- Muối tinh, chứa chủ yếu là - Chất rắn dạng tinh thể, màu trắng, hòa tan

natri clorua nguyên chất (95%) tốt trong nước.

+ khoáng chất vi lượng Thu từ nước biển, các mỏ muối.
- Lượng sử dụng: khoảng 1-1,5% khối bột mì.

Th
- Vị mặn

àn
- Là chất bảo quản, gia vị.

h
ph
t

ần
ấ
ch
ính
T
Vai trò

Độ ẩm <5%
Natri clorua >99% KL
- Tạo vị mặn
- Chất hỗ trợ kết cấu đặc thù: tăng Chỉ tiêu chất khô
cường gluten trong bột nhào bánh mì, Chất không tan trong
làm khối bột thêm độ dai và dẻo, cho
nước <0.2% KL ck
phép khối bột nở hết cỡ khi nướng mà
kết cấu tổng thể vẫn không bị phá. Ca2+ < 0.2% KL ck
- Kiểm soát lên men làm chậm sự phát
Mg2+ < 0.25% KL ck
triển của vi khuẩn, nấm men và nấm
mốc, ngăn ngừa sự lên men bùng phát SO42- < 0.8% KL ck
 Đường: kẹo caramel, kẹo sữa, kẹo có hạt,
Nguyên liệu kẹo có chất keo
chính
Đường + cacao: kẹo socola

Syrup phase:đường là chính

Phase hóa
lý Fat phase:nguyên liệu chính là chocolate,
bơ, hạt, mềm

Tinh thể: kẹo mềm

Trạng thái
kết tinh Kết tinh vô định hình: kẹo cứng

Có bọt khí: KLR nhỏ, cấu trúc xốp

Khối lượng
riêng Không bọt khí: KLR lớn, đặc

Kẹo cứng: hàm ẩm ≤ 3%

Độ ẩm + Kẹo mềm: hàm ẩm 5-20% (Chewy candy)

cấu trúc kẹo
Kẹo dẻo: hàm ẩm 4-5% (Gelatin candy)
 Cake
Low fat cakes (foam cakes) High fat cakes

Nở chủ yếu do bột nở hoặc do

Nở dựa vào trứng và lòng trắng
lượng khí trong chất béo (bơ, dầu)
trứng đánh bông
đánh bông.

Sponge cakes Chiffon Pound cake Butter cream

Nở chủ yếu dựa So với Sponge cakes thì Bột:Bơ:Trứng:Đường Nguyên liệu
vào khí trong chiffon nhẹ, xốp và ẩm = 1:1:1:1, không có chính là bơ, có
trứng được đánh hơn vì lượng bột khá thấp, chất lỏng nên bánh sữa, nước nên
bông. chất lỏng tương đối nhiều đặc, khô và nặng bánh mềm,