GMP 培训材料

质量部
Updated:2018/8/16
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质量方针：
为顾客提供满足甚至超出其期望的、同时满足亿滋公司规定、符合国
家法律法规要求的高质量的产品。
To provide High quality products that meet or exceed customer/consumer
expectations, conform to company requirements, and comply with
government regulations.

食品安全方针：

控制产品危害，保障食品安全。
Control product hazard, ensure food safety

质量愿景：

引领卓越品质，激发消费热情。
Lead &Live Consumer Inspired Quality

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 质量管理黄金法则 质量保证黄金法则

我们制造缤纷美味，我要： 我们制造缤纷美味，我要：

 以身作则，认真履行质量行为黄金法则。 遵守个人 GMP ，正确穿衣，戴帽和洗手消毒

落实质量培训计划，检验培训效果。 等。

检查责任区域质量保证黄金法则的执行情况。 进行产品指标检测和过程检查 (CCP,SPP, PP

等）
分析偏差原因，落实纠正和预防行动，验证效
先进先出，标识完整，正确使用和放置物品
果。 。
公平公正考核质量表现。 保持区域内清洁卫生，做好开关班和转产清
参与质量文化活动。 洁，无粉尘，饼屑和油污。

我的区域我负责。 保持区域内虫害设施正常，并关好门窗
及时、清晰、准确地记录。
及时汇报区域内的异常。

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GMP - 相关知识
GMP 的定义 - -- 良好操作规范（ Good Manufacturing Practice) 。
GMP 的目的 --- 为我们所有的客户和消费者制造安全卫生的食品，确保产品
在卫生的条件下制造、储藏、和处理的必要条件。
GMP 区域的定义 -- - 指直接或间接可能使产品污染的区域。如饼干的打粉，
成型，烘烤，夹心，包装；巧克力的制作区，成型区，包装区等及食品设备 /
用具的搬运处理区域等以及车间内公共区域统称为 GMP 区。

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GMP – 记录的要求

  抽样数据记录表

当员工被要求记录活动时，必须及时准 取样时间 测量结果（mm） 结果判断 检测人员

确地完成； 10:00 2.4 2.3 2.4 合格 张三

永久记录禁止使用铅笔，使用公司指定 11:00 2.3 2.4 2.5 合格 张三

类型的笔；
12:00 2.5 2.3 2.5 合格 张三

如果产生了错误，应在写错的字上画一 13:00 2.5 2.3 2.4 合格 张三

条线，并将修改人名字写在边上；
14:00 2.7 6.2 2.5 合格 张三

严禁乱涂乱画，涂改液或修正带都禁止 2.4 张三
使用。
15:00 0.3 2.3 合格 张三

2.5 张三

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GMP – 产品的搀杂造假
 

确保我们的食品安全是所有员工的责任。

任何员工的可能导致 Mondelez 食品的原料、产品或包装对消费者构成

威胁的故意行为，将受到解雇处理。

公司将采取法律手段追究法律责任，包括刑事起诉；

员工一旦发现任何可能危害原料、产品和包装的行为必须立即向上级
主管或经理报告。

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GMP – 疾病控制
主要传染病及其初期症状（包括但不限于此）：
肺结核 TB(tuberculosis) ：活动性肺结核病人常有咳嗽 , 咳痰 2 周以上 , 痰中带血 ,
低烧 , 胸痛等症状 .
细菌性痢疾 Diarrhea caused by bacteria ：畏寒发热，腹泻次数多（十次以上），大
便少，一般带有黏液、脓血便，腹痛
阿米巴性痢疾 : 腹痛 , 腹泻 , 排暗红色果酱样大便为特征 , 易于变为慢性病 , 有复发
的倾向 , 并易于发生肝脓肿 , 肠出血 , 肠穿孔和阑尾炎并并发症 .
肝炎 Hepatitis ：乏力，食欲不振，厌油，上腹部不适，恶心呕吐，小便色深似浓茶
，大便稀薄 . 甲型 / 戊型病毒性肝炎常见黄疸 .
伤寒 Typhoid ：畏寒发热，体温日低夜高，持续不退，精神不振，舌苔厚腻
化脓性和渗出性的皮肤病 Purulent skin disease ：皮肤上疖子或化脓性 , 渗出性病灶 ,
并可反复感染 .
霍乱 : 急性腹泻 , 洗米水状的粪便 , 呕吐 .
副伤寒 : 起病初期发热是最早出现的症状 , 常伴有全身不适 , 乏力 , 食欲减退 , 咽痛
与咳嗽等 . 随着病情的发展将出现高热持续不退 , 出现腹胀 , 腹痛 , 腹泻 .
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GMP – 疾病控制

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GMP – 疾病控制

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GMP – 疾病控制
疾病及传染性疾病的管理
所有员工在加入公司之前必须由指定医院体检，体检合格方可上岗工作
。
所有在职员工每年进行一次体检。
工厂所有员工均须办理健康证，每次体检后更新健康证，健康证保存在
HR 。
工厂所有第三方常驻人员要求同上。
访客或短期供应商、承包商疾病控制要求参看《外来人员行为规范》要
求并执行健康申明要求。
当员工身体不适但确认属非传染性疾病时请病假，需与其上级汇报，并
由医务室开具病假单，治愈后至医务室销假方可返岗

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GMP – 疾病控制
疾病及传染性疾病的管理
当员工怀疑患有传染病时或确认患有传染病时、与已经诊断为患有传染病的人员接触
过时，海外旅行中患有疾病即使症状有所缓解时，应去医务室或医院就医，同时员工
应告知医师其在食品生产工厂工作，并电话通知其上级。其上级第一时间通知质量部
和人力资源部。同时，当员工在车间出现黄疸，疟疾，呕吐、发烧、咽喉疼痛并发烧
，可见的皮肤损伤（疖子，伤口或疼痛）和耳朵、眼睛或鼻子有流出物时，需向管理
层及工厂 SSMT 人员报告，并离开食品处理区域。在如下情况：当知道或怀疑人感染
了传染性疾病时（见附录），应立即组织评估处理其接触过的或可能接触过的产品（
包括成品、半成品、原料）或食品接触材料。员工所属部门及班组负责组织列出该员
工在工作期间与其有过接触的工厂员工名单给到 HR 。 HR 通知这些人员重新进行体
检，如果发现异常，重复上述步骤。
由人事部将已确症的传染病员工情况通知到质量部经理、制造部经理及相关部门，由
质量部发起传染性评估流程， HR 、传染病员工所在部门一起完成传染性疾病评估报
告，评估产品及人员是否有被污染或被传染，并完成最终处理结果。评估时须参照附
录传染性疾病类型进行。
被怀疑患有传染病的员工不应进行与产品、原料、初级包材材料（与食品直接接触）
接触，直到被确定未患传染病。

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GMP – 疾病控制
疾病及传染性疾病的汇报和产品管理
当由于员工被确认患有传染性疾病而扣留产品和物料时，需要立即通知人力
资源部、 NQA 和工厂质量部及工厂 SSMT 人员。扣留产品按《扣留与放行程
序》要求执行。
保险公司驻厂医生应评估患病员工的传染性，如存在风险则通知人力资源部
，要求其回家休息或给予其可工作区域的建议；根据《中华人民共和国食品安
全法》第四十五条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制
度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触
直接入口食品的工作。国卫食品发（ 2016 ） 31 号《国家卫生计生委关于印发
有碍食品安全的疾病目录的通知》中所列出的疾病目录有：霍乱、细菌性和阿
米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化
脓性或者渗出性皮肤病
员工病愈应持医院开具的有效证明确认该员工是否适合回到原工作岗位，保
险公司驻厂医生协助判断员工是否适合返岗，并通知人事部。员工只有至厂医
处复诊后和销假后才能返岗。
关于员工患病的情况应予以保密，并遵循当地法规对于相关数据保护的要求
，在未得到相关员工的明确认可的情况下，不得向任何人透露。须保持对相关
事件、讨论及行为的书面记录
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GMP – 疾病控制
 被污染的原材料和产品
 所有被怀疑或已知被污染的产品和 / 或材料应被隔离，标记，扣留直到调查清楚
并立即将情况向管理层及总部质量部报告。
 任何被怀疑或已知被污染的原料，包材，设备，用具在调查清楚以前应被标识并
不再使用。
 被血迹污染的产品必须按 I 类扣留执行且不允许作为动物饲料，具体见《扣留与
放行程序》。
 呕吐和其他在生产区域涉及体液流出类型的事件应该被认为对所有食品（原材料
、包装材料、半成品和成品）和工作环境有潜在污染。对这类事件的控制措施应
该包括但不限于：感染个体的限制活动，人员消毒操作，所有潜在暴露的配料和
原料的识别和隔离，受影响区域的清洗和消毒。
 被污染的区域及设备
 质量部对被污染的区域及设备进行评估，必要时安排人员对受影响区域的建筑物
和设备进行彻底清洁消毒，注意不允许使用压缩空气作清洁。这将包括但不限于
墙壁、天花板和空气处理系统（例如：更换过滤器）。受影响区域的建筑物和设
备检查合格方能恢复使用。

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GMP – 手部小伤口

发现手部流血 严禁有裸露 的伤口出

现在生产区域

立刻汇报该区域协调人 区域协调人汇报 /
Line QM lead

员工包扎伤口
Line QM lead 确认产品
设备是否被污染
区域协调人
评估伤口包扎情况
考虑是否重新安排工作岗位

受污染产品执行 I 类扣留；
受污染设备 -- 清洁、消毒、检查后再开机
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GMP – 胡须、指甲的要求
胡须和连鬓胡子必须经常修剪，胡须不得超过
3mm ；

连鬓胡子必须修剪并且不得超过耳朵的下方。

若胡须和连鬓胡子不符合上述要求的，在 GMP
区域必须使用护须，护须必须覆盖所有的胡子
。

短而清洁，不能藏污纳垢；
  长度从正展示面垂直看上去不能超出；
不能以任何方式进行装饰：
- 指甲印花
- 指甲油
- 指甲珠宝
- 假指甲或指甲延长物
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GMP – 发网及口罩的配戴要求
发网
配戴规范：发网必须覆盖所有的头发 , 包括耳朵；
需要配戴安全帽时 , 仍需要配戴发网；
长发时需使用发带，发圈将头发挽起，被整洁地
配 戴在发网之下；严禁配戴有水晶材质或复杂配
饰的头饰；
更换频率：发网每班更换一次；

口罩
配戴规范：口罩需要完全覆盖嘴和鼻子。
更换频率： 一次性口罩每班一个；塑料口罩每 2
  月更换一个；
塑料口罩清洁方法：清水将口罩反复冲洗，冲洗
干净后用烘干机烘干即可 , 严禁使用酒精消毒；
检查完整性：使用前需将保护薄膜及锁带扣拆除，
上班使用前检查是否完好，生产过程中发现破损或
丢失，需第一时间汇报区域直接负责人并及时更换
。 16
GMP – 工作鞋的要求

进入 GMP 区域需统一穿安全部
门认可的工作鞋；
走出 GMP 区需换掉工作鞋，如
餐厅、更衣室、厕所、二楼办公
区等；
 

鞋底凹槽深
露脚趾 编织类的 高跟的 不易清洁的
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GMP – 工作服的使用要求
总要求：所有进入 GMP 区域的员工及访客必须穿公司发放的干净、整洁工作服，进入生活区，
如车间外围、吸烟室、餐厅、洗手间、二楼办公区及会议室必须换掉工作服、工作鞋、工作帽
；

清洗要求： 每班一次进行更换、清洗，并在工作中尽量保持清洁；
工作中：严禁将工作服随意摆放至车间的设备支架或其它地方；
工作中：保持工作服的完好状态，严禁穿破损、有边丝脱落的工作服；
工作中：在特定区域穿戴正确颜色的工作服及工作帽，禁止随意至其它工作区域，以防止可能
导致的过敏原或微生物的污染；
工作中：出车间倒垃圾的员工，需穿戴统一的罩衣（夏季灰大褂，冬季黑色棉衣），进入车间
后需脱掉统一悬挂在入口内，夏季罩衣需每天清洗一次，冬季罩衣每月清洗；

更衣室：工作服禁止扔在地上，禁止用于洗澡后擦身体；

工作完毕：工作服应存放在公司的更衣柜内，工作服只供员工在工作中穿着，不得穿着出 GMP
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区域以外，甚至回家或外出；
GMP – 着装的具体步骤

第二步：将非 GMP 鞋放入非 第三步：从 GMP 鞋

第一步：入洁净区域前脱掉非 GMP 鞋 ; GMP 鞋柜中 ; 柜内取出工作鞋 ;

第五步：将个人物品放入个人物品
第六步：工作服柜中拿出
柜中；
第四步：在出洁净区域后穿上工鞋 ; 工作服和工作帽，口罩 ;
GMP – 着装的具体步骤

第七步：戴发网 第八步： 第九步：穿工衣

清除工衣上的毛发、线头

第十步：洗手前佩戴口罩、
第十一步：员工毛发互检 第十二步：洗手
整理发网盖住所有的头发
GMP – 何时需洗手与消毒

每次进入车间前必
需洗手消毒；

 
接触过非食品接触面后 生产过程中，直接接触产品的员
（如清洁、维修），应 工，至少每 2 小时需进行一次洗
在接触产品或产品接触 手、消毒；
表面前把手重新洗手、 夹心工段的员工，至少每 1 小时
消毒； 需进行一次洗手、消毒；
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 GMP – 洗手、消毒程序
正确的洗手程序
Proper Hand Washing Procedure

1. 用流动的温水将手润湿 2. 按压分配器 1~2 下挤出适量洗手

Wet your hands with 液
warm running water. Press the supplier 1~2 times to
apply some liquid soap .

3-1 搓洗手心 3-2 搓洗手背 3-3 搓洗指缝 3-4 搓洗手指 3-5 搓洗指甲缝 3-6 搓洗指甲尖
  Wash the palm Wash the back of Wash the fingers wash the fingers
wash the nail
wash the top of
joint
Hands joint nails
3. 按照上图方法搓洗手部至少 20 秒钟 Rub hands together following above procedure for at least 20 seconds.

4. 用流动的水将手冲洗干净 5. 烘干或擦干双手 6. 按压消毒液进行手部消毒 22

Rinse hands thoroughly Dry hands Apply some Sanitizer
with running water. Plus for hand sanitizing.
GMP – 禁止人个行为

为防止产品污染，在 GMP 区域严禁以下行为：

吃食品和喝饮料包括吃产品（指定区域及感观检测人除外：如品评室 , 工
厂内指定的品评测试区域需要经过质量经理或指定的经理人授权及批准并记
录）；

咀嚼口香糖，糖果，润喉糖；

含着牙签，火柴、笔、香烟或其他物体在嘴里；

笔或香烟插在耳后；

在皮带或腰部以上携戴物品（比如：笔，手电，温度计）；

不允许坐或站在设备上，包括传送带、机架、食品容器、各种栈板，原料、
包装材料和成品包装容器上；
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GMP – 禁止个人物品
容器、背包、食品、书册、笔、身份证等与生产无关的个
人物品禁止带入 GMP 区域；
严禁药品、香烟、打火机带入 GMP 区域；
严禁订书钉、大头针、环形针、美工刀、橡皮筋等物品带
入车间；
严禁玻璃制品（如水杯、量器具等）带入 GMP 区，必须要
使用玻璃时，务必进行贴膜或加罩进行保护；
严禁福利品带入 GMP 区域；
手表、戒指、项链、耳环、手镯、手链、珠宝、鼻钉等所
有饰品，衣服上的装饰品、挂件必须去除；
不允许戴假睫毛、假指甲；
直接接触食品的员工不得喷涂香水及薰香；
直接接触产品的员工不得使用护手霜。
对于访客戒指无法摘下时，可配戴手套进行保护。

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GMP – 车间内用笔、钥匙、工卡
车间内所用的笔的类型须经质量部批准：原则不
易碎的笔帽，简洁、牢固；
由部门统一发放至需使用的员工或岗位，不得
私自带笔；
用笔统计挂至裤腿上的口袋内并扣上的口袋上的
按扣，公共用笔需定点定位固定摆放；
旧笔用完，须到授权人员处以旧换新；
不锈钢笔推荐使用。

仅允许更衣柜和工作相关的钥匙带入车间；
带入的钥匙应妥善保管，不得放在腰部及腰
部以上位置；
与工作相关的钥匙不用时必须统一存放在该
区域的钥匙柜中或指定地点；
带入车间的工卡，穿上下身工作服的放在裤
腿上的口袋内， 穿白大褂的放在工作服的
侧口袋内。

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GMP – 对讲机的管理

个人的手机一律不得带入车间；

公司为车间指定的岗位及人员配备对讲机；

使用对讲机人员在需接触产品或产品直接接触面前需对手
部进行清洗、消毒；

对讲机需定点摆放或放在工具包中，严禁直接放在生产线
的食品容器中或生产线产品直接接触面上面；

使用过程中确保对讲机的完整；

研发试车人员为便于沟通，可至事业发展部领取备用对讲
机；

供应商可以向项目负责人领用对讲机。

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GMP – 工具包 /腰包使用规范
 个人（包括工厂员工，访客，供应商等外来人员）背包，电脑包禁止带
入 GMP 区域；
 规范 GMP 现场使用的工具包，腰包如下：
 工具包内仅存放工作相关的工具，如螺丝刀，一字起，尖嘴钳等轻小型
工具；
 其他人员所佩带的腰包仅存放 GMP 区域允许使用的物品，如相机，对
讲机，笔等；
 工具包 / 腰包要保持干净整洁无异物风险，有边丝脱落的要及时修剪或
更换新的包；
• 工具包 / 腰包可参考如下图片：

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GMP – 安全用品耳塞、耳罩、安全帽

听力保护装置必须是安全的不易掉入产品中污
染产品，这些包括：

耳塞必须带有可以戴在脖子上的线；
使用头戴式的护耳器；

如果可能的话，推荐使用可被金属检测器探测
的耳塞。

 
如需配戴头盔 / 安全帽的应保持其干净卫生，不
能用于存放或携带香烟、记事本、铅笔等物品，
同时帽下方依然需配戴工作帽。

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GMP – 工作手套管理

手套由部门统一发放，原则上只有指定岗位（直
接接触产品的员工）或员工的手易划破的岗位才能
佩戴手套；

手套须存放在专用工具箱中，需要时向班长等管
理人员领取；

手套在使用前需检查并去除边丝、线绳；

  如在使用过程中手套破损，须及时向管理人员汇
报，及时更换；

手套需 2 小时更换一次新的，不得重复利用。

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GMP – 人员行走路线
员工在生产加工区域必须遵守规定的人流动线，以防止微生物及过敏原的交叉污染。

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GMP – 更衣室的管理

更衣室的环境 --- 保持整洁卫生 , 不乱丢

发网，不随意悬挂毛巾、袜子等物品；

更衣柜、鞋柜 --- 个人物品和工作服 / 发 食物

网、工作鞋严格区分专柜专用 ;

更衣柜内不存放任何食品、饮料、药品
； 饮料
不在更衣室内食用食品、饮料、药品。

水果
药品 31
GMP – 原物料的合理储存
总要求： 产品或原料的容器禁止和存放废弃物或非产品 ( 比如，清洁剂，实
验室溶剂）的容器直接相邻存放；禁止落地存放。

原料必须得到足够保护并以卫生方式保存：
- 原始的、有标签的容器；
- 在另外一个已经被标识好用于存放特定原料的卫生的容器（比如清洁的提
桶或者搬运箱 ) ；
- 原料的名称和批号 / 可追溯性必须被保持；
- 容器必须被正确的关闭 / 密封 / 覆盖；
- 当把存有原料的容器放回去储藏时，确保原料被储藏在合适的温度环境下
。
- 散装提前称重的原料必须存放在适当的经过批准的容器里。

全部或部分数量的包装材料必须充分地保护并以卫生方式存放。
- 材料应该覆盖以防止污染。（比如，封闭，覆膜，等等。）
- 在进行湿清洁时包装材料必须从该区域移出。
- 包装材料禁止直接存放于行走路面上。
- 保持包装材料的品名和可追溯性。 32
GMP – 再加工和储藏
休息，午餐，停产等期间再加工产品及容器、工具的储存：

再加工产品必须用干净容器密封进行保存，同时进行恰当的标识，保
持再加工产品的可追溯性；

食品容器及工具应保持干净、干燥， 敞口容器加盖或用合适的材料进
行遮盖保护起来，如塑格类容器顶层倒置；

水洗后容器及工具倒立淋干；

停机大于 10min ，需要对裸露的产品进行水分评估，合格继续使用，

不合格进行不合格品处理。

33
GMP – 食品容器具及工具的要求
 
食品的容器及与食品接触的工具应选用食品级材料，同时材质
的表面应不容易被腐蚀或掉色，如使用不锈钢材料；

严禁使用玻璃材质或木制品的容器及工具（二次包装区的成品
木栈板除外）；

容器或工具应设计成易清洁的，与食品接触的表面应光滑不能
有凹坑、裂缝、 锈蚀，管状的端头应作封口状（引入面团不
容易清掉），接缝的处理严禁点焊以免积累粉屑不易清洁或掉
金属颗粒导致产品污染；

容器应有盖或使用食品级塑料袋和干净的布罩覆盖；

清洁后的食品容器具倒置，利于干燥；

为避免交叉污染，容器及工具实行专线专用，并有明确标明用
途，不可挪作它用；
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确保容器及工具的完好，无破损，破损的应及时更换。
GMP – 食品容器具及工具的要求

废料的存放应使用明确标识的指定容器（例如：颜色标识）废料桶只允许装废
料，盛放产品及原料的容器不可紧邻废料桶或紧邻非产品盛放容器进行存放。
用于存放废品的容器不能与用于食品接触的设备在相同的水槽中或使用相同的
清洁工具进行清洁。成品的包装不能用作存放废料 / 垃圾的容器，如果原料桶
被用作其他用途，必须去除原有标签并张贴新的标签已防止被误用。

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GMP – 食品级材料的使用和控制
润滑油和其他直接或可能与产品接触的材料必须是被批准为食品级的。
所有材料必须基于它们的用途来核实它们的审批现状。这些材料包括，
但不局限于：
胶粘剂
喷码油墨
液压油
喷雾剂
脱膜剂
洗手液
清洁和消毒剂
设备润滑油和敷料剂
Gra de
Food

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GMP- 施工现场管理流程：
开始
1. 检查施工手续是否齐全：供应商施工检查表、动火作
业证、登高证等（供应商进厂前需提供施工培训证）

施工前准备
不合格 2. 确认现场施工防护：隔断材料、清洁工具，是否满足
防护要求（低位置作业、中等高度作业、高空作业）
准备完毕
合
检查不合格则需 格
要求供应商改善 施工中 施工中检查，填写《供应商施工检查表，发现违规及时反馈项目
，直至确认合格 负责人，未及时整改者可勒令停止施工并请出车间重新进行培训

施工后清场
不合格 合格

施工后验收 施工结束后，完成现场清洁，可生产、质量、项目负责
人共同确认清洁效果

结束
37
Make today
delicious !
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