Vi sinh vật

THỰC PHẨM

Nhóm 3
5.3.1.10 Staphylococcus

– Là cầu khuẩn Gram dương (+),

không tạo nha bào , có đường kính
khoảng 1µm, không di động và sắp
xếp theo mọi hướng
– Tạo thành cụm (tụ) trông giống
chùm nho.
– Trên phương diện gây bệnh, có 2
nhóm:
+Tụ cầu có men coagulase.
+Tụ cầu không có.
– Tụ cầu có men coagulase: Nhờ men coagulase, trên môi trường nuôi cấy có
máu, vi khuẩn tạo nên các khuẩn lạc màu vàng => Tụ cầu vàng
– Tụ cầu không có men coagulase: Do không có men coagulase nên trên môi
trường nuôi cấy có máu, khuẩn lạc màu trắng ngà => Tụ cầu trắng
– Vi khuẩn quan trọng: Staphylococcus aureus, Staphylococcus intermedius.
Staphylococcus aureus

– Gam dương, kỵ khí tùy nghi, sống thường trú ở da và ở mũi

– Sắc tố carotenoid staphyloxanthin làm nên tính chất màu vàng của S.aureus.
– Sắc tố đóng vai trò là 1 tác nhân độc hại có tính chất chống oxy hóa giúp vi sinh
vật không bị chết bởi các chủng oxy gây phản ứng được sử dụng bởi hệ thống
miễn dịch
Staphylococcus pyrogenes aureus:

– Có trong bụi và nước

– Không có tế bào
– Gây bệnh vì sinh độc tố
– Dễ bị phá hủy ở 60-70°C
– Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường
5.3.2 Nấm mốc

– Độc tố mycotoxin do nấm mốc sinh ra rất đa dạng và phức tạp về cấu trúc cũng
như bệnh lý.
– Thông thường nhiễm mycotoxin gan, thận bị tổn thương, có thể them là túi
mật, nặng sẽ tác động đến hệ tuần hoàn, đến hệ thần kinh, bị sảy thai,…
– Vấn đề ngộ độc do nấm rất phức tạp, khó khắc phục.
– Đòi hỏi điều kiện sống được nâng cao, phải nâng cao trình độ dân trí vơi người
tiêu dùng.
– Thuộc nhóm vi nấm, có kích thước hiển vi, là một hệ sợi phức tạp gọi là khuẩn
ty hay hệ sợi nấm, đa bào có màu sắc phong phú
– Chiều ngang của khuẩn ty thay đổi từ 3-10mm.
Dựa vào cấu tạo, chia thành 2 loại:

– Nấm mốc có vách ngăn

– Nấm mốc không có vách ngăn

Một số loài nấm như: Aspergillus, Geotrichum, Penicillium,...

– Nấm mốc thường gây hỏng trên thực vật, ngũ cốc, và sản sinh ra các chất độc khi những
thực phẩm đi vào cơ thể động vật. Gây độc gián tiếp cho con người
– Độc tố nấm gây ra tác hại rất lớn. Vô cùng nghiêm trọng đối với cơ thể con người và
động vật
Nấm men

–  Tế bào ovan hoặc hình trụ

– Kích thước ( 2:5)/(4:16)
– Sinh sản vô tính, theo kiểu sinh sản sinh dưỡng
– Có thể ký sinh hầu như bất kỳ trên cơ quan nào của cơ thể, gây tiêu chảy
– Candidan có khả năng sản xuất Proteaza aspartyl và enzym phospholipase phá
hoại cấu trúc thành tế bào vật chủ.
– Khi phát triển trên rau, quả, Candida gây ra các vùng màu vàng trên rau quả. Phát
triển nhanh chóng và trưởng thành sau 3 ngày. Những vùng đó có thể nhão, mịn,
sáng bóng hoặc khô, nhăn nheo và sần sùi phụ thuộc vào loài.
5.3.3.2 Mycoderma

– Có dạng tế bào dài, tạo màng trên bề mặt sữa, có enzym thủy phân protein và
lipid nên làm cho sữa có vị đắng.
5.3.3.3 Monilia

– Có
  hình tròn kéo dài
thành khuẩn ti
– Kích thước (2:3)*(5:8)
– Tế bào sinh sản, nảy
chồi, không tạo thành
bào tử.
– Sống trên các hạt malt vỡ, có trong dịch lên men và bia
– Bền với các chất sát khuẩn
– Phát triển trong dịch tạo màng và cặn
– Nhiễm vào dịch quả từ vỏ quả hoặc thùng chứa đựng
– Phát triển trong rượu vang gây ra mùi chuột