PENGEMBANGAN PRODUK BAKERI NON GLUTEN

BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL

PENDAHULUAN
Ingredients for Baking
Flour
 Gives structure to baked product
s.
 Gluten is the protein in flour whic
h gives strength and elasticity to
batters and doughs.
 Use the correct type of flour for b
aking.
 Not all recipes require the flour t
o be sifted.
Types of Flour
 All-purpose flour-used for all
general baking. Made of a
blend of hard and soft whea
t.
 Unbleached Flour-flour that
has not been bleached.
Types of Flour
 Bread Flour-has more gluten than
all-purpose flour. Used for making
yeast breads and rolls. Used in bre
ad machines.
 Cake Flour-has less gluten that all-
purpose flour. Made from soft win
ter wheat. Used for making cakes
and baked products with delicate t
extures. You can substitute all-pu
rpose flour for cake flour, use 1 cu
p minus 2 Tablespoons of all-purpo
se flour.
Types of Flour
 Instant Blending Flour-flour
that has been specially treat
ed to blend easily with liquid
s. Used for sauces and gravi
es.
 Whole Wheat Flour-made by
milling the entire kernel of w
heat. Must be refrigerated if
not used within a few weeks.
Types of Flour
 Self-Rising Flour-all-purpose flour
with baking powder and salt adde
d. You can substitute self-rising fl
our in recipes that have all-purpos
e flour, baking powder and salt. If
you do not have self-rising flour, y
ou can substitute the following:For
each cup of self-rising flour use 1 c
up all-purpose flour, 1 ½ tsp. Baki
ng powder and ½ tsp. Salt.
 Leavening Agents
 Leavening Agents produce gases in batters and doughs that
make baked products rise.
 There are several types of leavening agents:
 Air
 Steam
 Chemical Leavening Agents
 Yeast
Air
 Air is trapped in mixtures du
ring beating and stirring.
 Some products are leavened
totally by air.
 Example: Angel Food Cake
Steam
 Steam is produced in products th
at contain a high water content.
 The high temperatures used in b
aking will cause steam
 Some products are leavened by s
team
 Example- Cream Puffs
 Chemical Leavening Agents
 Baking Soda
 Should be used wit
h an acidic ingredie
nt.
 Buttermilk
 Molasses
 Brown Sugar
 Vinegar
 Honey
 Applesauce
 Citrus Juice
Chemical Leavening Agents
 Baking Powder
 Contains a dry acid, baking so
da and cornstarch.
 Most are double-acting. They
release carbon dioxide when t
hey are moistened and some
when they are heated.
Yeast
 Yeast
 A microscopic, single-celled pl
ant that produces carbon diox
ide gas as it grows. It needs
food, liquid, and warm temper
atures to grow.
 Examples: Pizza, Doughnuts, Cin
namon Rolls.
Liquids
 Hydrate the protein and starch in
the flour.
 Moisten ingredients
 Serve as leavening when they ar
e converted to steam during baki
ng.
 Examples:
 Water, milk, buttermilk, fruit juices.
Fats
 Help make baked products tende
r –tenderizes the gluten.
 Coats the flour particles.
 Helps trap air which aids in leave
ning.
 Examples-oil, shortening, butter,
margarine.
Eggs

 Helps incorporate air into bak

ed products when you beat th
em.
 Add color and contributes stru
cture.
 Helps give dough elasticity an
d structure.
Sweeteners
 Gives sweetness to baked products.
 Helps tenderize and helps the crust to brown.
 In yeast breads, serves as food for the yeast.
 Examples-sugar, brown sugar, honey, molasses, corn
syrup, confectioner’s sugar (powdered sugar)
Salt
 Adds flavor to many baked
products.
 Regulates the action of yeas
t in baked products.
Other Ingredients
 Flavorings are not essential ingredients but they help
make baked products special.
 Spices
 Extracts
 Nuts
 Fruits
PENDAHULUAN

• Tingkat konsumsi produk bakeri yang tinggi

• Tepung terigu sebagai bahan baku utama produk bakeri (impor dan gluten)
• Sumber daya lokal di Indonesia (banyak potensi dan belum termanfaatkan)
• Pengembangan produk bakeri non terigu dan berbasis sumber daya lokal
PENGEMBANGAN PRODUK BAKERI NON TERIGU DAN BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL

Karakteristik Produk Masih Belum Baik

Upaya Perbaikan Karakteristik Produk:

- Pemilihan Bahan Substitusi Terigu
- Modifikasi Tepung atau Pati
- Pengaturan Komposisi (Gula, Lemak, Protein)
- Penambahan Hidrokoloid
1. PEMILIHAN BAHAN SUBSTITUSI TERIGU
• Substitusi tepung terigu bisa dilakukan dengan menggunakan tepung umbi-
umbian. Namun, penurunan kualitas sering kali yang didapatkan.

• Tingkat substitusi 100% sulit dilakukan untuk beberapa jenis bakeri

• Penelitian Ferdiansyah (2018) menunjukkan substitusi tepung terigu oleh te-

pung suweg dapat menurunkan kualitas dari produk cookies, terutama pada
karakteristik fisik dan organoleptik

• Substitusi dapat dilakukan dengan pemilihan proporsi yang tepat

• Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik, maka perlu dilakukan pre
treatmentepung yang akan mensubstitusi terigu
Sumber: Irmawati et al (2018)
2. MODIFIKASI TEPUNG ATAU PATI
Sumber: Muflihati et al. (2018)
3. PENAMBAHAN PENSTABIL (HIDROKOLOID)
Secara sederhana hidrokoloid dapat didefinisikan sebagai polimer larut air, mampu membentuk
koloid, dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut
4. PENGATURAN KOMPOSISI
pH
• stabilizer memiliki range pH optimal, Hidrokoloid memiliki range p
H yang luas. Methylcellulose dan hydroxypropil methylcellulose st
abil pada pH 3.0 – 11.0. pektin metoksil tinggi, hanya akan memb
entuk gel pada pH 2.5-3.8. kondisi asam dapat menyebabkan beb
erapa hidrokoloid mengendap dan kehilangan kemampuannya un
tuk menyerap air.
• Beberapa stabilizer memer
lukan ion (kalsium, magne
sium, kalium dan natrium)u
ntuk dapat membentuk ge
l.
 Padatan terlarut
• Padatan terlarut dapat mengikat air dalam produk.
Pektin metoksil tinggi membutuhkan total padatan t
erlarut diatas 55% untuk dapat membentuk gel.
• Beberapa stabilizer dapat bersifat sinergis. Contoh, gum
xanthan dan locus bean gum digunakan pada rasio 1:1 d
apat menghasilkan gel yang termoreversible, tapi bila ma
sing-masing digunakan sendiri2, keduanya hanya dapat b
erperan sebagai thickening
Shear
Suhu
Suhu mempengaruhi
Pengadukan secara mekanis
stabilitasdapat
kelarutan
berpengaruh
stabilizer.terhadap
kappa karagenan,
stabilizer. membutuhkan
gum membutuhkansuhu pti
nggi (65-70oC)
engadukan cepat,
untuk
untuk
dapat
kelarutan
larut. Beberapa
sempurna.stabilizer
Pengadukan
yang lain,
konstan,
larut dalam
diperlukan
suhuagar
ruang.
stabili
zer
Jikatidak
suhumengendap. Emulsi
gelatinisasi tidak membutuhkan
tercapai, pengadukan
akan dihasilkan untuk
produk yangmenghasilkan
keruh, encercampuran
dan tidak ya
m
ng homogen, tetapi pengadukan berlebihan dapat membuat emulsi pecah
atang. Pemanasan terlalu lama dapat menyebabkan viskositas turun dan tekstur menjadi l
engket.
Cara aplikasi
Waktu
Lengthy
Pati umumnya
exposure
terlarut
to (adverse
dalam condition
air, membentuk
pH, high
suspensi
temperature
atau sluri.
and shear)
Gum sangat
can cause
terdispersi
a stabil
izer tomedium
pada campletely
kering
breakdown.
seperti gula
Namun,dan hidrokoloid
tepung. Tapimemerlukan
perlu diperhatikan
sejumlah
bilawaktu
diharuskan
tertentumela
unt
uk dapat
rutkan dalam
terhidrasi
minyak,
dengan
highbaik.
fructose corn syrup atau gliserin, ketiganya dapat coat the
gum, keeping the particle separated and allow hydration setelah penambahan fase air ke d
alam produk.
 Mengubah Karakter Produk
• Tekstur
Viskositas
• Stabilizer yang
dapatberbeda,
meningkatkan
akan menghasilkan
viskositas atautekstur
kemampuan
yang berbeda.
produk untuk
Gel yang
mengalir.
dibentuk short atau brittle
• atau soft/ flowable.
Penggunaan Pati/ hidrokoloid
satu macam akan memberikan
stabilizer/gelling agent hanyapasty,
akan stingy, slippery single
menghasilkan atau chewy mouthfeel.
viscosity/gel Em
strengt
ulsifier
h, tapi gelling agent yang berbeda akan menghasilkan sifat-sifat yang berbeda/ tekstur yang berbeda, te
dapat meningkatkan persepsi oiliness. Binder selulosa dapat menghasilkan gritty texture. Dan r
kstur
usak/ tersebut,
deformnya tidak dapat
juga dihilangkanBila
berbeda-beda. daribeberapa
produk akhir yang dihasilkan
stabilizer/gelling agent dicampur, maka akan didap
atkan gel dengan ketahanan (untuk rusak) yang lebih baik, bila mendapatkan gaya yang sama.
Kenampakan
Flavor
Stabilizer dapat
Penambahan beberapa
berpengaruh
stabilizer,
terhadap
seprtiflavor.
gum guar
Beberapa
yang tidak
emulsifier,
dimurnikan,
bila digun
ak
akan
an menyebabkan
dalam jumlahkenampakan
yang tinggi dapat
produkmenyebabkan
yang haziness, off-flavor.
milkiness/keruh.
Pati akanmeni
Bebe
ngkatkan
rapa stabilizer
persepsi
dapat
rasa
memberikan
manis, tapikesan
juga mask
yang mengkilap.
flavor
 White Sugar Brown Sugar Palm Sugar Coconut Sugar Sorbitol Powder Honey Powder Tanpa Gula
Kadar Air (%) 3.256581703 3.632899743 3.596207214 3.206970484 3.716799201 4.015472146 4.117211929
Kadar Abu (%) 1.63965511 1.692199554 1.887290645 2.224089252 1.559419681 1.893043738 2.111384207
Protein (%) 4.7659 4.16755 4.58705 3.9219 4.59885 3.85395 5.16045
Lipid (%) 30.31678747 31.68259857 30.32667036 38.45809356 31.2021089 30.43351151 38.50352566
Gula Reduksi (%) 2.1856 0.78935 1.51445 1.80925 0.8795 9.85335 0.59025
Total Gula 41.3231 34.34515 31.82355 32.74645 7.80845 25.50155 -
Akrilamida < 3,4 ppm < 3,4 ppm < 3,4 ppm < 3,4 ppm < 3,4 ppm < 3,4 ppm -
Hardness (g) 4619.25 2901 4956 1747 1086 5047.25 773.75
Springiness 1.3 1.45 1.4 1.3 1.45 1.4 0.65
Adhesion 0.215 0.05 0.1 0.05 0.08 0.05 0.11
Cohesiveness 0.035 0.065 0.04 0.035 0.09 0.02 0.025
L 66 62.33333333 46.33333333 45 74.66666667 67 74
a -17.33333333 -9.333333333 -3.666666667 -5.666666667 -18.33333333 -14.66666667 -22
b 62 59.33333333 47 41.66666667 71.33333333 59.33333333 71
PENGGUNAAN EMERGING TECHNOLOGY…??
?????
1. High Hydrostatic Pressure Technology
2. Pulsed Electric Field Technology
3. Supercritical Fluid Technology
4. Ultrasound Technology
5. Nano and Micro Particle Technology
PENGARUH HIDROKOLOID DAN JENIS GULA TERHADAP
KARAKTERISTIK ROTI TERSUBSTITUSI TEPUNG REBUNG
LATAR BELAKANG

Konsumsi besar,
kapasitas produk Import!!!
rendah

Perlakuan
Pendahuluan

HIDROKOLOID

Kualitas lebih Tepung rebung

baik
JENIS GULA
RUMUSAN MASALAH

Bagaimana pengaruh penambahan

01 hidrokoloid dan jenis gula terhadap
karakteristik kimia roti tersubstitusi
tepung rebung?

Bagaimana pengaruh penambahan

02 hidrokoloid dan jenis gula terhadap
karakteristik fisik roti tersubstitusi
tepung rebung?
TUJUAN PENELITIAN

Mengetahui pengaruh penambahan hidrokoloid dan jenis gula

1 terhadap karakteristik kimia roti tersubstitusi tepung rebung

Mengetahui pengaruh penambahan hidrokoloid dan jenis gula

2 terhadap karakteristik fisik roti tersubstitusi tepung rebung
MANFAAT PENELITIAN

Memberikan inovasi terbaru dari produk

1 difersivikasi tepung rebung menjadi roti. 1

Menambah referensi mengenai produk

2 olahan rebung. 2
 Rebung

 merupakan tunas muda

dari pohon bambu yang
tumbuh dari akar
 permasalahan yang ada
pd rebung adalah
kandungan HCN (Asam
Sianida) yang tinggi
sehingga perlu dilakukan
pendahuluan terlebih
dahulu sebelum diolah.
Roti Manis

• Roti merupakan produk pangan dengan bahan utama tepung terigu yang
ditambahkan dengan air, ragi roti, dan garam serta bahan tambahan
pembantu lain berupa gula, susu skim, telur dan bread improver.

• Kandungan gizi roti yang cukup lengkap utk melengkapi kebutuhan nutrisi
orang yang mengkonsumsinya, sehingga konsumsi roti meningkat setiap
tahun.
 RANCANGAN PERCOBAAN

Pembuatan
Tepung
Rebung Pembuatan
Roti
Pengujian
Kimia
Roti
Pengujian
Fisik
Roti
RANCANGAN PERCOBAAN

 Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap

Faktorial (RAL).
 Faktor Hidrokoloid yaitu Xanthan Gum, Gum Arab, dan
CMC.
 Faktor Jenis Gula yaitu Brown Sugar, Palm Sugar,
Coconut Sugar dan White Sugar.

 Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan dan

2 kali ulangan
RANCANGAN PERCOBAAN

Xanthan Gum Gum Arab CMC

Brown Sugar A1B1 A2B1 A3B1

Palm Sugar A1B2 A2B2 A3B2

Coconut Sugar A1B3 A2B3 A3B3

K1 : Tanpa hidrokoloid + White Sugar

K2 : Tanpa hidrokoloid + Tepung Rebung + White Sugar
TAHAPAN PENELITIAN

• Pembuatan Tepung
Rebung
• Pembuatan Roti
ANALISIS DATA

Data dianalisis menggunakan Analisis

Keragaman (TWOWAY ANOVA).

Apabila terdapat perbedaan maka

dilanjutkan uji DMRT dengan taraf
kepercayaan 95%.

Analisa data dengan menggunakan

bantuan software computer SPSS versi
21.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bulk Density

Bulk
K.Air K.Abu K.Lemak Serat Kasar
Density***

T. Terigu* 12,00% 0,46% 1,20% 0,50% 0,7186 g/mL

T. Rebung** 7,55% 6,41% 14,29% 39,98% 0,6263 g/mL

* : Standart Nasional Indonesia, 1998

** : Ferdiansyah, 2018
*** : Penelitian yang dilakukan

Jumlah Bulk Density Tepung Rebung lebih rendah daripada Tepung Terigu dikarenakan tepung rebung
yang dihasilkan bersifat ringan dan berongga. Bulk Density rendah berarti bahan membutuhkan volume
yang besar untuk jumlah bahan yang sedikit.
Kadar Air

100% terigu 95%terigu Xanthan Gum Gum Arab CMC

White Sugar 25,83±1.68abA 27,74±0,25bcA - - -

BrownSugar - - 29,57±0,94cA 27,91±0,52abA 25,57±0,59aA

Palm Sugar - - 29,42±0,17cA 26,54±0,45abA 24,67±0,95aA

Coconut
- - 29,60±0,79cA 25,52±0,95abA 24,2 ±4,02aA
Sugar

Air yang terikat melalui ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil dari hidrokoloid membentuk konformasi
double heliks sehingga membentuk struktur 3 dimensi, struktur inilah yang akan mempertahankan air,
selain itu sifat dari tepung rebung yang mampu menyerap air.
Kadar Abu

100% terigu 95%terigu Xanthan Gum Gum Arab CMC

White Sugar 1,87±0,13aA 2,31±0,03aA - - -

BrownSugar - - 2,51±1,03 aA 2,54±0,36 aA 2,58±0,10 aA

Palm Sugar - - 2,54±0,37 aA 2,61±1,13 aA 2,57±0,49 aA

Coconut
- - 2,60±0,57 aA 2,59±0,00 aA 2,61±0,01 aA
Sugar

Gula memiliki kandungan mineral yaitu kalsium dan fosfor yang mengakibatkan kadar abu meningkat.
Penambahan tepung rebung juga mempengaruhi jumlah kadar abu roti, karena kandungan mineral
tepung rebung yang cukup tinggi.
Serat Kasar

100% terigu 95%terigu Xanthan Gum Gum Arab CMC

White Sugar 11,73±0,14aA 15,02±0,12bA - - -

BrownSugar - - 15,55±1,20bB 14,65±0,92bB 14,83±1,06bB

Palm Sugar - - 14,89±0,62bB 14,46±1,09bB 14,71±0,95bB

Coconut
Sugar - - 15,08±0,35bB 14,49±0,01bB 16,13±0,53bB

Pada dasarnya tepung rebung memiliki komponen kandungan serat yang tinggi berupa hemiselulosa,
selulosa, dan lignin, disamping itu juga semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid maka serat kasarnya
semakin meningkat.
Karbohidrat by Difference

100% terigu 95%terigu Xanthan Gum Gum Arab CMC

White Sugar 40,65±1,08aA 48,42±1,00bcA - - -

BrownSugar - - 46,50±2,26bB 50,52±0,73cB 51,66±0,52cB

Palm Sugar - - 46,37±0,42bB 51,79±0,40cB 51,78±0,63cB

Coconut
Sugar - - 46,65±0,62bB 51,73±0,44cB 50,57±5,09cB

Penambahan hidrokoloid dan jenis gula memiliki hasil yang tidak berpengaruh terhadap kadar karbohidrat
by difference. Menurut Chongtam, dkk. 2011 menyatakan bahwa rebung kaya akan nutrisi seperti protein,
karbohidrat, mineral dan beberapa vitamin.
Total Gula

100% terigu 95%terigu Xanthan Gum Gum Arab CMC

White Sugar 4,23±1,67aA 2,63±0,59aA - - -

BrownSugar - - 26,67±1,34bB 19,62±0,48bB 25,18±7,39bB

Palm Sugar - - 25,13±1,44bB 20,15±1,18bB 23,72±0,84bB

Coconut
Sugar - - 20,86±0,15bB 28,93±1,4bB 28,48±0,34bB

Kandungan gula pada setiap faktor berbeda, kadar total gula white sugar lebih rendah daripada 3 faktor
jenis gula lainnya yang memiliki jumlah total gula yang tinggi.
Warna
 Thanks
For
Attention