Viện Công Nghệ Việt Nhật

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

RƯỢU CAO ĐỘ
GIN – VODKA - WHISKY
MÔN: CÔNG NGHỆ LÊN MEN

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Trần Thị Ngọc Mai

Thành viên nhóm 4:
Lê Quang Hiệp - 1711110386
Nguyễn Thị Thúy Diễm - 1611110234
 NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1 RƯỢU GIN

2 RƯỢU VODKA

3 RƯỢU WHISKY
 1. RƯỢU GIN
• London Dry Gin ngọt nhẹ, thành phần chính là quả bách xù, không màu, có vị cay thơm đặc
trưng của các loại thảo mộc.
• Old Tom Gin (England Gin) ngọt hơn so với London Dry Gin.
• Plymouth Gin có hương thơm nồng xen lẫn mùi cay của thảo mộc cùng với hương trái cây.
• Genever Gin (Holland Gin) là dòng rượu làm từ lúa mì ủ trong thùng gỗ thời gian dài nên có
hương nồng nàn và thơm mùi gỗ.
• Golden Gin ủ trong thùng gỗ sồi trong thời gian ngắn,
có màu vàng nhạt, thơm mùi vỏ bưởi.
• Flavour Gin là loại rượu Gin được thêm các hương liệu
như táo, chanh, cam, thơm, bạc hà… có hoặc không có
thêm đường.
Phân loại theo hạng rượu căn cứ vào chất lượng :
• Standard (hạng tiêu chuẩn): một vài thương hiệu điển hình như Gordon’s, Gilbey’s,
New Amsterdam…
• Premium (hạng cao cấp): một vài thương hiệu điển hình như Bombay Sapphire,
Tanqueray, Beefeater…
• Super-premium (hạng thượng hạng): một vài thương hiệu điển hình như Hendrick’s,
Beefeater 24, Tanquery Ten, Ungava…
• Ultra-premium (hạng siêu cao cấp): Oxley, Gin Mare, Caorunn, Nolet’s Silver
 1. RƯỢU GIN
• Rượu cao độ không cần ủ, không màu,
• Bổ sung hương từ các hợp chất nguồn gốc
thực vật
• Có các note hương bao gồm herbal, citrus,
woody, peppery và spice.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GIN
Nguyên liệu
Ngô, đại mạch Quá trình tái chưng cất
Nghiền + Cho các thành phần thực vật vào buồng chứa của thiết bị

Nấu
+ Gia nhiệt kết hợp chân không
+ Terpenoid tạo hương (flavor)
Đường hóa
+ Các hợp chất oxy hóa của terpenoid tạo mùi (aroma)
Lên men + Phần đầu và cuối của quá trình cho chất lượng kém, phần
giữ cho chất lượng hương vị tốt
Chưng cất > 70 ̊
Botanical + => Gin chất lượng cao.
T ̊=60 C
̊
Tái chưng cất
AS Quá trình pha loãng
Pha loãng > 37.5 ̊
+ Một số dòng được bổ sung hương liệu
+ London Dry Gin chỉ được bổ sung nước tinh khiết đã
GIN khử khoáng
Quá trình tái chưng cất
+ Cho các thành phần thực vật vào buồng chứa của thiết bị và dược ngâm ngập trong dung dịch cồn 70ᵒ để
trích ly tốt các hợp chất hương
+ Sử dụng áp suất chân không để hạ nhiệt độ sôi của dung dịch, nhiệt độ quá trình tái chưng cất 60ᵒC diễn ra
hiệu quả.
+ Nhiệt độ cao 70-80ᵒC các hợp chất hương bị oxy hóa mạnh tạo ra các hợp chất mùi, trong đó có các mùi
không mong muốn.
+ Terpenoid trong các botanicals được trích ly ra và bay hơi theo etylic tạo hương (flavor), một số ít
terpenoid bị oxy hóa tạo mùi (aroma).
+ Phần đầu của quá trình tái chưng cất chứa nhiều acetaldehyde gây nhức đầu và
phần cuối quá trình chứa nhiều thành phần rượu cao phân tử làm giảm chất lượng
cảm quan => Phần đầu và cuối cho ra rượu Gin chất lượng thấp
+ Phần giữa cho hương vị tốt, cho Gin chất lượng cao.

Quá trình pha loãng

+ Nước tinh khiết đã khử khoáng để tránh các ion kim loại
kết hợp các chất gây tủa, đục sản phẩm cũng như là giữ
được hương vị nguyên bản cho sản phẩm
 2. RƯỢU VODKA
- Vodka là thức uống có cồn được sản xuất bằng cách tinh
chế cồn etylic có nguồn gốc nông nghiệp từ nguyên liệu
lúa mạch đen và sau đó là khoai tây và có lọc qua than
hoạt tính.
- Hàm lượng ethanol trong vodka tối thiểu là 37.5 và phải có
độ tinh sạch cao.

Vodka thường (Clear Vodka)

Vodka
Vodka mùi (Flavoured Vodka)
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VODKA
• Lọc: trong quá trình phối trộn hỗn hợp có
Nguyên liệu thể lẫn một số tạp chất dạng lơ lửng.
ngủ cốc Phương pháp sử dụng vật liệu lọc gồm cát
và sỏi, hoạt động theo nguyên tắc một dòng
Nghiền hoặc hai dòng.
• Xử lý than hoạt tính: than hoạt tính còn
hấp phụ một số tạp chất ảnh hưởng xấu đến
Nấu Lọc Cặn mùi, vị sản phẩm. Ngoài ra, than hoạt tính
còn có khả năng xúc tác phản ứng chuyển
Đường hóa Xử lý than HT
hóa ethanol và một số tạp chất khác có
trong rượu để tạo thành acid hữu cơ.
Lên men Lọc Cặn than • Lọc: sau quá trình xử lý với than hoạt tính,
> 70 ̊ > 37.5 ̊ một số than bị lẫn vào sản phẩm, do đó cần
Chưng cất Hiệu chỉnh cồn thực hiện quá trình lọc để tách cặn than.
tinh chế
Vodka
 Xử lý than hoạt tính
• Phương pháp sản xuất than hoạt tính được
thực hiện thông qua hai quá trình, đó là quá trình
than hóa và quá trình hoạt hóa.
• Quá trình than hóa là qua trình chuyển hóa nhiên
liệu về dạng than để làm tăng hàm lượng cacbon
và tạo bề mặt xốp ban đầu. Nguyên liệu được
nung ở nhiệt độ lên đến 1200ᵒC trong điều kiện
thiếu oxi nên quá trình cháy sẽ diễn ra không
hoàn toàn. Sau đó, sẽ cho than vào máy nghiền
để xay nhỏ.
• Quá trình hoạt hóa là tiếp tục phát triển lỗ xốp,
tăng thêm diện tích bề mặt và công dụng của
than. Trong quá trình này, gia nhiệt ở nhiệt độ 800
- 950ᵒC bổ sung hơi nước, thành phần Carbon
phản ứng với hơi nước tạo ra rất nhiều những lỗ
rỗng bên trong hạt than.
 Quá trình lọc-xử lý than hoạt tính-lọc
• Lọc: trong quá trình phối trộn hỗn hợp có thể lẫn một
số tạp chất dạng lơ lửng. Phương pháp sử dụng vật
liệu lọc gồm cát và sỏi, hoạt động theo nguyên tắc áp
lực hoặc trọng lực
• Xử lý than hoạt tính: than hoạt tính còn hấp phụ bề
mặt và có các lực mao dẫn mạnh, hấp phụ và hấp thụ
một số tạp chất ảnh hưởng xấu đến mùi, vị sản phẩm.
Ngoài ra, than hoạt tính còn có khả năng xúc tác phản
ứng chuyển hóa ethanol và một số tạp chất khác có
trong rượu để tạo thành acid hữu cơ tạo mùi vị đặc
trưng cho sản phẩm rượu
• Lọc: sau quá trình xử lý với than hoạt tính, một số
phần tử than bị lẫn vào sản phẩm, do đó cần thực
hiện quá trình lọc để tách cặn than giữ độ trong cho
sản phẩm.
 3. RƯỢU WHISKY
- Whisky là một loại đồ uống có chứa cồn được sản
xuất từ ngủ cốc bằng cách lên men và chưng cất.
- Whishy là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại
mạch, lúa mạch đen, bắp và các loại ngủ cốc có hạt
nhỏ khác.
- Nồng độ cồn tối thiểu 37.5, màu nâu hổ phách đậm.
 Phân loại rượu whisky
Phân loại theo nguồn gốc
• Malt là loại Whisky được làm từ mạch nha.
• Grain là tên loại Whisky được sản xuất từ lúa
mạch mà thông thường là sử dụng thiết bị
chưng cất cột được gọi là kiểu Coffey.
• Rye là tên gọi loại Whisky chủ yếu được sản
xuất từ lúa mạch đen, ít nhất là 51%.
• Bourbon là tên gọi loại Whisky chủ yếu được
sản xuất từ bắp (ít nhất là 51%) và được chưng
cất với tối đa là 81 phần trăm thể tích rượu, đổ
vào thùng chứa với tối đa là 63 phần trăm thể
tích rượu.
Phân loại theo quy trình sản xuất
• Single là loại Whisky có nguồn gốc chỉ từ một lò nấu
rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky của Scotland)
• Straight cũng là loại Whisky có nguồn gốc chỉ từ một lò
nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whiskey của Mỹ)
• Blend là một loại Whisky đã được pha trộn. Trong lúc
sản xuất (blending) nhiều loại Whisky khác nhau từ
nhiều lò nấu rượu khác nhau được pha vào với nhau.
Trong một số sản phẩm có đến 70 loại Whisky khác
nhau.
• Pot Still là loại Whisky được sản xuất chỉ dùng loại bình
nấu cổ điển (thường dùng cho một số loại Whiskey của
Ireland).
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY
Nguyên liệu
ngủ cốc Quá trình xử lý:
- Nguyên liệu đại mạch được ủ nảy mầm, khi này các hạt
Xử lý
malt sẽ giải phóng lượng lớn enzyme thủy phân tinh bột
thành đường.
Nấu chín
 30- - Sau khi thủy phân tinh bột hoàn toàn, malt sẽ được sấy
72÷78h Đường hóa khô để ngừng quá trinh sinh học, ức chế enzyme.
7.5÷8%V Ủ trong các thùng - Trong quá trình sấy, có thể bổ sung than bùn vào lò sấy
Lên men gỗ sồi
để tạo hương vị cháy, khói cho rượu.
65÷70%V Chưng cất phân Phối chế
đoạn
Lọc rượu
Sản phẩm trung
gian Chiết chai
50÷52%V Phối chế với nước
mềm Whisky
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY
Nguyên liệu Thùng gỗ sồi:
ngủ cốc
 Trong quá trình sản xuất, các thanh gỗ được gia nhiệt
=> thay đổi hóa cấu trúc và hóa học, nếu không có sự
Xử lý gia nhiệt này, rượu sẽ không chín, mà chỉ có được một
note hương green wood (gỗ xanh).
Nấu chín  Gỗ sồi là gỗ bán xốp, cho phép các thành phần của một
 30- thùng gỗ sồi tương tác với không khí ở ngoài. Điều này
72÷78h Đường hóa dẫn đến quá trình oxy hóa, loại bỏ sự độ cứng nhắc và
7.5÷8%V Ủ trong các thùng nâng cao độ phức tạp hương vị.
Lên men gỗ sồi  Thùng gỗ sồi trắng Mỹ có note vani nhiều hơn. Thùng
gỗ sồi Châu Âu có lượng tannin cao hơn (note trái cây,
65÷70%V Chưng cất phân Phối chế phức tạp)
đoạn  Thùng gỗ qua các lần sử dụng thì sẽ ít ảnh hưởng đến
Lọc rượu màu và hương vị. 1 thùng gỗ sồi được sử dụng 3-4 lần.
Sản phẩm trung  Môi trường kho ủ:
gian Chiết chai  Trong quá trình trưởng thành có sự bay hơi của etanol
50÷52%V Phối chế với nước và nước, và sự xâm nhập của oxy qua thùng.
mềm Whisky  Lượng hao hụt hàng loạt phụ thuộc vào nhiệt độ và độ
ẩm, cũng như tốc độ ủ.
 Thùng gỗ sồi
Thành phần trong thùng gỗ sồi ảnh hưởng đến quá trình ủ:
Hemicellulose
Phương pháp làm cháy xém thùng gỗ sồi có tầm quan trọng lớn trong việc phát triển hương vị bánh mì nướng.
Khi cháy nóng, hemicellose phân hủy thành đường và chúng nhanh chóng bị phân hủy thành các sản phẩm
caramen hóa. Khi làm cháy tạo ra furfural, hydroxymethyl furfural, maltol, cyclotene và một loạt các sản phẩm
ngưng tụ đường khác trên đường đến các cấu trúc cô đặc cao tạo ra màu nâu của caramel. Do đó, sự phân hủy
hemicellulose tạo ra đường gỗ bổ sung vào phần thân của sản phẩm chín, hương vị và màu sắc thơm ngon.
Phần lớn các hợp chất này có đường cháy kết hợp ngọt hoặc hương thơm và hương vị caramen. Ngoài ra, có
rất nhiều hợp chất khác được giải phóng trong quá trình có đặc điểm tương tự.
 Thùng gỗ sồi
Thành phần trong thùng gỗ sồi ảnh hưởng đến quá trình ủ:
Lignin
Lignin gỗ sồi có hai cấu trúc guaiacyl và syringyl. Trong quá trình ủ, hai cấu trúc này tạo ra hai nhóm hợp chất.
Đây là coniferaldehyde, vanilin và axit vanillic trong một nhóm từ cấu trúc guaiacyl, và sinapaldehyde,
syringaldehyde và axit syringic từ cấu trúc syringyl. Trong tất cả các hợp chất này, vanillin là hợp chất quan
trọng nhất.
Nhưng khi tăng thêm nhiệt, phức hợp lignin có thể phân hủy thành các cấu trúc đơn giản hơn nhiều - các
phenol dễ bay hơi trong hơi nước. Đây là nguyên nhân tạo ra mùi thơm và hương vị khói thường thấy sau khi
thùng ủ chín.
 Thùng gỗ sồi
Thành phần trong thùng gỗ sồi ảnh hưởng đến quá trình ủ:
Tanin trong gỗ sồi được mô tả là có thể thủy phân vì chúng có thể được chia thành các phần đơn giản
hơn khi có nước và axit. Trong gỗ sồi, các hợp chất này được gọi là ellagitannin.
Ellagitannin được hình thành khi glucose kết hợp với ellagic và đôi khi là axit gallic. Một hợp chất tạo
thành vừa là chất làm se da vừa có vị đắng và rõ ràng chúng không hấp dẫn. Nhưng là một phần chính
của quá trình tăng hương vị và cháy xém để phá vỡ tannin và khiến chúng dễ chấp nhận hơn. Đồng thời,
chúng cũng đóng một vai trò thiết yếu trong quá trình trưởng thành bằng cách cho phép quá trình oxy
hóa và tạo ra hương thơm tinh tế trong rượu mạnh.
 Cảm ơn
mọi người
đã lắng nghe