Thực Phẩm Chức Năng

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP
VIỆT NAM
Khoa Công nghệ thực phẩm
Bộ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng
Thực phẩm chức năng

CP03030
1
1.Thuật ngữ
Thực phẩm là gì?
 Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người
gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và tất cả các chất được sử dụng để
sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ
phẩm hoặc những chất chỉ được dùng như dược phẩm.
2
1.Thuật ngữ
Khẩu phần ăn hàng ngày
TP ô nhiễm TP thiếu hụt
Hóa chất Vitamin

Chất khoáng
VSV
Hoạt chất SH
Chất xơ
Bệnh mãn tính không lây
3
2.Định nghĩa
Japan Health Food

& Nutrition Food
Association (JHNFA)
Institute of Medicine (IOM)
in National Academy of Engineering (NAE)
6
2.Định nghĩa
+ Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật: Đưa ra định nghĩa
thực phẩm chức năng là một loại thực phẩm
ngoài 2 chức năng truyền thống là: cung cấp các
chất dinh dưỡng và thoả mãn nhu cầu cảm quan,
còn có chức năng thứ 3 được chứng minh bằng
các công trình nghiên cứu khoa học như tác dụng
giảm cholesterol, giảm huyết áp, chống táo bón,
cải thiện hệvi khuẩn đường ruột...
+ Hiệp Hội thực phẩm sức khỏe và dinh dưỡng thuộc
Japan Health Food BộY tế Nhật Bản, định nghĩa: "Thực phẩm chức năng
là thực phẩm bổ sung một số thành phần có lợi hoặc
& Nutrition Food loại bỏ một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay
Association (JHNFA) loại bỏ phải được chứng minh và cân nhắc một cách
khoa học và được BộY tế cho phép xác định hiệu quả
của thực phẩm đối với sức khỏẻ". 7
2.Định nghĩa
+ Viện Y học thuộc viện Hàn lâm Khoa học quốc
gia Mỹ, định nghĩa: Thực phẩm chức năng là
Institute of Medicine thực phẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ,
(IOM) là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành
in National Academy of phần qua chế biến hoặc có các thành phần của
Engineering (NAE) thực phẩm có lợi cho sức khoẻ ngoài thành
phần dinh dưỡng truyền thống của nó.
+ Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế

(IFIC), định nghĩa: " Thực phẩm chức năng
là thực phẩm mang đến những lợi ích cho
sức khoẻ vượt xa hơn dinh dưỡng cơ
bản".
8
2.Định nghĩa
+ BộY tế Việt Nam: Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc
"Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng" đã
đưa ra định nghĩa: "Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ
trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng
dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng
và giảm bớt nguy cơ gây bệnh".
+ Tổ chức này cho rằng: "Thực phẩm chức năng là thực
phẩm được chế biến từ thức ăn thiên nhiên, được sử
dụng như một phần của chế độăn hàng ngày và có khả
năng cho một tác dụng sinh lý nào đó khi được sử dụng"
9
2.Định nghĩa
Functional
Food Drug
Food
NO CLAIM HEALTH CLAIIM DRUG CLAIM
10
2.Định nghĩa
Functional
Food Drug
Food
1. Sx, chế biến theo công thức 1. Được công bố là thực phẩm
2. Có tác dụng với sức khỏe hơn các 2. Sử dụng thường xuyên, có tác dụng
chất thông thường phòng ngừa
3. Liều sử dụng nhỏ 3. Có thể sử dụng theo hướng dẫn sử
4. Đối tượng xác định dụng không cần khám bệnh kê đơn.
11
2.Định nghĩa
TT Tiêu chí TP truyền thống TP chức năng
(Conventional Food) (Functional Food)
1 Chức năng 1. Cung cấp các chất dinh 1. Giống chức năng cơ bản.
dưỡng. 2.Chức năng thứ 3: lợi ích sức khỏe,
2. Thỏa mãn về nhu cầu cảm giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật.
quan.
2 Chế biến Chế biến theo công thức thô Chế biến theo công thức tinh (bổ sung
(không loại bỏ được chất bất thành phần có lợi, loại bỏ thành phần
lợi) bất lợi) được chứng minh khoa học và
cho phép của cơ quan có thẩm quyền.
3 Tác dụng tạo Tạo ra năng lượng cao Ít tạo ra năng lượng
năng lượng
4 Liều dùng Số lượng lớn (g-kg) Số lượng rất nhỏ (, mg).
12
2.Định nghĩa
TT Tiêu chí TP truyền thống TP chức năng
(Conventional Food) (Functional Food)
5 Đối tượng sử Mọi đối tượng + Mọi đối tượng;
dụng + Có định hướng cho các đối tượng:
người già, trẻ em, phụ nữ có thai, mạn
kinh, suy yếu, người ốm …
6 Nguồn gốc Nguyên liệu thô từ thực vật, Hoạt chất, dịch chiết từ thực vật,
nguyên liệu động vật (rau, củ, quả, thịt, cá, động vật (nguồn gốc tự nhiên)
trứng…) có nguồn gốc tự
nhiên
7 Thời gian & + Thường xuyên, suốt đời. + Thường xuyên, suốt đời.
phương thức + Khó sử dụng cho người ốm, + Có sản phẩm cho các đối tượng đặc
dùng già, bệnh lý đặc biệt. biệt.
13
2.Định nghĩa
TT Tiêu chí TP chức năng Thuốc
1 Định nghĩa Là chất hoặc hỗn hợp chất dùng cho
người nhằm mục đích phòng bệnh,
chữa bệnh, chẩn đoán bệnh hoặc điều
chỉnh chức năng sinh lý cơ thể, bao
gồm thuốc thành phẩm, nguyên liệu
làm thuốc, vaccine, sinh phẩm y tế, trừ
TPCN.
2 Công bố trên nhãn Là TPCN (sản xuất theo luật TP) Là thuốc (SX theo luật dược)
của nhà SX
3 Thành phần và hàm + Hỗn hợp nhiều chất, hoạt chất. Thường là 1 chất, hoạt chất.
lượng + Xấp xỉ nhu cầu sinh lý hàng ngày Hàm lượng cao.
của cơ thể.
4 Ghi nhãn + Là TPCN + Là thuốc;
+ Hỗ trợ các chức năng của các bộ + Có chỉ định, liều dùng, chống chỉ định
phận cơ thể, tăng cường sức khỏe,
giảm nguy cơ bệnh tật
14
2.Định nghĩa
TT Tiêu chí TP chức năng Thuốc
5 Điều kiện sử dụng Người tiêu dùng tự mua ở chợ, siêu Phải có chỉ định, kê đơn của bác sĩ
thị, hiệu thuốc
6 Đối tượng dùng + Người khỏe + Người bệnh

+Người bệnh
7 Điều kiện phân phối Bán lẻ, siêu thị, trực tiếp, đa cấp + Tại hiệu thuốc có dược sĩ
+ Cấm bán hàng đa cấp
8 Cách dùng + Thường xuyên, liên tục. + Từng đợt.
+ Ít tai biến, tác dụng phụ. + Nguy cơ biến chứng, tai biến
9 Nguồn gốc, nguyên Nguồn gốc tự nhiên + Nguồn gốc tự nhiên,

liệu + Nguồn gốc tổng hợp.
10 Tác dụng + Tác dụng lan tỏa, hiệu quả toả lan. + Tác dụng chữa 1 chứng bệnh,
+ Tác dụng chuẩn hóa (Không có bệnh cụ thể.
tác dụng âm tính). + Có tác dụng âm tính
15
2.Định nghĩa
Functional
Food Conventional Food
Food
Food - drug
supplement
Medical Health
food produce
Food for
special use Modified Food
16
2.Định nghĩa
Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất
Phân Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên
loại Nhóm thực phẩm chức năng dạng “không béo”, “không đường”,
“giảm năng lượng”.
Nhóm các loại nước giải khát , tăng lực
Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa.
Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột
Nhóm thực phẩm chức năng đặc biêt.

17
2.Định nghĩa FOSHU (Food for Specific Health Use)
Số sản
Tuyên bố về sức khỏe Yếu tô chức năng Loại thực phẩm trên thị trường
phẩm
Prebiotics: oligosaccharides, rafftinose, Nước giải khát, yaourt, bánh biscuit,
Thực phẩm cải thiện đường viên, đậu nành đông, dấm,
lactulose, arabinose.Probiotics: lactocillus, 336
đường tiêu hoá bifidobacterium. chocolate, soup bột, sữa lên men,
miso soup, ngũ cốc
Thực phẩm cho người có Đạm đậu nành, alginate, chitosan, 28 Nước giải khát, thịt viên, xúc xích, sữa
cholesterol máu cao sitosterol ester đậu nành, bánh biscuit, magarin.
Thực phẩm cho người có Nước giải khát, soup, acid lactic, nước
huyết áp cao Chuỗi acid amin 42 uống lên men, đậu nành.
Thực phẩm cho người có
triacyglycerol huyết Diaglycerol v sitosterol 9 Daafu ăn
thanh cao
Thực phẩm lin quan hấp
thụ v chuyn chở khống Casein, calcium citrate isoflavone 17 Nước giải khát, đậu nành lên men
(natto), mứt.
chất
Thực phẩm Non-
Manitol, polyphenols, paltinose, xylytol 6 Chocolate, chewing gum.
caloriogenic
Thực phẩm cho những
người quan tâm đến Bột mì albumin, tiu hố globin, polyphenol 4 Kẹo, soup, nước giải khát.
đường huyết
18
NGUYÊN NHÂN BÊN NGOÀI
3.Vai trò 1. Cơ học
2. Lý học
NGUYÊN NHÂN BÊN TRONG
1. Di truyền
3. Hóa học 2. Khuyết tật bẩm sinh
4. Sinh học 3. Thể trạng
5. Xã hội
1. Tình trạng lành lặn về Cơ thể 1. Tổn thương rối loạn cấu
cấu trúc và chức năng. trúc và chức năng.
2. Giữ cân bằng nội môi. Tổ chức 2. Rối loạn cân bằng nội môi.
3. Thích nghi với sự thay đổi 3. Giảm khả năng thích nghi
ngoại cảnh. Tế bào với ngoại cảnh.
SỨC KHỎE BỆNH
VITAMIN KHOÁNG CHẤT HOẠT CHẤT SH
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 19

1.Vitamin và các tiền vitamin
VITAMINE
Casimir Funk
( 23/2/1884 – 19/11/1967)
VITA AMINE
21
Các amine của sự sống:

- 1880, bác sỹ người Nga, Lunin làm thí nghiệm với 2 khẩu
phần ăn trên chuột: KP1: sữa tự nhiên; KP2: hỗn hợp các
chất  chuột ăn khẩu phần 2 không sinh trưởng, giảm cân
và chết.
- 1910, nhà hóa sinh người Balan, Funk chỉ rõ những người bị
tê phù do ăn gạo xát kỹ bị thiếu chất chứa ở vỏ cám, sau
quá trình chiết xuất, thu được tinh thể dễ hòa tan trong
nước. Chỉ với liều lượng rất nhỏ (1/1000g) cũng có thể chữa
bệnh tê phù, sau đó đặt tên là vitamin.
22
1.1. Các amine của sự sống:
- Việc chiết xuất và sản xuất các vitamin từ các sản phẩm tự
nhiên lúc đầu rất khó khăn, ví dụ 5g B1 được chiết từ 1 tấn
nấm men, 0,5g B2 từ 1 tấn sữa, 11g biothin từ 30.000 quả
trứng, 5g C từ 5 vạn quả cam.
- Hiện nay, người ta xác định được trên 30 loại VTM và hàng
trăm hợp chất gần giống VTM, và song song với cách chiết
VTM từ các sản phẩm tự nhiên, có thể tổng hợp hóa học.
23
- Việc ký hiệu VTM vẫn theo các chữ cái và các VTM mới thì được
gọi theo bản chất hóa học. Chia các VTM làm 2 nhóm là tan trong
chất béo (A, D, E, K) và tan trong nước (B1, B2, B6, B12, PP…)
- VTM có vai trò quan trọng, tham gia trực tiếp vào các quá trình
trao đổi chất, tham gia thành phần hơn 100Enzim.
- Nếu phân loại theo cấu trúc hóa học:
+ VTM mạch thẳng,
+ VTM mạch vòng,
+ VTM mạch vòng thơm,
+ VTM dị vòng.
24
Bảng RNI vitamin cho người trưởng thành theo FSA (2003) và
EVM (200)
25
Chữ ký
Nhu cầu hang ngày Một đơn vị quốc
hiệu các Tên Bệnh thiếu vitamin Lượng gây độc
[mg] tế (1 NE)
vitamin
0,34 mg A
axetat Người lớn: 6- 10 triệu NE
A Axerophtol phù đại giác mạc (hyperkeratosis) 1,5-2,0
0,6 mg β- Trẻ em: 25-45 n ghìn NE
carotin
0,025 µg
D Calciferol Còi xương (rachitis) 0,025 Hàng ngày trên 100-150 ngàn NE
ergocalciferol
1mg α-
E Tocopherol Các rối loạn về sinh sản (20) tocopherol
axetat
Vitamin chống 1 µg 2-metyl-
K xuất huyết Các rối loạn về đông máu (0,1) 1,4- -
(antihemorragias) naftoquinon
Bệnh tê phù (beriberi) Bệnh viêm thần kinh
B1 Thiamine 1-2 -
(polyneuritis)
Viêm giác mạc (keratitis)
B2 Riboflavin 1,5-2 -
Viêm da (dermatitis)
B3 Nicotinamide Bệnh thiếu vitamin PP (pellagra) 15-20 -
B6 Pyridoxine Bệnh động kinh (epileptiform) 1-2 -
B Hồng cầu khổng lồ (megaloblastis), thiếu máu
Folic acid
c (M) (anemia)
B5 Pentothenic acid Triệu chứng Burning – Feet (10) 26
1.2. VTM A và Beta-Carotene
- Góp phần phát triển của cơ thể. Nếu thiếu VTM A gây ra tình trạng suy dinh
dưỡng protein ở trẻ, gây ra các bệnh lâm sàng như Quáng gà (giảm thị lực
lúc hoàng hôn)  viêm kết mạc, khô mắt, loát giác mạc. Da bị khô và sừng
hóa.
- Song song với A, còn có VTM A1, A2, A3.
- Có thể tìm thấy VTM A trong các sản phẩm động vật như gan cá biển, gan bò,
lòng đỏ trứng, và trong các sản phẩm thực vật (dưới dạng B-caroten) như
carot, bí ngô.
27
28
- Giảm sự tích lũy protein ở gan và

ngừng tổng hợp abumin ở huyết
thanh.
- Giảm lượng glicogen và tăng tích lũy
axit pivuric ở não, cơ và gan do ảnh
hưởng làm giảm vitamin B1 và axit
lipoic cần thiết để chuyển hóa axit
pivuric.
L-àm giảm kali ở nhiều bộ phận khác
nhau.
30
31
+ Cá thu: 600-1000 iu/g 1 IU = 0,3 microgam
+ Cá fletan: 25.000-60.000 iu/g
+ Cá thon trắng: 10.000 iu/g
+ Cá thon đỏ, cá mập: 25.000 iu/g
+ Phương pháp sản xuất dầu gan cá hàm lượng vitamin thấp
 Cá tươi mổ lấy gan, ướp muối hoặc ướp đá.
 Rửa sạch, thái hay xay, ép lấy dầu.
 Để lạnh ở 0-3oC, lọc ly tâm, thu lấy dầu. Chú ý tránh ánh sáng và nhiệt độ lạnh để tránh phân hủy. Dầu gan cá rất kỵ một số
kim loại nặng như Fe hay CH2Cl2
+ Phương pháp sản xuất dầu cá đậm đặc

 Chiết dầu gan cá với etanol. Cất loại cồn trong chân không.
 Cần xử lý với NaOh (xà phòng hóa)
 Xử lý với CaCl2 tạo muối không tan, ly tâm.
 Chiết cạn với axeton, bay hơi, chiết ete
+ Phương pháp sản xuất dầu cá cô đặc bằng chưng cất phân tử
 Điểm sôi của dầu gan cá khá cao nên được cất ở chân không cỡ 0,05 mmHg. Sau đó cất vitamin A ở 0,001 mmHg từ 50-
60oC
32
1.2. VTM A và Beta-Carotene

- B-caroten thuộc nhóm carotenoid (gồm B, alpha, gamma, lycopen) là
chất có hoạt tính sinh học cao. Khi đi vào cơ thể, sẽ chuyển hóa
thành VTMA.
- Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng, B-caroten cần thiết cho sự sinh
sản và phát triển của tế bào, tham gia tạo thành các tổ chức mô,
khung xương, làm tăng chức năng hoạt động của màng bảo vệ của
niêm mạc và của da.
- Việc ứng dụng B-caroten được ứng dụng trong sản xuất các sản
phẩm dược phẩm, thực phẩm chức năng và mỹ phẩm. 33
+ Sản xuất β-caroten bằng phương pháp chiết suất từ thực vật
Từ carot, sấy khô, xay nhỏ, chiết với ete, dầu hỏa hoặc axeton thu được dịch chiết. Cô chân không thu được cặn
chiết. Làm lạnh cho kết tinh, lọc, rửa lại với ete dầu hỏa lạnh.
+ Sản xuất β-caroten bằng tổng hợp hóa học
Có nhiều phương pháp được công bố nhưng đều tuân theo phương pháp tổng
hợp hội tụ sau:
C19 + C2 + C19 = C40
C16 + C8 + C16 = C40
C18 + C4 + C18 = C40
C14 + C12 + C14 = C40
- Công dụng:
 Chống khô giác mạc
 Có tác dụng tái tạo mắt, làm tăng tỉ lệ hồng cầu
 Là nhân tố điều trị bệnh lây nhiễm (nhiễm khuẩn)
- Liều dùng: Liều dùng vitamin A thường được biểu diễn bằng các đơn vị quốc tế (IU) hay đương lượng retinol (RE),
với 1 IU = 0,3 microgam retinol. Do sản xuất retinol từ các tiền vitamin trong cơ thể người được điều chỉnh bằng
lượng retinol có sẵn trong cơ thể, nên việc chuyển hóa chỉ áp dụng chặt chẽ cho thiếu hụt vitamin A trong người. Việc
hấp thụ các tiền vitamin cũng phụ thuộc lớn vào lượng các lipit được tiêu hóa cùng tiền vitamin; các lipit làm tăng sự
34
hấp thụ tiền vitamin.
1.3. Các VTM nhóm D – các calciferol

- Đầu tk 17, người ta nghiên cứu bệnh còi xương ở trẻ em tại Anh, và
nguyên nhân là do thiếu VTM D. Sau đó các nghiên cứu về bản chất,
chức năng đã được đầu tư.
- Trong thức ăn có tiền VTM D (các chất sterol) khi chiếu tia tử ngoại
 VTM D
- Người ta đã tìm thấy các VTM D1, D2, D3, D4, D5, D6… đều có tác
dụng chống còi xương và có cấu trúc hóa học gần tương tự nhau. Có
thể tìm thấy trong các nguồn thực phẩm như gan cá, bơ, sữa, trứng.
35
1.3. Các VTM nhóm D – các calciferol
- VTM D có tác dụng điều hòa sự trao đổi
Calci, Phospho trong cơ thể, giúp hấp thụ
các chất này qua ruột và phân bố đến các
tổ chức xương. Giúp tạo biểu bì và tạo hạt
ở các vết thương, vết bỏng. VTM được
ứng dụng trong phòng chống bệnh còi
xương ở trẻ, dùng trong điều trị gẫy
xương chậm lành, trẻ chậm mọc răng, rối
loạn chức năng tuyến cận giáp…
36
1.4. VTM E (D-α- Tocopherol)
Ba dẫn xuất vitamin E là: dạng alpha , beta ,gamma - tocoferol. Tất cả vitamin E đều có nhóm C16H33(-
(CH2)3-CH-CH3). Các dạng này khác nhau do sự sắp xếp các nhóm metyl ở vòng benzopiran: beta
-tocoferol khác alpha -tocoferol ở vị trí 7 không chứa nhóm metyl còn gamma - tocoferol thiếu nhóm metyl
ở vị trí 5
Tocoferol chất lỏng không màu, hòa tan tốt trong dầu thực vật, rượu và ete.
Tocoferol khá bền với nhiệt, có thể chịu đựng nhiệt độ 170oC khi đun nóng trong không khí. Tuy nhiên tia
tử ngoại phá hủy nhanh tocoferol.
Chức năng:
• Ảnh hưởng quá trình sinh sản của động vật, đảm bảo chức năng của các mô, cơ quan.
• Làm tăng tác dụng của protein và vitamin A
• Ngăn cản các acid béo chưa no bị oxi hóa
Thiếu vitamin A:
* sự tạo phôi sẽ bị cản trở, đồng thời xảy ra sự thoái hóa cơ quan sinh sản, teo cơ, thoái hóa tủy sống và suy nhược
cơ thể.
37
1.4. VTM E (D-α- Tocopherol)
VTM E giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản sản
và trong đời sống. Nó được coi là chất chống oxi hóa
và chống quá trình lão hóa của cơ thể. Các nghiên cứu
về vai trò của VTM E được tiến hành trên các động vật
thí nghiệm cho thấy thiếu VTM E gây tinh trùng giảm,
ngừng hoàn toàn quá trình sinh sản tinh trùng ở cá thể
giống đực, gây ảnh hưởng đến quá trình rụng trứng và
thụ thai, khả năng sảy thai cao. VTM E còn ảnh hưởng
đến 1 số bệnh ở da như ban đỏ, vảy nến.
38
1.4. VTM E (D-α- Tocopherol) và một số dẫn
xuất tocol, tocotrienol
Có thể thu nhận VTM E từ một số các nguồn
thực vật Như trong các hạt ngũ cốc, một số
loại đậu (đặc biệt khi nảy mầm), các loại rau
quả như xà lách, cà chua, chuối , táo, lê.
39
Trong các sản phẩm động vật, VTM E được tìm thấy trong gan, bơ, lòng đỏ
trứng.
Nói đến hoạt tính sinh học của VTM E, cần phải chú trọng vào khả năng chống
oxy hóa của nó. Nó giúp đảm bảo tính toàn vẹn và bền chắc của màng tế bào,
ngăn cản tạo ra các sản phẩm oxyhoa rất độc do các acid béo chưa no tạo
thành.
+ Ngăn ngừa các hội chứng loạn dưỡng thoái hóa tế bào, thoái hóa thần kinh
dẫn đến teo cơ
+ Ngăn ngừa các bệnh về sinh sản
+ Ngăn ngừa hội chứng loạn sự chuyển hóa cơ vân
+ Ngăn ngừa ảnh hưởng tổn thương cơ tim
+ Tăng cường khả năng của hồng cầu
40
Việc sản xuất VTM E ngày càng phát triển, thường sản xuất dạng viên nang,
ví dụ viên nang Geritanin của Bungari, với 30000 UI chứa 70mg VTM E.
41
VITAMIN K
- Vitamin K1 dạng dầu vàng nhạt, kết
tinh ở - 20oC, ở nhánh bên chỉ chứa
20 nguyên tử carbon.
Vitamin K2 tinh thể nóng chảy ở 52oC, ở

cấu tạo nhánh bên chưa 30-45 nguyên tử
carbon.
Thiếu vitamin K thời gian đông máu kéo dài.

Vi khuẩn trong ruột người có khả năng sinh tổng hợp vitamin K
42
VITAMIN D
D1
D2
D3
D4 Vitamin D dạng tinh thể nóng chảy ở 115-116oC , không màu, không tan trong
nước, chỉ tan trong: clorofom, benzen, axeton, và rượu. Vitamin D dễ bị phân hủy
D5 khi có mặt các chất oxi hóa và axit vô cơ
Trên da người có 7- dihidro cholesterol, là tiền vitamin D, dưới ánh sáng mặt trời sẽ chuyển thành vitamin
D. Do đó tắm nắng cũng là một biện pháp để chữa trị tre con bị còi xương.
Nguồn vitamin đối với người là gan cá, mỡ cá, lòng đỏ trứng, sữa, nấm men
43
VITAMIN D
Sản xuất vitamin D:
Trong Công nghiệp: Hai loại là vitamin D2 và provitamin D, còn vitamin D thiên nhiên được chiết xuất
từ dầu gan cá cùng với vitamin A. Nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất vitamin D2 là ergosterol lấy
từ nấm men (levure) hoặc sinh khối sản xuất penicillin.
Công dụng của vitamin D trên 3 nhóm bệnh:

• Phòng và điều trị còi xương do suy dinh dưỡng (Còi xương và suy dinh dưỡng nguyên nhân là do
thiếu vitamin D trong ăn uống và do ít ra nắng)
• Điều trị còi xương do hấp thụ và do loãng xương (có 2 dạng do thiếu P và do gene)
• Điều trị thiểu năng phó giáp trạng (thiếu canxi huyết và thừa P)
44
1.5. VTM C
• Hiện tượng bệnh hoại huyết được nghiên cứu từ rất lâu và người ta biết cách
dùng các hoa quả như chanh, rau để hạn chế.
• 1912, người ta thí nghiệm trên chuột và thấy rằng, rau tươi giúp điều trị bệnh
hoại huyết ở chuột. 1919, đặt tên hợp chất đó là VTM C và từ năm 1928 thì bắt
đầu điều chế. Trong tự nhiên có thể tìm thấy VTM C trong nhiều loại rau quả,
còn trong các sản phẩm động vật thì tập trung chủ yếu ở gan và thận.
• Công nghệ sinh học phát triển giúp thu nhận VTM C từ nuôi cấy VSV hoặc tổng
hợp hóa học.
45
• 2 tính chất rất quan trọng của VTM C là tính acid và tính khử giúp dễ
dàng hòa tan trong nước, các dung dịch kiềm và có khả năng chống
oxyhoa.
• Trong cơ thể, VTM C tham gia vào quá trình vận chuyển hydro, xúc tác
cho quá trình oxyhoa khử khác nhau trong cơ thể, tham gia quá trình
chuyển hóa glucid, protein và lipid.
46
• Tham gia vào việc chuyển hóa sắt, tạo
các hormon steroid (các hormon ở vỏ
thận) và tham gia tạo chất keo và ảnh
hưởng đến sự thẩm thấu của mao
mạch và quá trình đông máu.
• Có tác dụng làm giảm độ độc của
nhiều chất độc
• Tăng sức đề kháng của cơ thể đối với
các bệnh nhiễm khuẩn
47
1.6. VTM nhóm P – Bioflavonoid
Qua nghiên cứu thấy hơn 100 chất có trong thực vật có hoạt tính
VTM P, thuộc loại hợp chất màu flavon nên tất cả đều được gọi là
bioflavonoid. Phổ biến nhất là hesperidin trong cam, chanh, rutin
trong một số loại hoa, catechin trong chè, antocyan trong nho…
Việc ứng dụng rộng rãi nhất hiện này là rutin được dùng trong y học
và sản xuất thực phẩm chức năng.
48
1.6. VTM nhóm P – Bioflavonoid
- Rutin có nhiều nhóm OH nên có tính khử
mạnh, dễ bị oxyhoa. Khi tác dụng với
VTM C, làm tăng độ bền vững của thành
mao mạch, giảm độ thấm của mạch
máu. Tham gia vào quá trình trao đổi
chất, làm bình thường các hoạt động của
tuyến giáp, tăng chức năng của VTM C,
phục hồi mao mạch…
- Rutin thường được bổ sung trong các
chế phẩm phục hồi tình trạng tiểu ra C27H30O16
máu, chảy màu do loét dạ dày, tá tràng,
viêm ruột, viêm thanh quản, viêm chân
răng. 49
1.7. Các vtm nhóm B như B1 (thiamin) B2 (ribiflavin), B5 (acid pantothenic),
B6, VTM PP, VTM nhóm folic acid, VTM B12, B15… cũng được nghiên cứu và
ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng.
• Hướng chính hiện nay nghiên cứu của khoa CNTP từ các hợp chất này:
Vai trò các chất chống oxy hóa trong thực phẩm
1. Vitamin E
2. Beta caroten và Vitamin A
3. Vitamin C
4. Các flavonoid
50
Thiamin (B1) Riboflavin (B2)
• Chức năng: • Chức năng:
• Giúp sản sinh năng lượng • Sinh năng lượng
từ carbohydrates • chuyển tryptophan
(amino acid) thành niacin
• Nguồn:
• Ngũ cốc và các sản phẩm • Nguồn:
làm từ ngũ cốc • gan
• Thịt heo • Sữa, sữa chua
• Gan, trứng • Trứng
(C12H17N4OS)
• Măng tây, khoai tây • Rau ăn lá
51
Niacin (B3) Pyridoxine (B6)
• Chức năng:
• Chức năng:
• Giúp cơ thể tạo amino
• Giúp cơ thể sử dụng hiệu acids không thiết yếu
quả đường, acid béo
• Giúp chuyển tryptophan
• Giúp các enzyme hoạt thành niacin và serotonin
động bình thường
• Hỗ trợ tạo các hợp chất
• Sinh năng lượng
• Nguồn: trong cơ thể (insulin,
• Các thực phẩm giàu đạm hemoglobin, etc) • Nguồn:
(thịt gia cầm, cá, bò, bơ • Gà
đậu phộng, họ đậu,…) • Cá
• Ngũ cốc và các sản phẩm • Thịt heo
Nicotinic acid từ ngũ cốc • Gan
• Khoai lang, chà là • Ngũ cốc
• Các sản phẩm lên men • Họ
52
đậu
Folate (folic acid, vit. M, B9)
• Chức năng: • Sources:
• Tạo DNA và RNA, tạo tế • Bột ngũ cốc
bào mới • Nước cam
• Kết hợp vitamin B12 để • Các loại đậu Folate
hình thành hemoglobin • Rau ăn lá
• Có thể chống các bệnh • Trái bơ
tim mạch
• Giảm nguy cơ khiếm
khuyết hệ thần kinh ở
trẻ em
53
Folic acid
Vitamin B12 (cobalamin) Biotin (B7)
• Chức năng:
• Chức năng: • Sinh năng lượng
• Kết hợp với folate để tạo • Giúp cơ thể sử dụng
RBC’s proteins, carbs, và lipid
• Các hợp chất trong cơ từ thực phẩm
thể và tế bào • Nguồn:
• Nguồn:
• Tăng cường khả năng hấp • Có nhiều trong hầu hế
• Thịt, và các sản phẩm từ các loại thực phẩm
thu acid béo và amino
động vật
acids • Trứng
• Cá
• Gan
• Thịt gia cầm
• Mầm lúa mì
• Trứng
• Đậu
• Sữa và các sản phẩm từ
• Phô mai
sữa
• Bánh mì 54
1.Vitamin và các tiền vitamin • Chức năng
• Sinh năng lượng
• Giúp cơ thể sử dụng
Pantothenic Acid (B5) protein, lipid, và carbs từ
thực phẩm
• Nguồn:
• Trong tất cả các loại thực
phẩm Liều dùng cần
Nhóm tuổi Độ tuổi
• Thịt gia súc, gia cầm, cá (mg/ngày)
• Ngũ cốc Trẻ sơ sinh 0 – 6 tháng 1,7
• Họ đậu Trẻ sơ sinh 7 – 12 tháng 2
Trẻ em 4 – 8 tuổi 3
• Sữa
Trẻ em 9 – 13,5 tuổi 4
• Rau, quả
Thiếu niên 14 – 18 tuổi 5
Nam trưởng thành > 19 tuổi 5
Nữ trưởng thành 6
Phụ nữ cho con bú 755
Các bệnh điển hình khi cơ thể thiếu các loại vit. B
Vit. Tên Các chứng bệnh thường gặp khi thiếu vitamin
Bệnh tê phù (beriberi), ảnh hưởng đến hệ thần kinh dẫn đến hiện
B1 Thiamine tượng lo lắng, giảm cân, rối loạn nhịp tim, hội chứng Korsakoff -
rối loạn chức năng ở não, hay quên, đãng trí.
B2 Riboflavin cheilosis (khô, nứt môi),angular cheilitis, glossitis (loét miệng),...
Pellagra (nứt da), dermatitis (viêm da), insomnia (mất ngủ),

B3 Niacin weakness (suy nhược cơ thể), mental confusion (tinh thần bất
an), và diarrhea (rối loạn tiêu hóa).
B5 Pantothenic Acne (viêm tuyến nhờn trên da sinh ra mụn)

acid
B6 Pyridoxine Anemia (thiếu máu), depression (suy nhược), dermatitis (viêm
da), hypertension (cao huyết áp), water retention (bí tiểu) 56
2.Khoáng chất
EU Food Supplements Directive
Canxi Crom Đồng Flor Iod
Sắt Magiê Mangan Molypden Kali
Selen Kẽm Clorua Phốt pho Natri
57
2.Khoáng chất
1
Lượng hấp thụ an toàn
2
Tổng lượng hấp thụ từ các nguồn,
giảm 8.7 mg đối với người già.
3
Tổng lượng hấp thụ từ các nguồn.
RNI: Lượng dùng khuyến cáo
Giá trị trong ngoặc là lượng thường
được sử dụng
58
2.Khoáng chất
UK-RNI: 700 mg/ngày
US-RNI: 1000 mg/ngày (19 – 50 tuổi)
1300 mg/ngày (người già và trẻ nhỏ)
Canxi tập trung chủ yếu ở xương và răng chiếm

đến 99% và tồn tại dưới ba dạng là:
• citrat
• Photphat
• cacbonat
Vai trò của canxi nằm ngoài xương (1%):
• Canxi giúp duy trì huyết áp và nhip tim
• Có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu
• Điều hòa sự co bóp của bắp
• Có nhiệm vụ hỗ trợ phân phát thu nhận các tín
hiệu thần kinh
• Hỗ trợ các cơ quan nội bào
59
2.Khoáng chất Da – skin:
Nguồn chính của vitamin D là khi tiếp xúc với ánh
sáng mặt trời.
Chế độ ăn
Lượng canxi trung bình hấp thụ của người Anh trưởng
thành là 700 – 950 mg/ngày. Một nửa số đó đến từ sản Máu:
phẩm từ sữa (25% từ ngũ cốc). RNI của Canxi tại Anh là Canxi máu điều chỉnh sự sản sinh hormone
700 mg/ngày. Chế độ ăn tại Anh yêu cầu có khoảng 30% ↓ Máu Ca → ↑ tiết PTH và ↓ calcitonin (hormone ở tế
vitamin D. bào cận nang tuyến giáp sản sinh ra)
↑ Máu Ca → ↓ PTH và calcitonin ↑
Ruột - gut:
Nơi chính để điều chỉnh canxi trong cơ thể.
Hấp thụ chủ động phụ thuộc vào calcitriol tạo ra bởi
vitaminD tại thận
Hormone tuyến cận giáp (PTH) quy định mức sản xuất Xương: Thận:
calcitriol ( một dạng vitamin D3) 99% canxi cơ thể, 1 kg đối với người Nơi sản xuất
Lượng hấp thụ cần thiết là 150 mg/ngày để thay thế lớn. calcitriol
cho mất mát tại thận và da Tế bào hủy xương tái hấp thụ xương: Lượng nước tiểu
↑ PTH thải trung bình
Chất thải – phân: ↓ calcitonin 150 mg
Trong cân bằng canxi: Tế bào hủy xương tiết ra xương mới. canxi/ngày.
Mất mát trong phân = hấp thụ - (nước tiểu và mât mát Khối lương xương ổn định
tại da) Tỷ lệ tổng hợp = phá vỡ.
Sự phát triển của xương  lượng Ca hấp thụ hoàn toàn 60
2.Khoáng chất
Khi mới sinh ra trẻ nhỏ thường có 30 g canxi trong xương và mức này
tăng tối đa từ 1 – 1,5 lần tùy theo kích thước xương. Sau đó khổi
lượng này giảm đi theo tuổi tác đối với phụ nữ tiền mãn kinh thì suy
giảm nhanh hơn điều này là do giảm hormone sinh dục estrogen sản
xuất bởi buồng trứng. Đối với người già hoặc phụ nữ lớn tuổi việc mất
lượng xương khoáng có thể đạt đến điểm gọi là ngưỡng gãy xương.
Hấp thụ quá nhiều canxi gây ra:
830 mg/ngày
• Suy thận
• Tăng canxi huyết
• Cao huyết áp
• …. 600 mg/ngày
61
2.Khoáng chất
US-RNI: 35 µg/ngày cho nam
25 µg/ngày cho nữ
Cr 3+
Phức hợp hữu cơ của Crom là một chất

hoạt tính được gọi là GTF - Glucose Ở Mỹ lượng hấp thụ trung bình
Tolerance Factor. là 100 µg /ngày.
Bổ sung Crom hỗ trợ dung nạp Glucose do Thực phẩm bổ sung cso thể
đó Chrome rất tốt cho việc hỗ trợ điều trị cung cấp lên đến 600 µg tối đa
bệnh tiểu đường type 2. là 800 µg.
Crom còn hỗ trợ giảm cân và cải thiện Theo FSA lượng hấp thụ 10000
thành phần cấu trúc cơ thể µg không gây ra bất kỳ tác dụng
phụ nào 62
2.Khoáng chất
US-RNI: 0.9 mg/ngày
UK-RNI: 1.2 mg/ngày
• Ceruloplasmin tham gia vào việc vận chuyển và quá trình

oxy hóa sắt trước khi tổng hợp haemoglobin
• Tyrosinase và dopamine hydrolyse tham gia vào quá trình
tổng hợp catecholamine và các sắc tố melanin từ tyrosin
• Cytochrome c oxidase trong hệ thống vận chuyển
electron thuộc ty thể.
Hấp thụ đồng giảm khi có một lượng lớn sắt, kẽm hày vitamin C
Thiếu hụt đồng: Chế độ ăn bình thường
Ngộ độc đồng:
• Tăng cholesterol trong máu cung cấp khoảng: 1.4
• Sơ gan
• Giảm sắc tô da mg/ngày
• Bệnh wilson
• Giảm khả năng dung nạp glucose Lượng tối đa quy định là
10 mg 63
2.Khoáng chất
Lượng flo có trng nước nên ở mức
1ppm  Đúng liều
< 300 µg/L 300 – 700 µg/L
6 tháng
250 µg/L
3 tuổi
250 µg/L
500 µg/L
6 tuổi
500 µg/L
1 mg/L
Dậy thì
Nếu hàm lượng flo quá cao tại một số chỗ sẽ tạo ra cá vết khảm trên men răng điều này được mô tả
như nhừng vùng có màu đen trên bề mặt trắng của men răng. Nếu quá liều lượng flo cho phép có thể
dẫn đén một số hiệu ứng như đau khớp, mỏi cơ và các vấn đề về thần kinh. Nếu liều quá cao do vô
tình tiếp xúc gây ra những hậu quả vô cùng nghiêm trọng. 64
2.Khoáng chất
US-RNI: 150 µg/ngày;
UK-RNI: 140 µg/ngày
65
2.Khoáng chất
Thiếu iod:
• Giảm khả năng trao đổi chất
• Suy giảm các hoạt động tinh thần (trẻ em thiếu iod  đần độn)
• Khả năng chịu lạnh kém
• Huyết áp giảm
Dư thừa iod:
• Rối loạn chức năng tuyến giáp
Ở những nơi thiếu hụt i-ốt là loài đặc hữu nó cũng dẫn đến mức độ cao của
sẩy thai tự nhiên, thai chết lưu và tăng tần suất của trẻ sơ sinh bị dị tật bẩm
sinh như điếc, sự làm thinh, co cứng và thiếu tinh thần. 66
2.Khoáng chất
US-RNI: 8 mg/ngày;
Lượng sắt mất đi trung bình khoảng 1 mg/ ngày trên vảy da và ruột, móng tay
và dịch cơ thể. Ở phụ nữ thì mất mát này lên đến 1.8mg/ngày đối với phụ nữ có
kinh nguyệt con số này lên đến 2.5 mg/ngày. Vì vậy nhu cầu hấp thụ sắt ở phụ
nữ khác nam giới. các RNI cho cô gái lớn tuổi và phụ nữ tiền mãn kinh là 14,8
mg / ngày ở Anh (RDA ở Mỹ là 18 mg / ngày).
67
2.Khoáng chất
Lượng sắt được hấp thụ phụ thuộc vào nhiều yếu tố sau đây:
• Các hình thức của sắt có trong chế độ ăn có ảnh hưởng lớn để khả năng hấp thụ sắt. Sắt
hữu co trong thịt cá có khả năng hấp thụ tốt hơn sắt vô cơ trong sữa và rau quả thực phẩm.
• Một số chất trong thực phẩm có thể thúc đẩy hoặc ức chế sự hấp thu của thức ăn chứa sắt
vô cơ. Vitamin C và rượu làm tăng hấp thu sắt vô cơ bằng cách tăng lượng sắt vô cơ trong
dung dịch hoặc trực tiếp, hoặc gián tiếp bằng cách tăng sản xuất acid dạ dày. Phytate từ
bánh mì không men và tanin trong trà ức chế hấp thụ sắt vô cơ. Hấp thụ nhiều chất xơ cũng
có thể có một số tác dụng bất lợi khi hấp thu sắt.
• Sự hấp thụ sắt được quy định về mặt sinh lý; sắt cạn kiệt hấp thụ chất sắt 2-3 lần hiệu quả
hơn so với những người có dự trữ sắt cao.
• Trong thời gian mang thai khi có tăng nhu cầu sinh lý cho sắt đó cũng là một sự gia tăng đáng
kể trong hiệu quả của sự hấp thụ sắt tăng trong quá trình mang thai.
68
2.Khoáng chất
Các yếu tô làm tăng nguy cơ thiếu sắt và thiếu máu:
• Cơ thể thiếu sắt có sẵn.
• Hấp thụ một lượng lớn các chất như phytate và tannin trong bữa ăn sẽ làm
giảm khả năng hấp thụ sắt vô cơ và ngược lại cũng giảm hấp thụ sắt vô cơ với
các bữa ăn đặc biệt là thiếu vitamin C.
• Mất máu mãn tính hoặc mất sắt như có thai lặp đi lặp lại, loét chảy máu, ký
sinh trùng đường ruột, cho con bú kéo dài.
• Một số điều kiện mà dẫn đến giảm tiết acid dịch vị như cắt dạ dày orsimply
achlorhydria liên quan đến tuổi
• Vận động viên đã được coi là đặc biệt có nguy cơ phát triển bệnh thiếu máu
vì niềm tin rằng huấn luyện bền bỉ làm tăng yêu cầu về sắt chế độ ăn uống.
69
2.Khoáng chất
ngộ độc sắt cấp tính thường xảy ra khi
trẻ em dùng thuốc bổ chứa sắt dành cho
cha mẹ; nó là nguyên nhân phổ biến
nhất của tai nạn ngộ độc ở trẻ em. Liều
tử vong ở trẻ sơ sinh là 200-300 mg / kg
trọng lượng cơ thể. 100 g là một liều
thuốc gây chết người ở người. Việc rõ
ràng tác dụng phụ đầu tiên của việc bổ
sung sắt vừa phải hơn là tiêu hóa vì nó
là một chất kích thích của ruột; triệu
chứng táo bón hoặc tiêu chảy, buồn
nôn và ói mửa. Ở liều cao có thiệt hại
đến các cơ quan đặc biệt là bệnh xơ
gan.
70
2.Khoáng chất
US-RNI: 400 mg/ngày với nam và 310 mg/ngày với nữ
UK-RNI: 300 mg/ngày với nam 270 mg/ngày với nữ
Vai trò của magie:

• tạo glycogen của cơ và gan từ glucose máu Thiếu hụt magie:
• phân hủy glucose, acid béo và các acid amin • tang nguy cơ bệnh tim
trong quá trình chuyển hóa năng lượng • Gây yếu cơ
• tổng hợp lipid và protein giúp quá trình tạo • Chán ăn và buồn nôn
xương và các mô khác, bảo đảm tính bền Tiêu thụ magie:
vững dẫn truyền thần kinh và sự co cơ. • tiêu chảy
• Thành phần quan trọng trong hoạt động chức
năng của tim Magie khong được FSA quy định giới hạn trên
• Điều hòa hàm lượng đường trong máu
71
2.Khoáng chất
US-RNI: 1.8 mg/ngày
Thiếu mangan:
• Ù tai
• Sụt cân
• Mệt mỏi
• Lãnh cảm
• …
Thừa mangan: Vai trò của mangan:
• Ngộ độc cho phổi • Hỗ trợ tiêu hóa
• Gây vấn đề về thần kinh như • Thúc đẩy tổng hợp protein bảo toàn cấu trúc tế bào
paarrkinson • Tạo huyết cầu trogn tủy xương
• Tăng cấu trúc cho răng và xương
• Tham gia vào sản xuất các chất trung gian thần kinh dopamin
72
2.Khoáng chất
US-RNI: 100 - 300 µg /ngày (WHO)
UK-RNI: 50 - 400 µg /ngày
Molypenen là một cofactor cho một số enzyme:

• Aldehyd oxidase oxi hóa và phân giải các nucleotide cơ bản được hình thành từ axit nucleic
phân hủy.
• Xanthine oxidase tham gia tổng hợp acid uric
• Sulphite oxidase mà chuyển sunfit thành sulfat.
Trong một bệnh nhân bị thiếu hụt molypden chính nước tiểu có chứa ít sulfat và acid uric nhưng
tăng bài tiết sunfit và xanthine.
Dư thừa hấp thụ molypden dẫn đến sự thay đổi chất của nucleotide và giảm hiệu quả của đồng
trong cơ thể. Dưa thừa quá nhiều sẽ gây ra hiện tượng giống như cơ thể thiếu đồng.
73
2.Khoáng chất
Kali trong máu thấp có thể do
một số vấn đề như là tiêu chảy
kéo dài, nôn hoặc lạm dụng
thuốc nhuận tràng và bài tiết quá
nhiều aldosteron hoặc kích thích
tố khác với hoạt động
mineralocorticoid. kali trong
Lượng kali cao có thể có một số tác dụng trong
máu thấp sẽ dẫn đến suy nhược việc giảm huyết áp trung bình và bổ sung kali có
cơ bắp, thay đổi chức năng tim thể làm giảm huyết áp
mạch, giảm nhu động ruột,
nhiễm kiềm, trầm cảm và rối
US-RNI: 4700 mg /ngày
loạn. UK-RNI: 3500 mg /ngày
74
2.Khoáng chất
US-RNI: 55 µg/ngày với cả nam lẫn nữ
UK-RNI: 75 µg /ngày cho nam và 60 µg/ngày với nữ
Vai trò của Se:

• Hoạt hóa hormone tuyến giáp
• Làm giảm độc tính các kim loại độc
• Chống oxy hóa và chống lão hóa
• …
Khi cơ thể thiếu Se có thể làm tăng nguy cơ các bệnh ở cơ vân và cơ tim, tăng các biến
chứng trong các bệnh tim mạch, giảm khả năng miễn dịch do vậy mà tăng nguy cơ hoặc làm
tăng thêm quá trình nhiễm trùng. Nếu thiếu hụt Se nghiêm trọng cơ thể bị "Hội chứng
Keshan"
Ngộ độc Se xảy ra khi lượng hấp thụ cao hơn 900 µg /ngày gây ra những tổn thương đến
tóc, da và móng và kéo theo là các triệu chứng thần kinh.
75
2.Khoáng chất
US-RNI: 11 mg/ngày với nam và 8 mg/ngày với nữ
UK-RNI: 9.5 mg/ngày cho nam và 7 mg/ngày với nữ
Phytate trong ngũ cốc có thể gây ức chế quá

trình hấp thụ kẽm. Liều lượng lớn sắt có
thể cản trở quá trình hấp thụ kẽm và ngược
lại
Vai trò của kẽm: Thừa kẽm:

• Chuyển hóa lipid và ngăn ngữa mỡ hóa ở gan • Giảm hoạt động của các enzyme SOD
• Hỗ trợ quá trình sinh tổng hợp DNA
• Hỗ trợ quá trình hấp thụ các acid amine trong tế bào máu đỏ
• Hỗ trợ hệ miễn dịch thông qua việc thúc đẩy sự • Gây ra một số triệu chứng như đối với
phát triển của các tế bào lympho
76
thiếu các kim loại khác như đồng
3.Gốc tự do và các chất chống oxy hóa
Sự
già
hóa
+ Học thuyết chương trình: bản thân cơ thể chứa các thông tin về sự già (đã được chương trình hóa trong cơ
thể)
+ Học thuyết hư hại: cho rằng cơ thể tích lũy các hư hại  già
+ Học thuyết sự hư hại do quá trình oxyhoa và các gốc tự do: sự tích lũy gốc tự do trong cơ thể làm giảm các
hoạt động sống  già. Khi cơ thể càng già, lượng peroxide của lipid được hình thành từ quá trình oxy hóa
càng tích lũy nhiều. 82
Mỗi ngày, tế bào phải chịu sự Để bảo vệ các tổn thương do các gốc tự do, con
tấn công của 10000 gốc tự do. người đã sở hữu một hệ thống các chất chống
oxy hoá mạnh và phức tạp. Chúng có thể có
nguồn gốc nội sinh hoặc từ thức ăn.
Các thành phần nội sinh: Glutation và Se
glutation peroxidaza; Mn, Cu, Zn- Superoxyt
dismutaza…
Các chất chống oxy hoá trong chế độ ăn và ngoại
sinh: tocopherol, vitamin E, vitamin A và các
carotenoid, (beta caroten, lycopen…); vitamin C;
Se và các kim loại thiết yếu cho chức phận của các
enzym chống oxy hoá.
83
Oxy hóa là quá trình quan trọng tham gia vào các quá trình cung
cấp năng lượng, sinh tổng hợp, thoái hóa sinh học và khử độc.
Một trong số những đặc điểm của quá trình oxy hóa sinh học:
• Xảy ra ở nhiệt độ thấp và có tốc độ cao
• Năng lượng giải phóng không chỉ ở dạng nhiệt năng mà còn ở
các dạng liên kết hóa học (liên kết cao năng ATP)
• Cơ chất sau quá trình oxy hóa dần dần chuyển thành các sản
phẩm đơn giản hơn
• Quá trình oxy hóa phụ thuộc vào enyme – quá trình này bao
gồm nhiều giai đoạn kết tiếp nhau và có chất xúc tác sinh học
riêng biệt
* Cơ thể cần oxy cho các hoạt động chuyển háo bình thường nhưng oxy cũng có thể có các
phản ứng bất lợi đôi với nhiều thành phần khác của tế bào và một số phản ứng đó hình
thành nên các gốc tự do. 84
Gốc tự do là những nguyên tử hay phân

tử bị mất đi điện tử ở lớp vỏ ngoài
cùng. Các gốc tự do này sinh ra liên tục
trong quá trình chuyển hóa của cơ thể
hoặc dưới tác động của các yếu tố bên
ngoài nếu số lượng này tăng cao sẽ dẫn
đến những phản ứng dây chuyền oxy
hoá các chất nền.
85
-
Các kiểu gốc Superoxide: O2
tự do sinh ra Hydroxyl: HO
·
trong cơ thể Hydroperoxyl: HO 2

·
Hydrogen peroxide: H 2O 2
Lipid peroxide: LO 2H
Nitric oxide (RNS): NO ●

●
Thiyl radical (oxy hóa GSH): GS
Oxygen phân tử có thể khử nước. Bước trung gian sự khử của oxygen là tạo thành gốc anion superoxide,
gốc hydrogen peroxide và hydroxyl. Tương ứng với những bước đó là sự mất lần lượt từ một, hai và ba
điện tử.
86
.NO + .O2- ONOO-

Nitric superoxide peroxynitrite (RON)
87
1. Tia cực tím

2. Tia phóng xạ 3. Khói thuố
6. Hoạt động trao đổi chất
5. Bệnh viêm nhiễm
4.Ô nhiễm không khí 88

Tác hại của gốc tự do
Gốc tự do gây thương tổn:
1. Màng tế bào gây thương tổn tế bào
2. Thương tổn Low-density lipoproteins (LDLs)
3. Thương tổn Protein chức năng trong tế bào
4. Làm hư hại chất liệu di truyền (DNA)
5. Gây ra bệnh tật do các mô tế bào thương tổn
89
Quá trình oxy hóa
Quá trình thủy phân Biến đổi gen
Quá trình kiềm hóa DNA

Liên kết dieste
Sự bức xạ phosphor bị
đứt gãy ở vị trí
gốc kiềm
Tiếp xúc các hóa chất độc hại
90
Tổn thương DNA dưới tác động của ROS và RON
1. Làm thay đổi cấu trúc các gốc kiềm trong DN  thay đổi trình tự, mất đi trật tự cũ, lồng vào trình tự mới
hoặc kéo dài chuỗi ra.
2. Ảnh hưởng lên nguyên sinh chất tế bào, tạo nên các phân tử lạ  truyền tín hiệu lệch lạc cho nhân tế bào,
làm thay đổi hoạt động DNA.
3. Hoạt động điều chỉnh tổng hợp protein và gen để đáp ứng lại stress không còn như là 1 gen bình thường
gây ra hiện tượng đột biến gen.
4. Gãy đứt “xương sống” DNA:
Có thể giới hạn đứt đơn 1 bên của 2 dãy hoặc Cả 2 dây của DNA đều đứt
5. Do bức xạ ion hóa xảy ra nhanh, gây một số gốc hóa học bị rơi ra.
6. Liên kết chéo – Có thể 2 gốc kiềm liên kết với nhau:
Trên cùng sợi DNA ("intrastrand") hoặc Trên 2 sợi DNA với nhau ("interstrand").
7. Một vài loại thuốc trị ung thư được sử dụng có tác dụng liên kết chéo DNA để gây chết tế bào ung thư.
91
Các bệnh do gốc tự do gây ra
1. Não: thoái háo thần kinh, đột quỵ, ung thư
2. Hệ miễn dịch: viêm nhiễm, rối loạn , bệnh
lupuss…..
3. Mạch máu: hẹp long mạch, xơ vữa mạch máu, rối
loạn chức năng tế bào nội mô, cao huyết áp….
4. Đa cơ quan: tiểu đường, lão hóa, mệt mỏi mãn
tính..
5. Mắt: thoái hóa võng mạc, điểm vàng, đục thủy tinh
thể
6. Tim: suy tim, xơ hóa cơ tim, cao hueyest áp, thiếu
máu cơ tim, nhồi máu cơ tim
7. Da: lão hóa da, vẩy nến, viêm da…
8. Thận: thận mãn tính, viêm cầu thân…
9. Khớp: thấp khớp, thoái hóa
92
Kích thích độc hại, nhiễm Thuốc hay các chất khoogn CHế độ ăn ít các chất
trùng, viêm nhiễm, bệnh di dinh dưỡng chống oxy hóa chống oxy hóa hay khiếm
truyền khuyết trong các cơ chế
của cơ thể
Các gốc tự do bình thường

Cơ chế dập tắt
hình thành
Các gốc tự do
Tổn thương mô Hệ thống sửa chữa

Thuyết gốc tự do và bệnh và một
số tác nhân có thể làm tang hoặc Bệnh – thoái hóa: ung thư,
giảm thiệt hại bởi các gốc tự do đục thủy tinh thể, xở cứng
động mạch lão hóa.
93
Chu trình hình thành gốc tự do liên tục và

sự chống oxy hóa liên tục diễn ra trong cơ
thể
94
Chống oxy hóa sơ cấp
Chống oxy hóa sơ cấp là quá trình bắt giữ, dọn dẹp, trung hòa các gốc
tự do không cho nó phản ứng với các hợp chất sinh học của cơ thể.
Hợp chất được gọi là chất chống oxy hóa sơ cấp như là các amin
thơm hay polyphenol.
Chống oxy hóa thứ cấp
Là quá trình chống oxy hóa phòng ngừa (Preventative Antioxidants),
nó phá vỡ liên tục chu trình oxy hóa bằng cách ngăn ngừa hoặc ức chế
sự hình thành các gốc tự do từ các hợp chất hóa học không ổn định.
Cơ chế phòng ngừa quan trọng nhất của nó là phân hủy H 2O2
(hydroperoxide) bằng cách biến đổi thành H2O ổn định, không còn
hoạt động oxy hóa nữa.
95
Phương thức phòng chống oxy hóa của cơ thể
➀ Ức chế quá trình sản xuất ra nhiều các gốc tự do RONS trong cơ thể, oxy
hóa nitrogen.
➁ Bắt giữ, dọn dẹp và trung hòa các gốc tự do sinh ra trong cơ thể do quá
trình oxy hóa.
➂ Sửa chữa những phân tử hữu cơ sinh học bị hư hỏng do các gốc tự do gây
ra.
96
Hệ thống vitamin tham gia chống oxyhóa (Antioxidant) bảo vệ
cơ thể
Pha chất béo Pha nước
+
NAD(P)
THIOL
cycle +
NAD(P)H + H
VITAMIN C
ROOH cycle
VITAMIN E
ROH
cycle
ROO•
RO• Lipid–water
interface
PUFA
O2– và gốc tự do khác
Các quá trình chuyển hóa trong cơ thể 97

Giảm tác hại của gốc tự do bằng
cơ chế vật lý:
• Bảo vệ tế bào tránh sự tấn công
của các gốc tự do bằng các sắc
tố đắc biệt
• Lớp tế bào màng nhầy ruột
chống sự hấp thụ các gốc tự do
Chống oxy hóa bằng cơ chế chặn

không enzyme
Chống oxy hóa bằng cơ chế enzyme

phân giải gốc tự do
98
CH3
phytyl tail
Chất chống oxy hóa = những sắc tố
HO màu sẫm trong rau quả  giảm đục
-tocopherol CH3 mắt, giảm sự oxy hóa LDL, giúp tổ chức
H 3C O tế bào, sửa chữa các tổn thương do
CH3 H CH3 H CH3 CH3
CH3 gốc tự do gây ra
CH3
2R 4’R 8’R
HO Ví dụ:
-tocopherol phytyl tail
Vitamin E được coi như Quả anh đào, trứng cá,
O
CH3 là hợp chất lưỡng cực, nho có tác dụng chống
CH3
ở đầu có nhóm -OH
HO
hướng ra môi trường viêm
phytyl tail
-tocopherol nước. Đuôi phytyl của
H3C O nó tan trong chất béo.
CH3 CH3 Các quả có màu tím phòng
Vị trí chống oxy hóa của
nó là nhóm –OH. Vì lẽ đó các bệnh ung thư như ung
HO
phytyl tail nó bảo vệ bề mặt tế bào thư vú, viêm nhiễm
-tocopherol O
và trao đổi điện tử (H) đường tiết niệu,
CH3 với vitamin C dễ dàng.
CH3
99
Vitamin E Oxygen Society Education Program Traber 99
- Tác dụng bảo vệ chống sự lão

hóa
- Kích thích tuần hoàn tim và
phổi
- Cải thiện thị lực và chức năng
não bộ
- Cải thiện mức đường huyết
thích hợpL
- Làm giảm tai biến bệnh
truyền nhiễm, như bệnh
truyền nhiễm đường tiết niệu
UTIs (Urinary Tract Infections)
100
ORAC???????????????????
• ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) là test được thừa nhận bởi Bộ
Nông nghiệp Mỹ. Đây là phép đo tổng khả năng chống oxy hóa của thực phẩm
và các chất bổ sung dinh dưỡng.
• Những thành phần dinh dưỡng có hoạt tính nhất trong rau quả là những chất
chống oxy hóa, phép đo đúng giúp cho việc đánh giá tốt hiệu quả tìm năng lên
sức khỏe của thực phẩm.
• Quan điểm khoa học chỉ ra rằng: ORAC có thể là kết quả cuối cùng để xây dựng
tiêu chuẩn nhà nước về mức ăn vào hằng ngày thích hợp đối với rau & quả.
• ORAC đưa ra giá trị đo lường của các phytonutrient trong rau & quả và các
sản phẩm chế biến của nó
101
102
NHỮNG KHUYẾN CÁO TRONG PHÒNG NGỪA UNG THƯ
(Federation of Obstetric & Gynaecological Societies of India)
Chất chống Liều chấp Liều khuyến Mức có thể Những trường hợp
oxy hóa nhận hàng cáo gây độc cho làm tăng nhu cầu.
(Antioxidant) ngày (RDA) cơ thể
Vitamin ‘A’ 5000 IU 12,500 IU Ăn kéo dài Hút thuốc lá
125.000 IU
Vitamin ‘E’ 10-20 IU 200-800 IU >1.200 IU Ăn nhiều PUFA, hút
thuốc lá
Vitamin ‘C’ 60 mg 1000 mg Không đáng Stress, OCP, hút thuốc
kể / 1-2Gm lá
Selenium Chưa có 50-200 mg >200mg Tuổi già, ăn nhiều
PUFA, hút thuốc,
nhiễm kim loại nặng
103
Gene
2 TẾ BÀO
Biểu lộ gen DNA
Cơ chế kiểm soát gen
Nucleus Thực phẩm
Màng tế bào
Mitochondria 1
15
Gốc tự do Thương tổn
35
Antioxidant
104
Chống oxy hóa bằng cơ chế enzyme phân giải gốc tự do:
1. SOD: phá vỡ dạng oxy nguy hiểm
(peroxide) chuyển chúng thành
hydrogen peroxide
2. Catalase: là một protein có chứa haem
có thể chuyểnn hydrogen peroxide thành
nước và oxy
3. Glutathione peroxidase: có thể chuyển
hydrogen peroxide thành nước
105
Cấu trúc màng tế bào, nơi mà gốc tự do có
khả năng gây tổn thương nhiều nhất
106
Mitochondria - Lò phản ứng năng lượng
của cơ thể - Các gốc tự do sinh ra từ đây có
thể làm hư hỏng màng tế bào, DNA, làm
“nổ tung” giết chết tế bào, hoă ̣c gây đô ̣t
biến gen.
Free Radicals
SOD CAT
(Superoxide Dismutase) (Catalase)
107
Antioxidant protection
Vitamin C
108
Carotenoid protection
Betacarotene
109
Carotenoid protection
Betacarotene
Lutein
110
Carotenoid
protection
Betacarotene
Lutein
Lycopene
111
Antioxidant protection
Vitamin C
Betacarotene
Lutein
Lycopene
Tế bào được các chất chống oxyhóa

bảo vệ kiên cố
112
Internal Antioxidants
SOD (Superoxide Dismutase)
Catalase
SOD CAT
113
Những chẩn đoán dùng để đánh giá những thương tổn tế bào do quá trình oxy hóa
gây ra:
• Lipid peroxidation:
Sự xuất hiện của 8-epi-prostaglandin PGF2a (8-epi-PGF2a) trong huyết tương hoặc nước tiểu như
là chỉ số báo hiệu sự sản sinh gốc tự do trong quá trình oxy hóa chất bé́o. Trong ác nghiên cứu
cho thấy những người hút thuốc lá có chỉ tiêu này cao hơn so với người bình thường.
• Protein peroxidation:
Sự oxy hóa protein tạo ra nhiều ảnh hưởng độc hại làm ảnh hưởng đến chức năng bình thường
của protein trong cơ thể sinh vật.
Chất 2-Oxohistine và nitrotyrosine là những chỉ thị cho quá trình oxy hóa protein. Nó được tạo
ra bởi gốc peroxyl và peroxynitrite.
• Dna damage:
Gốc tự do oxygen thường tấn công DNA ở vị trí liên kết 8-hydroxy-2'-deoxyguanosine. tuổi càng
già thì sản phẩm của quá trình hư hỏng DNA tăng lên, các sản phẩm này gọi là các adducts, nó
xuất hiện nhiều trong não người già.
114
115
116
Probiotics – prebiotics - synbiotics
Bảng mật độ và bản chất của vi khuẩn trong cơ thể người

Vị trí Mật độ Loại
Dạ dày và ruột hồi gần 103 – 104/ml Chủ yếu là vi khuẩn gram +
Đầu cuối ruột hồi 106 - 107/ml Chủ yếu là vi khuẩn gram -
Ruột kết 1011 – 1012/ml Chủ yếu là vi khuẩn gram 117
-
Cơ cấu hệ vi sinh vật đường ruột
Hệ vi sinh vật Dạ dày Hỗng tràng (đoạn ruột thứ 2 Ruột hồi (hồi tràng) Phân
của ruột non)
Tổng lượng vsv trên ml 0 – 10 0 – 105 103 – 107 1010 – 1012
Vi khuẩn hiếu khi không bắt buộc
Enterobacteria 0 – 102 0 – 103 102 – 106 1010 - 1012
Streptococci 0 – 103 0 – 104 102 – 106 103 – 1010
Staphylococci 0 – 102 0 – 103 102 – 105 104 – 107
Lactobacilli 0 – 103 0 – 104 102 – 105 106 – 1010
Nấm 0 – 102 0 – 102 102 – 103 102 - 106
Vi khuẩn yếm khí
Bacteroides Hiếm 0 – 102 103 – 107 1010 - 1012
Bifidobacteria Hiếm 0 – 103 103 – 105 108 – 1012
Cầu khuẩn gram dương Hiếm 0 – 103 102 – 103 108 – 1011
Clostridium spp. Hiếm Hiếm 102 – 104 106 – 1011
118
Eubacteria Hiếm Hiếm Hiếm 109 – 1012
Sơ đồ mối tương tác giưã thực phẩm, vật chủ và hệ vsv ruột.
ThựC phẩm Vật chủ
Cơ cấu hệ vsv ruột Hoạt động chuyển hóa của hệ vsv ruột
Prebiotics (cơ chất) Probiotics (vi khuẩn acidlactic)
Cơ cấu hệ vsv ruột Hoạt động của hệ vsv

119
Prebitocis là thành phần thực phẩm không tiêu hóa có ảnh hưởng có lơi tới cơ thể con
người bằng cách chọn lọc kích thích tang trưởng hay kích hoạt sự trao đổi chất của
một số vi khuẩn trong đường ruột, do đó cải thiện sự cân bằng đường ruột của con
người. (Gibson và Roberfroid, 1995)
Prebiotic là hợp chất hữu cơ thuộc nhóm chất hóa học carbonhydrate không được
tiêu hóa hấp thu ở đoạn trên của ống tiêu hóa, vì cơ thể không có enzyme thủy phân
thành đường đơn.
Khi prebiotic xuống ruột già được vi khuẩn đường ruột lên men phân giải thành các
acid hữu cơ mạch ngắn rồi được hấp thu.
Khi lên men prebiotic làm giảm pH ruột già nên ức chế vi khuẩn lên men thối, bảo vệ
tốt sức khỏe đường ruột, làm cho phân không có mùi hôi.
120
Các tiêu chí xác định prebiotics
• Prebiotics không bị thủy phân cũng như hấp thụ bởi phần trên của đường
tiêu hóa
• Nó là cơ chất cho một hay nhiều vi sinh vật có lợi trong ruột già. Nó có thể
hỗ trợ quá trình phân chia của vi khuẩn và thúc đẩy quá trình trao đổi chất.
• Thay đổi môi trường vi sinh vật ở ruột kết hướng đến một cơ cấu khỏe
mạnh
• Gây ra hiệu ứng luminal và tác động hệ thống có ảnh hưởng tốt đến cơ thể
con người. Các oligomers không tiêu hóa được nghiên cứu nhiều nhất là
galactoolgomers như raffinose có nguồn gốc đậu nành và stachylose,
fructooligomers và fructans. 121
Những hợp chất carbonhydrate được coi là
Prebiotic
1. Galactooligosaccharide (GOS): có nguồn gốc từ sản phẩm sữa
2. Fructooligosaccharide (FOS): có nhiều trong đậu nành, củ
artichoke , rau qucharideả.
3. Mannooligosaccharide (MOS): có nguồn gốc từ vi sinh vật
4. Pectin: Có nhiều trong vỏ trái cây
5. Inulin: Có nhiều trong rể của cây
6. Tinh bột đề kháng (Resistant Starches) 122
Quá trình lên men prebiotic trong ruột già
Ruột non Ruột già Phân
Tinh bột
NSP,Các chất không hấp thu khác
Những chất dinh dưỡng
Tiêu hóa Lên men Lên men không tiêu hóa, hấp thu
Thực phẩm
mạnh Yếu
Oligosaccharide
Hấp thu
123
Acid béo mạch ngắn
Sự phân giải, % Sự sản xuất SCFA, mM
Thời gian ủ
Nguồn chất xơ
giờ
X Biến động X Biến động
10 89 69 – 112 62 45 – 83
Pectin
24 97 83 – 117 68 46 – 97
Khả năng lên men phân giải và sản Chất xơ trong 10 32 1 – 70 26 6 – 54
xuất acid béo mạch ngắn (SCFA)
trong ống nghiệm của prebiotic. củ cải đường 24 60 14 – 98 45 29 – 72
Chất xơ trong 10 72 55 – 95 51 29 – 70
hạt đậu nành 24 91 80 – 98 64 41 – 79
10 0 ..28 – 21 5 ..2 – 11
Cám bắp
24 6 ..21 – 27 12 3 – 26
10 9 ..9 – 38 2 ..1 – 4
Cellulose
24 7 15 - 45 3 0–7
Values in parentheses indicate range. [Modified from Barry et al. (25).] 124
Khả năng tiêu hóa của prebiotics trong ruột người
Tác giả, năm, nguồn Vị trí hệ thống Ăn vào, Tiêu hóa, Tỷ lệ tiêu hóa
prebiotic tiêu hóa g g (%)
Bach Knudsen and Hessov (3), 1995
Inulin Ileostomy 7.07 6.1 86
Oligofructose Ileostomy 21.12 18.4 87

Ellegard et al (4), 1997
Inulin Ileostomy 17.0 15.0 88
Oligofructose Ileostomy 15.5 13.8 89
Molis et al (5), 1996
Hấp thu từ hồi
Oligofructose 20.1 6.0 89
tràng (ileum)
1
Giá trị trung bình 88
125
2.Tăngcường 3.Chống 4.Tăng hấp thụ
tổng hợp táo bón khoáng đặc biệt
vitamin là Ca
Tác dụng của 1.Giảm nhiễm 5.Tăng cường

đáp ứng miễn
prebiotic đối Khuẩn đường
PREBIOTIC dịch
tiêu hóa
với sức khỏe
6.Điều hòa
đường huyết,
8.GiảmTriglyceride, tốt cho người
7.Ức chế các chất bệnh tiểu
cholesterol trong máu gây ung thu ruột đường
già, ngừa ung thư
126
Sự phát triển có chọn lựa vi khuẩn có ích
Theo phân ra ngoài Giảm mùi hôi thối của phân
reduce exogenous
VK có ích VK gây bê ̣nh and endogenous
Kích thích VK intestinal infection
bifidobacterium Tăng sức đề kháng
Hiê ̣u quả sức prebiotic của kết tràng
Loại trừ bê ̣nh viêm
khỏe Bifidobacteria
ruô ̣t kết tràng
Chống bám dính vk
Của Prebiotic M cell
gây bệnh lên thành ruột)
Tế bào kết tràng
Điều chỉnh kháng thể Triê ̣t khử bê ̣nh IBD

(viêm ruột)
Tế bào hình cây (dendritic cell) Tr IL-10
TGF-b
Th1 lamina propria
IFNg Th2 Phòng ngừa dị ứng
Modified from Crittenden 2006

127
Kích thích hoạt động vi khuẩn hữu ích

Giảm nguy cơ
Ung thư và Cải thiện Phá vỡ sự hình Kiểm soát lipid và
Viêm ruột đường ruột thành hạt lipid Cholesterol máu
Hiệu quả sức colonocytes
khỏe của Tăng sự hấp thu

Tạo nên sự
Prebiotic Nuôi dưỡngtế bào
nhu động ruột Ca ++ Mg++
Chất khoáng
nhung mao, chống

Sự sừng hóa SCFA Làm giảm độ pH
chọn lựa vi sinh

vật lên men Đối kháng với vi
Khuẩn lên men Chuyển hóa một số
prebiotics độc tố từ vk gây ra
thối và vk gây bệnh
Giảm nguy cơ gây ung thư
Modified from
Crittenden 2006
128
GOS là gì?
Galactooligosaccharide (GOS)
GOS là một yếu tố tự nhiên có mặt trong các loại hạt hay các bộ phận dưới đất của các
loại đậu. Đối với người thì GOS không tiêu hóa và có thể gây đầy hơi. Vì Gos là một cơ
chất cho các vsv đường ruột sử dụng và sẽ chuyển hóa thành khí.
1.Kích thích sự phát triển bifidobacteria

2.Cải thiện sự hấp thu calcium
3.Có tác dụng nhuận tràng chống táo bón
4.Tăng cường phòng thủ chống viêm nhiễm
5.Ức chế sự phát triển khối u ung thư
6.Là một oligosaccharide giống với sữa
129
Đặc tính công nghệ của GOS:
Trạng thái của GOS trong thực phẩm là không màu.
GOS là thành phần chất xơ, góp phần tạo cấu trúc và
tạo cảm giác trong miệng.
GOS có vị ngọt, độ ngọt bằng khoảng 0,3-0,6 lần độ
ngọt của sucrose.
Độ hòa tan của GOS cao, khi tan trong nước sẽ tạo
dung dịch có độ nhớt cao.
Tính bền của GOS: thể hiện tính ổn định ở nhiệt độ
cao và khoảng pH rộng → Sd trong nhiều TP mà không
sợ bị phân hủy.
Khả năng giữ ẩm của GOS cao.
Giá trị calo của GOS thấp, khoảng 1,5-2 kcal/g.
Khả năng chống sâu răng của GOS
Khả năng kết hợp với probiotic để tạo thành synbiotic
130
Lactose
Chất chưa phản ứng trở lại
Saccharose
Chất nhâ ̣n
GOS hoặc IMO
Sơ đồ tổng
hợp GOS Siêu lọc
Sấy khô
Galactooligos Enzyme reactor
accharid β-Galactosidase Alternansaccharose
Dextransaccharose + GOS
Qui trình sản xuất bởi dextranase
IMO
Friesland Foods (EU)
Clasado (UK)
Yakult (Japan) 131
Glucose, Galactose
GOS, Lactose
Sản xuất Galacto- Immob.

Enzyme
Siêu lọc
Nano-
Oligosaccharide Reactor
(GOS) từ Lactose Lactose

Whey Glucose
Lactose GOS
Galactose
US Patent No. 7,166,451
132
Nguồn thức ăn giàu FOS: Củ artichoke Jerusalem, tỏi, hành, yến mạch,
lúa mạch, lúa mạch đen…
Vị trí tiêu hóa được FOS: Kết tràng và ruột già, nhờ vi sinh vâ ̣t đường ruô ̣t.
Ảnh hưởng phụ của FOS: Lên men, sinh hơi nhiều ở ruô ̣t già.
1. Fructooligosaccharide làm tăng hấp thu chất khoáng, do VSV lên men sinh acid làm làm cho chất khóang dễ
phân ly, dễ hấp thu.
2. Fructooligosaccharide kích thích hệ vi sinh vật có lợi phát triển.
3. Fructoolisaccharide có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch, do nó liên kết đuợc với cholesterol đưa xuống
ruột già theo phân ra ngoài.
4. Fructooligosaccharide có tác dụng tốt đối với những người có bệnh tiểu đường, do nó làm chậm hấp thu
đường ở ruột.
5. Fructooligosaccharide thông qua vi khuẩn bifidobacteria lên men sản sinh acid Butyric có tác dụng tốt trong
việc phòng chống bệnh ung thư.
6. Fructooligosaccharide làm giảm mùi hôi của phân, do một mặt nó hấp thu NH3, mặt khác ức chế vi khuẩn lên
men thối, nên làm giảm NH3, H2S... 133
CH2OH
Probiotics –mạch
Fructoolisaccharide prebiotics - synbiotics
ngắn trong thực phẩm OH
O
CH2OH
OH
O HO
CH2OH O
OH
O CH2OH
OH O
OH HO
O HO
Glucose OH CH2
CH2OH
HO O OH
O
HO CH2OHO
CH2OH CH2 O
O
OH HO
HO
CH2
CH2 CH2OHO
O OH O
HOH2C
OH O
HO
HO
Fructose CH2OHO CH2
O OH O
HOH 2C OH
HO O
O
HO HOH2C
O
CH2OH
OH HO
CH2OH
OH
CH2OH
OH
1-Kestose Nystose 1-ß-Fructo-Furanosyl Nystose 134
Ảnh hưởng của Fructooligosaccharide lên sự hấp thu chất khoáng
Sự hấp thu Ca, Mg và P trên những con chuột thí nghiệm cho ăn FOS cao hơn một cách có ý nghĩa
về mặt thống kê so với những con chuột đối chứng không cho ăn FOS ( Atsutane Ohta, Naomi
Osakabe, Kazuhiko Yamada, Yasuhiro Saito và Hidemasa Hidaka, 1993).
FOS có tác dụng làm tăng cường sự hấp thu các chất khoáng, đặc biệt là calcium thông qua sự lên
men của vi khuẩn Lactobacillus và Bifidobacteria gây acid hóa đường ruột giúp cho hấp thu khoáng
thuận lợi.
Những nghiên cứu trên chuột cho thấy inulin/FOS làm tăng cường sự rắn chắc của xương so với đối
chứng.
135
Ảnh hưởng của Fructooligosaccharide lên hệ vi sinh vật đường ruột:
Những thức ăn có nhiều Fructooligosaccharides (FOS) kích thích loài vi khuẩn Bifidobacteria phát
triển mạnh trong ruột già, ức chế nhóm vi khuẩn có hại trong đường ruột, bảo vệ tốt sức khỏe
cho cơ thể con người.
Số lượng vi khuẩn có ích này tăng lên nhanh trong ruột già và lên men FOS sinh nhiều acid hữu cơ,
hạ thấp pH khống chế không cho vi khuẩn lên men thối phát triển. Về điểm này người ta coi FOS
là một prebiotic.
Vi khuẩn bifidobacteria lên men FOS sinh ra acid butyric có tác dụng phá hủy các độc tố gây ung
thư trong thức ăn, bảo vệ niêm mạc tế bào ruột già chống lại ung thư đại tràng. Chính vì vậy mà
FOS là một thành phần hợp chất hữu cơ hữu ích trong khẩu phần ăn, cần phải bảo vệ nó và làm
dồi giàu nó trong thức ăn.
FOS là yếu tố kích thích sự sự sinh trưởng, phát triển vi khuẩn “bifidobacteria” (Yazawa&Tamura
1982). Bifidobacteria được biết là yếu tố ngăn cản rất nhiều loài vi trùng gây bệnh như:
Salmonella, Shigella, Clostridium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Candida albicans, and
Campylobacter jejuni. (Anand et al., 1985; Tojo et al., 1987; Tomoda et al, 1988) 136
Inulin ???
• A fructan and storage carbohydrate, inulin, thuộc về nhóm carbohydrate
trong tự nhiên, nó có chứa fructooligosaccharide không có khả năng tiêu hóa
bởi enzyme của vật chủ. Trong công nghiệp thực phẩm dinh dưỡng, người ta
gọi nó là FOS. (1)
• Inulin cũng là tinh bột thực vật. (5)
• Inulin được tìm thấy trong tự nhiên có trong hơn 36.000 loài thực vật trên
phạm vi toàn thế giới. Ước tính có khoảng 1/3 thực vật trên trái đất có chứa
hợp chất này. Nó được coi là có hiệu quả lên sức khỏe, nó được sử dụng như
là nguyên liệu trong thực phẩm chế biến. (1)
137
Cấu trúc hóa học của inulin

• Là một chuỗi có khoảng 20 phân tử đường
fructose với đầu cuối của nó là phân tử
glucose. Người ta gọi nó là Fructan.
• Inulin có trong rễ cây rau diếp xoăn, trong cây
artichoke Jerusalem, cây thược dược, cây bồ
công anh Trung quốc và một số loài có liên
quan.
• Người cần ăn 2-4 gram/ngày để kích thích
probiotic hoạt động tốt trong ruột. Cấu trúc phân tử của Inulin
• Phổ biến nhất, người ta gọi nó là prebiotic n hoặc m là số đơn vị đường fructose
G = glucose, F = fructose
138
Inulin được khuyến cáo ở U.S. = mỗi ngày nên ăn 1 - 4 gram. (6)
Sự trao đổi chất của Inulin
• Inulin chỉ được tiêu hóa rất ít trong ruột non
• Inulin được lên men bởi số lượng có giới hạn vi khuẩn ở kết tràng
• Inulin làm thay đổi hệ sinh thái vi khuẩn ở kết tràng theo hướng có
lợi cho sức khỏe, nó làm tăng vi khuẩn bifidobacteria, là nhóm vi
khuẩn có ích cho sức khỏe đường ruột.
• inulin được coi là factor bifidogenic.
• Năng lượng của nó cung cấp cho cơ thể bằng phân nửa carbohydrate
tiêu hóa hoặc bằng khoảng 1 - 2 kcal/gram.
139
Hoạt động phòng chống bệnh tật của Inulin (6)
1. Chống ung thư – có liên quan đến sự lên men sản sinh butyrate
Butyrate, là anion acid béo mạch ngắn. Acid butyric được sản xuất ra do sự lên men inulin của vi khuẩn ở
ruột kết tràng. Những nghiên cứu gần đây cho thấy rằng butyrate làm chậm lại sự sinh trưởng tế bào, sự
biệt hóa tế bào và điều chỉnh tế bào tự phân hủy một cách bình thường, nhờ vậy mà nó có ý nghĩa trong
hoạt động chống ung thư.
2. Chống nhiểm khuẩn – có liên quan đến giảm pH đường ruột.
Có thể kích thích sự sinh trưởng của vi khuẩn có lợi như bifidobacteria, sống trong ruột kết.
Bifidobacteria có thể làm giảm sự sinh trưởng của vi khuẩn gây bệnh, như Clostridium perfringens và một số
dòng Escherichia coli gây bệnh tiêu chảy.
3. Giảm mỡ và cholesterol máu (Hypolipidemic)
Một số công trình nghiên cứu cho thấy Inulin có thể làm giảm lượng mỡ triglycerides trong huyết thanh
trên một số người và cũng đồng thời làm giảm sự tổng hợp triglyceride trong gan.
inulin cũng có thể làm thấp mức cholesterol trong máu một số bệnh tiểu đường tiếp 2. Inulin còn làm
giảm thấp cholesterol trên một số người cao huyết áp không có bệnh tiểu đường. Propionate cũng được
sản xuất ra do sự lên men inulin ở ruột kết, có thể ức chế hydroxymethylglutaryl-CoA (HMG-CoA)
reductase, hạn chế sự tổng hợp cholesterol ở gan.
Thực tế thì inulin và oligofructose cũng có thể làm giảm một cách có ý nghĩa triglyceride serum (giảm từ
19 - 27 %).(28) 140
Hoạt động phòng chống bệnh của Inulin (6)
4. Hoạt động làm giảm đường huyết (Hypoglycemic actions)
•Một số thí nghiệm chứng minh inulin làm chậm sự tiêu hóa hấp thu đường trong ống tiêu hóa. Đây là điều
rất tốt cho người có bệnh tiểu đường typ 2.
•Propionate được tạo thành do lên men inulin có thể làm tăng sự phân hủy glycolyse thành citrate trong tế
bào gan.
5. Giúp cải thiện sự hấp thu và cân bằng chất khoáng:

•Inulin có thể làm tăng nồng độ calcium và magnesium trong ruột kết. Nồng độ cation này cao có thể giúp
cơ thể kiểm soát được khối u. Nồng độ calcium cao cũng có thể dẫn đến mật và muối của acid béo khó tan.
•Inulin có ảnh hưởng làm tăng hấp thu isoflavone đậu nành.
6. Hoạt động chống bệnh loãng xương:

•inulin, có thể coi như là chất xơ, nó có thể gắn với chất khoáng, calcium và magnesium trong ruột non.
Những acid béo mạch ngắn (acetate, propionate, butyrate) được tạo ra trong ruột kết do vi khuẩn lên men
inulin, các acid này hạ pH có tác dụng tốt cho hấp thu calcium và magnesium, có tác dụng tốt trong việc
phòng chống bệnh loãng xương.
•inulin làm tăng sự hấp thu isoflavone trong đậu nành cũng có tác dụng phòng chống loãng xương cho phụ
nữ ở giai đoạn tiền mãn kinh (29)
141
Lợi ích của inulin trong thực phẩm chế biến
• Inulin được sử dụng trong thực phẩm chế biến được coi như là chất thay thế
chất béo và làm phong phú thêm chất xơ tan trong thực phẩm. Sở dĩ thay thế
béo là vì nó cải thiện vị, kết cấu, và cảm giác khi ăn trong khẩu phần ăn giảm
béo hoặc sản phẩm sữa không béo. Sản phẩm chế biến từ hạt ngũ cốc như:
Bánh ngọt, bánh qui, bánh mì và các món điểm tâm. Ngoài ra inulin còn cải
thiện cấu trúc sản phẩm, tạo ra độ dòn cho sản phẩm.
• Sự thủy phân inulin, oligofructose, không chỉ cải thiện về kết cấu sản phẩm và
hình thức sản phẩm mà còn gây cảm giác ngon miệng và nó còn tạo ra mùi
trái cây trong yogurt có chất béo thấp, tạo ra vị ngọt để thay thế đường.
Điều quan trọng hơn hết là sử dụng nó có lợi cho sức khỏe, tăng lượng xơ
trong thực phẩm chế biến. 142
Nguồn Inulin trong tự nhiên
Nguồn inulin trong tự nhiên rất đa dạng, như:

• Măng tây (Asparagus)
• Chuối (Banana)
• Rau diếp xoăn (Chicory)
• Cây tỏi (Garlic)
• Tỏi tây (Leek)
• Artisô (Jerusalem Artichoke)
• Cây củ hành (Onion)
• Lúa mì (Wheat)
143
144
• Tách chiết
• Thủy phân
• Enzyme hóa
145
Probiotics – prebiotics - Nguyên liệu
synbiotics Nghiền
Đường kính
FOS từ 90oC, NaOH, khuấy trộn, 90’ Xử lý thủy nhiệt
SACCHAROSE Chuyển hóa Enzim, too: 50ooC, T:19h.
pH:5,0 Thủy phân bằng enzyme Enzim, too: 46ooC, T:12h.
pH:56 t: 80ooC
Than hoạt tính Thu nhận và tinh sạch Nhiệt độ 80oC, 30’ Lọc thu dịch đường
Xử lý trao đổi ion Loại muối bằng sắc ký trao đổi ion
Cô đặc dịch đường Bx 50

Cô đặc Bx 70
Xử lý than hoạt tính

Đóng chai
Lọc loại than hoạt tính
Thanh trùng Cô đặc nồng độ Bx 74
Sấy
Thành phẩm 146
Thành phẩm
PROBIOTICS “…là chế phẩm ảnh hưởng có lợi cho vật chủ theo hướng cải thiện cân bằng
đường ruột, và loại trừ các yếu tố bất lợi đến sự tiêu hóa hấp thu các chất dinh dinh dưỡng
truyền thống.” – (Fuller, 1992).
Thực phẩm probiotics được định nghĩa là một sản phẩm có chứa một lượng vừa đủ vsv có
thể thêm vào trong đường ruột của con người và có tác động tốt lên sức khỏe của con
người (Schezenmeir và Vrese 2001).
“…là những vi sinh vật sống có lợi cho sức khỏe được ăn vào qua đường miệng cùng với các
chất dinh dưỡng truyền thống trong thức ăn” – (Zayed & Roos, 2003)
Probiotic là “những vi sinh vật sống hữu ích khi cung cấp với số lượng đầy đủ thì nó có
hiệu quả sức khỏe tốt cho vật chủ” - WHO
147
Có khả năng chống
Có nguồn gốc từ
Không phải vsv hại phá hủy trong quá
người
trình chế biến
Có khả năng chống

Có thể đính lên Tồn tại được trong
pha hủy bởi acid
biểu mô ở ruột đường tiêu hóa
dạ dày và mật
Có thể ảnh hưởng

Có thể điều chỉnh
Có thể sản xuất đến các hoạt động
các phản ứng miễn
kháng sinh trao đôi chất của
dịch
con người
148
• Bổ sung dưới dạng môi trường

• Tăng sức đề kháng với các bệnh truyền nhiễm
vào trong đồ uống và thực
• Làm giảm việc kháng lactose
phẩm
• Phòng ngừa các bệnh về ruột, tiêu chảy, viêm
• Thêm vào các sản phẩm từ sữa
dạ dày, viêm niệu đạo…
(sữa chua, sữa chua uống, sữa
• Giảm và điều chỉnh huyết áp và cholesterol
uống, … fromage)
máu
• Tế bào sấy khô đóng gói – thực
• Giảm dị ứng, nhiễm trùng đường hô hấp
phẩm bổ sung
• Giảm ung thư ruột kết 149
Mô ̣t số vi sinh vâ ̣t hữu ích trong đường ruô ̣t được
sử dụng với cương vị Probiotic
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
150
Một số loài vi sinh vật sử dụng trong chế phẩm Probiotic
• Lactobacillus sp.
• reuteri
• casei
• rhamnosus
• acidophilus
• Streptococcus sp.
• Bifidobacterium sp.
• infantis
• lactis
• longum
• breve
• bifidum
• Sacharomyces boulardii 151
Một số loài vi khuẩn sản sinh lactic (LAB) trong đường ruột,
trong sản xuất probiotic
Những loài vi khuẩn sản sinh acid lactic
(Lactic Acid Bacteria LAB):
• Lactobacillus sporogenes (sinh bào tử)
• L. acidophilus
• L. plantarum
• L. casei
• L. brevis
• L. delbruckii
• L. lactis …….
Hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn lactobacilli rất có hiệu quả trong phòng chống
152
bệnh đường ruột. Vi khuẩn LAB có thể phát triển tốt ở phần cuối của ruột non.
Các loài vi sinh vật có ích được xem như là vi khuẩn
probiotic
Lactobacillus sp Bifidobacterium sp Vi khuẩn axít lactic khác
L. acidophilus B. adolescentis Enterococcus faecalis

L. amylovorus B. animalis Enterococcus faecium
L. casei B. bifidum Lactococcus lactis
L. crispatus B. breve Leuconstoc mesenteroides
L. gallinarum B. infantis Pediococcus acidilactici
L. gasseri B. lactis Sporolactobacillus inulinus
L. johnsonii B. longum
L. paracasei
L. plantarum
L. reuteri
153
L. rhamnosus
Các chủng khuẩn probiotic đã được thương mại hóa trên thị trường TG
Khuẩn probiotic Nguồn
Lactobacillus casei Shirota Yakult (Tokyo, Japan)
Lactobacillus acidophilus NCFM® Rhodia, Inc. (Madison, Wis.)
L.acidophilus DDS-1 Nebraska Cultures, Inc. (Lincoln, Neb.)
L.acidophilus SBT-2062 Snow Brand Milk Products Co., Ltd. (Tokyo, Japan)
L.acidophilus LA-1 Chr. Hansen, Inc. (Milwaukee, Wis.)
L.casei Immunitas Danone (Paris, France).
Lactobacillus fermentum RC-14 Urex Biotech (London, Ontario, Canada)
Lactobacillus johnsonii La1 Nestlé (Lausanne, Switzerland).
Lactobacillus paracasei CRL 431 Chr. Hansen, Inc. (Milwaukee, Wis.)
Lactobacillus plantarum 299V Probi AB (Lund, Sweden)
Lactobacillus reuteri SD2112 Biogaia (Raleigh, N.C.)
Lactobacillus rhamnosus GG Valio Dairy (Helsinki, Finland)
L.rhamnosus GR-1 Urex Biotech (London, Ontario, Canada)
L. rhamnosus 271 Probi AB (Lund, Sweden)
L.rhamnosus LB21 Essum AB (Umeå, Sweden)
Lactobacillus salivarius UCC118 University College (Cork, Ireland)
Lactobacillus lactis L1A Essum AB (Umeå , Sweden)
Bifidobacterium lactis Bb-12 Chr. Hansen, Inc. (Milwaukee, Wis.)
Bifidobacterium longum BB536 Morinaga Milk Industry Co., Ltd. (Zama-City, Japan)
B.longum SBT-2928 Snow Brand Milk Products Co., Ltd. (Tokyo, Japan)
154
Bifidobacterium breve Yakult Yakult (Tokyo, Japan)
Những dòng vk Probiotic trong sản phẩm sữa bò (Scheinbach, 1998)
Tên sản phẩm Nước sản xuất Các loài vi khuẩn sử dụng trong sản xuất
ACO-yogurt Thụy sĩ S. tirmophilus; L. bulgaricus; L. acidophilus
Cultura-AB Đan mạch L. Acidophilus; B. bifidum
AB-yogurt Đan mạch L. Acidophilus; B. bifidum; yogurt culture
Biogarde Đức L. acidophilus; B. bifidum; S. thermophilus
Bifighurt Đức B. longum; S. thermophilus
Gefilac Phần lan L. casei GG (rhammosus)
Yakult Nhật bản L. Casei Shirota
Miru Miru Nhật bản L. acidophilus; L. casei
Mil Mil E Nhật bản B. bifidum; yogurt culture
Biokys Slovakia B. bifidum; L.acidophilus; Pedicococcus acidilactici
Ofilus Pháp B. bifidum/B. longum; L. acidophilus; S. lactis; S. cremoris
Gaio Đan mạch E. faecium; S. thermophilus
LC1 Châu Âu L.acidophilus La1
Symbalance Thụy sĩ L.reuteri; L. casei; L. acidophilus
Probiotic + Oligofructose Đức L.acidophilus; L. Bifidus; LA7
ProCult3 Đức B. longum BB536

Actimel Orange Đức L. acidophilus
155
Fysiq Netherlands L. acidophilus Gilliland
* Có chứa FOS
Lactobacillus casei Shirota
L.casei Shirota được phân lập thành công và nuôi cấy ổn định vào năm 1930 bởi Giáo sư
Minoru Shirota tại phòng thí nghiệm vi sinh của trường Đại học Kyoto-Nhật Bản.
L.casei Shirota là chủng probiotic đầu tiên trên thế giới được dùng để sản xuất “Thực phẩm
chức năng”, đầu tiên ở Nhật, sau đó là các nước khác.
L.casei Shirota cũng là chủng đầu tiên được chứng minh là kháng được dịch vị dạ dày và dịch
vị mật, tiến thẳng đến ruột non mà vẫn tồn tại.
Vào năm 1966, Tiến sĩ Minoru Shirota đã nghiên cứu đánh giá hiệu quả của chủng khuẩn
L.casei Shirota đối với hệ vi sinh vật đường ruột của trẻ ở độ tuổi 2-6 tuổi rất tốt trong suốt
thời gian uống sữa lên men chủng khuẩn này.
156
Các chủng khuẩn
Các chủng Lactobacillus khác được
Bifidobacterium được sử dụng
sử dụng như là một probiotic
như là một Probiotic
1. Lactobacillus gasseri OLL2716 (LG21) được nuôi cấy 1. Bifidobacterium longum BB536 được phân lập từ trẻ
thành công năm 1982 do Warren & Marshall phân lập từ khỏe mạnh vào năm 1969. Chủng BB536 lần đầu
người khỏe mạnh. Bằng nhiều thử nghiệm Warren và tiên được thương mại ở Nhật vào năm 1977, với
Marshall đã chọn lọc được chủng khuẩn L. gasseri tên thương hiệu là Morinaga Bifidus Milk của
OLL2716 (LG21) là chủng probiotic sử dụng như là một công ty Morinaga Milk Industry Co. Ltd. Hiện tại,
probiotic chống lại bệnh viêm loét dạ dày do chủng BB536 đã có mặt rộng khắp trên thị trường
Helicobacter pylori. Châu Âu, Mỹ và các nước Châu Á. Chủng BB536
được xác định có khả năng sống sót cao trong
2. Lactobacillus acidophilus NCFM được phân lập từ mẫu thực phẩm ứng dụng và khả năng chịu đựng cao
phân người năm 1970. Chủng này được thương mại hóa đối với hệ dạ dày ruột.
với tên thương hiệu là HOWARU Dophilus của tập đoàn 2. Bifidobacterium breve Yakult: được phân lập thành
Danisco. L. acidophilus NCFM là chủng duy nhất mà bộ công từ người vào năm 1978, chủng khuẩn B.
gene của chúng được giải trình tự, chú thích và công bố, breve Yakult được sản xuất dưới dạng sản phẩm
bao gồm các gene liên quan đến việc duy trì hoặc hồi sữa lên men với tên thương hiệu là Mil-Mil của
phục hệ dạ dày ruột khỏe mạnh. công ty Yakult Honsha. Những năm sau đó, các
sản phẩm khác chứa chủng khuẩn B.breve Yakult
3. Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103; LGG) lần đầu như Bifiel và Bifia lần lượt được bán ra thị trường
tiên được xác định vào năm 1985, là một trong những vào năm 1989 và năm 2007. Chủng khuẩn B.breve
chủng khuẩn được chứng minh là sống sót và phát triển Yakult đã được chứng minh một cách khoa học là
trong hệ dạ dày ruột của người, chống lại sự gây nhiễm kháng được dịch vị dạ dày và dịch vị mật để tiến
và duy trì cân bằng của cơ thể. đến ruột non mà vẫn tồn tại. 157
1. Vi khuẩn probiotic bám trên niêm mạc ruột, tiếp sau đó kích
thích hệ thống kháng thể của đường ruột
2. Cạnh tranh chất dinh dưỡng và vị trí với vi khuẩn gây bệnh,
làm cho vi khuẩn gây bệnh bị tống ra ngoài.
3. Sản xuất ra các yếu tố kháng khuẩn, là những sản phẩm

chuyển hóa của probiotic.
4. Tạo môi trường thuận lợi cho sự sinh trưởng phát triển của các
vi khuẩn có lợi khác trong đường ruột
5. Sản xuất các acid béo bay hơi mạch ngắn, là những acid được
coi là yếu tố chống viêm (anti-inflammatory 158
Các hoạt chất của VK Các loài vi khuẩn sản sinh ra
Probiotics – prebiotics - Probiotic tiết ra
Acidolin
các hoạt chất kháng khuẩn
L. acidophilus
synbiotics Acidophilin
Lactacin B
L. acidophilus
L. acidophilus
Những tác dụng của hệ enzyme mà vi khuẩn LAB đem lại: Lactacin F L. acidophilus
Bulgarin L. bulgaricus
1.Proteolysis: Thủy phân protein thành acid amin dễ hấp
thu. Plantaricin SIK-83 L. plantarum
2. Lipolysis: Thủy phân lipid thành acid béo và glycerin dễ Plantaricin A L. plantarum
hấp thu. Lactolin L. plantarum
3. Lên men chuyển hóa lactose: Đường lactose nếu không Plantaricin B L. plantarum
hấp thu hết dễ gây lên men dây hơi, tiêu chảy. Nhờ có vi Lactolin 27 L. helveticus
khuẩn lactic trong chế phẩm biến đổi thành acid lactic, làm Helveticin J L. helveticus
giảm pH đường ruột, ức chế các loài vi khuẩn gây bệnh, vi
khuẩn lên men thối. Nhờ thế bảo vệ đường ruột tốt hơn. Reuterin L. reuteri
Lactobrevin L. brevis
4. Quá trình lên men sinh acid lactic giúp cơ thể:
a) Cải thiện tiêu hóa hấp thu protein. Lactobacillin L. brevis
b) Cải thiện hấp thu calcium, phosphorus và các nguyên tố -Ức chê chế sự phát triển của vi khuẩn độc hại trong
vi lượng
c) Kích thích tuyến tụy tiết ra nhiều dịch tụy để tiêu hóa đường ruột.
thức ăn. -Acid lactic và những sản phẩm trao đổi chất khác của vi
d) Hạ pH dạ dày, ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây khuẩn lactic (xem bảng bên), vừa ức chế vi khuẩn gây
bệnh. bệnh, vi khuẩn lên men thối, vừa tăng cường tiêu hóa
159
e) Cung cấp năng lượng dễ hấp thu và chuyển hóa. thức ăn.
Tác dụng của probiotics
1. Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, giúp cải thiện tình trạng bệnh tiêu chảy và táo bón
2. Ức chế sự hình thành các chất gây hoại tử, giảm độc tố do các vi vinh vật có hại trong đường
ruột tạo ra
3. Cải thiện tình trạng không dung nạp lactose
4. Cải thiện chức năng miễn dịch và ngăn ngừa sự nhiễm trùng
5. Điều hòa mức cholesterol trong máu và giảm các nguy cơ về bệnh tim mạch
6. Cải thiện tình trạng bệnh và rối loạn ở ruột như hội chứng ruột dễ bị kích thích (IBS –
Irritable bowel syndrome) và phòng ngừa tái phát tình trạng viêm loét ruột kết (UC-Ulcerative
colitis)
7. Giảm dị ứng. Chủng khuẩn L. casei Shirota có tác dụng điều hòa bệnh viêm mũi dị ứng theo
mùa
8. Ngăn ngừa ung thư đường dạ dày ruột, nhất là ung thư ruột kết
9. Tổng hợp vitamin: Các chủng probiotic có khả năng tổng hợp vitamin thuộc nhóm B
10. Cải thiện sự hấp thu khoáng: giúp hấp thu canxi và mangie tốt hơn, phòng ngừa bệnh loãng
xương 161
Yêu cầu của vi khuẩn probiotics
• An toàn cho cơ thể vật chủ
• Phải sống và hoạt động trong đường tiêu hóa của vật chủ
• Không có ảnh hưởng ngược lại với hệ thống bảo vệ của cơ thể
Dạng sinh dưỡng

Dạng bào tử
(dễ chết trong quá trình chế
(Chịu được nhiệt độ cao)
biến gia nhiệt)
162
Hướng phát triển sản phẩm chứa probiotics
Thí nghiệm khả năng sống sót

Chọn dòng vi khuẩn probiotic
1. Điều tra, khảo
sát hệ vsv ruột
Trogn chế biến thực
phẩm, dự trữ, tiêu thụ
2. Thí nghiệm khả
năng sống xót
Khả năng kháng với
acid, mật, kháng sinh
3. Giữ, nhân giống ,
sx thử
Các yếu tố ảnh hưởng
4. Thử nghiệm trên
người – động vật
163
164
165
Cơ chế hoạt động của probiotics
• Sản xuất ra những hợp chất acid hữu cơ ức chế vi khuẩn
lên men thối, cơ thể hấp thu các acid hữu cơ dễ dàng và
sử dụng tốt.
• Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh ở các vị trí gắn kết
trên tế bào niêm mạc ruột.
• Cạnh tranh trên các cơ chất dinh dưỡng, Probiotic khỏe

hơn vi sinh vật gây bệnh.
• Kích thích hệ thống kháng thể, miễn dịch ở đường ruột.
166
Cơ chế tác động cuả Probiotic
3
5
1
Enzymes N
Nảy chồi trong đường ruột acid hữu cơ
hiệu quả hàng rào sinh học 4
 Tăng cường tái hấp thu Nitơ
Sản xuất các enzyme
 Sản xuất các acid hữu cơ 2
Kích thích miễn dịch cục bộ
167
DNA Màng tế bào vi khuẩn
Cell membrane
Ảnh hưởng của các acid Anion - H Anion- + H
+
hữu cơ do vi khuẩn
probiotic sản xuất ra và
tế bào vi sinh khuẩn gây
bệnh
+
Anion- H Anion- + H
Những acid hữu cơ do vi khuẩn probiotic sản sinh: Acid lactic, acid probionic, acid buyric do
lên men yếm khí các chất xơ tan oligosaccharid, pectin tạo ra 168
Hàng rào phòng ngự tự nhiên của vi
khuẩn probiotic • Vi khuẩn probiotic phải
có năng lực kết lại với
VK gây bê ̣nh nhau trên vị trí xác định
của đường ruột phân
A. VK có lợi (Probiotics)
bố nó.
Tế bào niêm mạc ruô ̣t
Thành ruô ̣t
• Những tế bào biểu mô
– Vi khuẩn probiotic tạo
VK gây bênh ̣ lớp màng mỏng trên
B. niêm mạc ruột, nơi mà
VK có lợi (Probiotics)
vi khuẩn cư ngụ, ngăn
Tế bào niêm mạc ruô ̣t cản vi khuẩn gây bệnh
Thành ruô ̣t tấn công vào lớp tế bào
biểu mô. 169
Lợi ích khác của probiotic
1. Probiotic có thể làm giảm một cách đáng kể tính “không

chịu được đường lactose” trên một số người do thiếu men
lactase.
2. Probiotic làm giảm Cholesterol trong máu vì vậy có tác dụng
tốt với người bệnh tim mạch khi sử dụng thường xuyên.
3. Probiotic còn làm giảm bệnh tiêu chảy, nhất là ở trẻ em.
4. Probiotic có thể góp phần ngăn ngừa ung thư đường ruột.
170
Lactose intolerance
• Cơ thể người trưởng thành, nếu không uống sữa thường xuyên thì sẽ không có men
thủy phân đường lactose
• Đường lactose xuống ruột già rất dễ lên men sinh nhiều CO2, khí methane, và
hydrogen, gây sôi ruột, tiêu chảy.
• Triệu chứng: thường gây đầy hơi, tiêu chảy, phình bụng, co cứng cơ bụng
 Giảm triệu chứng , bổ sung hệ vsv đường ruột

Phân hủy lactose thành acid lactic hấp thu vào cơ thể vật chủ
171
Giống
Nhân giống
Lên men
Dịch men
Chuyển hóa
Ổn định
Cố định vi sinh vâ ̣t
Đóng gói Đóng chai
Sản phẩm dạng khô Sản phẩm dạng lỏng

172
Ưu: KHông quá nguy hiểm đến tế bào, dễ thực
hiện
Nhược: tế bào bị tách do không có màng chắn
Vi sinh vật được giữ trong lưới

Hấp thụ có dạng gel. Mạng lưới được
trên bề hình thành từ các hợp chất cao
mặt phân tử.
Về ưu điểm: có thể có lượng tế
bào vsv cao hơn so với canh
trường tự do. Lưới là một màng
Các
bảo vệ chống lại trực khuẩn và
Các vsv liên kết lại phương Giữ tế bào ngoại lai
với nhau Kết tụ pháp cố trong Nhược: làm tang sinh khối, làm
Ưu: dễ thực hiện, lưới
không ảnh hưởng
định vi giảm độ bền của màng lưới
quá trình chuyển sinh vật
khối
Nhược: không có
Vi sinh vật được bọc trong vở xốp
màng chawcsn giữa Bọc có ống mao dẫn dễ dẫn cơ chất, vỏ
tế bào, vi khuẩ dễ trong có nhiều dạng: hình cầu, hình sợi...
tác ra, tang hàm vỏ Vỏ được làm từ nhiều vật liệu khác
lượng tế bào trong
nhau
dung dịch 173
Diagram về qui trình nuôi cấy sản xuất công
nghiệp Probiotic Liên kết Video
Aseptic Processing (72 hours) Non-Aseptic Processing (96 hours)
Seed culture
Freeze Drying
First stage
Inoculum build–up (1 Drying at –30C
litre) under vacuum
Check Purity Freeze dried

Continuous probiotic
centrifuge powder
Second stage
Inoculum build–up
(100 Litre)
Mill
Production
fermentation
5,000 – 50,000 Litre Freeze drying
formulants
50,000 litres
addition
2,000 litres
CONTROLS
• Agitation Probiotic
• pH “soup” Finished freeze dried
• Temperature powder concentrate
Probiotic
• Aeration 174
slurry 50,000 litres 500kg powder
175
Lipid – acid béo
176
Lipid – acid béo
Phân loại Lipid:
• Triglycerides
• Sterols
• Phospholipids
Chức năng cơ bản của chất béo trong cơ thể:
• Chất béo:
o Dự trữ và cung cấp năng lượng (9 kcal/gr)
o Là lớp cách nhiệt
o Tạo cấu trúc cho cơ thể
• Cholesterol
o Cấu trúc màng tế bào
o Sự dụng để tạo hormone steroid, mật, và provitamin D.
• Phospholipids
o Giúp vận chuyển các chất dinh dưỡng tan trong chất béo đi trong máu
o Cấu trúc màng tế bào 177
Lipid – acid béo
ACID béo:
• Là thành phần của phospholipids và triglycerids
• Là chuỗi carbon và hydrogen nguyên tử với nhóm carboxyl ở đầu
alpha và nhóm methyl ở đầu omega.
• Có tỷ lệ C và H so với O cao hơn ở carbonhydrate và protein
• Có hơn 20 loại acid béo khác nhau về độ dài, no và không no, và cấu
trúc
• Các acid béo có cấu trúc khác nhau có tính chất khác nhau
178
Lipid – acid béo
Phân loại acid béo theo Phân loại acid béo theo
độ dài mạch: mức độ bão hòa ( no – không no):
• Mạch ngắn: • No
• Có từ 2 đến 4 C • Trạng thái lấp đầy H tịa các nguyên
• Có dạng lỏng ở nhiệt độ thường tử C
• Ở trang thái rắn tại nhiệt độ phòng
• Mạch vừa: • Rất ổn định
• Từ 6 đến 10 C • Có nhiệt nóng chảy cao
• Mạch dài
• > 11 C
• Dạng chủ yếu trong thực phẩm
179
Lipid – acid béo
Không bão hòa – không no:
• Có tồn tại liên kết đôi giữa C và C thay vì liên kết hydro.
• Acid béo không bão hòa đơn (MUFA)
• Có một liên kết đôi
• Acid béo không bão hòa đa (PUFA)

• CÓ 2 hay nhiều nối đôi
• Trạng thái lỏng tại nhiệt độ phòng (đa phần)

• Nhiệt độ nóng chảy thấp
• Ít ổn định (bền) 180
Lipid – acid béo
Acid béo no và không no trong định hình hình dạng sản phẩm
181
Chất béo no (Saturated Fat)
Lipid – acid béo – Tăng cholesterol tổng số
– Tăng LDL-cholesterol
2 acid béo không no cực kỳ quan trọng: Chất béo nhiều nối đôi
(Polyunsaturated Fat)
– Giảm cholesterol tổng số
– Giảm LDL-cholesterol
– Giảm HDL-cholesterol
Chất béo một nối đôi
(Monounsaturated Fat)
– Giảm cholesterol tổng số
– Giảm LDL-cholesterol
– Tăng HDL-cholesterol
182
Lipid – acid béo
Acid béo và sự ôi hóa
• Sự ôi hóa: chất béo bị oxy hóa  hư hỏng
o Càng nhiều nối đôi càng dễ bị hư hỏng
PUFA > MUFA > acid béo no
• Cách làm ổn định các acid béo này và giảm sự ôi hóa:
o Bổ sung chất chống oxy hóa
o Không cho tiếp xúc với không khí, nhiệt độ, và ánh sáng
o Hydro hóa (một phần hoặc toàn bộ)
183
Lipid – acid béo
Hydrogen hóa: lợi ích và nguy cơ
• Lợi ích:
• Làm chất béo thực phẩm ổn định hơn, tăng thời gian
bảo quản
• Thay đổi cấu trúc của chất béo
• Dầu trở nên đặc hơn
• Thay đổi đặc tính của sản phẩm
• Nguy cơ:
• Tăng lượng acid béo trans trong thực phẩm nếu
hydro hóa một phần
• Gan tăng sản xuất LDL
• Giảm hình thành HDL
184
Lipid – acid béo
Triglycerid:
• Là dạng lipid phổ biến trong thực
phẩm và cơ thể
• Chiếm 95% chất béo trong thực
phẩm
• Chức năng:
• Tạo cấu trúc
• Tạo hương
• Lưu trữ năng lượng trong các
mô mỡ
185
Lipid – acid béo • Có 2 đầu: 1 ưa nước, 1 kỵ nước
• Tạo ra màng phospholipid trong
Phospholipids: màng tế bào
• Lecithin (phosphatidylcholine)
• Là phospholipid trong màng tế bào
• Là chất nhũ hóa trong thực phẩm
• Gan có thể tổng hợp
186
Lipid – acid béo
Phospholipids:
• Phức tạp hơn phospholipid hay triglyceride
• Có 4 vòng CH
• Không cung cấp năng lượng
• Cholesterol là một trong số các sterol
• Là thành phần của màng tế bào
• Sử dụng để tạo mật, hormone steroid, tiền vitamin D
187
Lipid – acid béo a. Ở miệng, quá trình nhai là quá trình đầu tiên trong
tiêu hóa thực phẩm, CHất béo rắn bị tan bởi nhiệt độ
cơ thể. Enzyme llipase từ dịch vị bắt đầu phân giải
chaast béo
a. Taị dạ dày, nhu động ruột hoạt động làm cho chất
béo chứa trong thức ăn nổi lên trên dịch dạ dày. Ở
trẻ nhỏ, lipase trogn dịch vị thủy phân chất béo tạo
glycerid và 1 acid béo tự do. Lipase trong dạ dày hỗ
trợ tiêu hóa.
a. Trong ruột non, acid mật tiết ra từ túi mật qua ống
mật vào tá tràng nhũ hóa chất béo thành các giọt
nhỏ. Tuyến tụy tiết ra lipase tụy qua ống tụy vào ruột
non để thủy phân triglycerides thành
monoglycerides, glycerol và acid béo tự do
a. Các lipid sau thủy phân thành các sản phẩm được
hấp thụ vào trong tế bào ruột non tại đây diễn ra quá
trình tích trữ glycerids
188
Lipid – acid béo
• Sterols
• Không tiêu hóa được
• Hấp thụ nguyên qua màng ruột
• Nếu bị đính kèm với các xơ thì sẽ được thỉa ra
ngoài qua bài tiết trong phân
• Phospholipid
• Tiêu hóa bơi phospholipase
• Lipid
• Các chất béo mạch ngắn và trung có thể được
hấp thụ trực tiếp vào máu
• Glycerol và mạch dài được hấp thụ từ các mixen
trong lòng ruột và tế bào niêm mạc ruột.
• Ở tế bào niêm mạc ruột:
• Tryglycerid được tái cấu trúc
• Triglycerid kết hợp với phospholipid và cholesterol tạo 189
thành chylomicrons
Lipid – acid béo
• Chylomicrons - chất béo từ chế độ

ăn
• Lipoprotein mật độ siêu thấp
VLDLs) - chủ yếu là chất béo do
gan
• lipoprotein mật độ thấp (LDL) -
chủ yếu là cholesterol
• lipoprotein mật độ cao (HDLs) -
chủ yếu là protein
190
Lipid – acid béo
• Chủ yếu là triglyceride • Là cholesterol xấu • Là cholesterol tốt

• Triglyceride được cung cấp vào các • Chủ yếu là cholesterol • Chủ yếu là protein
mô mỡ và các tế bào khác nhau, kích • Được hình thành ở gan
thước bị thu nhỏ lại trở thành LDL
191
Lipid – acid béo
192
Lipid – acid béo
Chức năng của chất béo
• Nguồn năng lượng
• Tạo hình cho cơ thể
• Quy định trao đổi chất
• Hỗ trợ hấp thụ vitamin tan trong chất béo
• Tạo lớp cách nhiệt cho cơ thể
• Là đệm cho các bộ phận
193
Lipid – acid béo
Hấp thụ bao nhiêu là đủ????????????????
AMDR: 20 – 35% kcal hằng ngày từ chất béo
Cho sức khỏe tim mạch:
• Không tiêu thụ nhiều hơn 10% tổng kilocalo từ chất béo
bão hòa
• Hạn chế chất béo trans dưới 1% tổng lượng kcal
194
Lipid – acid béo
Chế độ ăn nhiều chất béo trans và chất béo no làm tăng nguy cơ các bệnh:
• Tim mạch
• Đột quỵ
• Ung thư
Bổ sung hoặc thay thế các chất béo trans và no bằng MUFA và PUFA có thể làm
giảm nguy cơ mắc các bệnh trên
195
Lipid – acid béo
• Chất béo hydro hóa được sử dụng

bởi nhiều cty sx thực phẩm
• Tạo cấu trúc
• Tăng thời gian bảo quản
• Giảm sự ôi hóa
• Một số chất béo dạng trans hình
thành tự nhiên
• Hình thành thông qua quá trình
hydrogen hóa.
196
Lipid – acid béo
• Gan tổng hợp cholesterol
cần thiết cho cơ thể
( 900mg/d)
• Khả năng tổng hợp bị ảnh
hưởng bởi acid béo no và
trans.
• Lượng sử dụng
cholesterol cần < 300
mg/day để giảm nguy cơ
mắc bệnh tim mạch.
197
Lipid – acid béo
Nguồn thực phẩm giàu Omega-6 và Omega-3
Tên acid béo Nguồn thực phẩm
Omega-6
Acid Linoleic Dầu thực vật (dầu: bắp, hướng dương, rum, dậu nành,
bông vải), mỡ gia cầm, quả hạch, dầu hạt nói chung.
Acid Arachidonic Thịt, gia cầm, trứng (chuyển hóa từ Acid Linoleic trong thức ăn)
Omega-3
Acid Linolenic Dầu thực vật (Hạt lanh, hạt cải, quả óc chó, mầm lúa mì, đậu
Nành, quả hạch và hạt: lanh, óc chó,
EPA và DHA Trong sữa người và trong chất béo của các loài thủy sản:
Hàu, cá (thu, hồi, cá biển, cá đối, cá phèn, cá than, cá mòi, cá
trống, cá trích, cá hồi đỏ, cá ngừ… tạo EPA và DHA từ
Linolenic)
Tất cả các loài cá đều có chứa EPA và DHA, tùy theo từng loài cá mà có thể có
nhiều hay ít. Các loài cá và nhuyển thể, giáp sát đều cần acid linolenic để tạo ra
198
EPA và DHA.
Lipid – acid béo
Chất béo Omega-3
• Giảm cholesterol tổng số
• Giảm LDL-cholesterol
• Tăng HDL-cholesterol
• Giảm triglycerides huyết thanh
Tỷ lệ omega-3/omega-6:
• Thông thường trong tự nhiên: 1/20-30
• Khuyến cáo tỷ lệ tốt nhất 1/4-6
• Nên tăng cường ăn các loại thực phẩm: Cá, dầu cải, các loại rau lá xanh đậm, quả
ốc chó, mầm lúa mì và hạt lanh.
• Nên giảm mức ăn các loại dầu như: dầu đậu nành, dầu bắp, dầu cây rum và dầu
hướng dương.
199
Lipid – acid béo
Thành phần acid béo trong dầu cá
Các loại acid béo Cá bống Cá trích Cá hồi ở hồ
Nguồn thực phẩm (EPA + DHA) g/100g
Acid béo bão hòaCá thu (Mackerel)16.8 28.2
2,50 21.1
Acid béo có 1 nốiCá
đôihồi (Salmon) 41.5 1,80
20.1 45.0
Cá trích (Herring) 1,60
Acid béo nhiều nối đôi N-3 26.4 33.7 24.1
Cá ngừ ( Tuna) 1,60
Thịt
Acid béo nhiều nối đôibòN-6
(Beef) 10.9 0,25
14.3 10.7
Thịt cừu (Lamb) 0,50
Tổng acid béo nhiều nối
Thịt heo (Pork) 37.3 0,70
48.0 34.8
đôi
Tỷ lệ : N-3 / N-6 2.4 2.4 2.3
200
Lipid – acid béo Tác dụng của PUFA với cơ thể
• Tham gia cấu tạo thành vỏ tế bào (Lipoprotein)
• Chuyển cholesterol từ tổ chức mô bào về gan đổ ra ruột theo mật, vì vậy nó có tác dụng tốt đối với người có
bệnh tim mạch.
• Cung cấp nguồn năng lượng cao dễ hấp thu cho cơ thể.
• Chuyển hóa thành các hợp chất quan trọng khác của cơ thể như: Prostaglandin, Lecitin...
• Từ acid linoleic chuyển thành Conjugated Linoleic Acid (CLA) bởi vi sinh vật dạ cỏ thú nhai lại, một chất có tác
dụng chống oxyhóa mạnh và ổn định.
• Tác dụng đối với bào thai và trẻ sơ sinh: DHA tham gia cấu trúc vỏ tế bào thần kinh của bào thai và trẻ sau
sinh.
• Tác dụng tốt đối với bệnh viêm nhiểm nhờ ức chế sự hình thành oxyd nitric, cytokine – yếu tố tiền viêm
nhiểm.
• Omega-3 còn có tác dụng ức chế sự hình thành các cục máu đông làm tắt nghẽn mạch máu.
• DHA còn làm tăng sự nhạy cảm tế bào ung thư đối với các tác nhân oxyhóa, vì vậy nó ức chế tế bào ung thư.
• Omega-3 còn có tác dụng phòng chống bệnh rối loạn cầu thận (Glomerular disorders).
• Acid béo omega-3 còn có tác dụng phòng ngừa bệnh trầm cảm suy sụp cơ thể.
• Những acid béo chưa no có 3 nối đôi trở lên còn có tác dụng giảm nguy cơ loạn nhịp tim của trẻ sơ sinh.
201
Lipid – acid béo
Sự tuần hoàn của cholesterol trong cơ thể
Cholesterol tích tụ
Cholesterol trong TĂ và trong thành mạch
những chất lôi cuốn nó và sản phẩm CN
Cholesterol LDL-
trong mật Cholesterol
Cholesterol HDL-
hấp thu vào gan Cholesterol
Omega-3
Omega-6
Cholesterol
trong cơ thể
202
Lipid – acid béo
LDL Cholesterol
< 100 Tối ưu
100-129 Gần tối ưu / hơi cao hơn tối tư
130-159 Ranh giới cao
160-189 Cao
>190 Rất cao
Total Cholesterol
< 200 Mong muốn
200-239 Ranh giới cao
> 240 Cao
HDL Cholesterol
< 40 Thấp
> 60 Cao
Mối quan hệ giữa nguy cơ chết vì bệnh tim mạch với

203
các mức LDL-cholesterol và HDL-cholesterol trong máu
Lipid – acid béo Acid béo Omega-3 và sự viêm nhiểm, khối u
Viêm là phản ứng tự vệ thông
thường của cơ thể để chống
lại sự xâm nhập của vi trùng.
Nơi khối u, chỗ viêm, nhiệt
độ tăng lên, từ arachidnic sản
sinh prostaglandin E2 (PGE2)
Và leukotriene B4 (LTB4). Phản
ứng trên bề mặt tế bào. Sự xâm
nhập và phân bào macrophages,
Interleukin 1 (IL-1) và nhân
tố gây hoại tử khối u – Tumor
Necrosis Factor (TNF).
EPA và DHA ức chế sự tổng
hợp Eicosanoid từ Arachidonic
và sự phân bào cytokine từ
monocyte / macrophages. EPA
xúc tiến tạo ra prostaglandin E3
và Leukotriene B5, làm cho
Eicosanoid mất hoạt hoạt tính,
điều này có nghĩa như là một sự
204
chống viêm.
Tạo nên sự cân bằng giữa
các acid chưa no Omega-6 và Omega-3
4 1
10 Giảm sự viêm nhiểm
Xúc tiến sự viêm Có nhiều trong động vật
Có nhiều trong chất béo thực biển
vật
Omega-6 Omega-3
Mất cân bằng trong khẩu Tỷ lệ bệnh viêm

phần “western” nhiểm tăng cao
205
Acid béo thiết yếu với phản ứng viêm nhiểm
w-6 family w-3 family

H3C H3C COOH
COOH
C18:2 w-6 Linoleic C18:3 w-3 a-Linolenic
Dầu lanh
Dầu bắp Dầu cảil
Dầu rum
Dầu hướng dương Dầu đậu nành
H3 C COOH
H3C C20:5 w-3 Eicosapentaenoic
COOH
C20:4 w-6 Arachidonic EPA
H3C
Thịt, trứng, Óc, COOH
C22:6 w-3
tủy
Docosahexaenoic
DHA
Tăng huyết khối P/Ư Giảm thấp huyết khối Cá dầu
Giảm thấp P/Ư viêm Dầu cá
viêm
206
Sự tổng hợp Prostaglandin
Acid arachidonic Phospholipase ở Acid Eicosapentaenoic
-6 (20:4; n-6) điểm Sn2 của phospholipid -3 (20:5; n-3)
màng tế bào
Cyclooxygenase Cyclooxygenase
COX2 COX1
PGG2
Hydroperoxidase
PGH2 Thromxanes
Kích thích PGE3 PGF3 PGI3
Quá trình viêm PGI2
PGF2
Ức chế
3 series Quá trình viêm
PGE2 2 series
PGD2 eicosanoids
eicosanoids 207
Viêm nhiễm mãn tính “Chronic inflammation” là
tình trạng của nhiều chứng bệnh khác nhau Mao mạch không bị viêm nhiễm
Alzheimer’s
Diabetes Atherosclerosis
Tiểu đường Xơ vữa động mạch
Infection Viêm nhiểm

Truyền nhiểm Cancer
Inflammation Mao mạch tại vùng bị nhiễm trùng
Ung thư
Psoriasis
Viêm vẩy nến Arthritis
Viêm thấp khớp
Eczema Colitis
Lở ở da Viêm ruột kết
208
Lượng EPA/DHA đề nghị:
• Cho người có sức khỏe bình thường để phòng ngừa bệnh tim mạch
nên ăn:
• 1,000 mg EPA/DHA trong 1 ngày
• Cho người được chỉ dẫn của Bác sĩ, đặc biệt cho người có viêm nhiễm
và khối u ung thư nên ăn:
• 3,000 mg EPA/DHA trong 1 ngày
209
CLA là gì ? Tác dụng ra sao? Có ở đâu?
CONJUGATED LINOLEIC ACID CLA
CLA
Linoleic Acid
210
Các dạng cấu tạo tran-cis và cis-tran CLA
H3C COOH
t-10, c- 12-CLA
H3C COOH
c-9, t- 11 -CLA
H3C COOH
c-9, c- 12-octadecadienoic(Acid
acid linoleic)
Thuốc viên CLA

(Conjugated
Linoleic Acid)
Các nhà công nghệ sinh học
Mỹ có dự định sử dụng vi sinh
dạ cỏ Butyrivibrio fibrisolvens
để tổng hợp CLA từ dầu thực vật, sử
dụng chữa bệnh và làm chất bổ sung
vào thực phẩm. 211
Conjugated Linoleic Acid (CLA)
• Sự tổng hợp sinh học CLA xảy ra thông qua
visinh vật trong dạ cỏ và đường tiêu hóa
biến đổi acid linoleic thành dạng đồng phân
CLA
• Đặc biệt ở thú nhai lại tạo ra sản phẩm thịt

sữa rất giàu CLA
• Nguồn CLA quan trọng hàng ngày cho con

người là những sản phẩm bơ, sữa.
212
Conjugated Linoleic Acid (CLA)
Tổng quan
• Rất nhiều nghiên cứu trên động vật về quan hệ giữa CLA với hiệu quả sức khỏe
như: Làm giảm nguy cơ ung thư, xơ vữa động mạch, và tiểu đường.
• CLA có ảnh hưởng dương tính trên chức năng kháng thể và thành phần cơ thể.
• Mặc dù có hiệu quả lên sức khỏe được công nhận trên động vật thí nghiệm cho
ăn CLA, nhưng hiệu quả lên sức khỏe người vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu
thêm.
213
CLA với bệnh ung thư
• Những kết quả nghiên cứu cho thấy CLA có thể làm chậm hoặc giảm thấp sự tấn
công của những chất hóa học sinh ra trong khối u ở các vị trí khác nhau trên
chuột bạch và chuột cống thí nghiệm, các vị trí đó bao gồm trên da, trong tuyến
vú, và dạ dầy.
• Cơ chế tác động chống ung thư của CLA là làm giảm sự tăng sinh tế bào ung thư,
thông qua tác động lên trao đổi chất, chuyển hóa của vitamin A và prostaglandin.
• CLA ức chế sự hình thành hệ thống mạch máu để nuôi khối u trong tổ chức tuyên
vú.
214
CLA với bệnh viêm nhiểm trùng
• CLA có thể tác động lên hệ thống kháng thể
• Trên động vật thí nghiệm, CLA có vai trò bảo vệ

tránh tác động phân hủy của sự kích thích thích sinh
học tạo kháng thể.
• CLA cũng đáp ứng chống viêm bao gồm yếu tố

cytokines, đặc biệt là yếu tố alpha (factor-α) gây hoại
tử khối u.
• Bổ sung vào khẩu phần ăn 0.5% CLA sẽ có tác dụng

bảo vệ chống lại TNF-α cachexia
215
CLA với bệnh xơ vữa động mạch do
cao cholesterol máu
• Bổ sung CLA vào khẩu phần • Thí nghiệm trên chuột đồng,
ăn sẽ có đáp ứng khác nhau được nuôi dưỡng với khẩu
trên lipid huyết phần gây bệnh cao cholesterol
(hypercholesterolemic). Ở lô
thí nghiệm bổ sung CLA (1%
• Nuôi thỏ với khẩu phần tạo trong khẩu phần). Kết quả cho
ra chứng xơ vữa động mạch. thấy lô thí nghiệm giảm rõ rệt
Ở lô thí nghiệm có bổ sung mảng bám trong động mạch
CLA (0.5 g CLA/ngày). chủ.
• Kết quả lô thí nghiệm CLA
giảm có ý nghĩa bệnh xơ vữa • CLA có tác dụng chống xơ vữa
động mạch so với đối chứng, động mạch thông qua làm giảm
đồng thời cũa giảm sự tích sự tạo thành apolipoprotein-B
lũy lipid trong mô mỡ. trong máu
216
CLA với bệnh tiểu đường
• CLA có tác dụng chống bệnh tiểu đường (anti-

diabetic) trên chuột bạch thí nghiệm, do nó cải
thiện năng lực cảm ứng insulin.
• Trên người, sự bổ sung hỗn hợp các đồng phân CLA

đã cải thiện gulose huyết một cách chắt chắn.
217
VAI TRÒ, TÁC DỤNG CỦA CLA
1.CLA là chất chống oxyhóa bên trong cơ thể để bảo vệ màng tế
bào và các vitamin.
2.CLA có tác dụng chống đột biến gen do đó nó ngăn chặn sự
phát triển tế bào ung thư.
3.CLA có tác dụng tốt lên bệnh tim mạch.
4.CLA kích thích hệ thống kháng thể, nâng cao sức chống đở
của cơ thể
5.CLA còn có tác dụng tốt lên sự sinh trưởng
6.CLA làm giảm lượng mỡ bụng và giảm cân đối với những
người dư cân nặng
7.CLA Nâng cao cường độ trao đổi chất
8.CLA chống lại sự hạ thấp Insulin
9.CLA làm giảm bớt phản ứng dị ứng với thức ăn
218
Thực phẩm bơ, sữa, fromage giàu CLA
và loại thuốc uống chứa nhiều CLA
Trong dạ cỏ thú nhai lại có vi khuẩn kỵ khí

Butyrivibrio fibrisolvens hydro hóa sinh học acid
linoleic với sự xúc tác bởi enzyme linoleate-
isomerase chuyển ðổi từ dạng cis-12 của A. linoleic
thành dạng trans-11, sau cùng hình thành
dạng c-9, t-11-CLA.
Link Vide1 Video 2 219
Nguồn CLA tự nhiên trong một số thực phẩm chọn lựa
Thực phẩm Tổng CLA (mg/g chất béo) Acid dạ cỏ (%)
Sữa đồng nhất 5.5 92
Bơ 4.7 88
Sữa chua 4.8 84
Phomat dầy 3.6 93
Phomat Ý 4.9 95
Phomat Colby 6.1 92
Thịt bò ptết chưa nầu 4.3 85
Thịt bê chưa nấu 2.7 84
Thịt cừu non chưa nấu 5.6 92
Thịt heo chưa nấu 0.6 82
Dầu hạt cải 0.5 44
Dầu hướng dương 0.4 38
Dầu bắp 0.2 39
Nguồn tài liệu: Milan Stuchlík, Stanislav Žák (2003)

220
http://publib.upol.cz/~obd/fulltext/Biomed/2002/2/3.pdf
Hàm lượng CLA trong thực phẩm sữa khác nhau
Sản phẩm từ sữa bò mg/ g chất béo
Sữa thuần 5.5
2% sữa 4.1
Chất béo của bơ 6.1
Sữa cô đặc 7.0
Sữa đã khử bơ 5.4
Bơ 4.7
Cream sữa chua 4.6
Cream sữa lạnh 3.6
Yogurt ngh 4.4
Yogurt sữa trứng 4.8
Yogurt đơn 4.8
Yogurt đông lạnh 2.8
Phomatium 4.1
Sữa chế biến ở Mỹ 5.0
221
Hàm lượng CLA của thực phẩm khác
Thịt/cá mg/g chất Dầu thực vật mg/ g chất béo
béo
Dầu rum 0.7
Thịt bò bí tết 4.3
tươi Dầu hướng dương 0.4
Thịt bê 2.7
Thịt cừu non 5.8
Thịt heo 0.6
Thịt gà 0.9
Thịt ức gà Tây 2.6
Cá hồi 0.3
Lòng đỏ trứng 0.6
222
223
Yếu tố ảnh hưởng đến
hàm lượng CLA trong thực phẩm
• Một số yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng CLA
trong sản phẩm thực phẩm như:
• Nhiệt độ
• Chất lượng Protein khẩu phần
• Sự chọn lựa đối tượng nuôi trồng
• Giai đoạn tuổi
• Sự thay đổi hàm lượng CLA trong thực phẩm

cũng chịu ảnh hưởng bởi động vật như:
• Khẩu phần (kiểu cho ăn, chế độ dinh dưỡng,
chất lượng cỏ, sự hạn chế ăn uống)
• Tuổi hoặc giống
• Yếu tố thời tiết, mùa
224
Hàm lượng CLA trong thực phẩm
• Một số yếu tố chế biến khác có thể ảnh hưởng đến hàm lượng
CLA trong sản phẩm sữa và thịt. Trong đó phương pháp nấu hoặc
nướng (grilling), sự bão hòa hydro bởi những chất cho hydro, hoặc
đưa vào thực phẩm protein của Whey milk.
• Một số nhà nghiên cứu cho rằng hàm lượng CLA tăng lên trong
thịt bò với kiểu chế biến chiêng, nướng.
• Mùa tiết khác nhau cũng ảnh hưởng đến hàm lượng CLA khác
nhau trong sản phẩm. Mùa hè nhiệt độ môi trường cao thì hàm
lượng của CLA cũng cao trong sản phẩm sữa bò.
• Phương pháp thanh trùng pasteures
225
Những kết quả thí nghiệm từ trung tâm nghiên cứu y dược
sinh học Pennington
CLA làm giảm chất béo dự trử trong cơ thể
• Một số nghiên cứu quan sát ảnh hưởng trao đổi chất của
CLA trên chuột được tiến hành tại Pennington
• Kết quả cho thấy CLA làm giảm lượng mỡ của cơ thể trên
động vật thí nghiệm được nuôi dưỡng với cả hai khẩu phần
có mức chất béo thấp và cao.
• Sự giảm chất béo trong mô mỡ cho đến nay người ta cũng

chưa hiểu biết một cách rõ ràng vì sao như vậy.
• CLA hoạt động nâng cao sự tiêu thụ năng lượng của cơ thể
226
Những kết quả thí nghiệm từ trung tâm nghiên
cứu y dược sinh học Pennington (tt)
CLA nâng cao sự tiêu hao năng lượng
• CLA được nuôi dưỡng kéo dài với liều tương đối thấp, ổn
định sự giảm mỡ tích lũy mà không có những ảnh hưởng phụ
nào quan trọng đến sự lấy thức ăn của động vật thí nghiệm.
• CLA nâng cao sự tiêu hao năng lượng cũng được thí nghiệm
quan sát cho thấy. Chính điều này lảm giảm lượng mỡ dự trữ
của động vật thí nghiệm.
• Liều bổ sung 3.4 g CLA/ngày thì cơ thể chịu đ ựng t ốt.
227
Sản phẩm tự nhiên – chiết xuất của chúng
Chế độ ăn uống với nguồn dồi dào trái cây và rau quả có thể hỗ trợ tăng tuổi thọ
và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính của tuổi già như ung thư hay bệnh tim
mạch (Zieger 1991).
Theo khuyến cáo ăn tối thiểu 5 khẩu phần 80g rau quả mỗi ngày.
CHẤT TRAO ĐỔI THỨ CẤP – SECONDARY PLANT METABOLITES

• Hoat độngt hụ phấn và phân tán hạt thu thút côn trùng
• Ngăn cản động vật ăn cỏ hay côn trùng tấn công thực vật bằng cách gây ra mùi khó chịu
khi tiêu hóa
• Chống nhiễm khuẩn
• Chống tia cực tím
228
Dựa trên các đặc tính sinh tổng hợp , các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật
được phân loại thành 3 nhóm chính:
• Terpenoid
• Alkaloid
• Phenol và polyphenol
Có hơn 25000 các hợp chất terpenoid và được phân loại theo đơn vị isoprenoid
C5. Chúng là hợp chất dẫn xuất của tiền chất IPP (isopentenyl diphosphate
229
Hợp chất phenolic

Hợp chất pheonolic có 1 vòng thơm và một nhóm hydroxyl.
Có hơn 8000 chất đã được tìm thấy từ những hợp chất có
1 vòng đơn giản đến các hợp chất có nhiều hơn 1 vòng.
Flavonoids là polyphenols có hai vòng thơm liên kết với
nhau bằng một cây cầu 3C - tổng cộng 15 nguyên tử
carbon. Họ là nhóm lớn nhất của phenol hợp chất và
thường được tìm thấy trong lớp biểu bì của lá và hoa quả
mà họ có vai trò như nám, bảo vệ cây khỏi bị hư hại bởi
ánh sáng cực tím và trao kháng với bệnh tật.
230
Alkaloid:
Alkaloid là một nhóm khoảng 12 000 chất thực vật có chứa ít nhất một
nitơ nguyên tử. Alkaloid là một số các sản phẩm thuốc có nguồn gốc sớm nhất từ
cây vì chúng khá dễ dàng trích xuất
• Nicotine trong thuốc lá kích thích các thụ thể
acetylcholine ở các cơ thần kinh nối và các
neurone trong hệ thần kinh
• Codein và morphine trong cấy thuốc phiện
làm thuốc giảm đau – gây mê.
• Theobormine trong socola có tác dụng chống
ho, là chất kích thích nhẹ ở người nhưng là
độc hại đối với động vật
• Caffeine trong cà phê là chất kích thích nhẹ hệ
thần kinh trung tâm
• Quinine cso tác dụng điều trị bệnh sốt rết
• Sanguirane được sử dụng trong kem đánh
rang và trong nước súc miệng 231
Chất chuyển hóa thứ cấp có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn
tính:
• Glucosinolate trong chế độ ăn có thể ức chế trao đổi hcaast của các tế bào
gây ung thư
• Allium trong hành có thể thúc đẩy việc hình thành enzyme trong giai đoạn 2
hỗ trợ hơn cho quá trình giải độc của cơ thể
• Các vitramin có hoạt chất chống oxy hóa có thẻ ngăn ngừa các tế bào ung thư
ảnh hưởng đến DNA.
• Các phytoestrogens làm ngăn cản sự hỗ trợ của một số hormone đến sự phát
triển và di căn của tế bào ung thư.
• Phytoestrogen có thể ức chế việc kết tập tiểu cầu và ngăn cản hình thành
thrombin ngăn chặn sự đông máu
232
Lịch sử nghiên cứu
• 1862 – G.Elbers đã khám phá

ra công dụng nha đam trong
sách cổ từ 3500 năm trước.
• Người Trung Quốc và Ấn Độ
cũng biết dung loại thảo được
này
• Nha đam được nữ hoàng ai cập
Cleopatra xếp hạng là mỹ phẩm
dưỡng da tốt nhất thời điểm
đó.
233
Đặc tính nha đam
• Có hơn 200 loại nha đam được tìm thấy trên thế giới gồm cả những loại mọc hoang
dã
hoặc được trồng tỉa và chăm bón. Nhưng tựu chung lại chỉ có ba hay bốn loài là có đặc
tính dược chất cao và phù hợp theo tiêu chuẩn dược thảo.
• Tên gọi dân gian ở Việt nam: Nha đam, lô hội, lưỡi hỗ, long tu…ở Việt nam thường
gặp là
Aloe Ferox, Aloe Perfoliatab L., Aloe Vera, Aloe Barbadebsis, Aloe Vulgaris Lamk.
• Nha đam mọc thành bụi có thân cây hóa gỗ, ngắn, to, thô, lá không cuống, mọc thành
vành rất khít, dầy, hình 3 cạnh, mép dày, có răng cưa, thô cứng và thưa, lá dài 30 – 50cm,
rộng 5 – 10cm, dày 1 – 2cm. Hoa tự mọc thành chùm. Quả hình trứng.
• Cắt ngang lá nha đam, tiết ra chất nước cốt màu hơi vàng vị đắng có tác dụng như
thuốc
tẩy xổ. Lớp trong ruột của lá trong suốt như thạch, mềm, không đắng, gọi là chất Gel
hoặc chất nhày, đây là thành phần quan trọng nhất của cây nha đam.
• Độ dinh dưỡng tốt nhất vào khoảng 2 – 3 năm tuổi.
234
Thành phần sinh học và
hoạt chất của cây nha đam
• Nha đamcó chứa 20 loại acid amin và chiếm 7
loại acid amin thiết yếu với cơ thể
• Polyshaccaride trong nha đam có nhiệm vụ củng
cố hệ miễn dịch và trung hòa chất độc trong cơ
thể
• 2 enzyme quna trọng trong nha đamlà lipase và
protease có khả năng làm lành bộ máy tiêu hóa.
• Lignin trong nha đam có khả năng thâm nhập sâu
vào da để cuốn chất nhầy ra ngoài ra
• Saponin trong nha đam như chất chống nhiễm
khuẩn – bảo vệ tốt cho da ngoài ra còn có thể
gắn với các cholesterol trong ruột thải ra ngoài
• Anthraquinone đặc trưng là antraglucoside có vị
đắng có thể giải độc cho cơ thể. - như thuốc xổ
235
Theo đông y Theo y học hiện đại
- Nha đam có vị đắng, tính hàn.
• Làm lành vết thương
- Vào 4 kinh: can, tỳ, vị, đại tràng.
- Có tác dụng thông đại tiện, mát • CHống viêm nhiễm dị ứng
huyết, hạ nhiệt.
- Kinh nghiệm trị cam tích, kinh giản • CHống sự lão hóa tế bào
trẻ em,
• Giải độc cho cơ thể
- Trị táo bón, ăn uống không tiêu,
giúp tiêu hóa tốt,
• Tác dụng sinh dinh dưỡng
- Đắp ngoài da trị phỏng, rôm sảy,
lác… • Vai trò tá dược 236
• Nha đam có 2 hợp chất quan trọng trong dịch của nó:
• Nước dịch màu vàng:
• Có chứa với nồng độ cao hợp chất anthraquinone, hợp chất này được sử dụng như là một
loại thuốc xổ, gây nhuận tràng, kích thích nhu động mạnh cơ trơn, không tốt cho phụ nữ
trong giai đoạn mang thai.
• Gel chất nhầy, trong:
• Được sử dụng để chữa vết bỏng hoặc vết thương từ thời xưa.
• Làm tăng tỷ lệ chữa bệnh lành vết thương và giảm nguy cơ nhiểm trùng truyền nhiểm.
• Ức chế thromboxone, và kích thích fibroblasts
• Gel nha đam là chất nhầy polysaccharide gồm có:
• Glucomannans, mannans hoặc pectins chiếm tỷ lệ lớn nhất.
• Phần còn lại là polysaccharide ("NP18298") có phân tử trọng nhỏ khoảng 2 triệu daltons có
khả năng kích thích sinh kháng thể rất mạnh, với tỷ lệ 0.015% trọng lượng khô.
• Đặc tính mạnh nhất của polysaccharide “NP18298” là nó kích hoạt
sự hoạt động của đại bạch cầu thực bào macrophage 237
Điểm lưu ý khi sử dụng nha đam
• Nha đam tươi dùng ngoài không hạn chế
• Nha đam tươi khi dung để nấu tùy lượng
• Nha đam dùng làm thuốc: thích hợp cho người có thể trạng nhiệt,
người có thể trạng hàn phải thận trọng khi dung
• Trẻ em sử dụng liều bằng ¼ người lớn

238
CHế biến nha đam
1.Phải làm ổn định ngay sau khi thu hoạch:
Để hạn chế sự tổn thất này, người ta thường ngâm cả nhánh lá nha đam
vào thùng nước 2-6 giờ sau khi cắt ngoài đồng và chuyên chở về nhà
máy chế biến. Ngâm để cho chất nhựa độc Aloin tan ra nước.
2.Cẩn thận và kỹ lưỡng trong khi chế biến:
Gel nha đam không hoà tan, rữa và lọc qua than củi, không làm tổn thất
chất dinh dưỡng khi ly tâm cũng như lúc đưa sản phẩm vào đóng hộp
hoặc chai lọ.
3.Không nên xử lý ở nhiệt độ cao, sử dụng sản phẩm tươi, không nấu mới có
hoạt tính sinh học cao:
Cần bảo đảm nhiệt độ không quá 90 độ F trong quá trình chế biến.
4.Không được rữa nước nhiều lần gel, làm trôi các hoạt chất sinh học trong gel:
Trong cây nha đam Aloe vera tự nhiên có chứa 250 hợp chất có sự liên
kết và cân bằng phức tạp trong môi trường cơ bản là nước. Làm thế nào
để cho sản phẩm chế biến cũng giữ được đặc tính này.
239
Ứng dụng trong điều trị lâm sàng
Bệnh viêm thấp khớp
Bệnh hen suyễn
Viêm nhiễm, sưng nóng
Bệnh đường tiêu hóa
Bệnh về da
Bệnh tim mạch
240
Bệnh viêm thấp khớp
Bệnh viêm, sưng phòng ở các khớp do có bệnh thấp khớp hoặc chấn thương gây viêm
cục bộ sẽ có tiến triển tốt nếu được ăn vào dịch ép nha đam (Aloe Vera Juice), và bôi
lên chổ viêm thuốc “cream nha đam” hoặc bã nha đam đăm dập áp lên chổ viêm.
Nha đam có chứa chất chống viêm (anti-inflammatory agents) như: Bradykininase,
salicylates, steroids tự nhiên được gọi là phyto-steroids và vitamins A,B,C, E có vai trò
như là chất chống oxyhóa (anti-oxidants). Nó dọn dẹp sạch các gốc tự do nhanh chóng
do quá trình viêm nhiểm gây ra. Ngoài ra nha đam còn chứa hàm lược chất khoáng
khá cao rất cần để xúc tiến các phản ứng enzyme làm cho các vết thương, chổ viêm
cục bộ màu lành. 241
Bệnh hen suyễn
Sử dụng toàn bộ nước ép của lá được chế biến nhiệt độ thấp một cách thường xuyên sẽ làm
giảm triệu chứng hen suyển tìm ẩn. Lá tươi có chứa enzyme bradykininase và phyto
steroids gồm có Lupeol, B Sitosterol và Campesterol, đây là các chất ức chế sự viêm sung
(inhibit inflammation).
Nha đam còn có chứa Acemannan có tác dụng trực tiếp kích thích hệ thống kháng thể và
thúc đẩy sản xuất macrophages, monocytes và tế bào-T.
Acemannan rất giàu mannose là một polysaccharide từ nha đam. Chuổi dài Acemannan nối
giữa proteins virus, vi khuẩn với receptors cảm thụ trên macrophages. nhờ vậy mà đại
bạch cầu macrophages tiêu diệt thể protein lạ trong cơ thể người. Điều đó thông qua kích
thích sản xuất oxit nitric oxide giết chết vi khuẩn. Sự chống viêm nhiểm khuẩn chính nhờ
polysaccharides trong nha đam. 242
Liều khuyến cáo sử dụng nha đam
trong phòng trị hen suyễn
Giai đoạn cấp tính Giai đoạn duy trì
Các đối tượng
(Acute Phase) (Maintenance)
Người trưởng 30-50mls, 3 lần trong 30-50mls, 2 lần trong

thành ngày ngày
5-10mls, 3 lần trong

Trẻ em (1-8 tuổi) 10mls, 2 lần trong ngày
ngày
Thiếu niên (9-16 15-25mls, 3 lần trong 15-25mls, lần trong

tuổi) ngày ngày
243
Bệnh giảm viêm

1. Có một số nghiên cứu cho thấy nha đam có chứa phyto-steroids, đó là Lupeol, B-Sitosterol và
Campesterol. Các steroid ngăn cản sự biến đổi phospholipids trong màng tế bào thành ra acid
Arachadonic và từ đây sản xuất ra prostaglandin. Từ đây tế bào được bảo vệ chống lại sự viêm, sưng tấy
lên.
2. Enzyme Bradykininase trong nha đam là một polypeptide ngăn chặn bradykinin (chất làm tăng khe hở
mao mạch làm cho tế bào máu tràn ra gây viêm). Bradykininase giảm chứng viêm sưng tấy.
3. Nha đam còn có chứa một số ít acid salicylic và salicylate, giống như hoạt động của aspirin có tác dụng
giảm đau. Tất cả những ảnh hưởng đó có tác dụng chống được viêm (anti-inflammatory).
4. Nha đam còn có tác dụng ức chế sự giải phóng histamin (inhibit histamine release) trong thí nghiệm in-
vitro. Điều này cũng có vai trò nhỏ trong việc phòng ngừa sản xuất prostaglandin.
5. Đối với bệnh viêm thấp khớp, người ta sử dụng gel nha đam với glucosamin, cùng một số chất bổ sung
244
khác để bảo vệ khớp
Bệnh đường tiêu hóa
1. Nha đam khử độc tố ruột do nó làm giảm mật độ vi khuẩn có hại trong đường ruột.
2. Làm tăng sự giữ nước trong ruột, nhờ vậy mà phân được đẩy ra ngoài thuận lợi và nhanh chóng.
3. Nhờ có đặc tính nhuận tràng mà nha đam có khả năng loại bỏ vi khuẩn cùng với độc tố của nó ra khỏi
đường tiêu hóa.
4. Nhờ có hoạt chất Anthraquinnones, mà nha đam có tác dụng chống viêm (Anti-inflammatory effects) ở
ruột và ruột kết, nên nó ngăn ngừa được một số bệnh đường ruột gây tiêu chảy.
5. Anthraquinnones trong nha đam còn có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và virus có hại.
6. Nhờ có nhiều vitamin và chất khoáng trong nha đam có tác dụng chống oxyhóa (anti-oxidants), mà nó
ngăn ngừa tổn thương trên niêm mạc ruột. Chất khoáng xúc tác các phản ứng của coenzymes.
245
Liều nha đam sử dụng trong hội chứng
bệnh đường tiêu hóa
Lứa tuổi Trạng thái nặng Trạng thái duy trì
Người 30-50mls, 3 lần trong 30-50mls, 2 lần trong

trưởng thành ngày ngày
Trẻ em 5-10mls, 3 lần trong

10mls, 2 lần trong ngày
(1-8 tuổi) ngày
Thiếu niên 15-25mls, 3 lần trong 15-25mls, 2 lần trong

(9-16 tuổ) ngày ngày
246
Bệnh về da
I. Phòng trị các bệnh ngoài da phổ biến như sau:
1. Vêt bỏng (burns),
2. Ghẽ lở (insect bites),
3. Vết mỗ, vết cắt (cuts),
4. Trầy xước da (abrasions),
5. Vết thương các dây chắn, đầu gối, and
6. Chứng bệnh mày đay (mề đay) do dị ứng.
II. Điều trị bệnh ngoài da khác ít phổ biến như:
7. Eczema,
8. Vẩy nến (Psoriasis), và
9. Viêm lở da đầu (Scalp Dermatitis)
10. Trị các chứng bệnh mụn trứng cá trên mặt.
247
Bệnh tim mạch
Polysaccharides trong nha đam cũng làm giảm lượng lipid huyết thanh, cụ thể là triglyceride giảm thấp.
Pholysaccharides dạng gel, trong ruột không có enzyme thủy phân nó liên kết với LDL –cholesterol thải ra
ngoài (đây là loại cholesterol xấu), ngược lại với quá trình này, nó lại làm tăng HDL-cholesterol (đây là loại
cholesterol tốt).
Chuỗi “mannan polysaccharides” trong nha đam còn có tác dụng hoạt hóa hệ thống sinh kháng thể.
Lactate magnesium và salicylates trong nha đam còn có ảnh hưởng chống lại dị ứng, viêm xoang và viêm
cuống phổi.
Nha đam còn có tác dụng như là chất chống viêm (anti-inflammatory agent), thúc đẩy lưu thông máu huyết
tốt, hệ thần khinh tuần hoàn hoạt động bình thường.
Nha đam có chưa chất chống oxyhóa (antioxidant), bảo vệ tế bào cơ thể tránh sự tổn thương do các gốc tự do
và độc tố gây ra. Nhờ đó nó duy trì huyết áp và tuần hoàn máu, tiết niệu một cách bình thường. Chống lại viêm
thấp khớp.
248
Chitosan-Oligosaccharides
1. Chitosan-Oligosaccharides được ly trích

từ vỏ cứng của tôm cua, côn trùng.
2. Cấu tạo của chitosan là một polymer
của những đường amin không độc hại.
3. Có hai dẫn xuất là chitosan và chitin,
nhưng chitosan chiếm tỷ lệ cao nhất.
4. Cấu trúc hóa học của chitosan và chitin
gần giống với cấu trúc của cellulose.
5. Cơ thể người và động vật không có men
tiêu hóa, nhưng vi khuẩn ruột già tiêu
hóa được.
252
Nguồn Chitin có ý nghĩa trong tự nhiên
Tôm đồng/Cua Tôm sú Nấm sợi

Fungi
Thành phần (Dựa trên trọng lượng khô)
Chitin 25-30% 30-40 15-40%

Protein 15% 35% 5-10%
CaCO3 55% 30% Glycans
Lipids 2-5% 5-10% 5-10%
253
Nguyên lý sản xuất chitin
và chitosan từ vỏ tôm cua
mai mực
Dùng HCl hòa tan loại bỏ Ca
Dùng NaOH 8% loại protein.
Dùng KMnO4 và A.Oxalic

loại bỏ màu
sản phẩm Chitin
Dùng NaOH 40-50% để loại

bỏ acetyl
Sản phẩm Chitosan
254
Qui trình chế biến chitin trong vỏ tôm
Nguyên liệu thô chế biến vỏ tôm
Phân loại chuẩn bị

Sấy khô toàn bô ̣
Ép
Ép bánh
Thức ăn chăn nuôi

Nghiền nhuyển Vỏ tôm
Protein và sắc

Nước thải Dầu sắc tố Chitin tố 255
Sơ đồ qui trình sản xuất CHITOSAN trong vỏ tôm
Vỏ tôm ướt Rửa và sấy khô Nghiền nát và rây Loại bỏ protein
%3.5 NaOH
trong 2 giờ ở
Phần nước lọc ra Thu Protein 65°C, rắn lại
Lọc Sản phẩm đã loại Rửa sạch Loại bỏ khoáng

protein
1N HCl trong 30
Astaxanthin pigment
phút ở to
phòng, rắn lại
Lọc Rửa sạch Chiết xuất với Acetone Sây khô
Tẩy màu cho trắng Rửa và sấy khô CHITIN Loại bỏ acetyl
%0.315 NaOCl %50 NaOH

for 5 min. at trong 30 phút.
room temp., ở 100 °C
solid
Rửa sạch và sấy CHITOSAN 256

khô
Hiệu quả lên sức khỏe
1.Gắn chất béo, ức chế hấp thu chất béo, chống béo phì.
2. Giảm thấp LDL - cholesterol / tăng HDL – cholesterol.
3. Chống ung thư (Anti-cancer),
4. Chống khuẩn (Anti-bacterial). Chitosan được sử dụng rộng rãi trong chế độ ăn giảm trọng
Cơ thể . Chitosan ức chế hấp thu chất béo trong khẩu phần ăn
5. Thúc đẩy sự sản xuất kháng thể. hằng ngày bởi vì nó gắn với muối mật (ionic)
6. Hạ thấp đường huyết.
7. Kiểm soát áp lực máu.
8. Phòng ngừa chứng táo bón.
9. Làm tăng sự hấp thu Calcium.
10.Phòng ngừa bệnh tim và mạch.
11.Làm giảm mức acid uric trong máu. 257
Vai trò của Glucosamine
Glucosamine, sản phẩm thủy phân của chitosan trong điều trị bệnh về khớp
Bệnh viêm xương khớp OA (Osteoarthritis) gây ra bởi quá trình thoái hóa ảnh hưởng lên phần sụn của khớp
xương, kết quả là sự viêm ở khớp. Sự thoái hóa này xuất hiện là do hư hỏng quá trình tổng hợp những hợp chất
quan trọng như hợp chất glucoprotein từ đường amin với tế bào sụn (chondrocytes – một loại tế bào sản xuất
sụn).
Glucosamine chính là loại đường amine, nó được sản xuất ra trong cơ thể từ đường glucose và acid amin
glutamine nhờ hoạt động của enzyme “glucosamine synthetase”.
Glucosamine kích thích sự tổng hợp proteoglycans, glycosaminoglycans (gọi tên chung là mucopolysaccharides), và
collagen.
Glucosamine có vai trò trong việc hình thành lớp sụn và chất dịch nhầy đệm sụn ở trong các khớp nối, từ đây mà
glucosamine được xếp loại chất bảo vệ sụn "chondroprotective".
Tế bào sụn có thể tự tổng hợp ra glucosamine, hoặc nó nhận được từ hệ tuần hoàn với những hợp chất pre-
formed glucosamine. Sự bổ sung glucosamine hằng ngày có thể là nguồn đường amine quan trọng để làm giảm áp
258
lực đòi hỏi phải sản xuất nhiều glucosamine, điều này có lợi cho người cao tuổi, vì khả năng này của họ yếu hơn so
Cấu trúc giải phẫu của khớp xương Cấu trúc giải phẫuu của khớp xương
bình thường bị bệnh viêm thấp khớp
259
Glucosamine Sulphate
So sánh với những hợp chất bảo vệ xương khớp khác như chondroitin và sụn động vật thì
glucosamine có phân tử nhỏ hơn nên dễ dàng hấp thu hơn và dễ dàng hình thành sụn và
dây chắng hơn.
Glucosamine thương mại như là N-acetyl glucosamine và những muối của nó; glucosamine
hydrochloride và glucosamine sulphate. Glucosamine sulphate là dạng hợp chất sử dụng
nhiều nhất trong nghiên cứu điều trị lâm sàng nhất, nó tương đối ổn định về hóa học với ion
sulphate.
Sulphur cũng có thể vào cơ thể dưới dạng acid amin có chứa lưu huỳnh. Sulfate trong tổ chức
liên kết được kết dính với tổ chức và ổn định. Sulphate cũng được tìm thấy trong cơ thể
dưới dạng glycosaminoglycans và proteoglycans sulphate. Hợp chất sulphate vô cơ là dạng
quan trọng cơ bản cho khoáng Celloid® để chữa trị những bệnh nhân viêm khớp lớn tuổi
(trên 60, muối sulfate cũng được sử dụng để giúp điều hòa dịch khớp và ổn định tổ chức liên
kết.
Nhiều nghiên cứu gần đây của tổ chức Y tế Thế giới WHO) ở Trung tâm thấp khớp đã phát
hiện ra rằng sulphur ức chế những enzyme khác nhau, đưa đến sự hư hỏng lớp sụn trong
260
các khớp nối.
Tỏi và hợp chất chứa lưu huỳnh Garlicin
Tác dụng chính của những hoạt chất sinh học Garlicin trong tỏi
1. Có tác dụng kháng khuẩn gây bệnh đường ruột, siêu vi cảm cúm
2. Có tác dụng chống oxy hóa, phòng chống ung thư.
3. Có tác dụng với những bệnh có liên quan đến tim – mạch, làm
giảm cholesterol máu
261
Tỏi sử dụng theo phương thức cổ truyền
• Tỏi chống vi khuẩn và virus sử dụng cho các bệnh về phổi như: Ho,
viêm phế quản, viêm phổi
• Tỏi đđược sử dụng cho đến ngày nay ở Trung Quốc như là thuốc
kháng khuẩn, kháng virus, thuốc long đờm, và tật hay khạc nhổ
• Tỏi còn sử dụng trị bệnh cao huyết áp, phát lảnh, loét dạ dày, tiêu
chảy do vi khuẩn, viêm xoang, bệnh do nhiễm nấm men mốc và viêm
tai giữa.
• Hoạt tính chống khuẩn của tỏi đã được công nhận bởi Louis Pasteur in
1858.
262
Hợp chất lưu huỳnh trong tỏi – alicin
1. Allicin có hoạt tính kháng khuẩn, ức chế sự sinh trưởng của vi khuẩn gram – và gram +, trong đó có vi khuẩn gây
viêm loét dạ dầy như:
• Bacteria: Helicobacter pylori
2. Allicin gây trở ngại cho trao đổi chất cholesterol, làm giảm cholesterol máu.
• Alliin phản ứng với enzyme allinase biến thành allicin.
• Allicin ức chế enzyme vital (loại enzyme sản xuất cholesterol).
3. Allicin làm giảm thấp LDL lipoproteins (xấu) và tăng HDL lipoproteins (tốt).
4. Allicin kháng cục máu đong do nó ức chế sự tụ tập của huyết tiểu bản.
5. Allicin bảo vệ niêm mạc mạch máu chống lại xơ vửa mạch máu do oxy hóa LDL lipoprotein làm đổ tháo cholesterol
lắn đọng ở thành mạch.
6. Allicin còn làm giảm lượng mỡ (triglyceride) máu, ước lượng khoảng 13%
7. Allicin làm giảm huyết áp do nó phòng chứng xơ vữa động mạch.
8. Allicin cải thiện những bệnh thuộc về mạch ngoại vi như viêm tỉnh mạch.
9. Allicin còn làm giảm nhẹ lượng đường huyết bởi nó làm tăng sự sản sinh insulin của cơ thể và tăng sự dự trữ
glycogen trong gan. 263
Ajoene Diallyl Sulfide
• Ajoene kháng lại nấm gây bệnh cho cơ thể
• Diallyl sulfide có hoạt tính kháng ung thư
như nấm Candida albicans
• Ajoene làm giảm sự kết dính huyết tiểu • Diallyl sulfide có thể làm tăng hàm lượng
bản, do đó nó cũng có tác dụng chống sự glutathione S-transferase, một loại men
hình thành huyết khối. khử những tế bào ung thư khởi phát
(carcinogens).
• Ajoene cũng làm cản trở sự trao đổi chất
của cholesterol trong gan nên nó có tác • Diallyl sulfide cũng kháng virus và ức chế
dụng làm giảm mức cholesterol huyết herpes simplex, HIV, & cytomegalovirus
thanh.
• Ajoene cũng có hoạt tính chống virus như:
virus HIV, virus cảm cúm.
264
Hoạt tính và độc tính của tỏi
• Hoạt tính chống oxy hóa (Antioxidant • Không độc tính ở liều bình quân
activity). • Có một số e ngại tiêu thụ tỏi trước phẩu thuật khó cầm máu
• Gián tiếp hoạt hóa men nitric oxide do không đông. Một số người dị ứng với tỏi hoặc allium do đó
không thể dùng tỏi được.
synthase, duy trì chức năng màng trong,
• Chứng ợ nóng (Heartburn) khó dùng tỏi
bảo vệ tốt niêm mạc. • Chứng buồn nôn (Nausea) dùng tỏi không thích hợp.
• Cải thiện tính đàn hồi co giãn mạch máu • Đầy hơi, tiêu chảy, ói mửa,
& làm giảm bệnh về mạch máu tim - • Nhiễu loạn đường tiêu hóa (GI disturbance)
atherosclerotic heart disease (ASHD) và • Những phản ứng dị ứng (Allergic reactions)
• Hơi thở có mùi hôi
huyết áp.
• Đau đầu, mất ngủ, mệt mỏi, & chóng mặt hoa mắt
• Ức chế những prostaglandin gây viêm, • Tỏi có thể kích thích da cục bộ khi tiếp xúc
như vâỵ tỏi có tác dụng chống viêm. • Kích thích cơn hen, nhịp tim ngắn
• Tỏi có thể không tốt cho người có chứng nhịp tim nhanh
(increased heart rate)
265
SUlFORAPHANE TRONG bông CảI
• Sulforaphane được tạo ra từ glucosinolate hay còn gọi là
“glucoraphanin”, khi cải bông xanh bị vò nát
• Glucosinolates dễ dàng gây chết tế bào theo qui luật sinh học một cách
bình thường, gây sự thoái biến phân rả tế bào có ý nghĩa quan trọng trong
việc phòng và loại trừ những tế bào ung thư.
• Những hợp chất trong họ hoa cải có tác dụng chống ung thư bảo vệ cơ
thể được lưu ý đặc biệt nhất gồm 3 hợp chất sau đây:
• Sulforaphane (isothiocyanate), và
• indole-3-carbinol (I3C), và dẫn xuất của nó
• diindolymethane (DIM).
266
• Búp cải bông xanh non (3 ngày) có chứa nhiều hơn từ 10 đến 100 lần
hàm lượng glucoraphanin (là một loại glucosinolate của sulforaphane)
so với lúc bông cải trưởng thành.
• Búp cải bông xanh non có ảnh hưởng nhiều hơn trong việc chửa bệnh
so với lúc trưởng thành.
• indole-3- carbinol triệt phá ung thư bởi sự điều khiển gen sửa chữa
DNA là BRCA1 thông qua “estrogen receptor” (thụ thể est.).
• Hợp chất I3C làm tăng BRCA1 và nó hoạt động như là ức chế “estrogen
receptor alpha”, ức chế tín hiệu sinh trưởng tế bào ung thư.
• Đặc biệt quan trọng trên những phụ nữ trẻ.
267
Diễn biến quá trình sản sinh ung thư
Tế bào bình thường
Chất sinh ung thư Tương tác với DNA
DNA bị hư hại
Sự biểu lộ hư hại
Tế bào khởi động

Sự kích thích
Sự tiến triển
Khối u ung thư 268
Hợp chất hóa học phòng chống ung thư đa mục tiêu
trong họ rau cải (Brassica vegetables)
TB phân biệt
Khử độc
Chất tiền khởi
gây ung thư cell cycle
Những tế bào
Sinh sôi nẩy nở ung thư
Tự tiêu hủy
Chất sinh ung thư
cuối cùng
cell cycle
Tế bào bình thường Tế bào bị thương tổn Chặn lại Tự tiêu

hủy
inhibition
induction
269
Tiến trình phát triển ung thư và các yếu tố
ngăn chặn phát triển ung thư
Yếu tố phòng thủ thực vâ ̣t chống lại sự hình thành khối u ung thư
C
A
N
GIAI ĐOẠN I: GIAI ĐOẠN II: GIAI ĐOẠN III: C
Tế bào khỏe mạnh Tế bào tiền ung thư Tế bào ung thư E
bị tấn công bởi bị tấn công bởi các phát triển thành R
các gốc tự do yếu tố kích thích khối u ung thư T
U
M
Chất chống oxy hóa Các chất hóa học thực Mô ̣t số chất hóa học O
vâ ̣t cản trở, làm châ ̣m R
trong thực vâ ̣t chă ̣n trong thực vâ ̣t có
đứng, vô hiêụ hóa các tiến trình phát triển tế thể đè bẹp, giết chết
gốc tự do, bảo vê ̣TB. bào tiền ung thư thành tế bào ung thư.
tế bào ung thư. 270
Những hợp chất chứa lưu huỳnh trong thực vâ ̣t vừa có tác
dụng chống oxy hóa vừa có thể giết chết tế bào ung thư
Sự thủy phân glucosinolates bởi enzyme myrosinase
OSO3-
OH
O N myrosinase
S R S c N
HO
HO OH R
H2O isothiocyanate
D-Glucose
glucosinolate Chất chống ung thư
271
CƠ CHẾ XÂM NHẬP TẾ BÀO CỦA ITC
(Isothiocyanate)
1. Sự phân hủy,
Glutathione dạng khử
thoái hóa TB
Có tác dụng chống oxy hóa
R-amine (Ức
GSH R S N chế hoạt động
ITC-SG (ITC) tế bào).
1. ITC vào
Màng tế bào trong tế bào 3. ITC-Protein
MRP thiocarbamoylation
R S N
Tế bào chất GSH
GST
2. GSH suy giảm do
xuất ra nhiều ITC-SG ITC-SG
Tấn công TB ung thư 272
Cơ chế giết chết tế bào ung thư do ITC trong khẩu phần ăn
hàng ngày 1. Thoái biến
GSH R S N R-amine
(BẤT HoẠT)
ITC-SG (ITC)
1. ITC vào 3. ITC-Protein
Màng tế bào MRP thiocarbamoylation
trong tế bào
R S N ITC
Bào tương GSH
GST
2. GSH bị cạn kiệt
Nhân TB bởi sự xuất ITC-SG ITC-SG
p15
Bcl-XL
p53
Bcl-2
c-Jun
ATF-2 Mitochondria 273
(ty lạp thể)
Trà xanh
Hoạt chất sinh học trong trà xanh là những hợp
chất thuộc nhóm polyphenol còn gọi là
catechins
Có 4 catechins hiện diện trong trà xanh:
• Epicatechingallate
• Epicatechin
• Epigallocatechin
• Epigallocatechingallate
274
EGCG là một polyphenol chống oxyhóa cực mạnh trong trà xanh
OH
3'
OH
4'
1. Chống bệnh ung thư
B O CH3
HO O
OH OH
2. Chống bệnh viêm khớp
H3C N
A C N 3. Chống bệnh cao cholesterol
3 O OH
5
O N N máu
OH O
OH CH3 4. Chống bệnh tim mạch
EGCG 5. Chống bệnh truyền nhiểm
6. Phục hồi chức năng kháng thể
(-)-Epigallocatechin-3-gallate (EGCG) Caffeine 7. Phục hồi chức năng thần kinh.
(1,3,7-trimethylxanthine) 8. Chống béo phì, tăng cường trao
(-)-Epigallocatechin (EGC)
đổi chất
(-)-Epicatechin-3-gallate (ECG)
(-)-Epicatechin (EC)
275
Khả năng chống oxyhóa (Antioxidants) của Catechin
và các dẫn xuất khác của nó
Theo L.Mitscher thì EGCG trong trà xanh có hiệu lực chống oxyhóa mạnh gấp 100 lần so với vitamin C, gấp 25
lần so với vitamin E, gấp 2-3 lần revasterol.
Catechin có khả năng phá hủy các gốc tự do rất mạnh, theo kết quả nghiên cứu của Fujita (1989), Huang
(1991) như sau:
Tên hợp chất % gốc tự do Ức chế men

% gốc tự do
trong trà Superoxide bị Lipoxygenase IC
DPPH bị phá hủy 5
xanh phá hủy (µg/ml)
EGCG 74.8 69.4
4 4.6
EGC 59.3 39.9
3 7.7
ECG 36.1 23.9
2 6.1
EC 32.0 11.2
1 40.6
0
Vitamin E Vitamin C β-Carotene Lycopene EGCG
276
Hoạt động kháng khuẩn của polyphenol
trong nước chiết trà xanh
Chỉ tiêu CN EC EGCG ECG
% Trọng lượng khô của

0.9 1.6 15.3 26.0
chất chiết
Ức chế (%)
8.8 + 0.7 4.0 + 4.7 84.7 + 0.4 8.6 + 1.1
(E.Coli O157:H7)
Ức chế (%)
1.6 + 0.2 18.8 + 0.8 85.3 + 0.0 83.8 + 2.9
(S.aureus [MSSA])
277
Nồng độ tối thiểu kháng khuẩn của
polyphenol tinh khiết
Các loài vi khuẩn EGCG ECG
gây bệnh *MIC90 (mg/lít) *MIC90 (mg/lít)
E. Coli O157:H7 539 ± 22 776 ± 41
S. Typhimurium DT104 496 ± 15 787 ± 19
St. aureus (MSSA strain) 58 ± 16 309 ± 42
St. aureus (MRSA strain) 37 ± 12 105 ± 17
B. cereus 62 ± 17 688 ± 32
278
Phản ứng chống oxy hóa của trà xanh (TEA)
Nhờ phản ứng này mà tế bào được bảo vệ, không bị tiêu hủy hay
đột biến gen do ROS (kiểu P/Ư oxy hóa) gây ra
O2 H202 OH EGCG ngăn chặn

X TEA ung thư:
Đối với ung thư thì
Epigallocatechingallate
(EGCG) ức chế sự hình thành
Tổn thương DNA, RNA. và phát triển mạch máu nuôi tế
Protein chức năng bị oxy bào ung thư.
hóa (enzymes, histones) Nhờ vâ ̣y nó ngăn chă ̣n nguồn
Lipid bị oxy hóa dinh dưỡng, không cho tế bào
Tế bào hoạt động tự tiêu ung thư phát thành khối u.
Mạng lưới hủy hoặc đột biến. Từ đó nó chă ̣n đứng sự sản xuất
Endoplasmic hợp chất gây “bất tử”
angiogenic trong những tế bào
Mitochondrion ung thư.
Ty lạp thể
279
Cách chống ung thư của trà xanh
• Chặn sự hình thành
mạch máu trong khối
u
• EGCG làm chậm sự
phát triển ( hình
thành mạch máu)
nuôi khối u
• Tế bào bình
thường sinh trưởng
trong thời gian và
chết theo lập trình
sinh học 280
TÁC DỤNG CỦA EGCG
Chống ung Ung thư Ung thứ
Ung thư
thư đường máu dạng tuyến tiền Ung thư da
buồng trứng
tiêu hóa lympho liệt
NGĂN CẢN NGUY CƠ BỆNH TIM MẠCH Trà xanh với các bệnh cao cholesterol
Trà xanh làm giảm béo, LDL- trong cơ thể
1. EGCG có tác dụng ức chế hoạt động của protein Stat-1
trong tế bào. Bình thường protein Stat-1 ở trạng thái ngủ, nó - Epigallocatechingallate phòng chống sự bẽ gẫy
chỉ hoạt động khi bị cơn đau tim-đột quỵ norepinephrine, nhờ vậy làm tăng sự trao đổi chất.
- EGCG có thể ức chế sự tăng sinh và tích mỡ trong
2. EGCG còn giúp phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch do
những tế bào mô mỡ.
nhiều nguyên nhân (gốc tự do làm hư thành mạch, do
cholesterol xấu tích tụ qua nhiều ở thành mạch...)
- EGCG có khả năng ức chế men trong đường tiêu
hóa, vì vậy nó cũng ức chế tiêu hóa hấp thu chất dinh
3. EGCG còn ngăn ngừa máu đóng cục thành huyết khối làm dưỡng trong thức ăn,
tắc nghẽn mạch máu. Về điểm này nó giống như aspirin, - Cơ chế này đã giải thích được vì sao tiêu thụ trà
nhưng không có phản ứng phụ như aspirin. xanh có thể làm giảm trọng đối với người bị béo phì
281
TÁC DỤNG CỦA EGCG
EGCG với bệnh thần kinh (Alzheimer’s)

• Đối với bệnh tâm thần phân liệt, mất trí thì epigallocatechingallate làm
dừng lại tình trạng rối trí bởi bởi stress, làm tăng mức enzyme α-secretase,
một loại men ức chế β proteins, chất tiền khởi để biến thành neurofibular
gây sự rối loạn thần kinh có liên quan với bệnh Alzheimer's
EGCG làm giảm tác động của virus HIV đối với tế bào CD 4
• Đối với HIV thì Epigallocatechingallate ức chế protein vận chuyển HIV trên tế
bào vật chủ.
• EGCG trong trà xanh có khả năng bảo vệ tế bào bằng cách “chiếm giữ” các
khu vực mà virus HIV sử dụng để xâm nhập vào tế bào
• EGCG ngăn chặn không cho virus HIV tiếp cận với tế bào CD4 và Lympho T
282
* tế bào CD4: tế bào bạch cầu được tạo do đáp ứng của hệ miễn dịch đối với vài tác nhân vi sinh, bao gồm vi khuẩn, nấm, và virus.
Công nghệ sản xuất và bào chế thực phẩm chức năng
Dạng cao Dạng viên Dạng bột
Viên nang Cốm
Viên nén Bột

283
Dạng cao
Xương hổ 40kg
Xương sơn dương 6kg
Gừng tươi 0,9 kg
Phèn chua 0,14kg
Rau cải 1,2kg
Trầu không 0,2kg
Cồn 400 0,92lít
- Xương rửa sạch và chia nhỏ,
đun sôi 30 phút với phèn bỏ tuỷ,
phơi khô. Ngâm nước luộc rau cải
Xử 48 giờ rửa sạch phơi khô, ngâm

nước trầu không 48 giờ. Cuối
cũng tẩm nước gừng và tẩm rượu
lý Chiế ủ 1 đêm, sao vàng, chiết với

nước 3 lần (đổ ngập xương) đun
Cô sôi 24 giờ. Gộp dịch chiết cô đặc,
ngu t đóng gói 100g.

- Thuốc bồi dưỡng gân, cốt, chữa
đặc tê thấp. Ngày uống 6-12g, có thể
yên xuất ngâm rượu để uống.

284
Dạng viên
Viên nén
Thomas Brockedon
285
Dạng viên
Viên nén
Ưu điểm Nhược điểm
- Đã được chia liều 1 lần tương đối chính xác. - Không phải tất cả các thành phần đều chế
- Thể tích gọn nhẹ, dễ vận chuyển, mang theo được thành viên nén.
nguời. - Thành phần ít tan hiệu quả giảm sau dập viên
- Dễ che dấu mùi vị khó chịu của dược chất. - Hoạt tính không ổn định
- Tính ổn định cao, tuổi thọ dài.
- Dễ đầu tư sản xuất lớn, do đó giá thành
giảm.
- Dễ sử dụng
286
Dạng viên
Viên nén
Tạo hạt ướt Tạo hạt khô Nén trực tiếp
1. Nghiền và trộn thuốc 1. Nghiền và trộn thuốc 1. Nghiền và trộn thuốc
cùng tá dược cùng tá dược cùng tá dược
2. Chuẩn bị các dịch kết 2. Nén vào slug hoặc cuộn 2. Nén thành viên
dính tròn thành khối đặc
3. Bổ sung dịch kết dính 3. Nghiền và sàng khối bột
hay phụ gia tạo hát ướt đặc
4. Sàng khối hạt ướt 4. Trộn với chất bôi trơn và
5. Sấy khô các hạt ướt chất chống tan rã
6. Sàng hạt khô 5. Nén thành viên
7. Trộn với chất bôi trơn
và hạt ướt
8. Nén thành viên
287
Dạng viên
Viên nang
Nang cứng Nang mềm
Thành phần Tinh bột: 20 - 25% Gelatin 3.5-4.5 %
Glycerin 5 – 10% Chất hoá dẻo 15-20 %
Nước: 70 – 75% Nước
(Gelatin: Gelatin dùng bào chế vỏ Chất bảo quản
nang cứng là loại có độ bền gel Chất màu
tương đối cao: 150-280g -(dung
dịch 6,66% với 100C); độ nhớt 30-
60 mps (dung dịch 6,66% ở 600C).
Chất màu, chất cản quang (titan
dioxid)
Chất bảo quản: Các paraben
- Nước: Dung dịch chế vỏ nang
có hàm lượng nước 30-40%. )
288
Dạng viên
Viên nang
Nhúng khuôn Nhỏ giọt Ép khuôn
Dung dịch vỏ nang được duy trì ở Dung dịch vỏ nang được duy trì ở
trạng thái lỏng, (khoảng 40-500C)  trạng thái lỏng  gắn với dung dịch Dịch dược chất được bơm
Nhúng khuôn vào dung dịch vỏ nang dược chất  vỏ nang tự động hàn cùng lúc 2 nửa vỏ nang tiếp
 Để nguội ổn định  Cắt đầu  rơi vào trong paraffin lạnh rửa xúc nhau
nang  đưa ra khỏi vỏ khuôn  lớp paraffin bằng dung môi hữu cơ
làm khô  đóng TPCN  hàn kín  làm khô
bằng gelatin
289
Dạng bột
“Dạng bột là dạng rắn khô tơi, để uống hoặc
dùng ngoài; được bào chế từ một hoặc nhiều
loại nguyên liệu có kích thước xác định bằng
cách trộn đều thành hỗn hợp đồng nhất ".
Nghiền Trộn
Thành
bột bột
phẩm
đơn -----Fick
Định luật = K(F-f)
I:
kép
dW
dt 290
Dạng bột
Trộn bột kép
( chứa các chất lỏng)
291
Dạng cốm
TPCN cốm (granules) là sản phẩm dạng rắn,
được điều chế từ bột nguyên liệu và phụ
gia hỗ trợ tính kết dính tạo thành các hạt
nhỏ xốp (đường kính từ 1-2mm) hay sợi
ngăn xốp, thường dùng để uống.
292
Dạng cốm
gia tạo
Phụ gia tạo
vị Xát qua rây
t dính
Phụ gia
điều chỉnh
hương
Phun sấy
Cốm 293
Dạng cốm
Xát qua rây Phun sấy

Tạo khối ẩm bằng việc trộn bột
với phụ gia dính lỏng để các hạt
liên kết với nhau  xát hạt qua
các cỡ rây để hạt có độ đồng đều
về kích thước  sấy hạt ở nhiệt
độ 40 – 70oC  xát lần 2 để hạt
có kích thước đồng nhất
294

Thực Phẩm Chức Năng

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thực Phẩm Chức Năng

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP

Thực phẩm chức năng

Khẩu phần ăn hàng ngày

TP ô nhiễm TP thiếu hụt

Hóa chất Vitamin

Bệnh mãn tính không lây

Japan Health Food

+ Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế

6 Đối tượng dùng + Người khỏe + Người bệnh

9 Nguồn gốc, nguyên Nguồn gốc tự nhiên + Nguồn gốc tự nhiên,

Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa.

Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột

Nhóm thực phẩm chức năng đặc biêt.

VITAMIN KHOÁNG CHẤT HOẠT CHẤT SH

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 19

Các amine của sự sống:

- Giảm sự tích lũy protein ở gan và

+ Phương pháp sản xuất dầu cá đậm đặc

1.2. VTM A và Beta-Carotene

1.3. Các VTM nhóm D – các calciferol

Vitamin K2 tinh thể nóng chảy ở 52oC, ở

Thiếu vitamin K thời gian đông máu kéo dài.

Công dụng của vitamin D trên 3 nhóm bệnh:

B2 Riboflavin cheilosis (khô, nứt môi),angular cheilitis, glossitis (loét miệng),...

Pellagra (nứt da), dermatitis (viêm da), insomnia (mất ngủ),

B5 Pantothenic Acne (viêm tuyến nhờn trên da sinh ra mụn)

Sắt Magiê Mangan Molypden Kali

Selen Kẽm Clorua Phốt pho Natri

Canxi tập trung chủ yếu ở xương và răng chiếm

Phức hợp hữu cơ của Crom là một chất

• Ceruloplasmin tham gia vào việc vận chuyển và quá trình

Vai trò của magie:

Molypenen là một cofactor cho một số enzyme:

Vai trò của Se:

Phytate trong ngũ cốc có thể gây ức chế quá

Vai trò của kẽm: Thừa kẽm:

Gốc tự do là những nguyên tử hay phân

trong cơ thể Hydroperoxyl: HO 2

Nitric oxide (RNS): NO ●

.NO + .O2- ONOO-

1. Tia cực tím

6. Hoạt động trao đổi chất

5. Bệnh viêm nhiễm

4.Ô nhiễm không khí 88

Quá trình oxy hóa

Quá trình thủy phân Biến đổi gen

Quá trình kiềm hóa DNA

Các gốc tự do bình thường

Tổn thương mô Hệ thống sửa chữa

Chu trình hình thành gốc tự do liên tục và

O2– và gốc tự do khác

Các quá trình chuyển hóa trong cơ thể 97

Chống oxy hóa bằng cơ chế chặn

Chống oxy hóa bằng cơ chế enzyme

- Tác dụng bảo vệ chống sự lão

Nucleus Thực phẩm

Tế bào được các chất chống oxyhóa

Bảng mật độ và bản chất của vi khuẩn trong cơ thể người

Prebiotics (cơ chất) Probiotics (vi khuẩn acidlactic)

Cơ cấu hệ vsv ruột Hoạt động của hệ vsv

Oligofructose Ileostomy 21.12 18.4 87

Tác dụng của 1.Giảm nhiễm 5.Tăng cường

Tế bào kết tràng

Điều chỉnh kháng thể Triê ̣t khử bê ̣nh IBD