TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa cơ khí-công nghệ

HỌC PHẦN: Đánh giá chất lượng thực phẩm

GVHD: ThS. Trần Thanh Quỳnh Anh

Thực hiện: Nhóm 2 – CNTP52B

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Thành viên:

Trần Thị Ly
Võ thị Yến Linh
Lê Thị Diễm My
Huỳnh Công Trà My
Nguyễn Thị Thu Huyền
Trần Thị Khánh Ly
Hoàng Thị Hồng Lựu
Dương Vũ Quốc Khánh
ĐẶT VẤN ĐỀ

TẾT CỔ
TRUYỀN
VIỆT
NAM
MỨT

Mứt
rim

Mứt
khô
 Gừng
Thành phần hoá học: Trong củ Gừng có 1-3% tinh dầu mà thành phần chủ yếu là a-
camphen, b-phelandren một carbur là zingiberen một alcol sesquiterpen, các phenol
(cineol, citral, borneol, geraniol, linalol, zingiberol. Ngoài ra còn có 3,7% lipid, tinh
bột và 5% nhựa dầu trong đó có các chất cay như zingeron, zingerol, và shogaol.

Gừng làm giảm rối loạn tiêu hóa

Giảm say tàu xe

Giảm viêm và đau 

Lợi ích khi
  Tăng hệ thống miễn dịch    sử dụng
Làm đẹp    gừng
   Tăng hấp dẫn cho các món ăn    
 MỨT GỪNG
Quy trình sản xuất

Sản phẩm
Gừng tươi
mứt gừng
khô
Rửa, để ráo

Bảo quản
Gọt vỏ

Bao gói sản phẩm

Rửa lại

Tạo hình Làm nguội

Ngâm nước muối Sên mứt

loãng

Luộc trong nước Luộc và ngâm

chanh đường
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

Gừng.
1 Nguyên
liệu

Lựa
Bảo quản:
4 chọn:Gừng to
lạnh hoặc
nhánh
chôn dưới cát

6
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG
Đường.
1 Nguyên
liệu
Công dụng:
2 phủ bên Chọn lựa: Bảo quản:
ngoài lớp đường trắng nơi khô
mứt. Tạo vị cảm quan ráo, trong
3
ngọt, bảo bao bì kín.
quản
4

6
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG
Muối sống( muối hạt), chanh.
1 Nguyên
liệu
Lựa chọn: muối khô rời, trắng.
Không chọn muối bị đen, ẩm, chảy
2
nước, lẫn tạp chất
Công dụng: Bảo quản: nơi khô ráo, trong lọ kín.
dùng để ngâm Tốt nhất nên chứa trong hũ sành, sứ
3
gừng trong quá
trình xử lý
nguyên liệu
4
Chanh được
dùng khi luộc
5
gừng, giúp
tạọ độ trắng
6 cho sản phẩm
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

1 Nguyên STT Nguyên liệu Khối lượng

liệu
1 Gừng 1 kg
2
2 Đường 1kg

3 3 Muối sống 2 muỗng (thìa) cà phê

4 Chanh 4 quả
4
Bảng 1: Tỉ lệ nguyên, phụ liệu sản xuất mứt gừng
5
Chú ý: Lượng gừng được tính không phải là gừng nguyên liệu mà

6 là gừng đã xử lý đến công đoạn luộc gừng, để ráo.

 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

Rửa, gọt
2 vỏ

6
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

An toàn vệ sinh trong giai đoạn gọt vỏ:

1

Rửa,
2
gọt vỏ
3

6
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

Rửa lại,
3
tạo hình

6
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

3 Rửa lại,
tạo hình

6
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

2 + Mục đích:
Giúp giảm bớt độ cay nồng
3 + Lượng nước ngâm: ngập mặt gừng
+ Thời gian ngâm khoảng 2h
4 Ngâm + Cách thực hiện:
Muối
Cho nước và muối vào thau, khuấy cho
5 tan hết muối rồi cho gừng vào ngâm, sau
khi ngâm muối phải rửa gừng nhiều lần
6 trong nước
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

1 Lượng nước luộc: nước ngập mặt

gừng cho chanh vào lần luộc cuối
Mục đích: : giúp gừng trắng hơn,
2
đồng thời vị cay của gừng cũng
giảm.
3 Cách thực hiện: đun sôi gừng trong vòng 2-3
phút. Sau đó chắt bỏ nước luộc gừng rồi lại
cho nước mới vào luộc. Lặp đi lặp lại bước
4 này khoảng 2 -3 lần hoặc hơn tùy vào việc
bạn muốn miếng mứt gừng cay nhiều hay ít.
Vắt vào nồi nước luộc gừng nước cốt chanh ở
5
Luộc lần luộc cuối cùng để gừng được trắng hơn.
gừng

6 Chú ý: phải rửa lại gừng với nước. Phải rửa

sạch nước chanh không mứt gừng sẽ giẻo,
không khô được
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

1 Lượng đường

2 Đường gừng: 1/1 Văn bản

của bạn.
3
Cách thực hiện

4 Trộn đều gừng

và đường

5
Thời gian ngâm
Trộn,
6 ngâm 6-12 h khi
đường đường tan Văn bản
hoàn toàn. của bạn.
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

2
Văn bản
3 của bạn.

4
Sên mứt Đảo nhanh gừng khô
5

Sao,
7
rim
Mứt sau khi rim
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

Sự mất vệ sinh trong quá trình rim mứt

1

2
Văn bản
3 của bạn.

Sao,
7
rim
Văn bản
của bạn.
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

íícchh
đđ
c
c
ụụ Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống, giúp mứt
M
M
Làm không bị chảy nước khi đóng bao, ổn định
8 nguội hình dạng sản phẩm

ệệnn
9 hhii
ự c
c
tthhự
c
c hh Gỡ rời các lát mứt làm phẳng mứt
á
CCá
10 làm nguội

11 ápp
á
pphh
ơnngg Làm nguội tự nhiên: nhờ nhiệt độ môi
h
h ưươ
PP trường
Làm nguội cưỡng bức: nhờ quạt
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

Mục  Giúp sản phẩm cách ly với môi trường

8 đích bên ngoài, kéo dài thời gian sử dụng.

Bao gói
9 sản phẩm

10 Bước 1: Chuẩn bị bao bì bao gói

Có thể sử dụng hũ thủy tinh, hũ nhựa hoặc
bao PE với lượng nhỏ để bán sỉ hoặc lẻ.
11
cách
Ghi hạn sử dụng trên nhãn
thực
hiện Bước 2: Định lượng
Cân lượng mứt cần đóng bao.

www.PowerPointDe
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

•Bước 3: Vào bao

Nếu sử dụng bao PE thì sau khi cho sản phẩm
vào bao, cần hàn kín miệng bao

8 bao.

Bao gói cách

9 sản thực
phẩm hiện
10

11
Sản phẩm mứt gừng Hàn kín miệng bao
đóng bao PE

www.PowerPointDe
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

•Bước 3: Vào bao

Nếu sử dụng hộp (lọ, thẩu) nhựa, thủy tinh thì phải
vặn nắp thật chặt, kín khi vào sản phẩm
8

Bao gói cách

9 sản thực
phẩm hiện
10

11

mứt gừng đóng hũ nhựa mứt gừng đóng hũ thủy tinh

 SẢN XUẤT MỨT GỪNG
 Các chỉ tiêu cần kiểm tra đối với sản phẩm mứt gừng là chỉ
tiêu cảm quan bên ngoài, gồm hình dạng, màu sắc, độ xơ, độ
khô, rời, độ bám đường và chỉ tiêu về mùi, vị của sản phẩm

8  Hình dạng: Hình dạng sản phẩm phụ thuộc vào hình
dạng ban đầu của lát cắt khi tạo hình.
9

Kiểm tra
10 chất
lượng

11
Mứt dạng nhiều
Mứt dạng ovan Mứt dạng lát tròn
cánh
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

Yêu cầu: Sản phẩm mứt gừng phải đảm bảo những yêu
Màu sắc câu sau đây:
- Màu sắc giữa các lát mứt phải đồng đều trong toàn bộ
một mẻ.
8 - Màu mứt có thể từ hơi vàng (màu vàng của nguyên liệu)
đến trắng.
- Màu của lớp đường phủ trên bề mặt lát mứt phải trắng.
9

Kiểm tra
10 chất
lượng

11

Màu sắc của mứt gừng thành phẩm

 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

 Độ bám đường.
Yêu cầu: Đường phải bám đều trên bề
mặt lát mứt
8
 Độ khô, rời của sản phẩm
Yêu cầu: Mứt gừng thành phẩm làm ra
9 phải đảm bảo khô, rời, không đóng bánh,
vê cục, không bị chảy nước
Kiểm tra
10 chất
lượng
Độ xơ của sản phẩm
Yêu cầu: Sản phẩm không bị xơ của gừng già
11
Mùi, vị của sản phẩm
Yêu cầu: Sản phẩm phải có mùi thơm của
gừng, vị ngọt của đường và vị cay của
gừng, không có mùi ôi, thiu, mốc..
 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

Một số dạng hư hỏng của mứt gừng

Kiểm tra Mứt gừng bị đen Mứt gừng bị chảy nước

10 chất
lượng

11

Mứt gừng bị cháy Mứt gừng bị vụn

 SẢN XUẤT MỨT GỪNG

 Bao gói sản phẩm thật kỹ vào các túi nilon tránh để không
khí thoát vào và để nơi thoáng mát
9

10  Cho mứt vào trong một hũ thủy tinh rồi đổ một lớp đường
trắng lên trên. Đảm bảo mứt của bạn sẽ giữ được mùi thơm ban
11
đầu và không bị chảy nước, vì đã có lớp đường ở trên hút ẩm.

12 Bảo
quản  Để kéo dài thời giansử dụng thì nên bảo quản lạnh (bảo quản
ở nhiệt độ thấp). Nhiệt độ bảo quản: 3 đến 70 C.
KẾT LUẬN
PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Nho – Đánh giá chỉ tiêu nước

nho đóng hộp
 Welcome!!

“
Hiện nay, trên thị trường xuất hiện ngày càng nhiều các loại nước trái
cây đóng chai, nó đang dần chiếm ưu thế so với các loại thức uống có
gas. Nhờ vào các ưu điểm trên mặt dinh dưỡng cũng như tiện lợi
trong sử dụng mà các sản phẩm này ngày càng đa dạng,
nhiều chủng loại, đưa đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn.
Câu hỏi đặt ra là làm như thế nào để sản phẩm đưa đến cho người
“
tiêu dùng đạt chất lượng mà vẫn đảm bảo cho sức khỏe?? Thì việc
kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đầu vào đến kiểm soát
chất lượng thành phẩm là rất cần thiết.
 I.TỔNG QUAN VỀ QUẢ NHO:

Nho là một loại quả mọc trên

các cây dạng dây leo thân gỗ.
Quả nho mọc thành chùm từ 6-
300 quả, chúng có màu đen,
lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng
Khi chín, quả nho có thể ăn
tươi hoặc được sấy khô để làm
nho khô, cũng như được dùng
để sản xuất các loại rượu vang,
thạch nho, nước quả, dầu hạt
nho vì nó có hương vị đậm đà,
vị ngọt, mạnh của cồn cân đối
với độ chua, chát của axit,
tannin, lại thêm các vị phong
phú của glyxerin, axit amin…
Thành phần Thành phần hóa
Thành phần
hóa học của
học của dịch quả
hóa học của
Thành phần
nho
hạt nho (%)
(%)
vỏ nho (%) hóa học trong
Nước
25-45%
Nước Nước quả nho
70-78% 25-45%
Glucid Đường Cellulose
34-36% 20-25% 18-20%
Lipid Acid hữu cơ Khoáng
10-20% 0.2-0,5% 1.5-2%
Tannin Khoáng Acid hữu cơ
4-8% 1%
Pectin
Hợp chất nitơ 0.1-0.3% Tannin
4-6%   0.5-2%
Khoáng Hợp chất chứa Chất màu 
1-4% Nitơ (anthocyan)
0.05-0.1%
 
Acid dễ bay
hơi
Và các vitamin Chất mùi
0.5-1%
 
 
 II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP NHO

Nguyên liệu Lọc tinh Rót hộp

Gia nhiệt lần 2 Thanh trùng

Chọn lọc

Rửa Tách cặn Làm nguội

Xử lí Phối trộn Dịch lọc Bảo ôn

Gia nhiệt lần 1 Ép Bã

Sản phẩm

Xử lí E Lọc sơ bộ

E pectinase
=> Công dụng nước ép nho:

Khi uống nước ép nho nguyên chất từ quả nho đỏ hay tím
sẫm rất tốt cho chức năng tim. Nước ép quả nho đỏ có ảnh
01 hưởng trực tiếp lên phản ứng đông máu, vừa làm tăng nồng
độ các chất kháng oxy hóa và giảm các gốc tự do trong tim
mạch.

So với nước ép bưởi, cam, cà chua, táo, nước ép nho có

02 hoạt tính oxy hóa mạnh gấp 3 lần. Người ta phân tích
các chất có trong thành phần nước ép nho và thấy nó
cũng có chứa những hoạt chất được tìm thấy trong cái
tắc, có hiệu quả phòng tránh các bệnh nhiễm trùng
đường tiết niệu.

Nước nho ép, rượu nho đều có tác dụng diệt vi-rút,
03 chữa thấp khớp, …
III. ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU VỀ SẢN
PHẨM NƯỚC ÉP NHO:
3.1. Một số chỉ tiêu sản phẩm đồ hộp nước nho
trong:

01
Chỉ tiêu cảm quan

02
Chỉ tiêu hóa lí

03
Chỉ tiêu vi sinh vật

04
 3.1.1. Chỉ tiêu về cảm quan:
Sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng của nho

Bảng 3.1. Chỉ tiêu cảm quan.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc  Đặc trưng cho nước nho

Thơm đặc trưng của nguyên liệu, không
2. Mùi có mùi lạ

Có hoặc không có vị ngọt, không có vị

3. Vị  lạ

4. Trạng
thái  Trong, không vẫn đục
 3.1.2. Chỉ tiêu về hóa lí:
– Độ Brix: 10-15%
–  pH: 3,2-3,8

Bảng 3.2. Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ
uống pha chế sẵn không cồn.

Tên kim loại Giới hạn tối đa(mg/l)

1. Asen (As) 0,1

2. Chì (Pb) 0,2

3. Thuỷ ngân
(Hg) 0,05

4. Cadimi (Cd) 1,0

 3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men – nấm mốc, E.coli….
(quan trọng nhất là E.coli) không được chứa vi sinh vật gây thối
hỏng trong điều kiện bảo quản thông thường.

Bảng 3.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn.
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc
trong 1 ml sản phẩm 102
2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản
phẩm 10
4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml
sản phẩm 0
5. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1
ml sản phẩm 0
6. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1
ml sản phẩm 10
3.2. Ưu và nhược điểm của nước nho đóng hộp
IV. CÁC KỸ THUẬT KIỂM SOÁT
CHẤT LƯỢNG NƯỚC NHO
THÀNH PHẨM:
1. Một số phương pháp kiểm soát chất lượng nguyên liệu
trong sản xuất:
1.1. Kỹ thuật kiểm soát chất lượng trái cây nguyên
liệu:
Nguyên liệu phải đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc,
độ chín.
• Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước
trung bình của giống phát triển bình thường, những cá thể có
kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra.
• Độ chín: khi đưa vào sản xuất, nho cần đạt đến giai đoạn
chín toàn phần.
Ở độ chín này, lượng dịch bào là nhiều nhất và các thành
phần hóa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất.
• Mức độ nguyên vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo
quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rữa đó là
nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái. Chính vì vậy,
trước khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hoàn
toàn, hoặc cắt bỏ những phần hỏng. Chỉ tiêu này chỉ có thể
phân loại bằng thủ công.
   Tên chỉ  Đơn vị Giới hạn tối  Phương pháp thử  Tiêu chuẩn áp dụng
ST tiêu đa
T cho phép
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
   Màu sắc     TCVN 6185 - 1996  
TCU 15 (ISO 7887 - 1985) TCVN 6185:2008
1.
hoặc SMEWW 2120
   Mùi vị   Không có mùi, Cảm quan, hoặc SMEWW 2150  
- vị lạ B và 2160 B
2.
   Độ đục     TCVN 6184 - 1996  
  NTU 2 (ISO 7027 - 1990) hoặc TCVN 6184:2008
3.
SMEWW 2130 B
   pH   Trong TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW  
- khoảng 4500 - H+ TCVN 6492:2011
4.
6,5-8,5
  Độ cứng, mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 hoặc TCVN 6224:1996
5. tính SMEWW 2340 C
theo
CaCO3
        TCVN6194 - 1996  
  Hàm lượng   250 (ISO 9297 - 1989) hoặc SMEWW TCVN 6194:1996
6. Clorua mg/l
4500 - Cl- D

  Hàm lượng     TCVN 6177 - 1996  

  Sắt (ISO 6332 - 1988) hoặc SMEWW TCVN 6177:1996
7. tổng số mg/l 0,3 3500 -
(Fe2+ Fe
+ Fe3+)
  Hàm lượng     TCVN 6002 - 1995 TCVN 6002:1995
8. Mangan mg/l 0,3 (ISO 6333 - 1986)
tổng số

        TCVN 6180 - 1996 TCVN 6180:1996

9. Hàm mg/l 50 (ISO 7890 -1988)
lượng
Nitrat
  Hàm lượng mg/l 3 TCVN 6178 - 1996 TCVN
10. Nitrit (ISO 6777-1984) 6178:1996
        TCVN 6200 - TCVN
11. Hàm lượng mg/l 250 1996 6200:1996
Sunphát (ISO9280 -
1990)
  Chỉ số mg/l 2 TCVN 6186:1996 TCVN
12. Pecmanganat hoặc 6186:1996
ISO 8467:1993 (E)
II. Vi sinh vật
    Vi TCVN 6187 - 1,2 : TCVN
  khuẩn/100ml 1996 6187_1:2009
13. Coliform tổng số
(ISO 9308 - 1,2 -
1990)
hoặc SMEWW
9222
    Vi TCVN6187 - 1,2 : TCVN
  E.Coli hoặc khuẩn/100ml 1996 6187_1:2009
14. Coliform chịu (ISO 9308 - 1,2 -
nhiệt
1990)
hoặc SMEWW
9222
 1.3. Kỹ thuật kiểm soát chất lượng đường:
Đường sử dụng trong chế biến nước trái cây phải đáp ứng phù hợp với tiêu chuẩn
TCVN 7968:2008 (tương đương với CODEX STAN 212:1999). Đường cần được chế
biến và xử lý theo các điều khoản thích hợp của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-
1969, Rev.4 - 2003). Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh
thực phẩm và các Quy phạm thực hành vệ sinh và Quy phạm thực hành khác có liên
quan.
Bảng 1.1. Tiêu chuẩn đường:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng
Mùi Không có mùi lạ
Vị Ngọt thuần khiết
Hàm lượng chất khô Lớn hơn 99,7%
SO2 Không vượt quá 15
mg/kg
Hàm lượng các ion kim Không tồn tại
loại

Đường bột và dextroza bột có thể có hàm lượng tinh bột lên đến 5%
nếu không sử dụng chất chống đông vón.
Đường mía thô không được chứa kim loại nặng với các lượng có thể
gây nguy hại đến sức khoẻ con người.
 Một số các phương pháp xác định các chỉ tiêu trong việc kiểm soát
chất lượng đường:

• Phương pháp xác định hàm lượng chất khô trong đường và xiro
(dựa theo TCVN 7964:2008).
• Phương pháp xác định độ tro dẫn điện trong các sản phẩm
đường tinh luyện (dựa theo TCVN 7965:2009).
• Xác định chất không tan trong đường trắng bằng phương pháp
lọc qua màng (dựa theo TCVN 7273:2003)
 Một số loại phụ gia thường được sử dụng trong chế biến
nước trái cây:
• Chất điều chỉnh độ chua: Tùy loại nguyên liệu mà sử dụng
chất điều chỉnh độ chua khác nhau, và thường được sử 1.4. Kỹ
dụng nhất là acid citric. thuật
Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng trong
điều chỉnh vị của sản phẩm. Quá trình bổ sung acid citric kiểm
nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị
chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự soát
phát triển của một số loài vi sinh vật, góp phần hạn chế sự
oxy hóa làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
chất
Mặt khác, acid citric phối hợp với các chất chống oxy hóa lượng
(acid ascorbic) ngăn chặn sự oxy hóa, ngăn chặn sự mất màu,
hương vị của sản phẩm, như một chất bảo quản sản phẩm phụ
tránh vi sinh vật gây hư hỏng (hạ thấp pH).
• Chất chống oxy hóa: thường sử dụng acid ascorbic gia:
• Các chất dinh dưỡng bổ sung: vitamin, khoáng...
•  Ngoài ra còn có các chất tạo màu, hương liệu, chất nhũ
hóa... được đưa vào nhằm tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm.
2. Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước trái cây thành phẩm:
Chất lượng một thực phẩm được đánh giá dựa trên nhiều chỉ tiêu khác nhau. Và việc
phân loại các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm, dựa trên cơ sở khoa học của phương pháp
phân tích người ta chia thành 3 nhóm chính:

Chỉ tiêu về cảm

quan Chỉ tiêu hóa lí

Chỉ tiêu sinh học

2.1. Chỉ tiêu về cảm quan:
Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm
Bảng 2.1: bảng cho điểm các chỉ tiêu cảm quan trong đồ hộp nước nho.
Chỉ tiêu Điểm  Yêu cầu

Màu sắc 5 Màu sắc tự nhiên, rất đặc trưng của sản phẩm
4
Màu sắc tự nhiên đặc trưng của sản phẩm
3 Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng của sản
2 phẩm
Hơi biến màu, không đặc trưng
Mùi vị 5 Mùi vị rất đặc trưng Mùi
4
vị đặc trưng
3 Mùi vị tương đối đặc trưng
2 Mùi vị không đặc trưng

Hình thái 5 Có lẫn bột quả, khi khuấy nhẹ phân tán đều
4 Có lẫn bột quả, vón nhẹ, khi khuấy nhẹ phân tán
3
đều Vón nhẹ, lắc ít tan
2 Vón cục, lắc không tan
2.2. Chỉ tiêu hóa lí:
• Xác định chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên
tử dùng lò graphit sau khi đã phân hủy bằng vi sóng(dựa
theo TCVN 8126:2009)
• Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp đo phổ hấp
thụ nguyên tử ngọn lửa (dựa theo TCVN 7769:2007)
• Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp quang phổ
hấp thụ nguyên tử (dựa theo TCVN 7788:2007)
• Xác định hàm lượng axit ascorbic (dựa vào TCVN 6427-
1:1998).
• Xác định hàm lượng axit benzoic và các muối của nó (dựa
vào TCVN 6428:2007).
• Xác định chất rắn hòa tan – phương pháp khúc xạ (dựa vào
TCVN 7771:2007)
• Xác định dư lượng N-metylcarbamat bằng phương pháp sắc
kí lỏng hiệu năng cao có làm sạch bằng chiết pha rắn (dựa
theo TCVN 8171- 1:2009)
2.3. Chỉ tiêu sinh học:
• Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch với
kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C (dựa theo TCVN
4884:2005)
• Định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch
bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc (dựa theo TCVN
4991:2005
• Định lượng Coliform bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc
(dựa theo TCVN 6848:2007)
• Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính
β-glucurnidaza (dựa theo TCVN 7924-1:2008).
Các hệ thống quản lí chất lượng thực phẩm

Tiêu chuẩn ISO 22000 Tiêu chuẩn GlobalGAP 

Tiêu chuẩn HACCP Tiêu chuẩn BRC

Tiêu chuẩn SQF Tiêu chuẩn VietGAP...

 Các thành viên đội HACCP

Các thành viên trong nhóm HACCP cần hội tụ những người có
kỹ năng, trình độ, kiến thức và kinh nghiệm thuộc các lĩnh vực:
• Chuyên môn về quản lí và sử dụng thiết bị
• Chuyên môn về quản lí và sản xuất
• Chuyên môn về quản lí và kiểm tra chất lượng sản phẩm
• Chuyên môn về phân tích các mối nguy vật lí, hóa học, sinh học
• Có khả năng sử dụng các phương pháp vệ sinh.
• Thành viên nhóm HACCP có thể là chuyên gia bên ngoài nếu
nhân viên hiện tại không đáp ứng các yêu cầu nêu trên.
Thank you for watching