1

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ

AN TOÀN THỰC PHẨM
 2

Mục tiêu bài giảng

Sau bài học này, học viên viên cần:

1. Trình bày được các bước trong khung đánh giá nguy cơ
2. Trình bày được phân loại đánh giá nguy cơ
3. Mô tả được mối quan hệ giữa lượng giá và quản lý nguy
cơ trong tình huống thực tế.
 3

Why?

When?

Who?
BA CẤU PHẦN CỦA PHÂN TÍCH
NGUY
Đánh giá nguy cơ Quản lý nguy cơ Truyền thông nguy cơ
• Là một quá trình khoa học sử dụng các thử
nghiệm, quan sát và nghiên cứu nhằm nhận
định và phân loại các mối nguy gây nên
nguy cơ; xác định bản chất và mức độ nguy
cơ của chúng.
• Dựa trên bằng chứng khoa học, độc lập và
minh bạch

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ

QUẢN LÝ NGUY CƠ
Khoa học
Độc lập
Ước lượng Minh bạch
nguy cơ

Giám sát và Đánh giá các giải pháp,

đánh giá đưa ra quyết định

Can thiệp
Việc trao đổi giữa những người
đánh giá nguy cơ, người quản lý
nguy cơ, khách hàng và các đối
tác quan tâm khác (những người
sản xuất nguyên liệu, vật liệu, bao
bì, dụng cụ chế biến, người tiêu
dùng,...) về các thông tin và các ý
kiến liên quan đến nguy cơ và các
mối nguy liên quan

TRUYỀN THÔNG NGUY CƠ

 8

̣ m
1. Khái niê

• Risk = nguy cơ
• Hazard = yếu tố nguy cơ (mối nguy)
• Exposure = phơi nhiễm
• Phân biệt mối nguy – nguy cơ

NGUY CƠ (Risk)= MỐI NGUY (Hazard) x PHƠI NHIỄM (Exposure)

 9

Mối nguy là gì?

08/16/21 10

Nguy cơ và mối nguy

08/16/21 11

Nguy cơ và mối nguy

Phơi nhiễm
Mối nguy

Mối nguy
Va chạm ?

Ảnh hưởng nghiêm trọng ?

Nguy cơ
 12

Nguy cơ
• Xác suất xảy ra của một
hậu quả xấu do một mối
nguy
 13

1. Nguy cơ
“ Nguy cơ được thể hiện bằng một hàm xác
suất về khả năng xảy ra ảnh hưởng bất lợi
lên sức khỏe và độ nghiêm trọng của các
ảnh hưởng đó liên quan đến phơi nhiễm một
mối nguy cụ thể”

Các mức độ mô tả nguy cơ
 Ví dụ về các mức độ của xác
suất
1. Rất hiếm khi– very unlikely –
xác suất 1/1.000.000
2. Hiếm khi - unlikely - xác suất
1/100.000
3. Ít có khả năng – fairly
unlikely- xác suất 1/10.000
4. Có khả năng - likely- xác suất
1/1000
5. Rất có khả năng – very likely-
xác suất 1/100
14
 Ví dụ về các mức độ của
hậu quả
1. Không đáng kể - insignificant
 không gây chấn thương
2. Nhẹ - minor  cần sơ cứu
3. Vừa – moderate cần điều
trị/nghỉ ngơi từ 1-3 ngày
4. Nặng- major cần điều
trị/nghỉ ngơi từ 3 ngày trở
lên
5. Nghiêm trọng- catastropic
tử vong
 15

Mối nguy là gì?

• Yếu tố có khả năng gây hại
• Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý tồn
tại trong thực phẩm, có khả năng tiềm tàng
gây hại cho sức khỏe con người → Mối
nguy an toàn thực phẩm
 16

̣ m về mối nguy(tiếp)

1. Khái niê
Nhóm thực phẩm Mối nguy thường tồn tại trong thực phẩm
Ngũ cốc Nấm mốc:Aspergillus, Fusarium, Penicillium,
Monilia, Rhizopus, độc tố vi nấm
Rau Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium,
Lactobacillus, Bacillus.
Qủa và nước hoa Acetobacter, Lactobacillus, Saccharomyces,
quả Torulopsis
Thịt Salmonella, Listeria, Campylobacter, Tồn dư
kháng sinh, Chất hỗ trợ tăng trưởng...
Thủy sản Vibrio, Listeria, Kim loai nặng, Tồn dư sinh, Độc
tố tự nhiên
Sữa và các SP từ S aureus, Streptococcus, Lactobacillus,
sữa Microbacterium, độc tố tụ cầu, tồn dư kháng sinh
Trứng Salmonella, Listeria, Campylobacter.
 17

Ví dụ:
• Nguy cơ tiêu chảy của việc ăn nem chua bị nhiễm
Salmonella của những người uống bia hơi Hải Xồm 1
lân/tuần, với mức tiêu thụ 2 nem/lần là 3x10-4

Xác định mối nguy, nguy cơ, phơi nhiễm, hậu quả?
Giải thích ý nghĩa của con số 3x10-4 ?
 18

Đánh giá nguy cơ

an toàn thực phẩm
Là một cấu phần của phân tích
nguy cơ
ĐÁNH GIÁ
NGUY CƠ
(Dựa trên khoa học)

QUẢN LÝ
TRUYỀN THÔNG
NGUY CƠ
NGUY CƠ
(Trao đổi tương tác
(Dựa trên
thông tin liên quan
chính sách )
đến các nguy cơ)
 20

2. Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm

“là một quá trình khoa học sử dụng các thử

nghiệm, quan sát và nghiên cứu nhằm nhận định và
phân loại các mối nguy gây nên nguy cơ; xác định
bản chất và mức độ nguy cơ của chúng”
KHUNG ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ

Xác định mối nguy

Mô tả mối nguy

Đánh giá phơi nhiễm

Mô tả nguy cơ
 22

Đánh giá nguy cơ: Bước 1

• (Hazard identification):
•
• Là sự nhận diện các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật
lý có khả năng gây ra các ảnh hưởng bất lợi đến sức
khỏe và có khả năng có mặt trong một loại hoặc một
nhóm thực phẩm nào đó
• Là bước đầu tiên của đánh giá nguy cơ
 23

Đánh giá nguy cơ: Bước 1

• Xác định mối nguy

• Trả lời câu hỏi: Mối nguy trong thực phẩm này là gì?
Cần quan tâm đến mối nguy nào?

• Cần xác định chính xác mối nguy

VD: ”Đánh giá nguy cơ Campylobacter trong thịt gà”
Campylobacter nào?
• Mối nguy chưa biết rõ
VD: Trong thực phẩm này tiềm ẩn nguy cơ gì?
 24

Đánh giá nguy cơ: Bước 1

 Xem xét sự tồn tại và khả năng một chất/một vi sinh vật gây
tác động tiêu cực tới sức khỏe con người
 Sử dụng bằng chứng
 Độc chất học , bệnh học

 Dịch tễ học
 25

Đánh giá nguy cơ: Bước 2

Là sự đánh giá định tính hay định lượng những

tác động có hại đến sức khỏe gây ra bởi các tác
nhân sinh học, hóa học và vật lý có trong thực
phẩm. Đối với các tác nhân hóa học, lượng giá
liều-đáp ứng phải được tiến hành. Đối với các tác
nhân sinh học và vật lý, lượng giá liều-đáp ứng
cần được tiến hành khi các số liệu cần thiết để
làm việc này có thể thu thập được
 26

Đánh giá nguy cơ: Bước 2

Trả lời câu hỏi: Mối nguy có tác hại như thế nào?

Tìm hiểu mối liên quan giữa mối nguy, vật chủ và
thực phẩm

Xác định mối liên hệ giữa Liều- Đáp ứng

 27

Đánh giá nguy cơ: Bước 2

Yếu tố/chất đó có thể gây ra hậu quả sức khỏe gì?

Biểu hiện bao lâu sau khi phơi nhiễm? Kéo dài trong bao lâu?
Dựa vào bằng chứng từ nghiên cứu độc chất học, dịch tễ học,
nghiên cứu trong ống nghiệm
Chất đó được hấp thụ, phân bố, trao đổi và đào thải như thế
̣ chết – die-
nào/VSV hoạt động như thế nào trong cơ thể (tỉ lê
off rate)
Những ảnh hưởng sức khoẻ tiềm tàng của các sản phẩm phụ
của quá trình chuyển hoá/của các độc chất mà VSV sản xuất
ra?.
 28

LIỀU (dose)
 Liều dùng/liều bên ngoài
 Liều hấp thụ/liều bên
trong
 Liều đích
  đều có thể sử dụng để
mô tả mối quan hệ “liều-
đáp ứng”
 29

PHƠI NHIỄM VÀ LIỀU

Phơi Liều tiềm Liều Liều bên Liều đích/liều tác

nhiễm năng dùng trong dụng sinh học

Mô, cơ Đáp ứng/

quan tác dụng

Vách ngăn hấp

thu (thành ruột
non, màng phế
nang)/tĩnh mạch
 30

ĐÁP ỨNG
 Là tác động của việc phơi nhiễm với một chất/VSV
lên tế bào thí nghiệm, động vật hay con người.
 Đáp ứng tiêu cực/có hại: thay đổi về hình thái, sinh
lý, phát triển, sinh sản của một cá thể hay quẩn thể
và dẫn tới giảm chức năng, giảm khả năng chống
chịu với stress, tăng tính dễ bị tổn thương
 Các cá thể khác nhau có thể có đáp ứng khác nhau
với một yếu tố ở cùng một liều nhất định (IPCS
2004)
 31

Xác định mối quan hệ “liều-đáp ứng”

 32

Đánh giá nguy cơ: Bước 3

• Đánh giá phơi nhiễm

“là sự đánh giá định tính hoặc định lượng lượng

hấp thụ các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật
lý qua thức ăn”
 33

Đánh giá nguy cơ: Bước 3

• Đánh giá phơi nhiễm

Trả lời câu hỏi: Vật chủ phơi nhiễm như thế nào
với yếu tố nguy cơ?

Tìm hiểu tần suất, cường độ của mối nguy

Sự thay đổi của mối nguy theo thời gian và quy
trình chế biến thực phẩm
Lượng thực phẩm tiêu thụ
 34

Mục đích của lượng giá phơi nhiễm

 Phơi nhiễm: “điều kiê ̣n/tình huống khi mô ̣t chất tiếp xúc
với ranh giới bên ngoài cơ thể” (US EPA 1992)
 Đánh giá định lượng hoă ̣c định tính khả năng cơ thể hấp
thụ mô ̣t chất/yếu tố VSV do tiếp xúc trong môi trường
 Mô tả bản chất, mức đô ̣ và thời gian phơi nhiễm của các
nhóm đối tượng khác nhau trong cô ̣ng đồng.
 Ước lượng liều được hấp thụ vào bên trong cơ thể do hâ ̣u
quả của phơi nhiễm
 35

Đánh giá nguy cơ: Bước 4

• Mô tả nguy cơ

“là quá trình mô tả các ước lượng định tính, bán

định lượng hoặc định lượng, bao gồm cả tính
không chắc chắn và xác suất về độ nghiêm trọng
của các ảnh hưởng bất lợi lên sức khỏe trong
một quần thể nhất định dựa trên xác định mối
nguy, mô tả mối nguy và đánh giá phơi nhiễm.”
 36

Đánh giá nguy cơ: Bước 4

• Mô tả nguy cơ

Trả lời câu hỏi: Nguy cơ là như thế nào?

Xác định khả năng nguy cơ có thể xảy ra, mức

độ trầm trọng và có thể ước tính nguy cơ cụ thể
 37

Bước 4: Mô tả nguy cơ (tiếp)

 Tổng hợp thông tin của Bước 2 -Lượng giá yếu tố

nguy cơ và Bước 3 - Lượng giá phơi nhiễm
 Đánh giá chất lượng, độ tin cậy của quá trình
lượng giá nguy cơ. Nêu rõ những điểm không chắc
chắn
 Mô tả nguy cơ về mặt bản chất, quy mô và mức
độ ảnh hưởng sức khỏe tới cá nhân và cộng đồng
  các nhà quản lý nguy cơ
  hoạt động truyền thông nguy cơ
 38

Không nên lượng giá nguy cơ khi:

 Không có hoặc không đủ số liệu
 Quá muộn hoặc không thể hành
động
 Không đủ nguồn lực
 Không được chấp nhận về mặt
chính trị, xã hội
 39

PHÂN LOẠI
• Đánh giá nguy cơ định tính (Qualitative risk
assessment): là đánh giá nguy cơ dựa trên kiến thức
chuyên gia và việc khả năng xuất hiện bệnh cho phép
việc xếp loại nguy cơ không nhất thiết có đầy đủ các số
liệu định lượng
• Đánh giá nguy cơ bán định lượng (Semi-Quantitative
risk assessment)
• Đánh giá nguy cơ định lượng (Quantitative risk
assessment, QRA): là đánh giá nguy cơ đưa ra được giá
trị thực tế về khả năng xuất hiện bệnh, về xác suất của
nguy cơ và tính không chắc chắn.
 40

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỊNH TÍNH:

Thước đo định tính của khả năng xẩy ra sự kiện

Mức Mô tả Mô tả
độ
A Gần như chắn Được cho là sẽ xẩy ra trong hầu hết các
chắn tình huống
B Rất có khả năng Có khả năng xẩy ra trong hầu hết các
tình huống
C Có thể Có thể xẩy ra
D Ít khả năng Có thể xẩy ra nhưng ngoài sự mong đợi

E Hiếm khi Chỉ xẩy ra trong những trường hợp

ngoại lệ
 41

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỊNH TÍNH:

Thước đo định tính của hậu quả khi sự kiện xẩy
ra
Mức độ Mô tả Ví dụ mô tả mức độ hậu quả

1 Rất trầm trọng Gây tử vong; chất độc hại thải ra ngoài môi trường trên diện
rộng gây hậu quả trầm trọng; thiệt hại rất lớn về kinh tế
2 Trầm trọng Gây đa chấn thương; chất độc hại thải ra ngoài môi trường trên
diện rộng nhưng không gây hậu quả trầm trọng; mất khả
năng lao động; thiệt hại lớn về kinh tế v.v.
3 Vừa Gây chấn thương cần có sự chăm sóc của y tế; chất độc hại rò
rỉ/thải ra tại chỗ nhưng cần có sự hỗ trợ của bên ngoài,
thiệt hại kinh tế ở mức cao
4 Nhẹ Gây chấn thương cần sơ cấp cứu ban đầu; chất độc hại rò
rỉ/thải ra tại chỗ và nhanh chóng được kiểm soát, thiệt hại
kinh tế ở mức vừa
5 Không đáng kể Không gây chấn thương; ít thiệt hại về kinh tế; ảnh hưởng
không đáng kể tới môi trường
 42

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỊNH TÍNH:

Ma trận mô tả nguy cơ định tính
Khả năng xẩy ra sự Hậu quả của sự kiện
kiện
Rất trầm Trầm Vừa Nhẹ Không
trọng trọng đángkể

Gần như chắn chắn E E E H H

Rất có khả năng E E H H M
Có thể E E H M L
Ít khả năng E H M L L
Hiếm khi H H M L L
E (Extreme risk): nguy cơ rất cao; H (High risk): nguy cơ cao; M (medium risk): nguy cơ vừa phải;
L (low risk) Nguy cơ thấp
 43

Đánh giá nguy cơ bán định lượng

• Các nguy cơ sức khỏe được đặc trưng bởi:
Các đặc điểm về phơi nhiễm
Các đặc điểm về tác động sức khỏe
Mức độ ảnh hưởng/phạm vi ảnh hưởng
Các đặc điểm này được quy về định lượng dựa trên:
Bằng chứng khoa học
Kinh nghiệm thực tiễn
Tài liệu hướng dẫn
 44

Đánh giá nguy cơ bán định lượng

TÁC ĐỘNG SỨC KHỎE

Phân loại Điểm Mô tả
Rất nghiêm 1 Tử vong, chuyển thành bệnh mãn tính, chấn thương
trọng không hồi phục
Nghiêm trọng 0.5 Chấn thương trong thời gian dài, cần nhập viện

Bình thường 0.1 Chấn thương trong thời gian ngắn, nhẹ, không cần
nhập viện

Thấp 0 Impact not resulting in any perceivable or measurable

health effect
 45

Đánh giá nguy cơ bán định lượng

Phân loại Điểm Mô tả

Cá thể 1 Một vài cá thể

Cộng đồng 2 Những người cùng ngành nghề

đặc thù
Cộng đồng 3 Cộng đồng dân cư nhỏ
nhỏ
Cộng đồng 4 Số lượng vừa các cá thể tại cộng đồng
vừa
Cộng đồng 5 Số lượng lớn cá thể tại cộng đồng
lớn
 46

Đánh giá nguy cơ bán định lượng

TẦN XUẤT XẢY RA (PHƠI NHIỄM)

Phân loại Điểm Mô tả
Hiếm khi 1 1 lần/năm
Thỉnh thoảng 2 Vài lần/năm
Bình thường 3 Vài lần/tháng
Thường xuyên 4 Vài lần/tuần

Rất thường xuyên 5 Hàng ngày

 47

PHÂN LOẠI

• Đánh giá nguy cơ hóa học (Microbiological risk

assessment, MRA): là việc đánh giá nguy cơ sức khỏe do
phơi nhiễm với các mối nguy hóa học.
• Đánh giá nguy cơ vi sinh vật (Microbiological risk
assessment, MRA): là việc đánh giá nguy cơ sức khỏe do
phơi nhiễm với các mối nguy vi sinh vật.
 48

Bài tập
• Năm 2001, một nhóm nhà khoa học châu Âu đã tiến
hành nghiên cứu vê ngộ độc thực phẩm liên quan đến
“thực phẩm chế biến được bảo quản trong tủ lạnh”.
Các mẫu được bảo quản trong điều kiện lạnh và phân
tích các chỉ tiêu vi khuẩn sinh nha bào Bacillus cereus,
Clostridium perfringens and Clostridium botulinum. Kết
quả cho thấy, 2% số mẫu nhiểm B.cereus, tuy nhiên
chỉ ở các mẫu đã hết hạn sử dụng. Số lượng vi khuẩn
có trong mẫu tương đương với số lượng vi khuẩn tính
được trong vụ ngộ độc thực phẩm do B. cereus.

Câu hỏi: Hãy nêu các thành tố của đánh giá nguy cơ
trong ví dụ trên
 50

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ VI

SINH VẬT
 51

Đánh giá nguy cơ vi sinh vật

• Đánh giá nguy cơ vi sinh vật (Microbiological risk
assessment, MRA): là việc đánh giá nguy cơ sức khỏe do
phơi nhiễm với các mối nguy vi sinh vật
 52

Đánh giá nguy cơ vi sinh vật

 Bước 1: Xác định mối nguy vi sinh vật

Mô tả VSV và mối liên quan tới thực phẩm

- Đặc điểm sinh vật học
- Độc lực
- Điều kiện phát triển
- Các bệnh liên quan
 53

Đánh giá nguy cơ vi sinh vật

 Bước 1: Xác định mối nguy vi sinh vật (tt)

Các loại thực phẩm thường bị nhiễm

Quá Trình phát triển của vi sinh vật trong cả quá trình từ sản xuất
tới tiêu thụ, các yếu tố có thể làm giảm, tăng hay ức chế sự phát
triển của vi sinh vật:
- Điều kiện sản xuất (nuôi/trồng)
- Điều kiện chế biến
- Điều kiện bảo quản
- Điều kiện vận chuyển
 54

Xác định mối nguy vi sinh vật

Bước 1: Xác định mối nguy vi sinh vật (tt)
VD: Salmonella trong thịt lợn
•Trực khuẩn, không sinh nha bào, Sinh nội độc tố
•Dễ nuôi cấy trong điều kiện thông thường
•Tỷ lệ nhiễm trên thịt lợn cao 6-23%, do thị bị nhiễm phân
•Gây bệnh và triệu chứng: gây bệnh tiêu chảy cấp, nôn đau bụng và sốt; gây
nhiễm trùng máu và tử vong
•Các triệu chứng xuất hiện 6-72h sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm.
•Yếu tố bệnh chính: xâm lấn vào thành ruột.
•Đặc điểm:
• Bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp
• Phát triển tốt nhật ở nhiệt độ thân nhiệt con người
• PHát triển rất kém ở nhiệt độ tủ lạnh và không phát triển ở nhiệt độ trên 550C, ko phát triển tốt
ở thực phẩm có tính axi
 55

Đánh giá nguy cơ vi sinh vật

Bước 2: Mô tả mối nguy vi sinh vật
Đặc tính về khả năng gây bệnh, Bê ̣nh liên quan, triê ̣u chứng, mức đô ̣ nguy
hiểm, tỉ lê ̣ tử vong do VSV
Nhóm đối tượng nhạy cảm dễ bị lây nhiễm, nguy cơ cao
Đường nhiễm/phương thức lây nhiễm
 56

Đánh giá nguy cơ vi sinh vật

Bước 2: Mô tả mối nguy vi sinh vật (tt)
Lượng giá liều-đáp ứng: xác định mối quan hê ̣ giữa liều (số lượng VSV) và
ảnh hưởng sức khỏe
Phơi nhiễm đơn, đa phơi nhiễm
• Thực nghiệm: động vật, người
• Tổng quan tài liệu
Đánh giá nguy cơ vi sinh vật
Bước 2: Mô tả mối nguy vi sinh vật (tt)
Các mô hình toán học thông dụng
•Mô hình hàm số mũ Pill: nguy cơ tiêu
chảy/ngộ độc
R, β : hệ số lây
nhiễm cố định
d : liều nhiễm

•Mô hình Beta-poisson

Đánh giá nguy cơ vi sinh vật
Bước 2: Mô tả mối nguy vi sinh vật (tt)
1 S. Typhimurium
2 S. Anatum
3 S. Meleagridis (I, II & III)
S. Anatum (I, II & III)
4 S. Newport
S. Derby
S. Bareilly
5 S. Pullorum (I, II, III & IV)
Hormaeche, Peluffo and Aleppo,
1936
Varela and Olarte, 1942
McCullough and Eisele, 1951a
McCullough and Eisele, 1951a
McCullough and Eisele, 1951c
McCullough and Eisele, 1951c
McCullough and Eisele, 1951c
McCullough and Eisele, 1951d

6 S. Typhi Sprinz et al., 1966

7 S. Sofia Mackenzie and Livingstone, 1968

S. Bovismorbificans
8 S. Typhi Hornick et al., 1970
(Quailes, Zermatt, Ty2V, 0-901)
9 S. Typhi Quailes Woodward, 1980
 59

Đánh giá nguy cơ vi sinh vật

Bước 3: Lượng giá phơi nhiễm

Mức độ ô nhiễm mối nguy trong thực phẩm đích

Mô tả các con đường phơi nhiễm – cách thức VSV nhiễm vào cơ
thể người
Xác định quy mô, thời gian phơi nhiễm
Ước lượng số người phơi nhiễm và đă ̣c điểm nhân khẩu học của đối
tượng phơi nhiễm
→ Xác định liều nhiễm
d= µ x m
d(dose): lieu; µ= nồng độ; m: lượng tiêu thu/1 lần phơi nhiễm
 60

Đánh giá nguy cơ vi sinh vật

Bước 3: Lượng giá phơi nhiễm (tt)
Mức độ ô nhiễm mối nguy trong thực phẩm đích:
Các kỹ thuật xét nghiệm
Các mô hình toán học được sử dụng để mô tả sự phân bố của mối
nguy trong thực phẩm
Bernoulli (p)
Beta (α,β)
BetaBinomial (n,α,β)
BetaGeometric (α,β)
…….
 61

Đánh giá nguy cơ vi sinh vật

Bước 3: Lượng giá phơi nhiễm (tt)
Mức độ phơi nhiễm:
Lượng phơi nhiễm với từng con đường
Các mô hình toán học được sử dụng để mô tả sự phân bố của mức
độ phơi nhiễm của cộng đồng
 62

Đánh giá nguy cơ vi sinh vật

Bước 4: Mô tả nguy cơ

Là bước tổng hợp thông tin của 3 bước trên

Định tính, bán định lượng, định lượng
Sử dụng mô hình toán học để tính toán nguy cơ: xác suất xẩy ra
các hâ ̣u quả như bê ̣nh tâ ̣t, tử vong
Đánh giá nguy cơ nhiễm khuẩn (Pinf)
Đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật (Pill)
 63

Đánh giá nguy cơ vi sinh vật

• Bước 4: Mô tả nguy cơ (tt)
 Nguy cơ do một lần phơi nhiễm
VD: nếu 1 người ăn nem chua bị nhiễm Salmonella, qua đánh giá
nguy cơ ta có Pnhiễm= 0.005  cá thể này phơi nhiễm 1 lần thì
nguy cơ nhiễm là 0.5% quần thể 10.00 tiêu thụ như nhau và
cùng liều nhiễm thì sẽ là 0.5%= 50 người bị nhiễm bệnh khi tiêu
thu 1 lần Nem chua.
 Nguy cơ do nhiều lần phơi nhiễm
VD: Pnhiễm/năm= (1-(1- Pnhiễm)n =1 – (1-0,005)n
Nếu 1 người ăn 20 lần nem/năm  Pnhiễm/năm =0.09539
 64

Đánh giá nguy cơ vi sinh vật

• Bước 4: Mô tả nguy cơ (tt)

Liều nhiễm (d) x Liều – Đáp ứng → Nguy cơ

Ví dụ
• Xác định số người bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải thịt gà
bị nhiễm vi khuẩn A?
Số liệu
- Ở trang trại 50 trong số 500 con gà được kiểm tra ngẫu
nhiên bị nhiễm vi khuẩn A (are infected)

-Trong số gà bị nhiễm khuẩn, sau khi giết mổ, cứ 100 con

gà thì 20 con bị nhiễm khuẩn

- Điều tra cho thấy cứ 40 người ăn thịt gà nhiễm khuẩn thi

4 người bị ngộ độc thực phẩm.
Câu hỏi
• Từ các số liệu đã cho, bạn có thể trả lời câu hỏi nào của
đánh giá nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm?
 Xác định mối nguy?
 Mô tả mối nguy?
 Lượng giá phơi nhiễm?
 Mô tả nguy cơ?

• Để trả lời các câu hỏi trên, bạn cần thêm thông tin gì?