Bon Appetit!

Avagy hogyan készülnek az élelmiszerek

 Az élelmiszergyártás
alapjai
• Az élelmiszeripar elsősorban a feldolgozóipar alága, mely a gazdasági
tevékenységek egységes ágazati osztályozási rendszere alapján
• A gyártok megfelelő termelőtől szerzik be az alapanyagokat ezeket
gondosan megtisztítják (Ha szükséges) majd elindítják a gyártósoron.
• Elkezdik a feldolgozni a terméket, ezek a folyamatok minden
élelmiszer esetében eltérnek valamennyire a másiktól.
• Manapság már kevés az olyan élelmiszer ami nem tartalmaz
adalékanyagokat vagy színezőket a legtöbb ilyesfajta élelmiszer
hőkezelt.
• A gyártó sor végén csomagolják és szállítják a szupermarketekbe
• Fontosabb részei: TESZOR (Termékek és szolgáltatások osztályozási
rendszere)
• TEÁOR (tevékenységek egységes ágazati osztályozási rendszere)
Higiénia

• Az élelmiszereket gyártó üzemekben az egyik legfontosabb

szabály a személyi és környezeti higiénia. Ez azt jelenti, hogy
a dolgozók csak egészségesen, tisztán és megfelelő
védőöltözékben kerülhetnek kapcsolatba a készülő
élelmiszerekkel. Azért, hogy semmiféle fertőzés, vírus,
baktérium ne kerüljön a készülő élelmiszerbe
• Magának az üzemnek is tisztának, könnyen takaríthatónak
kell lennie. Ezt a célt szolgálja a könnyen tisztítható padlózat
és csempeburkolat, valamint a rozsdamentes edények
használata is.
• Ha ezeket az előírásokat nem tartja be a munkáltató,
könnyen keveredhet hatalmas pénzbirságba vagy letöltendő
börtönbüntetést is kaphat.
• Fontos, hogy ezeket betartsák saját maguk és az emberek
érdekében
Hogyan készülnek a…?

Cukrok
• Az egyik legismertebb élelmiszerek egyike a cukor. Előállítása több, egymást követő fizikai műveletből
áll.
• Először a cukorrépát (vagy cukornádat) megtisztítják és feldarabolják. Ebből forró vízzel oldják ki a
cukrot.
• A nyers cukorlevet tisztítják, majd a tisztított oldatból bepárlással nyerik ki a kristályos cukrot.
Hogyan készülnek a…?
Szeszes italok

• A cukor gyártás egy rendkívül egyszerű fizikai folyamat ellentétben ezzel a szeszes italok gyártása
bonyolult kémiai folyamat
• Az alkoholos erjedés során az élesztőgombák a szőlőcukrot oxigénmentes körülmények között etil-
alkohollá és szén-dioxiddá alakítják.
• C6H12O6 szőlőcukor→2CH3—CH2 etil-alkohol—OH+2CO2 szén-dioxid
 Tejtermékek
• A túró a lefölözött aludttej lassú melegítése után kicsapódó
kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen
feldolgozható.
• A sajt lehet oltós alvasztású, ekkor tejből készül, a jellegének
megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással és
rövidebb-hosszabb idejű érleléssel; lehet vegyes vagy savas
alvasztású is, ez esetben pedig tejből, íróból, vagy sajtsavóból,
esetleg ezek keverékéből készül többnyire hosszú idejű
mikrobiológiai alvasztással, és vagy frissen, vagy rövid érlelés után
fogyasztható.
• A vaj a tejföltől elválasztott tejzsír. Szobahőmérsékleten szilárd,
de nagyon puha, csontfehér anyag.
• Az író a vajgyártás mellékterméke, savanykás ízű, híg, tejhez
hasonló színű folyadék. Kereskedelemben általában nem kapható.
Tejtermékek
• A tejsavó a túrókészítés mellékterméke, az íróhoz
hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben
opálosan átlátszó folyadék.
• A zsendice lágy, tejfölre hasonlító állagú, az
ordakészítés köztes terméke. Forralással a
tejsavóban található fehérjék apró "pelyhekben"
kicsapódnak a tetején. Ezt a zsendicét leszűrve
kapjuk meg az ordát.
• Az ordát főleg Erdélyben készítik. Édeskés íze van,
sok vitamint tartalmaz. Esetleg különböző fűszereket
(főleg kaprot) adnak hozzá.
 Joghurt, kefir

• Hőkezelt tejből, speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával,

savanyítással és alvasztással készült termékek. Tápanyag-
összetétele a tejhez hasonló, kivéve a hozzáadott cukrot
és/vagy tejszínt tartalmazó ízesített készítményeké. A
joghurthoz tejsavbaktériumokat, a kefirhez pedig
tejsavbaktérium és élesztő vegyes tenyészetet használnak.
• A joghurtok csoportosítása különböző szempontok szerint
lehetséges. A mikroorganizmus kultúra összetétele és
állapota szerint: élőflórás (normál vagy probiotikus), illetve
nem élőflórás. Zsírtartalom szerint megkülönböztetünk
normál (>3% tejzsír), zsírszegény (0,5-3% tejzsír), és sovány
(<0,5% tejzsír) termékeket; ízesítés szerint pedig natúr vagy
ízesített joghurtokat.
Sajtok

• A sajtok a tejből oltós alvasztással nyert alvadék további

feldolgozásával készített termékek, melyek hosszabb Ideig
eltarthatók, mint a többi tejtermék. A sajt a tej összes
tápanyagát tartalmazza, azonban megváltozott arányban
(magasabb fehérje és zsírtartalom jellemzi).
• A zsír mennyisége (10–65%) jellemző a sajt állományára és
ízére, valamint ez határozza meg az energiatartalmát is.
Tejcukrot a sajtok gyakorlatilag nem tartalmaznak, ezért a
laktózérzékenyek többsége gond nélkül tudja fogyasztani
őket. Víztartalma 35–80% között mozog, mely megszabja a
sajt keménységét és eltarthatóságát.
 Túró
• A túró a tejszín és a vajgyártás során melléktermékként
képződött sovány tejből készül a tejfehérje (kazein)
kicsapásával. Attól függően, hogy mivel csapják ki a
kazeint, kétféle túrót különböztetünk meg. A savanyú
étkezési túró előállításánál az alvasztást vajkultúrával
végzik, míg az oltós túró gyártásánál a vajkultúra mellett
oltót is alkalmaznak.
• A vajkultúra Lactococcus baktériumokat, az „oltó”
enzimet (kimozin, pepszin) tartalmaz. Magyarországon
általában savanyú étkezési túrót gyártanak. A túró
koncentráltan tartalmazza a tej fehérjéit és ásványi
anyagait, ezért táplálkozás-élettani jelentősége nagy,
valamint a különböző diétákba is remekül beépíthető
Zsírok

• Zsírnak a köznyelv a víztaszító, könnyen kenhető

anyagokat nevezi. A kémiai definíció ettől eltér, mert csak
a glicerin zsírsavakkal alkotott háromszoros észtereti
trigliceridjeit hívjuk így. A köznyelv által olajnak nevezett
anyagok egy része szintén ilyen triglicerid.  A zsírok az
összetett lipidek közé tartoznak. Biológiailag rendkívül
fontos, természetes vegyületek, melyeket növényi és
állati szervezetek állítanak elő.
• A legtöbb zsír különböző trigliceridek elegye. Ezek kémiai
szempontból észterek, melyek a glicerinből és különböző
zsírsavakból keletkeznek víz kilépésével (kondenzáció).
Ezek zsírsavrészletei igen változatosak, és még
ugyanabban a trigliceridben is találhatunk különböző
zsírsavrészleteket, melyek mind lánchosszúságban,
mind telítettségben különbözhetnek egymástól.
Zsírok

• A jobb oldali képen egy triglicerid szerkezeti képletét

látjuk, melyben három különböző telítettségű
zsírsavrészlet található, pedig egy olyan triglicerid
interaktív 3D molekulamodelljét, melynek felépítésében
három azonos, telített zsírsavrészlet vesz részt.
• A természetes zsírokban a zsírsavrészletet a legtöbb
esetben páros számú szénatomok alkotják, ami a
felépítésüket katalizáló enzim (acetil-koenzim A)
sajátosságából ered.
• A zsírsavlánc leggyakrabban 16 vagy 18 szénatomból áll,
de 4 és 24 szénatomszám között bármennyi előfordulhat.
Fontos, hogy ezek mindig egyenes, elágazás nélküli
Glicerin

• HOCH2CH(OH)CH2OH.
• Előállítása
• Mivel a lipidek vázát adja, szappankészítés,
valamint biodízel gyártása során nagy
mennyiségben keletkezik. Ipari
mennyiségben a biodízel
melléktermékeként állítják elő.
 Olajok
• Az alapanyagtól függően
beszélhetünk: hal-, dió-, lenmag-, mák-, napraforgó-, olíva-, repce-, 
szezámmag-, szójabab, tökmagolaj.
• Szobahőmérsékleten cseppfolyós, átlátszó, kellemes ízű-illatú,
zsíros tapintású anyag.
• A növénynek többnyire a héjától megtisztított magjából (vagy
csírájából, gyümölcséből) hideg sajtolással az ún. extraszűzolajat
kapjuk, amely a legtisztább és leggazdagabb omega-3
zsírsavakban és zsírban oldódó (A,D,E,F,K)
vitaminokban. Salátákba keverve vagy gyógyításra ez a
legalkalmasabb.
• Az első préselés után a magokban maradt olajat melegítés utáni
préseléssel, azaz extrakcióval nyerik ki. Az így kapott sötét sárga
színű, zavaros nyersolajat finomítják, ülepítik, szűrik, de megőrzik a
hasznos tartalma (pl. vitamin  szterin ) többségét.
• A zavarosságát okozó foszfatidokat az ún. nyálkátlanítással
kivonják, majd a sötét színért felelős színanyagokat és a
fémnyomokat a derítési lépésben távolítják el.
 Olajok
• A nyersolaj viasztartalmát alacsony hőmérsékletre hűtve
ki tudják szűrni. A melléktermékként keletkezett kristályos
anyagot, a lecitint humán célra is fel lehet használni,
élelmiszeripari, gyógyszeripari alapanyagként, vagy
takarmánynak való feldolgozásra.
• Ezután az olajat vákuumban gőzölik, így szagtalanítva
eltávolítják belőle a nem kötött zsírsavakat amelyek a
kellemetlen ízért és a korai megromlásért felelősek. Az
így készült étolaj élelmiszergyártáshoz, sütéshez,
főzéshez, salátákhoz felhasználható,
vagy hidrogénezéssel margarint is gyártanak belőle.
• A maghéjat fűtésre, villamos energia előállítására
felhasználják. A másik fontos melléktermék a dara,
amelyből 35-38% proteintartalmú fehérje takarmányt
állítanak elő.
Tartósítási eljárások

• Az élelmiszer tartósítás célja a Minőség megörzése.

A mikroorganizmusok (penész és gombafélék)
elszaporodásához megfelelő hőmérséklet és víz
szükséges. A károsítást a mikroorganizmusok
salakanyaga végzi a toxin.
• Alkalmazott módszerek: Szárítás, aszalás, Hűtés,
fagyasztás, mélyhűtés, liofilezés.
• Kémiai módszerek: Sózás, pácolás, füstölés (Ezek
segítségével tartósítjuk a szalonnát is)
• Zsírral, olajjal (oxigén elzárás)
• Pl.: Hús, paprika
Tartósítási eljárások

• Az élelmiszerek csomagolása: Az élelmiszergyártás

utolsó lépése a csomagolás. Ez a termék készítés
során a leggyorsabb és legkevesebb munkát igénylő
feladat.
• A csomagoláson a gyártó cég feltünteti a termék
nevét, kémiai összetételét, energiatartalmát és
szavatosság idejét. Utóbbi megmutatja, hogy az étel
meddig fogyasztható.
Köszönjük a figyelmet!