BREAKFAST CEREALS

SRI R.R. PERTIWI

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
SRR Pertiwi 2016
 JENIS BREAKFAST CEREALS
• CEREALS YANG PERLU PEMASAKAN
– FARINA
– ROLLED OATS
– CORN GRITS (HOMINY GRITS), MIRIP FARINA
• CEREALS READY TO EAT
– CORN FLAKES
– WHEAT FLAKES
– SHREDDED BISCUITS
– CEREALS GRANULES
– PUFFED CEREALS
SRR Pertiwi 2016
 1. FARINA
• A FRACTION OF MIDDLING FROM A HARD WHEAT.
• PARTIKEL LOLOS AYAKAN NO. 20 (833 μm), < 10% LOLOS
AYAKAN NO 45 (350 μm).
• PERLU PEMASAKAN BEBERAPA MENIT SAMPAI PATI
TERGELATINISASI.
• DIPERKAYA DENGAN VITAMIN, MINERAL, FLAVOR MALT,
COCOA.
• INSTANT FARINA: DIBERI PERLAKUAKN ENZIM PROTEOLITIK
YANG BERFUNGSI MEMBUKA KAPILER SEHINGGA AIR DAPAT
MASUK KEDALAM PARTIKEL LEBIH CEPAT, PEMASAKAN
HANYA 1 MENIT.

SRR Pertiwi 2016

 2. ROLLED OATS
• CLEANING DENGAN DRY STEAM 100ºC SEHINGGA KADAR AIR
TURUN SAMPAI 6% DAN ENZIM INAKTIF.
• DRYING (HULLS LEBIH MUDAH DIPISAHKAN).
• GRADING (SHORT & LONG)
• DEHULLING DENGAN ASPIRATOR
• CUTTING (GROAT DIPOTONG 2-3 BAGIAN)
• FLAKING DENGAN ROLLER

• FLAKE WHOLE GROAT (REGULER FLAKE) PERLU 10-15 MENIT

PEMASAKAN. FLAKE CUT GROAT (QUICK FLAKES) PERLU 3-5 MENIT
PEMASAKAN, TETAPI HARUS SEGERA DIKONSUMSI KARENA CEPAT
MENJADI BUIBUR.

SRR Pertiwi 2016

 1. CORN FLAKES

• DRY MILLING (degerming, dehulling, endosperm cut

into 2 parts = grit no. 4 & 5)
• PRESSURE COOKING (sugar, malt, salt solution, 2 hrs
18 psi, grits translucent 50% moisture)
• DRYING 65ºC (20% moisture, not sticky)
• TEMPERING 24 hrs
• FLAKING using roller
• TOASTING (50 sec. 300ºC, 3% moisture, brown-blister)
• COOLING & FORTIFYING (vitamins & minerals)
SRR Pertiwi 2016
 2. WHEAT FLAKES
• TEMPERING (pressure steam, 21% moisture)
• BUMPING (2 rolls, bran removed)
• PRESSURE COOKING (sugar-malt-salt solution, 20 psi
90 min, kernel translucent 50% moisture)
• DRYING (21% moisture)
• TEMPERING
• HEATING (Infra Red 88ºC, plasticized kernel)
• FLAKING (15% moisture)
• TOASTING (3% moisture)
SRR Pertiwi 2016
 3. SHREDDED BISCUITS
• PRESSURE COOKING (1 hr, 50% moisture)
• TEMPERING
• SHREDDING (18-20 sets)
• CUTTING
• TOASTING (10-15 min high temp., gone down
120ºC 11% moisture)
• PACKING (packaging containing BHA/BHT)

SRR Pertiwi 2016

 4. CEREAL GRANULES
• DOUGH MAKING (STIFF DOUGH: low moisture
dough: wheat flour, barley flour, yeast, water)
• FERMENTATION 15 min 27ºC
• LOAVING
• BAKING (without PROOFING)
• FRAGMENTING (shredding knives, big & small
fragments, small fragment reworked)
• BAKING 120ºC
• GRINDING & SIZING
SRR Pertiwi 2016
 5. PUFFED CEREALS
• METHODS:
1. SUDDEN APPLICATION HEAT AT ATM PRESSURE
Air menguap sebelum sempat terdifusi ke
permukaan kernel. Bagian dalam yang airnya
menguap menyebabkan puffing
(peledakan/pengembangan)
2. SUDDENT TRANSFER OF A PIECE OF CEREALS
CONTAINING SUPERHEAT WATER TO A LOWER
PRESSURE (sehingga air mendadak menguap)

SRR Pertiwi 2016

 5a. OVEN-PUFFED RICE
• METHOD: SUDDEN APPLICATION OF HEAT
• COOKING (15 psi until translucent)
• DRYING (30% moisture)
• TEMPERING (24 hrs)
• DRYING (20% moisture)
• HEATING (Infra Red, plasticize kernel)
• BUMPING (brake internal structure)
• TEMPERING (24 hrs)
• TOASTING (30 sec 300ºC, product volume 2-5 times)
SRR Pertiwi 2016
 5b. PRESSURE-PUFFED PRODUCTS
• METHOD: SUDDEN LOW PRESSURE APPL.
• RAW MATERIAL: WHEAT/RICE FLOUR
• DOUGH MAKING
• STEAM COOKING (40% moisture)
• EXTRUTION
• DRYING (12-15% moisture)
• HEATING (using GUN PUFFING)
• PUFFED PRODUCTS (<3% moisture)
SRR Pertiwi 2016
 5c. EXTRUSION PRODUCTS
• RAW MATERIAL: CEREAL FLOURS or GRITS
• METHOD: CONT. PROCESS USING TEMPERATURE & PRESUURE
APPLICATION
• MOISTENING (water/steam)
• EXTRUTION (200ºC 500 psi, 12-20% goes down to 8-15% moisture)
• Barrel dipanaskan dengan uap, 200ºC 500 psi, bahan cereal meleleh
membentuk massa plastik di dalam barrel. Ketika keluar dari die,
adonan mengembang saat tekanan dilepaskan, air menguap dan
produk menjadi dingin. Kadar air awal 12-20% dan produk ekstrusi
memiliki kadar air 8-15%, sehingga harus dikeringkan.
• Komposisi bahan terutama lipid mempengaruhi sifat produk akhir dan
tingkat pengembangan. Monogliserida menghasilkan tekstur produk
yang lebih halus dan seragam, tetapi menurunkan tingkat
pengembangan. Keuntungan penggunaan sistem ekstrusi on cooking
adalah dapat mengolah adonan dengan sedikit kandungan air.
SRR Pertiwi 2016
 COATINGS
• BAHAN: GULA
• TUJUAN: MELINDUNGI PRODUK SUPAYA TIDAK MUDAH
MENYERAP AIR SEHINGGA DAPAT DISMPAN LEBIH LAMA.
• METODE: MENETESKAN LARUTAN GULA KE DALAM
BAHAN YANG TERUS DIADUK SEHINGGA GULA MERASA
DI SELURUH PERMUKAAN BAHAN. SUPAYA TIDAK
LENGKET DITAMBAHKAN MINYAK KELAPA. LARUTAN
GULA AKAN MENGERING SETELAH PENDINGINAN DAN
MENAMBAH BOBOT PRODUK 25%.

SRR Pertiwi 2016