ÉTELFŐCSOPORTOK

MÁRTÁSOK
 A mártásokról általában
• A mártások készítése egyik- ha nem a
legérdekesebb-része a konyhaművészetnek, ahol a
hozzáértésen kívül nagy szerepe van az ízek,
zamatok megfelelő eltalálásának, érvényre
juttatásának, és nem utolsó sorban az egyéb ételek
és a mártások közötti összhang biztosításának.
• A mártás kifogástalan jó íze rendkívül fontos, mert a
rossz és ízetlen mártás elronthatja az egyébként
kitűnő ételt, s ugyanígy az ízletes és íncsiklandozó
mártás megjavítja a legegyszerűbb ételt is.
• A mártásokat megfelelően kell alkalmazni a hozzá
illő ételekhez, mert tudnunk kell, hogy melyik ételhez
milyen mártás illik, melyik mártás melyik étel ízét
emeli ki a legmegfelelőbben.
• Minden mártás készítésénél legfontosabb
követelmény, hogy jól kifőzött, bársonyos simaságú
legyen és a kellő sűrűséget jól eltaláljuk. A
mártások változata egyébként rendkívül gazdag, a
főétel jellegéhez igazodva a mártás lehet híg vagy
sűrű, lehet zsíros, vajas vagy sovány, készíthetjük
borral, tejjel, tejszínnel vagy levessel feleresztve,
berántva vagy habarva; íze, színe, fűszerezése
szerinti megkülönböztetése szinte felsorolhatatlan.
A mártások színe minden esetben feleljen meg az
étel jellegének.

• A mártásokat ajánlatos többször átszűrni finom

szitán vagy ruhán azért, hogy a mártás csomó
mentes és bársonyos legyen. Ha a meleg mártás
elkészült, forró vízfürdőben tartjuk tálalásig, pontos
időre készítjük, mert a vajjal, tejszínnel felvert
mártások könnyen összeesnek és tönkremennek.
• A mártások készítésének legfontosabb
része az ízesítés, mert ezen múlik a
munka sikere. Itt semmiféle recept nem
elég megbízható, a túlzásoktól mentes
mértéktartás és a jó ízlés a mértékadó.
Fontos a kellő kiforralás!
• A mártás készítés alapszabályai
• - a meleg mártásokat hosszan tartó forralással
kell készíteni, így az ízek harmonikusan egybeforrnak,
• - a mártások ízesítését többszöri kóstolással
ellenőrizzük,
• - a meleg mártásokat vízfürdőben, lefedve kell
melegen tartani és forrón tálalni,
• - a hideg mártásokat jól lehűtve hidegen tálaljuk.
• - egy adag ételhez kb. 1 dl mártást adunk.
• A mártások élvezeti és tápértékének növelése
érdekében
• - alapleveket /csont, szárnyas, hal, vad, barna/
• - rövid leveket
• - íz- és zamatkivonatokat /hús, gomba, fűszer,
stb./ használunk fel.
 1. Alaplevek

• Csontalaplé ( Bouillon)
Sertés v. borjúcsont Sárgarépa
Petrezselyemgyökér Zellergumó
Só

• Szárnyasalaplé (Fond de volaille)

Szárnyascsont,-aprólék Sárgarépa
Petrezselyemgyökér Zellergumó
Só
• Halalaplé (Fond de Poisson)
Halcsont, halfej, só
Halászléhez------vöröshagyma
Halmártáshoz-----citromlé
• Barna alaplé (Fond brun)
Borjú v. sertéscsont Sárgarépa
Petrezselyemgyökér Cukor
Só Zellergumó
Paradicsompüré Vöröshagyma
Babérlevél
• Vad alaplé (Fond de gibier)
Vadcsont Sárgarépa
Petrezselyemgyökér Zellergumó
Só Vöröshagyma
Paradicsompüré Cukor
Babérlevél
Vörösbor
• 2. Rövid levek
Az alaplevekből készítjük az ún. rövid
leveket (court-bouillon), beforralással.
• 3. Íz-és zamatkivonatok
Az íz-és zamatkivonatok beforralással
készült rövidre főzött levek, amelyekben
fűszereket és egyéb anyagokat főzünk,
majd leszűrjük.
• Húskivonat (Demi glace)
A húskivonatot úgy kapjuk, hogy az alaplevet méz
sűrűségűre befőzzük.
A kivonatok az alaplevek adta változatban készülhetnek.
• Gombakivonat (Essence de champignon)
Gomba, alaplé
A szeletelt gombaszárat az étel jellegének megfelelő
alaplében lassan rövidre bepároljuk
• Fűszerkivonat (Fumets essence)
Fehérbor, tárkonyecet, vöröshagyma, babérlevél, egész
bors
Élelmiszeripar által gyártott íz-és zamatanyagok: -Piros
Arany, - Delikát,- Halászlékocka,-gulyáskrém
 Mártások csoportosítása:

• Meleg mártások:
-Francia alapmártások
-Egyszerű meleg mártások
-Gyümölcsmártások
• Hideg mártások:
-Majonézalapú mártások
-Egyéb hidegmártások
• Zománc mártások:
-Hideg alapú zománcmártások
-Meleg alapú zománcmártások
 MELEG MÁRTÁSOK:
a., Fancia alapmártások
Világos mártások:
• Tejmártás (Sauce béchamel)
Vaj, liszt, só, tej, Cayenne- i bors
Önálló mártásként nem tálaljuk, más
mártások alapjaként szolgál.
• Bársonyos mártás (Sauce veloutée)
Alaplé:
Borjúcsont Sárgarépa
Szárnyasaprólék Petrezselyemgyökér
Vöröshagyma
Gombaszár
Egész bors
Mártáshoz: Világos, vajas rántást készítünk.
Liszt
Só
Vaj
 Felvert mártások:
Hollandi mártás (Sauce Hollandaise)
Tojássárgája Só
Tejszín Cayenne-i bors
Vaj Citrom
Vízfürdőben készítjük, ne legyen túl forró, mert
kicsapódik.
• Béarni mártás (Sauce béarnaise)
Hollandi mártás + fűszerkivonat
Vöröshagyma
Tárkonyecet
Egész bors
Tárkony
Babérlevél
Fehérbor
Beforraljuk, leszűrjük, hűtjük
• Barna vagy Spanyol mártás (Sauce espagnole)
Száraz rántás
Marhacsont Paradicsompüré
Borjúcsont Kakukkfű
Zsír Babérlevél
Sárgarépa Egész bors
Petrezselyemgyökér Fokhagyma
Zellergumó Liszt
Vöröshagyma Vörösbor
Gomba Só
Kristálycukor
Szalonnabőr
 b., Francia alapmártásokból
készíthető mártások

Világos mártásokból készíthető mártások:

Tejmártásból készülő mártások:
Gratinmártás (Sauce au Gratin)
Besamelmártás
Montírozás
Legírozás
Mornay- mártás (Sauce Mornay)
Gratinmártás, + reszelt parmezán, v. ementáli
Sajtmártás (Sauce fromage)
Mornay-mártás + törött bors
• Rákmártás (Sauce aux écrevisses)
• Besamel + legír, montír rákvajjal, borpárlat,
• Fehér hagymamártás
• Besamel +hagyma, cayenne-i bors, tejszín
• Bíboros mártás
• Besamel +hallé, tojássárgája, rákvaj,
borpárlat
 C. Egyszerű meleg mártások
• Paradicsommártás ( Sauce au Tomate)
Zsemleszínű rántás ( zsír, liszt) + csontlé
+ paradics. püré, vöröshagyma,
zellerzöld,só,cukor
 Egyszerű meleg mártások
• Hagymamártás ( Sauce aux oignons)
Cukorral pirított barnarántás (liszt,zsír, tejföl) + csontlé+
vöröshagyma + só + cukor + ecet
• Tormamártás ( Sauce raifort)
Világos rántás( liszt, zsír) + csontlé +torma, tejföl, ecet,
só, cukor
• Ajókamártás ( Sauce á l’ anchois)
Zsemleszínű rántás (zsír, liszt) + csontlé, finomra vagdalt
ajóka (szardella), tejföl, só
• Sóskamártás (Sauce á l’ oseille)
Hagyma, zsír, sóska + liszt, csontlével felhúz + só,
cukor, tejföl
 Egyszerű meleg mártások
• Fokhagymamártás (Sauce á l’ail)
Zsemleszínű rántás (zsír,liszt) + reszelt
fokhagyma + csontlé + só + tejföl
• Zsemlemártás ( Sauce aux petit pains)
Fokhagymamártás,csontlé + 2db levesbe
áztatott zsemle
• Kapormártás (Sauce aux fenouil)
Világos rántás (zsír,liszt) finomra vágott
kapor + csontlé, ecet,só,cukor, tejföl
 Egyszerű meleg mártások
• Uborkamártás (Sauce aux concombres)
Világos rántás, hámozott kocka ecetes uborka,+
csontlé, só, cukor, uborkaecet, tejföl
• Zellermártás ( Sauce au céleri)
Zsír, apróra v. zeller + csontlé, világos rántás,
só, cukor, törött bors, tejföl
• Bakonyi mártás ( Sauce á la Bakony)
Füstölt szalonnazsíron gombát, hagymát
párolunk, meghintjük pirospaprikával, csontlével
felengedjük, tejfölös habarással sűritjük
 Egyszerű meleg mártások
• Tejszínes gombamártás (Sauce aux
champignons)
Zsírban finomra vágott hagymát pirítunk,
hozzáadjuk a finomra vágott gombát és
petrezselyemzöldet, erős tűzön zsírjára pirítjuk,
meghintjük liszttel majd tovább pirítjuk és
csontlével felengedjük, sózzuk, törött borssal
ízesítjük. Tejszínnel sűrítjük.
• Kaprimártás (Sauce aux capres)
Világos rántás + csontlé + capribogyó, só, cukor,
ecet, tejföl
 d. Gyümölcsmártások
• Meggymártás (Sauce aux griottes)
Kimagozott meggyet, cukros, gyengén sós,
citromhéjjal, fahéjjal, és szegfűszeggel
fűszerezett vízben felfőzzük, tejfölös habarással
sűrítjük.
• Egresmártás ( Sauce aux groselles)
Vízben egrest főzünk, só,cukor, citrommal
ízesítjük, világos vajas rántással sűritjük + tejföl
• Almamártás (Sauce aux pommes)
Hámozott kocka alma, cukor ,szegfűszeg, só,
citromhéj, világos vajas rántást
 Hideg mártások:
a. Majonéz alapú mártások:
• Majonéz (Mayonnaise)
A friss tojássárgáját keverőtálba tesszük, sózzuk,
hozzáadjuk a mustárt és habverővel elkeverjük,
ezután az étolajat vékony sugárban, folytonos
keverés mellett hozzáadjuk,
Figyelünk az olaj hőmérsékletére, ne legyen se hideg,
se túl meleg, mert akkor összekapja a majonézt.
Amikor ez jó kemény, hozzákeverjük a szűrt citromlét.
A jól elkészített majonéz tömény, sima állományú, íze
pikáns ,színe élénksárga.
• A majonéz önmagában nem mártás
• A majonézmártást Richelieu bíboros
szakácsa találta fel 1756-ban, amikor a
francia csapatok elfoglalták a Menorca
szigetén lévő Mahón falut elfoglalták
Ennek örömére a bíboros elnevezte a
feltálalt mártást „mahonnais”-nek, azóta
csiszolódott készítésében és
elnevezésében.
 Egyéb hideg mártások:
• Az egyéb hideg mártásoknak közös
alapmártásuk nincs. Néhány mártást
salátaecettel: tehát sóval, cukorral, ecettel
és vízzel keverünk össze.
• Ecetes torma ( Raifort au vinaigre)
Torma, só, cukor, ecet (10%-os), víz
• Almás torma (Raifort au pommes)
Ecetes torma + alma, citromlé
 Egyéb hideg mártások
• Céklás torma ( Raifort aux betterave)
Ecetes torma + cékla
• Vinaigrette-mártás ( Sauce vinaigrette)
Salátaecet + vinaigrette-vagdalék
• Ravigote-mártás (Sauce ravigote)
Vinaigrette-mártás + mustár, apróra vágott
kemény tojás
 Egyéb hideg mártások
• Cumberland-mártás ( Sauce
Cumberland)
Ribiszkekocsonya + narancs és citromhéj
vékonyan lehámozva, vörösborban
megpárolva, jól lehűtjük, összekeverjük,
majd narancs és citromlevet, egy kevés
borpárlatot és angol mustárt adunk hozzá,
cayenne-i borssal ízesítjük, ha sűrű,
vörösborral higítjuk.
 Zománcmártások
Meleg alapú zománcmártások:
• Fehér zománcmártás ( Sauce chaud-froid
blanche)
Fehér bársonyos mártás + hideg vízben áztatott
zselatin, tejszín
• Piros zománcmártás ( Sauce chaud-froid
rouge)
Paradicsommártás + zselatin
• Barna zománcmártás ( Sauce chaud-froid
brun)
Barnamártás + zselatin
 Zománcmártások
• Hideg alapú zománcmártások:

• Sárga zománcmártás ( Sauce chaud-froid

jaune)
Majonézmártás + zselatin, víz
• Zöld zománcmártás (Sauce chaud-froid vert)
Nyers paraj zöld petrezselyemmel, tárkonnyal,
metélő hagymával mozsárban pépesítünk,
szűrőruhán átszűrjük, ezt a zöld lét melegítjük,
üledék mentesítjük, majd kihűtjük és folyékony
aszpikkal keverve a majonézmártáshoz adjuk.