SALAD DRESSING / SAUCE

MIFTAHUL JANNAH
 Sauce
Saus/dressing/kuah dalam masakan kontinental cairan
(liquid) atau cairan yang dikentalkan dengan salah satu
bahan pengental sehingga menjeadi setengah kental (semi
liquid) yang mempunyai rasa yang tajam, biasanya
disajikan bersama daging, ikan, kue, dan lain-lain dengan
maksud mempertinggi kualitas makanan tersebut.
Fungsi Sauce
Kriteria Sauce yang Baik
Bahan Pembuat Sauce
 Mother’s Sauce / Leading Sauce / saus dasar
Ada 6 bahan cair yang digunakan utk membuat saus
dasar: susu, kaldu putih, kaldu coklat, pure tomat,
mentega yg dijernihkan, minyak.
 Saus dasar meliputi:
Bahan
Sauce Dasar Nama Sauce Bahan Cair
Pengental
White sauce Bechamel Susu White roux
White sauce Veloute White stock White roux
Brown sauce atau Brown stock/
Demiglace Brown roux
espagnole Estoufade
Bahan cair tomat + White or blond
Sauce dasar tomat Tomato sauce
White stock roux
Yolk / kuning
Sauce dasar Butter Holandaise Butter
telur
Yolk / kuning
Sauce dasar minyak Mayonaise Minyak selada
telur
Vinaigrette / French
- Minyak selada
Dressing
Demi glace
Tomato
Sauce

Mayonaise
Vinaigratte

Veloutte sauce
 Turunan Sauce Dasar/ Small Sauce :
Saus Dasar : Bechamel Saus Dasar : Veloute
Turunan : Cream Sauce Turunan : Poulette Sauce
Proses : Bechamel + Heavy Cream
-
Proses : Veloute + Mushroom
Turunan : Morney Sauce -
Proses : Bechamel + Gruyere Cheese + Permesan Turunan : Aurora Sauce
- Proses : Veloute + Tomato Puree
Turunan : Cheddar Cheese Sauce -
Proses : Bechamel + Cheddar Cheese Turunan : Hungarian sauce
-
Turunan : Mustard Sauce Proses : Veloute + Onion + Paprika + White Wine
Proses : Bechamel + Mustard Sauce -
- Turunan : Ivory / Albufera Sauce
Turunan : Soubice Sauce Proses : Veloute + Meat Glace
Proses : Bechamel + Onion -
-
Turunan : Mushroom Veloute Sauce
Turunan : Nantua Sauce
Proses : Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Cream Proses : Veloute + Mushroom + Lemon Juice

Turunan : Herb sauce

Proses : Veloute + White Wine + Parsley + Chives +
Taragon
dll.
Saus Dasar : Demiglace Saus Dasar : Holandaise
Turunan : Bordelaise Sauce Turunan : Maltaise Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Proses : Holandaise + Orange juice
Shallot + Peppercorn + Thyme + Bay -
leaf Turunan : Mousseline Sauce
- Proses : Holandaise + Heavy cream
Turunan : Marchand devin Sauce -
Proses : Demiglace + Red Wine + Turunan : Bearnaise Sauce
Proses : Holandaise + Tarragon + Chervil
Shallot
-
- Turunan : Foyot Sauce
Turunan : Robert Sauce Proses : Bernaise + Meat glaze
Proses : Demiglace + Onion + White -
wine Turunan : Choron Sauce
- Proses : Foyot + Tomato Paste
Turunan : Chaseur Sauce -
Proses : Demiglace + Mushroom + Turunan : Colbert Sauce
Shallot + White wine Proses : Foyot + Reduced White wine
- -
Turunan : Lyonnaise Turunan : Vin Blanc Sauce
Proses : Holandaise + Reduce White wine + Fish Stock
Proses : Demiglace + Onion + White
wine + Vinegar
Saus Dasar : Mayonnaise
•Turunan : Aspic Mayonnaise Saus Dasar : Tomato Sauce
Proses : Mayonnaise + Aspic Turunan : Portugaise Sauce
- Proses : Tomato Sauce + Garlic
Turunan : Andalouse sauce -
Proses : Mayonnaise + Tomato ketchup + Turunan : Spanish Sauce
Capsicum Proses : Tomato Sauce + Onion +
- Green pepper + Garlic
Turunan : Coctail Sauce -
Proses : Mayonaise + Tomato Ketchup + Cream Turunan : Creole Sauce
+ Worchester Shire sauce + Lemon Juice + Proses : Tomato sauce + Onion +
Brandy Celery + Green Pepper + Garlic +
- Bay leaf + Thyme + Lemon
Turunan : Thousand Island Sauce
Proses : Mayonnaise + Capsicum + Yolk
(dihaluskan) + Tabasco + Chopped Parsley
-
Turunan : Remoulade Sauce
Proses : Tartar Sauce + Anchovy (puree)
Saus Dasar : Vinaigrette / French Dressing
•Turunan : English Mustard Dressing
Proses : French dressing + English Mustard
-
Turunan : French Mustard Dressing
Proses : French dressing + French Mustard
-
Turunan : Lemon Dressing
Proses : Vinegar dalam pembuatan French
Dressing diganti dengan Lemon Juice
-
Turunan : Miller Dressing
Proses : French Dressing + French Mustard +
Yolk + Chopped Garlic + Honey + Tabasco
 Teknik pembuatan dressing

Teknik pembuatan dressing/ saus dasar minyak selada dan sauce

dasar mentega mempergunakan teknik mengemulsi. Teknik
mengemulsi  adalah suatu cara mencampur kuning telur,  minyak
atau margarine yang sudah dijernihkan (clarified), air (cuka)
serta bumbu-bumbu dengan cara dikocok hingga kental/
bercampur. Sedangkan arti dari emulsi adalah suatu campuran
dimana bagian-bagian minyak bercampur dan dipegang oleh
bagian air.
A.   Teknik emulsi
1)     Emulsi tidak stabil
Merupakan campuran minyak, air dan bumbu, dimana bagian-
bagian bahan tersebut dapat dipegang oleh bagian-bagian  air
dalam waktu yang singkat, contoh : French dressing

2)        Emulsi stabil
Suatu campuran dimana bagian-bagian minyak bercampur dan
dapat dipegang oleh bagian-bagian cair dalam waktu yang
lama, contoh : mayonnaise sauce
 Cara mengemulsi
1)     Au bain marie (ditim)
Teknik pengolahan makanan dengan menggunakan dua buah alat, satu alat
sebagai tempat merebus air  sebagai penghantar panas dan alat satu lagi
sebagai tempat bahan makanan yang diolah, contoh : Hollandaise sauce

2)     Diaduk/ dikocok untuk mendapatkan emulsi stabil

Dikerjakan dengan cara mengaduk kuning telur dan menuangkan minyak
sedikit demi sedikit sampai terjadi emulsi stabil, contoh : Mayonnaise
sauce

3)     Dikocok untuk mendapatkan emulsi tidak stabil

Dikerjakan dengan cara mengaduk/ mengocok bahan – bahan menjadi satu
sehingga menjadi emulsi tidak stabil, contoh : French dressing
French dressing/  Vinaigratte
French dressing adalah saus salad yang paling mudah dibuat

a)    Bahan dasar untuk membuat french dressing

•Salad oil/ minyak selada
•Wine vinegar/ cuka
•Seasoning (bumbu)/ salt and papper    

b)    Cara membuat :

1)Minyak dan air asam (air + cuka)
Minyak tidak campur dengan air atau asam, asam cuka mudah larut pada alcohol
dengan demikian minyak dan cuka yang mengandung alcohol 4% – 5 % tidak dapat
bercampur dengan baik. Percampuran kedua bahan ini dapat dibuat sementara saja
yaitu dengan cara mengaduk atau mengocok
2)Minyak dan garamGaram tidak larut dalam minyak, dengan demikian sebelum
dicampur dengan minyak, garam dilarutkan dengan air atau cuka. Dengan kata lain air
dan minyak saling tolak, air dan garam saling menarik
Mayonnaise
a)   Bahan dasar untuk membuat mayonnaise :
a. Salad oil/ minyak selada
b. Wine vinegar/ cuka
c. Egg/ telur
d. Seasoning (bumbu)/ Mustard, Worchestershire sauce, salt and
papper

b) Cara membuat :
1) Tempatkan kuning telur pada bowl bersama dengan Wine vinegar, Egg,
Seasoning, Mustard, Worchestershire sauce, salt  and papper dikocok/ diaduk
dengan konstan hingga tercampur dengan baik
2)Tuangkan salad oil sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga campuran
tersebut mengental
3)Bumbui lagi bila diperlukan
4)Sauce siap dihidangkan
 Warning !!
• Dalam pembuatan salad perlu diperhatikan hal-hal yang menyebabkan kegagalan
dalam pembuatannya, yaitu :

1.  Alat-alat
Tempat mengocok (mixing bowl) harus sesuai dengan jumlah yang dibuat, harus benar-
benar bersih, tempat yang kecil dan lonjong akan mempersulit dalam pengocokkan
mayonnaise sedangkan tempat yang lebar menyebabkan adonan tersebut menyebar
akibatnya akan mempersulit proses emulsi dan mengurangi kestabilan mayonnaise
2.  Bahan
Telur yang dipilih harus berkualitas baik, tidak disimpan dalam refrigerator karena akan
mempengaruhi suhu adonan akibatnya adonan pecah karena dalam kuning telur
mengandung air, kuning telur harus benar-benar terpisah oleh putih telur.
3.  Temperature
Temperature bahan dan ruang yang digunakan sebaiknya berkisar 20°C (room temperature)
Kegagalan dalam membuat mayonnaise
Dalam proses pembuatan mayonnaise sering terjadi kegagalan, minyak dan bahan-bahan lainnya
tidak bersatu, minyak tetap terpisah dari kuning telur dan bahan lainnya. Kegagalan ini
disebabkan :

a    Minyak dituang terlalu cepat dan banyak

Kecepatan minyak dan kecepatan emulsi minyak dan bahan-bahan lainnya tidak seimbang,
sehingga minyak belum seluruhnya larut atau lebur (incorporated) bersama bahan-bahan lainnya,
minyak lain sudah ditambah. Cara menanggulangi minyak dituang sedikit demi sedikit, apabila
sudah terjadi emulsi dengan baik baru ditambah minyak berikutnya dan pengocokkan harus
konstan/ ajeg

b    Temperature minyak terlalu dingin atau agak panas

Minyak yang akan dituang sebaiknya bertemperature sekitar 20°C, perbedaan yang menyolok
mungkin lebih rendah atau lebih tinggi akan mempersulit emulsi dan mempercepat mayonnaise
pecah. Cara menanggulangi, simpan minyak diuhu ruang dan tidak terkena sinar matahari atau
panas kompor
 cont’
c.    Kecepatan mengaduk tidak konstan dan merata
Kecepatanmengocok yang tidak seimbang mempersulit terjadinya emulsi, ketidak
seimbangan ini mungkin antara kecepatan mengocok dan kecepatan menuangkan
minyak mungkin sekali cepat dan sewaktu-waktu lambat. Cara menanggulangi :
mengaduk dan menuang minyak harus konstan dari awal sampai akhir

d.    Kualitas telur kurang baik

Telur yang berkualitas kurang baik atau sudah rusak mempunyai daya emulsi yang
rendah. Cara menanggulangi : pilih telur yang berkualitas dan disimpan disuhu
ruang

e.    Terlalu banyak garam

Garam yang berlebihan mempunyai tendensi menghalangi proses emulsi antara
minyak dan bahan-bahan lainnya. Cara menanggulangi : gunakan garam sesuai
resep
 Pengelompokkan sauce berdasar suhu/penyajian hidangan:

Sauce dingin (cold sauce)

Dihidangkan dingin atau setidaknya dalam temperature normal (± 60 C)
Sauce beku = matre d’hotel sauce
Bisa dihidangkan dengan hidangan panas
Cth sauce dingin  mayonnaise, vinaigrette
Cth sauce dlm suhu ruang  hollandaise
Sauce panas (warm sauce)
Dihidangkan dalam keadaan panas, tetapi cocok untuk hidangan dingin
Cth sauce panas  bechamel, veloute, demiglace, tomato sauce, curry
Saus dasar dingin
Terdiri dari :
Cairan atau ½ cairan yang beraroma
Disajikan dengan hidangan dari sayur, buah, daging,
unggas, ikan dan produk susu.
Untuk makanan pembuka
 BAHAN DASAR SAUS DINGIN
1. Minyak salad
2. Bawang bombay
3. Mustard
4. Garam
5. Lada
6. L&P sauce
7. Jus lemon
8. Kuning telur
Saus dingin disajikan untuk makanan dingin
Induk saus dingin :
- Mayonaise
- Vinnaigrete/French Dressing