‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫جامعة الخرطوم‬
‫كلية االنتاج الحيوانى‬
‫الدفعة السابعة عشر‬
‫‪:‬سمنار بعنوان‬
‫الجودة الشاملة فى انتاج اللحوم‬
‫‪ :‬اعداد الطالبة‬
‫اسراء عبدالحميد عبيد النور‬
‫‪ :‬اشراف الدكتورة‬
‫اخالص احمد نور‬
 ‫المــــــقدمـــــــــــــة ‪-:‬‬
‫في السنوات األخيرـة انتشرت ثقافة‬
‫الجودة وزاد وعي المستهلك وادراكه بوجود منتجات غير‬
‫مطابقة للمواصفات فأصبحت بعض المؤسسات والشرـكات تهتم‬
‫بتطبيق أنظمة الجودة المختلفة في المنتجات والخدمات وذلك ‪:‬‬
‫* إلرـضاء العمالء وكسب ثقتهم ووالئهم من خالل اتقان‬
‫وتجويدالمنتجات ‪.‬‬
‫* ولزيادة اهتمام المستهلك واقباله للمؤسسات التي حاصلة‬
‫علي شهادات عالمية ومطبقة للجودة ‪.‬‬
 ‫‪ :‬ماهي الجودة‬

‫هي انتاج المنظمة أوالمؤسسة لسلعة أوخدمة بمستوي عالي‬

‫من التميز ‪.‬‬
‫‪ ‬وتعني باحتياجات ورـغبات عمالئها‬
‫‪ ‬وتلبي لتوقعاتهم وتحيقيق الرضاء لديهم‬
‫ويتم ذلك من خالل وضع مقاييس النتاج السلعة‬
‫أوالخدمة ‪.‬‬
 ‫‪:‬ماهي الجودة الشاملة‬
‫هي نظـام من األنشطة التقنية الروتينية للقياس والتحـكم في جـودة‬
‫المنتج ‪.‬والجودة الشاملة تشمل جميع االجراءات المخططة‬
‫والبرامج التي يتم تصميمها لتوفير الثقة بأن المنتج أوالخدمة‬
‫‪.‬يلبي طلب العمالء‬
‫‪:‬أهداف الجودة الشاملة‬
‫‪‬المحافظة علي جـودة الغذاءعندالحداألمن الذي يقبله المستهلك‬
‫‪ ‬ضمان المطابقة مع المواصفات القياسية والتشريعات الغذائية‬
‫التي تصدرها الجهات الرسمية‬
 ‫‪‬تقليل احتمال تلف أوفساد الغذاء‬
‫‪‬تقليل تكلفة االنتاج‬
‫‪ ‬زـيادة قيمة المنتج وبالتالي قابليته للبيع‬
‫خطة الجودة ‪quality plan:‬‬
‫هي وثيقة تفصيلية لالجراءات العملية النوعية للجودة‬
‫والمواردالمخصصة لها وترـتيب تسلسل أنشطتها لتحقيق‬
‫جودة المنتج وخطة ضمان الجودة تحدد التوقعات في المنتج‬
‫أوالخدمة وكيفية قياس جودة المنتج قبل بداية المشروع ‪.‬‬
‫ويلزم لخطة الجودة أن تشمل علي تخطيط مراحل‬
‫االنتاج المختلفة بداية من المادة الخام حتي التعبئة‬
‫والشحن وتشمل التخزـين ايضا مع توفر تعليمات مدونة‬
‫‪ .‬يمكن الرـجوع اليها للمتابعة‬
‫‪ :quality system‬نظام الجودة‬
‫هو الهيكل التنظيمي والمسؤليات والعمليات‬
‫واجراءات العمل والموارد المخصصة لتوضيح مسؤليات‬
‫‪ .‬ادارة الجودة‬
 ‫‪:‬ضبط الجودة ( مرـاقبة الجودة)‬
‫هي تقييم للمنتج النهائي قبل مراحل‬
‫االنتاج و تسويقه ويقوم علي التحقق‬
‫‪ .‬من الجودة في نهاية سلسلة االنتاج‬
‫‪:‬ماذا نعني بجودة اللحوم‬
‫مدي مطابقة اللحم لكل الخصائص‬
‫النوعية والكيمائية من ناحية‬
‫(عصيرية وطرواة وقوام ولون)‬
‫وخلوها من مسببات األمراض والتلوث‬
‫وفقا للمواصفات المحددة والمصدق‬
‫‪ .‬بها من قبل الهيئة العامة للمواصفات‬
‫ جدول يوضح مقارنة بين ضبط الجودة والجودة الشاملة‬:
Quality Assurance Quality control
For process For product

Staff function Line function

Prevent defects Find the defects
Defining process Testing
Selection of tool Inspection
Training Check point review
 ‫ماهو‪:HACCP‬‬
‫هونظام معترف به دوليا للمساعدة علي ضمان انتاج األغذية‬
‫المأمؤنة ويعني نقاط التحكم الحرجة وتحليل المخاطرـ وله من‬
‫سبع خطوات‪.‬‬
‫ما هى ‪:ISO‬‬
‫المنظمة الدولية للتوحيد والقياس تعطي الدولة المواصفات الفنية‬
‫للمنتجات والخدمات وهذا يجعل الصناعة أكثر كفاءة وفعالية‬
‫وهي معايير للتقييم تعمل علي توجيه الشركات والمنظمات التي‬
‫تريد التأكد من أن منتجاتها تلبي متطلبات العمالء وتحسين‬
‫استمرار الجودة‬
‫‪ :‬الجودة الشاملة في حيوان اللحم‬
‫تبدأ من الحيوان ومدي تمتعه بصفات‬
‫وراثية ممتازة وذات قيمة عالية‬
‫ووجود سجالت للحيوان تؤكد علي‬
‫قيمته الورـاثية ومراعاة استخدام‬
‫طرق تعرـيف وترقيم الحيوان‬
‫الصحيحة مثل (الوشم‪ ،‬الكي‬
‫بالنار‪،‬المواد الكيميائية) النها تؤثر‬
‫علي جودة اللحم وبعض المنتجات‬
‫‪ .‬مثل الجلود‬
 ‫ولكي نتحصل علي جودة شاملة يجب االهتمام ببيئة الحيوان‬
‫وتهيئة كل الظروف المناسبة من حوله وتوفيرـ االحتياجات‬
‫الغذائية وضمان صحة األعالف التي تقدم له وخلوها من التلوث‬
‫والفساد كما يجب االهتمام بصحة الحيوان واعطائه كل األدوية‬
‫واللقاحات االزمة وابعاد الحيوانات المرـيضة المصابة وتفادي‬
‫المشاكل التي يتعرـض لهاالحيوان أثناء نقله من المزـرعة الي‬
‫المسلخ وعدم اجهاده ألن ذلك يؤثر علي جودة اللحم المنتج‬
 ‫‪:‬الجودة الشاملة في الذبائح‬
‫تبدأ من نقل الحيوان الحي الي المسلخ أوالي منافذ السوق‬
‫المختلفة وتوجد عدة طرـق لنقل الحيوان منها علي األرجل‬
‫أوالعربات وعند النقل بالعربات يجب مرـاعاة األتي ‪:‬‬
‫(المساحة الالزمة للنقل ‪،‬واألرضية المناسبة للعرـبة حتي‬
‫اليتعرض الحيوان لألذي ‪،‬السقف والجدران تكون مصنوعة‬
‫من مواد مناسبة والتؤذي الحيوان ‪،‬مراعاة درـجة الحرـارة‬
‫الالزـمة داخل العربة ‪،‬والتهوية الجيدة ‪،‬ومراعاة كثافة‬
‫‪.‬الحيوانات)‬
‫عند دخول الحيوان الي المسلخ يجب اجراء عملية الذبح و‬
‫تطبيقها بصورـة صحيحة واالهتمام ببيئة المسلخ من ناحية‬
‫العمال واألدوات المستخدمة ومرـاعاة اكتمال االدماء في‬
‫الذبائح وتجهيزالذبائح علي النحو المطلوب كما يجب أن‬
‫نتفادي مشاكل التلوث الذي قد يحصل للذبائح في صاالت‬
‫‪.‬المسلخ‬
 ‫واجراء برـامج للتخلص من مخلفات األحشاء أثناء تداول‬
‫الذبائح وتنفيذ االجرـاءات الالزمة للحد من السالمونيال واألحياء‬
‫الدقيقة األخري عن طريق تنفيذ عمليات التعقيم والتطهير‬
‫المناسبة واجراء الكشوفات البيطرـية الالزمة للتأكد من‬
‫سالمة اللحوم بعد الذبح وعدم تغيرخصائصها وفي حالة‬
‫وجود مشاكل في الذبائح يجب اعدامها بالطريقة الصحيحة‬
‫لتفادي التلوث‬
 ‫كمايجب االهتمام بتبريد الذبائح‬
‫في السلخانات عند درجة الحرارة‬
‫الالزمة واتباع الشروط عندمعاملة‬
‫‪.‬الذبائح بالتعتيق أوالتجميد‪....‬الخ‬
‫ومراعاة سالمة الذبائح عند‬
‫نقلها من المسلخ الي تجارـ‬
‫اللحم أوالتجزـئة ثم الي‬
‫‪.‬المستهلك‬
 ‫‪:‬تقسم عوامل الجودة في اللحوم الي‬
‫‪/1‬عوامل حسية وهي (اللون ‪،‬الشكل ‪،‬المرمرية ‪،‬الرائحة ‪،‬الطراوة‬
‫‪،‬القوام ‪،‬النكهة)‬
‫‪/2‬عوامل تغذوية وهي (البروتينات ‪،‬األحماض األمينية ‪،‬األحماض‬
‫الدهنية ‪،‬األمالح )‬
‫مراض ‪،‬الميكروبات‬‫‪/3‬عوامل صحية وهي(الميكروبات المسببة لألــــ‬
‫المسببة للفساد‪،‬مدة التخزين ‪،ph،‬التلوث بالمعادن الثقيلة)‬
‫‪/4‬عوامل تصنيعية وهي(التركيب‪،‬القوام‪،‬التماسك ‪،‬اللزوجة ‪،‬اللون‬
‫‪،‬قوة حفظ الماء ‪،‬حالة البروتين ‪،‬النسيج الضامي )‪.‬‬
 ‫‪:‬مواصفات جودة اللحوم السودانيةالصالحة لالستهالك‬
‫طبقا للهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس البد أن تكون‬
‫اللحوم من مناطق يثبتت خلوها من األمرـاض الوبائية‬
‫والمعدية وغير معاملة بالهرمونات المحفزـة للنمو وخلوها‬
‫‪ .‬من المضادات الحيوية والعقاقير عندالذبح‬
‫وبعد تجهيز الذبائح تختم بأختام مسموح بهاوغيرقابلة للتزويرـ‬
‫وغيرضارـة بالصحة ‪ .‬والبدأن تكون اللحوم خالية من‬
‫السالمونيال والشايقال في ‪ 25‬كجم وأن اليذيد العددالبكتيري‬
‫‪. cfu/g 106‬عن مليون‬
‫وتكون خالية من ميكرـوب الكولسترديوم بيرفرنجنس واليستريا‬
‫‪ .‬مونوسيتوجنس‬
‫يجب أن تكون مواد التغليف والتعبئة من مواد غير سامة‬
‫والتترك أثار علي اللحم وتسبب تلوث غيرـ مرغوب فيه وعند‬
‫تخزين اللحوم يجب تعليقها وأن تكون التهوية كافية أثناء‬
‫‪ .‬التخزين‬
 ‫مواصفات بعض اللحوم المصنعة‪:‬‬
‫‪ :‬رقم المواصفة ‪ 2008/0197‬البيرقر‬
‫النسبة ‪%‬‬ ‫المحتوي‬
‫‪55‬‬ ‫أن التقل نسبة اللحم‬
‫‪25‬‬ ‫أن التزيد نسبة الدهن‬
‫‪10‬‬ ‫أن التزيد المواد المالئة‬
‫‪10‬‬ ‫أن اليزيد الماء المضاف‬
‫‪60‬‬ ‫الرطوبة‬
‫كمايجـب تبريد المنتج في مجمـد درـجة حرارته ‪ 40-‬درجة مئوية‬
‫ليبلغ المنتج درجة حرارة مركزـية ‪ 18-‬درجة مئوية‬
‫العددالكلي للبكتريا ‪cfu/g n=6 1 *106‬‬
‫• الفطريات ‪> cfu/g n=6 7‬‬
‫• الخمائر ‪> cfu/g n=6 1‬‬
‫• بكترـيا القولون ‪> cfu/g n=6 10‬‬
‫• السالمونيال ‪Zero cfu/g n=6‬‬
‫• يجب أن يعبأ المنتج في عبوات مانعة للهواء والضوء‬
‫والرطوبة ويفضل أن يعبأ تحت تفريغ من الهواء وتسوق‬
‫بارـدة أومجمدة ‪.‬‬
 ‫‪ :‬رقم المواصفة ‪2008/0042:‬اللحم المفروم‬
‫أن تكون درجة الحرارة الداخلية للحم المبرد عند الفرـم فى‬
‫المدي ‪ 1-‬وال تقل عن ‪ 5‬درـجه مئويه ‪ .‬في حالة المجمد يجب أن‬
‫ال يذوب تذويبا كامال وأن يكون شبه مجمد وأن ال تذيد نسبة‬
‫مركزات المجروش او مطحون الصويا عن ‪ %35‬من الوزن‬
‫الكلى للمنتج اما عند اضافة مستخلص بروتين الصويا يجب أن‬
‫ال تذيد النسبه عن ‪ %2‬من الوزـن الكلى‪.‬يسمح باستخدام الثلج‬
‫‪ .‬المدروش اثناء التصنيع‬
 ‫‪:‬فترة الصالحية‬
‫• اال تتجاوزـ فترة صالحية اللحم المفروم المبرد فترة صالحية‬
‫اللحوم المبرده المعد منها المنتج ‪،‬واال تتجاوزـ فتة صالحية‬
‫اللحم المفروم المبرد في المدى (‪)5-1‬درجه مئويه عن ‪4‬‬
‫ايام‪.‬واال تذيد فترة صالحية المنتج المجمد المعد من لحم مبرـد‬
‫مخزن عند درجة حراره ‪18-‬درجه مئويه ‪ 6‬شهور من‬
‫تاريخ التصنيع‪.‬‬
 ‫‪ :‬رـقم المواصفة ‪2008/0295:‬السجوك‬
‫أن تكون اللحوم المعدة لتصنيع السجوك محتفظة بجميع‬
‫صفاتها الطبيعية وخالية من مظاهر الفساد المختلفة وتكون‬
‫األمعاء الدقيقة وهي مصاد األغلفة الطبيعية المستخدمة‬
‫مطابقة لكل الشروط المنصوص عليها ‪.‬وأن تكون األغلفة‬
‫الصناعية المستخدمة حالل ومن النوع المسموح به في‬
‫مجال تصنيع وتعبئة األغذية ‪.‬يجب أن يتم تبريد المنتج لتبلغ‬
‫‪ .‬درجة حرارته المركزية المدى من ‪ 1-‬الى ‪ 5‬درجة مئوية‬
 ‫‪:‬أعلي حدود ميكروبية في السجوك‬

‫العدد الكلي للبكتريا ‪cfu/g n=6 ˆ105* 5.25‬‬ ‫•‬

‫الخمائر ‪cfu/g n=6 46‬‬ ‫•‬
‫الفطيريات ‪cfu/g n=6 6.03‬‬ ‫•‬
‫بكتريا القولون ‪cfu/g n=6 13.8‬‬ ‫•‬
‫السالمونيال ‪zero‬‬ ‫•‬
 ‫‪:‬الخاتمة‬

‫يساعد برنامج الجـودة الشاملة في زياة مصداقية المؤسسة‬

‫أوالشركة التي تنتج اللحوم وتمكينها من التنافس علي نحـو‬
‫‪.‬أفضل مع االخـرين وتحسين الربحية‬
‫ويعتبر ضمان الجودة عنصر من عناصر ادارة الجودة في‬
‫انتاج اللحم ويركزعلي توفير الثقة ويضمن تطـبيق متطلبات‬
‫الجودة‬
‫زيادة الكفاءة والفاعلية من خالل العمل الجماعي وروح الفريق‬
‫وشعار الجودة الشاملة يقول ‪...‬أفعل الشئ الصحيح بطريقة‬
‫‪......‬صحيحة من أول مرة‬
 ‫‪:‬التوصيات‬

‫‪‬البد من اجراء برنامج ضمان الجودة المناسب في السلخانات‬

‫ومصانع انتاج اللحوم لتحقيق الجودة في المنتجات ‪.‬‬
‫‪ ‬اتباع الطرق واألنظمة السليمة لضمان سالمة الغذاء ولكي نتالفي‬
‫الجودة المتدنية ‪.‬‬
‫‪‬الحرص علي حصول الشهادات المعتمدة للجودة بالنسبة‬
‫للمؤسسات والشركات والمصانع وتطبيق برامجها وذلك الرضاء‬
‫المستهلك ومن ثم الي التميز والعالمية ‪.‬‬
‫‪‬زيادة توعية المستهلك بأهمية الجودة وعدم شرائه ألي منتج من‬
‫مؤسسة أوجهة التمتلك شهادات معتمدة مثل األيزو وغيرها‬
QualityExcellence:
You know it
when you see it
 ‫‪:‬المصادر والمراجع‬
‫• ‪Codex alimentarius commission‬‬
‫• ‪Code of practice‬‬
‫د ‪.‬يوسف محمدالشريك (‪. )1996‬تكنولوجيا اللحوم ومخلفاتها‬
‫‪..‬الجودة _الحفظ_التداول‬
‫أ‪.‬د لطفي فهمي حمزاوي (‪ )2006‬نظم الجودة الحديثة‬
‫الهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس‬