Professional Documents
Culture Documents
Prezentimi HACCP-2
Prezentimi HACCP-2
STANDARDET NDERKOMBETARE
DHE RREGULLAT TEKNIKE
IFC-PEPSE
&
AGJENSIONI I VETERINES DHE
USHQIMIT
Permbajtja
2
HACCP - inicialet:
Hazard = Rrezik
Analysis = Analizë
Critical = Kritik
Control = Kontroll
Point = Pikë
STANDARDET ISO
ISO 22000 : 2005 – Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore –
Kërkesat për çdo organizëm pjesë e zinxhirit ushqimor.
PËRPARËSITË E SISTEMIT HACCP
Përparësitë e brendshme:
12
Mënyrë e organizuar, SISTEMATIKE dhe racionale për sigurinë
ushqimore
Nuk bazohet mbi kontrollin e difekteve por në PARANDALIMIN e
tyre
Krijon kushtet për identifikimin dhe PARANDALIMIN E TË GJITHË
RREZIQEVE
Metodat e kontrollit janë SPECIFIKE për çdo proçes dhe produkt
Kontrollet bazohen mbi PJESËMARRJEN AKTIVE DHE
PËRGJEGJSHMËRINË e punonjësve
Metoda e ANALIZËS OPERATIVE e zbatueshme për të gjithë
zinxhirin e furnizimit nga lënda e parë deri tek konsumatori
Në përputhje me standardet ISO 9000 dhe ISO 14000
Parimet e HACCP të përfshira në standardin ISO 22000
Lejon përqëndrimin e të gjitha burimeve të përfshira në Pikat Kritike
te Kontrollit (PKK) duke synuar kontrollin dhe parandalimin e
rreziqeve
MOTIVIM PËR MENAXHERËT DHE PUNONJËSIT
13
REDUKTIM I KOSTOVE të analizave laboratorike të cilat mund të
jenë më të rralla
MINIMIZIMI I HUMBJEVE për shkak të reduktimit të mbetjeve në
proçesin e prodhimit dhe reduktimi i rasteve të tërheqjes së detyruar
të mallrave nga tregu
Përparësitë e jashtme (përfitime që rrjedhin nga HACCP për
kompanitë):
Plotësimi i kërkesave të tregut dhe konsumatorëve
Përputhshmëria me legjislacionin (Direktiva 93/43/EEC – mbi
higjenën e substancave ushqimore)
Përputhshmëria me standardet ndërkombëtare (Codex Alimentarius,
FAO/WHO) – të njohura dhe pranuara në rang ndërkombëtar
Rritje e reputacionit dhe konkurencës në treg e
prodhuesve/furnizuesve
Lehtësimi i aksesit në tregjet ndërkombëtare (mundësi të
përmirësuara eksporti)
“DISAVANTAZHET/TE METAT” E SISTEMIT HACCP
Të brendshme 14
Menaxhon vetëm sigurinë e produktit (jo cilësinë, kostot
dhe personelin)
Ka nevojë për burime financiare dhe burime të tjera për
t’u zbatuar
Kosto fillestare relativisht të larta
Trainimet e rregullta të vazhdueshme të punonjësve
kanë koston e tyre
Nevojë për të ndryshuar planin e HACCP së bashku me
çdo ndryshim produkti apo proçesi prodhimi
Të jashtme
Aktualisht nuk ka një çertifikatë HACCP të unifikuar
dhe të pranuar ndërkombëtarisht (jo si çertifikimi ISO
ku këto çertifikata janë thelbësore për suksesin)
AUDITIMI I SISTEMIT HACCP
15
Auditimi sipas ISO 9000
Proçes sistematik, I PAVARUR dhe i dokumentuar i
mbledhjes së PROVAVE dhe vlerësim OBJEKTIV i
këtyre provave me qëllim plotësimin e KRITEREVE të
pranuara.
Përkufizim: Kufiri kritik është një kriter (vlerë numerike apo kriter
ekzekutiv) i vendosur për secilën masë
parandaluese dhe i përdorur për të bërë ndarjen ndërmjet niveleve të
pranueshme dhe të papranueshme.
PARIMI 4 – MONITORIMI I PIKAVE KRITIKE TË
KONTROLLIT (PKK): 22
Monitorimi – një seri e planifikuar vëzhgimesh dhe
kontrollesh për të vlerësuar nëse PKK përkatëse
operojnë brenda niveleve të pranueshme.
Objektivat:
Objektivat:
1. funksionon,
2. funksionon në mënyrë efiçente,
3. funksionon në mënyrë të qëndrueshme.
ZHVILLIMI I SISTEMIT HACCP
Zbatimi i 7 parimeve bazë për zhvillimin e sistemit HACCP kërkon zbatimin e një serie
27 sipas një plani pune specifik:
aktivitetesh të cilat ndjekin një rrjedhë logjike
Përkufizime bazë
Lënda e parë: Përbërësi kryesor i31 përdorur në përgatitjen e produktit të
përfunduar, i cili bëhet objekt i një sërë modifikimesh nga ana e
kompanisë.
Përbërës apo lëndë dytësore: Përbërësi dytësor, i përdorur në
përgatitjen e produktit të përfunduar, i cili i shtohet materialit kryesor
me ose pa modifikim (d.m.th. substanca shtesë, erëza, ose të ngjashme
me to).
Produktet gjysëm të përfunduara: Gjendja kalimtare e një produkti
gjatë përgatitjes së tij për t’u përdorur si një përbërës për një ose një
numër produktesh të përfunduara.
Produkti i përfunduar: Njësia gati për shitje në dalje nga kompania.
Kjo përfshin:
- lëndët e para, përbërësit (ose materialet dytësore), produktet gjatë
prodhimit (gjysëm-të gatshme)
- produktet e përfunduara
Këshilla:
- verifikimet duhet të kryhen në kohë të ndryshme gjatë periudhës së përpunimit
- grafiku ose praktika e punës duhet të ndryshojë në rastet kur shihen devijime.
Shkak: Sipas metodës HACCP, çdo faktor apo kusht (lëndë të para, lëndë dytësorë,
praktikë, procedurë …) që mund të jetë burim i një apo më shumë rreziqeve.
Rrezik Faza e prodhimitVeprime parandaluese
Mikrobiologjike
Kimike
Fizike
Veprime korrigjuese (masa kontrolli): Veprimet ose masat për eleminimin apo
minimizimin e rreziqeve në një mënyrë te pranueshme
37
Burimet e Informacionit
38
Ekipi i HACCP
Informacion nga fazat e mëparshme (të dhënat e
produktit, grafiku)
Historia e produktit
Ankesat e konsumatorëve
Literatura (revista shkencore, studime, libra teknikë ...)
Ligjet
Institucionet shkencore
Raportet e medias
Hapi 1 - Ekipi i HACCP do të përcaktojë të gjitha
rreziqet e mundshme – një hap kyç!
- Mund të injorohen rreziqet39 që me siguri mund të
konsiderohen që nuk kanë absolutisht të ngjarë të
ndodhin përsa i përket probabilitetit të shfaqjes.
- Nëse ka paqartësi apo dyshim përsa i përket
probabilitetit të ndodhjes së një rreziku, ekipi i
HACCP duhet të konsultohet me burimin përkatës të
informacionit. Nëse ky dyshim vazhdon akoma, ky
rrezik duhet të konsiderohet si i mundshëm.
Hapi 2 - Ekipi i HACCP do të përgatisë një listë të
gjithë burimeve të mundshme të rrezikut që janë
identifikuar, duke marrë parasysh të mëposhtmet:
Lëndët e paraProduktin përfundimtarPërpunimin
Planifikimi i kapacitetitPajisjet e përdorura Personeli i
përfshirëpastrim / disinfektimambalazhimmagazinim
transport / shpërndarje, trajtim, përdorim
Hapi 3 - Ekipi i HACCP do të kryejë një vlerësim të risqeve (rreziqet e
mundshme) në bazë të:
40
- probabilitetit (mundësisë) që ato të ndodhin,
- seriozitetit të tyre (ndikimi negativ mbi produktin) duke përgatitur
grafikun bazë të rreziqeve të identifikuara dhe të pranuara.
Shënim
1. Qëllimi i vlerësimit është të identifikojë dhe njohë rreqizet të cilat (për
shkak të sigurisë së produktit) duhet të monitorohen dhe kontrollohen
sistematikisht (rreziqet kritike).
2. Të gjitha rreziqet duhet të kontrollohen, edhe nëse ato nuk konsiderohen
kritike.
PKK PK
Përshkrim i
Po Jo Jo
Ε1 veprimeve Ε2 Ε3
parandaluese
Po
Jo
Modifikimi i Po Po
PKK
proçesit Ε1` Ε4
Jo Jo
Jo PKK
PKK Jo PKK
1. Ekipi i HACCP do të përcaktojë pikat e referimit (benchmarks) për t’u monitoruar / PKK
2. Ekipi i HACCP do të vendosë vlerat kufi për t’u monitoruar / PKK
46
Shënim: Është e mundshme që një PKK mund të kërkojë më shumë se një pikë referimi
(benchmark).
1. PLANI I HACCP
- Struktura Organizative
- Procedurat
- Proçeset
- Burimet
Me qëllim që të dokumentohet
zbatimi i sistemit të HACCP.
2. RGJISTRAT që duhet të mbahen:
Me qëllim që të dokumentohet
51 funksionimi i sistemit.
Procedurat e sistemit
- Kalibrimi i instrumentave matës dhe pajisjeve të kontrollit
- Auditimet (inspektimet) e brendshme
- Trainimi i personelit
9. Regjistrat e DDD