Mở đầu

 Ngày nay khi kinh tế ngày càng phát triển, đi cùng với đó là đời
sống của con người ngày càng được nâng cao, nhu cầu của
người tiêu dùng giờ đây với thực phẩm không chỉ là tươi ngon,
giàu chất dinh dưỡng mà còn là an toàn, tốt cho sức khỏe.
 Chính vì vậy mà hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm
sữa thơm ngon bổ dưỡng, trong đó sữa thực vật đang trên đà
phát triển mạnh mẽ nhờ những giá trị đặc biệt.

 Đặc biệt sữa thay thế hay sữa hạt ngày càng được nhiều người
ưa chuộng và sử dụng nhờ những lợi ích về sức khoẻ. Tiêu biểu
là sữa hạnh nhân đã góp phần rất lớn trong sự phát triển của sữa
thực vật. Xu hướng sử dụng sữa thực vật ngày càng tăng cao
không chỉ trên thế giới mà còn ở Việt Nam
Next
 Sữa hạnh nhân
 Sữa hạnh nhân là một loại sữa thực
vật (chất lỏng từ thực vật, sữa thay
thế, sữa hạt hoặc sữa thuần chay).
01
Mặc dù chưa có định nghĩa và phân loại rõ ràng
về các loại sữa thay thế này trong các tài liệu, một
phân loại chung của các sản phẩm thay thế sữa
từ thực vật thành năm loại được đưa ra như sau:

 Sữa hạnh nhân được sản xuất từ quá Sữa từ

Sữa từ ngũ Sữa từ Sữa từ hạt
hạt bóc
trình giảm kích thước chiết xuất hạnh cốc đậu giống
vỏ
nhân trong nước và sau đó được đồng
Sữa từ giả
hóa để kích thước hạt trong chất lỏng ngũ cốc
thuộc phạm vi 5 –20μm, tạo nên sự
tương đồng với sữa bò về hình thức
và độ đồng nhất.
Trong đó, sữa hạnh nhân thuộc nhóm sữa từ hạt bóc
vỏ (nut) cùng với sữa dừa, sữa hạt phỉ, sữa hạt hồ
trăn, sữa óc chó.
 02
Tình hình sản xuất
sữa hạnh nhân

Back Next
 Tình hình sản xuất sữa hạnh nhân trên Thế
Giới
Quy mô thị trường sữa Sữa hạnh nhân phát triển nhiều ở
hạnh nhân toàn cầu nước nào

● Tại Mỹ :
● Định giá 5,2 tỷ USD vào
+ Chỉ riêng trong năm 2011,
năm 2018, tăng 14% mỗi ● Tại Vương Quốc
doanh số sữa hạnh nhân đã tăng
năm và dự báo sẽ trị giá
79%. Anh : Doanh số
13 tỷ USD vào năm 2025.
+Năm 2013, nó đã vượt qua sữa sữa hạnh nhân đã
đậu nành là loại sữa có nguồn tăng từ 36 triệu lít
gốc thực vật phổ biến nhất ở năm 2011 lên mức
Mỹ . +Tính đến năm 2014: sữa 92 triệu lít năm
hạnh nhân chiếm 60% doanh số 2013.
bán sữa thực vật và 4,1% tổng
doanh số sữa tại Mỹ.

Back Next
Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa hạnh nhân tại
Việt Nam
Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Thống kê, sản lượng
sữa nước trong Q1/2020 đạt 369 triệu lít, tăng 1% so với
cùng kỳ năm ngoái.

Doanh thu sữa nước trong Q1/2020 đạt 15.3 nghìn tỷ

đồng. Thị trường sữa nước Việt Nam có tốc độ tăng trưởng
kép hàng năm đạt 14% trong giai đoạn 2014 – 2019.

Dự báo, sản lượng sữa nước tại Việt Nam sẽ tiếp tục tăng
trong vài năm tới do nguồn vốn đầu tư vào các nông trại
sản xuất sữa ngày càng nhiều nhằm giảm sự lệ thuộc vào
sữa nhập khẩu.
Sản lượng sản xuất sữa nước, 2014 –
Q1/2020
Năm 2018, thị trường sữa hạt trong
nước chiếm 12% trong cơ cấu thị
trường sữa nước, với CAGR đạt 18%,
cao nhất trong các dòng sữa nước

Thị trường sữa hạt thực sự bắt đầu

tăng tốc khi Vinamilk và TH True MILK
bắt tay đầu tư và tung ra các sản phẩm
đa dạng vào 2018.
 Dự báo tang trưởng các dòng sản phẩm từ
sữa
 Mức độ tăng trưởng kép của sữa thay thế có
xu hướng giảm dần từ năm 2013, tuy nhiên
lại là dòng sản phẩm duy nhất có CAGR
tăng đều và ổn định từ năm 2016 trở đi
 Dự báo trong năm 2018-2022, mức độ tăng
trưởng kép của sữa thay thế đạt 15%, cao
nhất trong các dòng sữa truyền thống.
03
Xu hướng phát
triển thị trường
sữa hạt
Back Next
Phát triển vùng nguyên liệu
Thực trạng nguyên liệu sản xuất các loại sữa hạt còn hạn
chế. Các đầu vào nguyên liệu sữa thực vật như hạt macca,
óc chó… còn chưa đáp ứng đủ về số lượng trong nước, Ngành sữa hạt
gần như phải nhập khẩu 100% nguyên liệu nước ngoài. nguyên liệu Việt
Nam vẫn còn non trẻ
Đối với nguồn cung đầu vào của TH True Milk, những trang và đang phải từng
trại macca đã được trồng tại Tây Nguyên hơn 10 năm nay, bước chuẩn hóa để
diện tích trồng đã lên đến gần 2.500 ha và được đánh giá nâng cao chất lượng
có chất lượng tốt. vườn cây cũng như
chất lượng hạt.
Dòng sữa hạt mới của Vinamilk, với thành phần chủ yếu từ
hạt óc chó, hạt hạnh nhân và đậu đỏ, cũng phải nhập khẩu
chủ yếu từ các nông trại bên Mỹ.

Back Next
 Xuất khẩu ra thị trường Quốc Tế
VINAMILK- MỘT THỊ TRƯỜNG NĂNG NỔ TẠI NƯỚC
NGOÀI

mức tăng trưởng hơn

25% của nhà máy sữa
Angkor tại Campuchia và
gần 15% của hoạt động
xuất khẩu trực tiếp.

Vinamilk đã mở đầu năm 2020 với hợp đồng

xuất khẩu sữa 20 triệu USD đi Trung Đông
được ký kết ngay tại hội chợ quốc tế Gulfood
Dubai, tiếp đến xuất thành công lô sữa đặc đầu
tiên sang Trung Quốc và nhiều nước khác

Back Next
 3 tháng đầu năm 2020, xuất khẩu
chính của Vinamilk là UAE
(chiếm 75% doanh thu xuất
khẩu).

Back Next
 Gần đây nhất, Vinamilk
Vinamilk đã đẩy mạnh đã ký thành công hợp
việc nghiên cứu nhu cầu đồng xuất khẩu trị giá 1,2
tiêu dùng, tìm kiếm cơ hội triệu đô gồm 85 container
và tập trung phát triển sản phẩm sữa đậu nành
đưa các sản phẩm của hạt gồm sữa đậu nành
công ty vào các thị hạt óc chó, hạnh nhân và
trường Đông Nam Á tiêu đậu đỏ và trà sữa sang
biểu như xuất khẩu sữa Hàn Quốc. Đây là con số
tươi 100% Organic theo không nhỏ trong bối cảnh
tiêu chuẩn châu Âu sang kinh tế thế giới vẫn chịu
thị trường Singapore và tác động của Covid-19.
được đón nhận tích cực Là đất nước phát triển
bởi thị trường vốn nổi với mức sống cao, Hàn
tiếng khó tính này. Quốc chưa từng là thị
trường dễ chinh phục.

Back Next
 Bộ ba sản phẩm sữa đậu nành kết
hợp với hạt óc chó, hạnh nhân và đậu
đỏ của Vinamilk ra mắt cũng đã nhận
được sự chú ý của người tiêu dùng
bởi hương vị thơm ngon, dễ uống mà
còn giàu dưỡng chất từ các loại hạt. 

Đại diện cho dòng sản phẩm này là sữa đậu nành
hạnh nhân với 1,1% hạnh nhân của Vinamilk và sữa
hạnh nhân kết hợp sữa bò tươi với 60% dịch hạnh
nhân của TH Truemilk.

Back Next
 Sau khi hiệp định xuất khẩu sản
phẩm sữa của Việt Nam và Trung
Quốc Protocol được ký kết, TH True
Milk là doanh nghiệp đầu tiên được
cấp phép xuất khẩu chính ngạch
sang thị trường tỷ dân này

Cơ hội xuất khẩu sữa

từ hiệp định Protocol
của TH True Milk
Trong tương lai, Tập đoàn TH
đang dần mở cửa những sản
phẩm sữa chua, sữa hạt.

Back Next
 04
Dinh dưỡng đến
từ sữa hạnh nhân
Back Next
 Là một trong những loại sữa cung cấp ít
Không chứa các protein gây dị ứng và
calorie nhất:
đường lactose:
Khoảng từ 30 – 60 kcal một cốc 250ml, ít
Là nguồn thích hợp để thay thế sữa bò đối
hơn 50% so với sữa bò.
với những người mắc chứng dị ứng protein
 sữa hạnh nhân phù hợp với chế độ ăn
sữa bò hoặc bất dung nạp đường lactose bởi
kiêng và ăn uống lành mạnh.
chúng. không chứa cholesterol.

Giàu vitamin tự nhiên:

+ Vitamin E ( đáp ứng 20% giá trị hằng ngày )
Alpha-tocopherol của vitamin E là chất chống
oxy hóa mạnh mẽ
+Vitamin B12 ( 4% giá trị hằng ngày ) hỗ trợ tiêu
hóa bằng cách chuyển đổi carbohydrate thành
năng lượng
+Sắt ( 2% giá trị hàng ngày): ngăn ngừa thiếu
máu và thiếu các tế bào hồng cầu .
Chất béo :chủ yếu là các axit béo
chưa bão hòa  đây là các axit béo
tốt cho sức khỏe tim mạch cũng như
việc duy trì cân nặng.
+Chất chống oxy hóa  chống
viêm, giảm kết tập tiểu cầu hoặc
đông máu, và tăng cường hệ thống
miễn dịch.
 05
Quy trình sản xuất
sữa hạnh nhân

Back Next
01
Ngâm

Mục đích : Kích hoạt quá trình nảy mầm

- Làm mềm hạt, tạo điều kiện cho quá trình nghiền
- Giảm các hợp chất phản dinh dưỡng trong hạnh nhân như
pytates, oxalat, saponin và các chất ức chế enzym.
Tiến hành : Ngâm hạnh nhân trong nước lọc 4ºC trong vòng 12
tiếng với tỉ lệ hạnh nhân và nước là 1 :2

02 Rửa

Mục đích : Rửa sạch hạnh nhân khỏi dung dịch ngâm, làm ráo để
chuẩn bịcho quá trình nghiền
Tiến hành : Tháo lượng nước ngâm và bơm nước ở nhiệt độ 25ºC
vào thiết bị ngâm, đồng thời sục khí để rửa. Sau đó tháo hết
lượng nước rửa
Back Next
03 Lọc
Phá vỡ cấu trúc tế bào để
giải phóng các chất protein,
Mục glucid, lipid vào trong nước Mục đích
- Giúp cho
đích : tạo thành dung dịch huyền Loại bỏ thành phần quá trình
- Cải thiện
phù đồng thời vô hoạt bã hạnh nhân, thu lấy truyền nhiệt
giá trịcảm
enzym lipoxydase dịch huyền phù sữa là tốt hơn quan của
trong các
hỗn hợp có thành giai đoạn
sản phẩm.
phần chính là protein sau.
Tiến hành: và chất béo.

Hạnh nhân đã được làm sạch đưa vào phễu

nghiền của thiết bị nghiền địa có đục lỗ và
nghiền keo, tại đây kết hợp bổ sung nước nóng
nhiệt độ 80ºC và lecicthin 0.03%. Lượng hạnh
nhân và nước có tỉ lệ 1:6. Sau quá trình nghiền
tạo ra hỗn hợp dịch hạnh nhân.
Tiến hành: Dịch sau nghiền sẽ được bơm vào máy ly tâm
trục vít nằm ngang (decanter centrifudge). Bã được tách ra
khỏi dịch lọc

Back Next

Phối trộn
Mục đích:
Hoàn thiện, cải thiện, làm
tăng giá trị cảm quan (màu,
mùi, vị…), tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm.
Back
Tiến hành:
- Sau khi lọc, dung dịch sữa được vận chuyển vào nồi có
cánh khuấy. Tại nồi, tiến hành bổ sung mật cây thùa,
muối biển và tinh chất vani (vanilin). Phối trộn trong
vòng 20 phút.
- Lượng mật bổ sung trong giai đoạn này theo tỷ lệ khối
lượng là 1% khối lượng dịch sữa phối trộn.
Muối biển: lượng sử dụng là 0,05% khối lượng dịch sữa vào
phối trộn. Vanilin: 0.02% khối lượng dịch sữa vào phối trộn.
Các biến đổi - Vật lý: độ nhớt của dung dịch tăng.
- Hóa học: hàm lượng chất khô tăng.
- Cảm quan: tăng giá trị cảm quan của sản phẩm về
màu, mùi, vị…
Next
 06 07 Tiệt trùng
Đồng hóa
UHT
- Tiêu diệt vi sinh vật có trong sữa, vô hoạt
- Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong sản không thuận nghịch các enzyme, tăng thời gian
Mục xuất sữa hạnh nhân nhằm làm đồng nhất sản bảo quản cho sữa. Thời gian lưu nhiệt ngắn
đích phẩm, ổn định hệ nhũ tương, tăng giá trị cảm giúp bảo vệ các chất dinh dưỡng kém bền
quan, tăng hiệu quả truyền nhiệt và tránh hiện nhiệt, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho
tượng tách pha. sản phẩm.

Tiến
- Sữa sau khi phối trộn xong được đưa vào
hành
máy đồng hóa 2 cấp và đồng hoá ở 2 áp lực
150 bar – 50 bar, nhiệt độ là 65ºC.
- Sữa sau khi được đồng hóa được đưa vào thiết
bị tiệt trùng UHT, xử lý ở nhiệt độ cực cao
(137ºC) trong thời gian rất ngắn (4 giây) rồi làm
nguội ngay.

Back Next
 Đóng gói
09 vô trùng
Làm
08 nguội
Mục đích: Tiến hành:

Tiến hành : Sữa sau tiệt

Mục đích: - Chiết rót sữa trùng UHT
hạnh nhân được bơm vào
Sử dụng thiết bị làm nguội vào bao bì máy rót tiệt
kiểu tấm trùng Aseptic,
giấy để tránh được rót vào
-Giảm nhiệt sự xâm nhập các bao bì vô
- Sữa tiệt trùng sau khi đi của vi sinh vật
độ của sữa qua hệ thống làm nguội trùng 1L
sau khi tiệt nhiệt độ của sữa sẽ giảm
và bảo quản
trùng để xuống khoảng 80ºC sau đó sữa không bị
chuẩn bị cho giảm xuống 40ºC rồi tiếp biến đổi chất
quá trình rót tục làm nguội bằng nước lượng.
vô trùng lạnh 20ºC giảm xuống nhiệt
độ 20ºC
10 11 12
Dán nhãn,
hạn sử dụng Đóng thùng Sản Phẩm