‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫جامعة الخرطوم‬
‫كلية األنتاج الحيواني‬
‫المستوى الخامس‬

‫‪ :-‬س"منار عن*‬

‫اإلنزيمات النباتية و طراوة اللحوم‬

 ‫‪ :-‬إ"عداد *‬
‫‪ .‬إ"سراء س"لمانمحمد ‪1/‬‬
‫‪ .‬إ"سرار محمد عبد لا""رحيم" ‪2/‬‬
‫‪ :-‬إ"شرا"ف*‬
‫‪ .‬البروفسير"‪ /‬صالح أحمد بابكر أبو صالح‬
‫طراوة اللحم‬
‫طراوة اللحوم صفة متالزمة ‪ ،‬وتعد م"ن أهم‬
‫‪ .‬الخصائص في تصنيف جودة اللحوم‬
‫أول من بدء عملية تطرية اللحوم هم اله"نود‬
‫الحمر ‪ ،‬حيث قام"وا بلف اللحوم بأوراق من‬
‫‪ .‬شجر الباباي ثم يتم طبخها‬
‫حيث تؤدي هذه الطريقة إلي تطرية سطح‬
‫‪ .‬اللحوم بفعل إنزيم الباباين‬
‫تختلف طر"اوة اللحم في األجزاء المختلفة للذبيحة‬
‫بإختالف الموقع التشر"يحي للعضالت ؛ فيالحظ‬
‫مثآل أن العضالت الظهرية تتميز بدرجة عالية‬
‫من الطراوة فيما عضالت الر"قبة والكتف تتسم‬
‫بالقساوة الظاهرة ‪ ،‬وذلك ألن نسبة النسيج الضام‬
‫‪ .‬في اآلولي أقل منها في الثانية‬
 ‫ي"مكن عمومآ القول أن طراوة اللحم تزداد كلما قلت‬
‫‪ .‬األنسجة الضامة السيما ألياف" الكوالجي"ن‬
‫ونجد أن لحوم الحيوانات الصغيرة أكثر طراوة من‬
‫لحوم الحيوانات الكبيرة ؛ وذلك إلنخفاض" الر"وابط‬
‫بين خيوط األكتي"ن والميوسين التي تزداد بتقدم عمر‬
‫الحيوان وبالتالي يصبح اللحم مقاوم للتحلل‬
‫‪ .‬اإلنزيمي وللحرارة‬
‫يصبح اللحم أكثر طراوة وأقل صالبة تدريجيآ‬
‫وذلك" بعد المرور بعمليات التيبس الرمي ‪،‬‬
‫وتعرف هذه الخاصية بالتعتيق وهي خاصية‬
‫‪ .‬تحدث لجميع أنواع اللحوم‬
 ‫يعتمد زمن التعتيق علي نوعية اللحوم‬
‫ومصدرها ‪ ،‬فمثآل وجد أن التعتيق عند درجة‬
‫‪ :-‬حرارة ‪ْ 4‬م لل‬
‫ضع" س"اعاتمنوقت‪1/‬‬ ‫حتاج لا""ي ب"""‬‫لا""دوا"جن ت"""‬
‫‪ .‬لا""ذبح‬
‫حتاج لا""ي‪ 3 – 2‬أ"سابيع" ‪2/‬‬ ‫‪ .‬ا""ألبقار ت"""‬
‫ويفضل أال يتم التسويق إال بعد التعتيق ؛ ونجد‬
‫أن طراوة اللحوم تحدد بواسطة ألياف‬
‫‪ .‬الكوالجين ومرونة اللييفات المتقطعة‬
 ‫درجة الطراوة تعتمد علي درجة شدة اإلنقباض‬
‫(قوة الروابط بين األكتين والميوسين) وتزداد في‬
‫حالة القصر التبريدي ؛ فكلما زادت درجة القصر‬
‫‪ .‬التبريدي للعضلة كلما قلت طراوة اللحوم‬
‫والقصر التبريدي للعضلة يصل الي ‪ % 40‬من‬
‫‪ .‬طولها األصلي‬
 ‫وقد إستطاع اإلنسان بفضل ذكائه تطرية‬
‫اللحو"م وجعلها أكثر قابلية لإلستهالك ‪ ،‬وم"ن‬
‫‪ : -‬الطرق المستعملة لهذا الغرض‬
‫درجة ح"رارة ‪ْ 15‬م – ‪1/ 20‬‬ ‫خزين لا""لحوم" ب"""‬ ‫ت"""‬
‫ْم ل"إلسرا"ع منعملية لا""تحلل لذا""ا"تي وزوا""ل‬
‫‪ .‬لا""تصلب لا""رمي‬
‫حت لا""حمراء ل"إلسرا"ع من‪2/‬‬ ‫إ"ستعم"ا""ل ا""ألشع"ة ت"""‬
‫عملية لا""تحلل لذا""ا"تيمع" إ"عاقة ن"شاط ا""ألحياء‬
‫‪ .‬لا""مجه"رية‬
 ‫ب"""د لا""ذبح" ‪3/‬‬
‫محا""يل ا""ألمالح لا""مع"دنية ع"‬ ‫إ"ستعما""ل ل‬
‫كا""سيوم" ‪،‬‬
‫مباشرة وقبل لا""تخزينمثل لا""مغنيسيوم" ‪ ،‬لا"" ل‬
‫وا""بيروفوسفات‬ ‫‪ .‬لا""بوتاسيوم" ‪ ،‬ل‬
‫ب"""د ‪4/‬‬
‫وق لا""صوتية وذلك ع"‬ ‫إ"ستخدا"م" لا""موجات ف"""‬
‫جميد لا""لحوم"‬
‫‪ .‬ت"""‬
‫جري ف""ي"‪5/‬‬ ‫ا"""ادية لا""تي ت"""‬
‫إ"جراء عملية لا""ضرب لع‬
‫‪ .‬لا""منازل أ"ثناء لا""طبخ"‬
‫إ"ستعما""ل لا""مستحضرا"ت ا""إلنزيمية ‪ ،‬وذلك ‪6/‬‬
‫إستخدا"م" ا""إلنزيماتذا"ت لا""منشأ لا""نباتيأو‬ ‫ب"""‬
‫لا""منشأ لا""حيوا"نيأو لا""مأخوذة من ا""ألحياء‬
‫‪ .‬لا""دقيق"ة‬
 ‫من ا""إلنزيمات لا""نباتية ‪ :‬لا""باباين‪ ،‬لا""بروملين‪* ،‬‬
‫ف"""لا""ية من ا""إلنزيمين لا""سابقين‬
‫ع"‬ ‫‪ .‬لا""فيسينوهو ا""ألكثر‬
‫ومن ا""إلنزيمات لا""حيوا"نية ‪ :‬إ"نزيم" لا""ليسوسوم" *‬
‫ب"""د ذبح"‬
‫لا""موجود ف""ي" أ"نسجة لا""لحم" وهو ي""نشط ع"‬
‫ف""" ا""ألوكسجين‪ ،‬وكذلك إ"نزيم"‬ ‫سبب ق"د‬ ‫لا""حيوا"ن ب"""‬
‫‪ .‬لا""بانكرياتين وإ"نزيم" لا""رينين‬
Aspergillus oryza ‫فطريات‬
* ""‫ومن لا‬
Bacillus subtilis * ‫ومن لا""بكتريا‬
‫طرية لا""لحوم" *‬ ‫ستعملهذه" ا""إلنزيمات ف""ي" ت"""‬ ‫ت"""‬
‫تا""ية‬
‫إتباع إ"حدى لا""طرق لا""ل‬ ‫‪ :-‬ب"""‬
‫يمحلول ي""حتوىعلي ا""إلنزيم" ل"مدة ‪1/‬‬ ‫لا""غمس ف"""‬
‫ختلفحسب س"ماكة ق""طع"ة لا""لحم"‬ ‫‪ .‬ت"""‬
‫محلول ي""حتويعلي ا""إلنزيم" ‪2/‬‬ ‫لا""رش ب"""‬
‫إستعما""لمرشات خ"اص"ة ل"ه"ذا لا""غ"رض‬ ‫‪ .‬ب"""‬
‫ب"""ا"سطة ا""إلبر ف""ي"‪3/‬‬‫حقن لا""محلول ا""ألنزيمي و‬
‫ب"""د لا""ذبح"‬
‫ا""ضالت ع"‬ ‫‪ .‬لع"‬
‫ب"""محلول ا""ألنزيمي ف""ي"‪4/‬‬ ‫حقن لا""حيوا"ن لا""‬
‫‪ .‬ا""ألوعية لا""دموية وذلك ق""بل لا""ذبح"‬
‫ب"""ا"سطة ا""إلنزيمات*‬
‫ل"لمع"لا""جة و‬ ‫‪ :-‬ل"حوم" مجه"زة‬
‫‪ :-‬حقن اإلنزيمـــــات قبل الذبح‬
‫يحقن الحيوان قبل ذبحه بنصف ساعة بمحلول‬
‫إنزيمي ( مثآل الباباين ) تركيزه ‪ %10‬عن‬
‫طريق الوريد الوداجي بمعدل ‪1.5‬‬
‫‪ .‬مل‪/‬كجم من الوزن الحي‬
 ‫يتم توزيع اإلنزيم داخل الجسم عن طريق‬
‫الدورة الدموية وهوغير نشط قبل ذبح‬
‫الحيوان ‪ ،‬ليبدأ نشاطه عند درجات الحرارة‬
‫‪ .‬العالية خالل عمليات الطبخ‬
 ‫أحيانآ تحقن مع المحلول اإلنزيمي مضادات‬
‫حيوية لتزيد من مدة حفظ اللحوم وتم"نع تلوثه"ا‬
‫‪ .‬باألحياء الدقيقة أثناء عملية التبريد‬
‫‪ ...‬وشكــــــــــــــرآ‬
‫التطريــــــة بالمستحضرات اإلنزيمية‬
‫‪Enzymatic Tenderization‬‬
‫المطريات اإلنزيمية للحوم هي مستحض"رات‬
‫تجارية مجهزة تحتوى علي إنزيمات محللة‬
‫للبروتين ‪ ،‬وقد تكون إنزيم"آ واحدآ أو أكثر‬
‫وهي ذات خواص مختلفة وتأثيرات متباينة‬
‫‪ .‬وتستخدم في التطرية الص"ناعية للحوم‬
‫تكون المستحضرات في ص"ورة مسحوق أو‬
‫محاليل ذات نشاط مع"لوم وقدرة تخزينية‬
‫محددة ‪ ،‬ويوض"ح علي العبوات طريقة‬
‫إستخدام المستحض"رات المطرية للحوم‬
‫‪ .‬وإرشادات وطرق حفظها‬
‫تحضر المواد اإلنزيمية على شكل خلطة مع‬
‫المواد المقوية لفعاليتها مثل حامض الالكتيك‬
‫ومواد أخرى ( مثل الكحول اإليثيلي والمواد‬
‫المحسنة للطعم مثل الملح والسكر ) وذلك‬
‫على هيئة محلول أو مسحوق تبعآ للطريقة‬
‫‪ .‬المستخدمة‬
‫وتتراوح كمية المستحضر اإلنزيم"ي الالزم بين‬
‫‪ % 0.002 _ %0.0005‬من وزن اللحم‬
‫‪ .‬المعامل وذلك حسب فعالية اإلنزيم وتركيزه‬
 ‫ومن الجدير بالذكر أن المبالغة في إستخدام‬
‫تركيزات عالية من مستحضرات التطرية‬
‫اإلنزيمية تعمل على زيادة طراوة اللحم الى‬
‫درجة تجعله غير متماسك القوام ويصبح غير‬
‫‪ .‬مقبول من الناحية الحسية‬
‫اإلنزيمـــــــــات النبـــاتية‬
‫إنزيم البروملين ‪Bromelin‬‬
‫هو إنزيم م"نتج من مزيج من األناناس ‪ ،‬وتمت‬
‫دراسته منذ عام ‪1950‬م وهو يحلل ‪ %40‬من‬
‫الكوالجين في الساركوليما يليها تدهور‬
‫‪ .‬الميوسين في الليفة العضلية‬
‫نشاط هذا اإلنزيم منخفض ولكنه هام وينشط‬
‫في درجة حرارة ‪ْ 0‬م ويزيد نشاطه بشك"ل‬
‫كبير في ‪ْ 50‬م _ ‪ْ 70‬م ويحافظ على نشاطه‬
‫‪ .‬دون أي إنخفاض ملحوظ حتى ‪ْ 80‬م‬
‫ونجد أن األس الهيدروجيني لهذا األنزيم هو ‪5‬‬
‫وهو األس األمثل لنشاطه ‪ ،‬ويستخدم عن‬
‫‪ .‬طريق الحقن في اللحوم‬
‫‪Ficin‬‬ ‫إنزيم الفيسين‬
‫مشتق من فيسين وهو إنزيم نباتي مستحض"ر‬
‫م"ن التين ‪ ،‬ويعتبر اإلنزيم األقل نشاطآ ضد‬
‫جميع أنواع البروتينات بالمقارنة م"ع الباباين‬
‫‪ .‬والبروميلين‬
‫هذا اإلنزيم البروتيني له القدرة على تحلل‬
‫الكوالجين بحيث تتحلل بشكل خاص إلى‬
‫‪ .‬لييفات بروتينية‬
‫الفيسين قادر على تحلل الكوالجين في درجات‬
‫الحرارة المنخفض"ة تصل إلى ‪ْ 20‬م في حين‬
‫أن له نشاط يذكر ض"د بروتينات الكوالجين‬
‫والليفات العضلية وفي أقل من ‪ْ 40‬م ‪ ،‬في‬
‫حين أن النشاط األم"ثل له يحدث بين ‪ْ 60‬م –‬
‫‪ْ 70 .‬م‬
‫كما أظهرت الدراسة أن الحموضه المثلى له‬
‫في أس هيدروجيني ‪ 7‬في مستوي ك"والجيني‬
‫وليفي عضلي حوالي ‪ 5.5 _ 5‬لتدهور‬
‫‪ .‬الكوالجين‬
‫التقييم الحسي للفيسين يميل الى إظهار طراوة‬
‫بالمقارنة مع عينات غير معالجة باإلنزيم ‪،‬‬
‫‪ .‬ويعطى للحيوان عن طريق الحقن بعد الذبح‬
‫‪Papin‬‬ ‫إنزيم الباباين‬
 ‫هو إنزيم يساعد على إذابة خاليا الجلد الميت‬
‫ويساعد في هضم البروتين ‪ ،‬توجد كبسوالت‬
‫لهذا اإلنزيم للمساعدة" في الهضم ومن األفضل‬
‫‪ .‬الحصول عليه بأخذه كفاكهة أو مع السلطة‬
‫ويستخدم مستخلص الباباين في عملية طهي‬
‫اللحوم ألنه يساعد في تطرية اللحوم متدنية‬
‫الطراوة ( القاسية ) أو ص"عبة النضج ؛ حيث‬
‫‪ .‬يعمل علي تحليل الروابط الببتيدية‬
 ‫يتوفر هذا اإلنزيم بصورة أكبر في الباباي‬
‫عندما يكون غير ناضج حيث يتم إستخراج‬
‫اإلنزيم منه عن طريق تجريح الثمار‬
‫الخضراء الغير ناض"جة أو السيقان أو‬
‫‪ .‬األوراق‬
‫يعتبر هذا اإلنزيم األكثر أنتشارآ لما يتمتع به من‬
‫ثبات حراري خالل عملية الطهي حتى درجات‬
‫حرارة تصل الى ‪ْ 70‬م ـ ‪ْ 80‬م ‪ ،‬يعمل اإلنزيم‬
‫في وسط حمضي ‪ ،‬يعطى للحيوان قبل الذبح‬
‫‪ .‬بحوالي ‪ 30‬دقيقة بنسبة ‪ 1.5‬مل‪/‬كجم‬
‫‪Actinidin‬‬ ‫إنزيم الكيوي‬
 ‫الكيوي فاكهة بيضاوية‬
‫الشكل ‪ ،‬وقشرة الثمرة‬
‫ذات لون بنيـ أما اللب‬
‫فغالبآ ما يكون أخضر‬
‫اللون ويحوي بذورآ‬
‫‪ .‬سوداء صغيرة‬
‫وأعلى الدول أنتاجا لها‬
‫‪ .‬هي إيطاليا‬
 ‫أما إنزيم الكيوي هو اإلنزيم البروتيني‬
‫المستخرج من قشور نبات الكيوي ‪ ،‬يوجد‬
‫بكميات كبيرة عند إرتفاع النشاط في نبات‬
‫الكيوي الناضجة فيتم إستخدامه بدآل م"ن‬
‫‪ .‬التخلص من النبات‬
‫وقد تمت دراسة اللحوم وتبين أن له قدرة عالية في‬
‫تطرية اللحوم ‪ ،‬وقد يستخدم بتراكيز عالية دون‬
‫‪ .‬التأثير علي جودة اللحوم‬
‫لهذا اإلنز"يم مدى حراري أقل من الفيسين ‪،‬‬
‫البروميلين ‪ ،‬والباباين مما يجعل من السهل‬
‫السيطرة علي رد فعل التطرية دون اإلفر"اط في‬
‫‪ .‬الطهي‬
‫حاليآ لم يتم إستخدامه لتطرية اللحوم ‪ ،‬ونجد أن‬
‫المدى الحراري األمثل لعمله ‪ْ 58‬م – ‪ْ 62‬م‬
‫‪ .‬أما األس الهيدروجيني المناسب ‪7 – 5‬‬
‫يض"اف هذا اإلنزيم في صورة هريس ( بدرة )‬
‫بمقدار معلقتين إلي كل كوب من الماء المالح‬
‫‪ .‬ثم يضاف للحوم‬
‫إنزيم الزنجبيل ‪Zingibian‬‬
‫هو إنزيم بروتيني يوجد في جذور الزنجبيل ‪،‬‬
‫‪ .‬وله قدرة عالية على تحليل بروتينات اللحوم‬
‫درجة حرارته الم"ثلي حوالي ‪ْ 60‬م يعمل علي‬
‫التطرية خالل ‪ 10‬دقائق م"ن مدة وض"عه على‬
‫اللحم ويفقد فعاليته في درجة حرارة ‪ْ 70‬م مثل‬
‫‪ .‬إنزيم البروميلين‬
 ‫نجد أن إنزيم الزنجبيل يحطم بروتينات‬
‫الكوالجين أكثرمن البروتينات الليفية ‪ ،‬على‬
‫الرغم م"ن أن هناك إمكانية إلستخدام هذا‬
‫اإلنزيم البروتيني اال أنه مكلف حيث يتم‬
‫إستخراجه بإستخدام مادة األستون باألضافة‬
‫إلي أنه يعطي نكهة وبالتالي يؤثر على تقبل‬
‫‪ .‬اللحوم المعالجة به‬
‫‪ :-‬لا""توصيــــــــــــــات*‬
‫إستعمال اإلنزيمات النباتية في لحوم األبقار‬
‫خاصة األبقار المدارية (الزيبو) يزيد م"ن‬
‫‪ :-‬طراوتها (تحسنها)‬
‫وجد ف""ي"‪1/‬‬ ‫عض مص"ادر هذه" ا""إلنزيمات ت"""‬ ‫ب"""‬
‫ن"باتات لا""مناطق لا""مدارية خص"وصآ لا""باباي‬
‫‪ .‬لا""متوفر ف""ي" جبا""ل لا""نوبة وا""ألنقسنا‬
‫ا""إلنزيم"ات لا""نباتية ( س"واء من أ"شجار لف"ا""اكه"ة ‪2/‬‬
‫عض لا""خضروا"ت لا""مدارية) ن"جدها غير‬ ‫أو ب"""‬
‫‪ .‬ض"ارة ل"ألنسان‬
‫حتوىعلي‪3/‬‬ ‫لا""بحثعنمصادر ن"باتية أ"خرى ت"""‬
‫طرية‬‫إ"نزيمات ي"م"كن إ"ستخدا"مه"ا ف""ي" ت"""‬
‫‪ .‬لا""لحوم"‬
 ‫‪ :-‬لا""مرا"جــــــــــــع" *‬
‫كنولوجيا لا""لحوم" ‪)meat technology 1/‬‬ ‫( ت"""‬
‫أ‪.‬د‪ /‬عصمت محمد صابر الزالقي‬
‫قسم علوم وتكنولوجيا األغذية – كلية الزراعة – جامعة‬
‫‪ .‬األسكندرية – الشباطي – األسكندرية ‪ 2001‬م‬
‫‪ .‬لا""شبكة لا""عنكبويتة ‪2/‬‬
‫!!‪ ...‬شكرآ لحسن األستمــــاع‬