TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP, ĐẶC ĐIỂM CẤU
TRÚC, ỨNG DỤNG CỦA CHOUX PASTRY DOUGH

Nhóm 6
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Huỳnh Ngọc Anh 18041541

Nguyễn Linh Nga Niê 18024661

Nguyễn Ánh My 18041951

Nguyễn Minh Châu 18033211

 Chất
Bột mì Đường Trứng
10 – 15% béo Dinh
Protein Saccharose dưỡng, Protein
hương vị

Tinh bột Caramel, Cảm giác

hấp thụ Nước
Mailard mềm mại
nước,
trương nở
Ức chế Cấu trúc
mạng gluten bánh
Cấu trúc
bánh
Nước
Được bổ xung trực tiếp

Gián tiếp qua thành

phần của trứng
Quá trình nở của bánh

Thành phần
nguyên liệu
 Nước,
shortening,
đường, muối

Trộn đều, đun nhẹ

Bột mỳ Trộn đều

Hồ hóa tinh bột

Để nguội

Chất béo bao bọc sợi gluten

Trứng Trộn đều

Protein trứng biến tính bởi nhiệt độ

(60 – 850C; 700C)
Choux pastry
dough
 2200C Nước bay
10 – 15 phút hơi

1800C
15 – 20 phút Protein
biến tính

Phản ứng
Caramel,
Mailard
 Get a modern PowerPoint Presentation that is beautifully design
Easy to change colors, photos and Text. You can simply impress y
audience and add a unique zing and appeal to your Presentation

Su kem

Éclairs

Cream puff
Bánh không Bánh có màu
Bánh bị sụp
nở đủ xanh xám

Bột quá Sự xuất hiện

Bột quá khô
nhão của FeS

Nước không Lượng nước

đủ quá nhiều