokeratin Nucleoprotein,
Mioanbumin Actin
Muxin Mioglobin Các loại
Nuicoit protein Miozin
Miogen Actomiozin
Reticulin khác
Các loại
Elastin
protein khác
Collagen

www.thmemgallery.com Company Logo

 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC

 Lipid

•Thành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ

phức tạp gồm rượu bậc 3 glyxerol và các axit béo no,
chưa no.
•Các axit béo là thành phần quyết định tính chất của lipid.
•Mỡ gia súc thường có nhiều axit béo no.

www.thmemgallery.com Company Logo

 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Thành phần acid béo(g)

Loại thịt
Palmitic Stearic Linoleic Linolenic
Thịt heo nạc 4,52 2,32 1,22 0,14
Thịt bò loại 1 0,9 0,63 0,09 0,03
Thịt bê nạc 0,52 09,28 0,13 0,01
Thịt cừu loại 1 4,05 3,5 0,42 0,42
Thịt hươu 1,7 0,67 0,19 0,04
Thịt ngựa 2,58 0,62 1,12 0,99
Thỏ nhà 2,27 0,7 1,58 0,75
Gà loại 1 3,7 1,4 1,8 -
Ngỗng loại 1 5,39 1,72 5,42 1,12
Vịt loại 1 5,54 1,42 3,87 0,22

Bảng 2. Thành phần axit béo trong một số loại thịt

www.thmemgallery.com Company Logo
 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC

 Chất trích ly

Các chất trích ly chứa nitơ quan trọng đối với các nhà
chế biến:
Chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như
màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng.
Chúng góp phần tạo sự hư hỏng của sản phẩm thịt.
Chia làm 2 loại: Chứa nitơ và không chứa nitơ

www.thmemgallery.com Company Logo

 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Chất trích ly chứa nitơ:

carnosin
creatin
photphat

coreatin

Adenosin
photsphat

www.thmemgallery.com Company Logo

 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Chất trích ly không chứa nitơ:

Glucid 1,5%
Glycogen

Maltose...
Glucose

Dextrin

 Các chất trích ly tạo hương vị thơm ngon cho thực phẩm.

www.thmemgallery.com Company Logo

 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Các chất khoáng

Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh nǎng
lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng
đối với cơ thể.
Các yếu tố đa lượng là: Ca, P, Mg, K, Na.
Các yếu tố vi lượng là: I, F, Cu, Co, Mn, Zn...

www.thmemgallery.com Company Logo

 3.GIÁ TRỊ TP MỘT SỐ SP PHỤ

Thận

Phổi

Tim
Gan

www.thmemgallery.com Company Logo

 3.GIÁ TRỊ TP MỘT SỐ SP PHỤ
Gan

Gan động vật không chỉ chứa nhiều loại vitamin, mà

còn chứa hàm lượng lớn protein.
Về hàm lượng đạm. Đứng đầu bảng về hàm lượng
đạm là gan lợn, tiếp đó là gan gà, gan bò, gan vịt.

www.thmemgallery.com
 3.GIÁ TRỊ TP MỘT SỐ SP PHỤ

Tim
Thực chất
Tên Chất béo Cholesterrol Vitamin A Sắt
đạm
phẩm (g) (mg) (mcg) (g)
(g)

Tim gà 16,0 5,5 - - 5,3

Tim lợn 15,1 3,2 140 8.0 5,9

Tim bò 15,0 3,0 150 6,0 5,4

Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng trong

một số loại tim động vật

www.thmemgallery.com Company Logo

 4.GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM

QUY TRÌNH GIẾT MỔ LỢN, CỪU

www.thmemgallery.com Company Logo

 4.GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM
Gà trong các lồng

Ngâm nước đá có Đóng gói

Treo lên móc muối (4-50C)

Thành phẩm
Rửa lần 2
Rửa bằng nước lạnh (có
gây choáng bằng 220V) (bằng vòi nước)

Nhổ lại đuôi

Cắt tiết bằng tay
(thủ công)

Chần nước nóng Móc lòng

(65-700C) (thủ công)

Tuốt da chân Cắt hậu môn

Làm sạch lông Móc diều

(máy) (thủ công)
www.thmemgallery.com Company Logo
 4.GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM

Quy trình giết mổ trâu, bò

Về nguyên tắc và phương pháp giết mổ trâu, bò cũng
tương tự như giết mổ lợn. Tuy nhiên, có một số khác biệt
như sau: Trong giết mổ lợn người ta thực hiện nhúng nước
cạo lông, công đoạn này không thực hiện trong giết mổ
trâu bò, thay vào đó người ta tiến hành lột hết da của đại
gia súc.

www.thmemgallery.com Company Logo

 5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ

QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG

QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN

SỰ TỰ PHÂN SÂU XA

www.thmemgallery.com
 5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ

Sự phân giải Glycogen

Sự phân giải ATP QUÁ TRÌNH

TÊ CỨNG
Sự tạo thành
phức chất actomyosin

www.thmemgallery.com
 5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ

Sự phân giải Glycogen

Do ngừng xâm nhập oxy vào tế bào, giai đoạn trao đổi
năng lượng hiếu khí suy giảm dần.
Xảy ra trong điều kiện kỵ khí.
Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát
triển của các vi sinh vật gây thối rữa.

www.thmemgallery.com Company Logo

 5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ

Sự phân hủy ATP

•Axit adenozintriphotphat (ATP) thuộc loại nucleotit và chiếm

khoảng 0,3% khối lượng bắp cơ.
•ATP là hợp chất quan trọng nhất tham gia tải năng lượng tự do
trong sự oxy hóa các chất trao đổi.
www.thmemgallery.com Company Logo
 5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ

Giai đoạn chín tới của thịt

•Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt.
•Gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu
hiện tốt về hương thơm và vị.
•Cường độ biến đổi các tính chất của thịt và thời gian chín tới phụ
thuộc vào nhiệt độ của môi trường.
Nhiệt độ (0C) 1-2 10 - 15 18 - 20

Thời gian chín tới (ngày) 10 - 14 4-5 3

www.thmemgallery.com Company Logo

 5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ

Sự tự phân sâu xa

•Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô
trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân trong
thịt sẽ kéo dài.
•Tự phân sâu xa được đặc trưng bằng sự phân giải các
thành phần chủ yếu của mô – đó là protein và chất béo
dưới tác dụng của các enzyme có trong mô

www.thmemgallery.com Company Logo

 6.CÁC DẠNG HƯ HỎNG

Thối
rửa Mốc

CÁC
Chua DẠNG HƯ
HỎNG

Sinh
nhớt

www.thmemgallery.com Company Logo

 6.CÁC DẠNG HƯ HỎNG

Sinh nhớt
•Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các
buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%.
•Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng
•Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ.
Thịt bị chua
•Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong
thịt gây ra.
•Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình
lên men chua làm cho pH thịt giảm.
www.thmemgallery.com Company Logo
 1.Thịt mốc

6.CÁC DẠNG HƯ HỎNG

Sự thối rửa thịt

•Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triễn
sinh ra các enzym protease phân giải protein.
Thịt mốc
•Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn
trên thịt làm cho thịt có tính kiềm do phân huỷ protein và
lipid, tạo thành các acid bay hơi.
•Nấm mốc phát triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt
dính và biến màu.

www.thmemgallery.com Company Logo

 7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn
ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt.
Phương pháp: ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và
nấu chín…

www.thmemgallery.com Company Logo

 7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh

 Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt
độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước
trong thịt.
 Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa
được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ.
Ưu điểm:
 Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt.
 Đạt kết quả cao
Nhược điểm:
 Làm tăng sự mất nước của thịt.
 Không tiêu diệt được hết vi sinh vật.
www.thmemgallery.com Company Logo
 7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Độ ẩm tương đối Thời gian bảo

Loại thịt Nhiệt độ (C)
(%) quản

Thịt bò -1.5  0 90 3 – 5 tuần

Thịt cừu -1  0 90 – 95 10 – 15 ngày
Thịt heo -1.5  0 90 – 95 1 – 2 tuần
Thịt gà -1  0 >95 7 – 10 ngày
Thịt thỏ -1  0 90 – 95 Tối đa 5 ngày
Điều kiện bảo quản đối với thịt động vật được
trữ lạnh

Company Logo
 7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Bảo quản thịt bằng phương pháp sấy khô

Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương
pháp nhiệt. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng
nhiệt để biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi.

www.thmemgallery.com Company Logo

 7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối

Tạo vị cho sản phẩm.

Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật.
Tác động trên khả năng giữ nước.
Tác động trên tính hòa tan của các protein thịt.
Tạo màu đặc trưng của thịt.
Tăng thời gian bảo quản sản phẩm

www.thmemgallery.com Company Logo

 www.themegallery.com
LOGO
GROUP 5

CHÂN THÀNH CẢM ƠN SỰ THEO DÕI

CỦA CÁC BẠN!