THUYẾT TRÌNH: XÂY DỰNG QUY

PHẠM VỆ SINH SSOP (GHP)

GVHD : MAI THỊ THÁI

SVTH: Nhóm 3
Nguyễn Thị Ngọc Linh
Huỳnh Diệp Bảo Lâm
Nguyễn Thanh Huy
Nguyễn Thụy Ngọc Huyền
09/06/2011
I. ĐỊNH NGHĨA
n SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh:
Sanitation Standard Operating Procedures.
Ø Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn
là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm
soát vệ sinh.
n Vai trò, tầm quan trọng của SSOP:
§ SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên
quyết bắt buộc phải áp dụng:
ü Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
ü Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
trong kế hoạch HACCP.
ü SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm
soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch
HACCP.
 PHÂN BIỆT SSOP, GMP & HACCP
TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP

1 Đối tượng Điều kiện sản xuất Điều kiện sản Các điểm kiểm soát tới
kiểm soát xuất hạn (trọng yếu)
2 Mục tiêu - CP - CP - CCP
kiểm soát - Quy định các yêu - Là các quy - Là các quy định để
cầu vệ sinh chung và phạm vệ sinh kiểm soát các mối
biện pháp ngăn ngừa dùng để đạt được nguy tại các CCP.
các yếu tố ô nhiễm các yêu cầu vệ
vào thực phẩm do sinh chung của
điều kiện vệ sinh GMP.
kém.

3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản
lý.
4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực
phẩm nguy cơ cao
5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời
với GMP và SSOP.
6 Bản chất vấn Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy và
đề kiểm soát điểm tới
hạn.
MỐI LIÊN QUAN GMP, SSOP &
HACCP

HACCP

GMP SSOP
II. PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA SSOP

Ø SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu

tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản
xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
đến thành phẩm cuối cùng.
Ø Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện
pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm
đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu
cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu
cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các
yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ
sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và
thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy
phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ
sinh chung của GMP.
III.NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC CỦA VI
PHẠM VỆ SINH-SSOP

1. Nội dung của Quy phạm vệ sinh-SSOP

Ø Các lĩnh vực cần xây dựng:
§ An toàn của nguồn nước.
§ An toàn của nước đá
§ Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
§ Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
§ Vệ sinh cá nhân.
§ Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
§ Sử dụng, bảo quản hoá chất
§ Sức khoẻ công nhân.
§ Kiểm soát động vật gây hại.
§ Chất thải.
§ Thu hồi sản phẩm
Ø Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của
SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh
vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một
số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá
chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.
III.NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC CỦA
VI PHẠM VỆ SINH-SSOP
2. Hình thức của Quy phạm vệ sinh-SSOP
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:
Ø Các thông tin về hành chính:
ü Tên, địa chỉ công ty.
ü Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
ü Số và tên Quy phạm vệ sinh.
ü Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
Ø Phần chính: bao gồm 4 nội dung:
ü 1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty
về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền.
ü 2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay
của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có)
ü 3) Các thủ tục cần thực hiện.
ü 4) Phân công thực hiện và giám sát:
§ Biểu mẫu ghi chép.
§ Cách giám sát.
§ Phân công người giám sát
§ Tần suất giám sát
§ Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.
 VĂN BẢN SSOP

Tên công ty:

Địa chỉ:
Quy phạm vệ sinh- SSOP
·(Tên sản phẩm: …)
·(SSOP số:…)
·(Tên quy phạm:…)

1. Yêu cầu/ mục tiêu:

2. Điều kiện hiện nay:
3. Các thủ tục cần thực hiện:
4. Phân công thực hiện và giám sát:
Ngày tháng năm

(Người phê duyệt)

VI. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
QUY PHẠM VỆ SINH-SSOP
1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng
SSOP (GHP):
a. Các luật lệ, quy định hiện hành.
b. Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
c. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
d. Các thông tin khoa học mới.
e. Phản hồi của khách hàng.
f. Kinh nghiệm thực tiễn.
g. Kết quả thực nghiệm.
 VI. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY
PHẠM VỆ SINH-SSOP
2. Quy định phương pháp chung:
2.1 SSOP được thiết lập chung cho cơ sở phải bao gồm
các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh
vực sau:
a. Chất lượng nước dùng trong sản xuất.
b. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất
c. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc.
d. Vệ sinh cá nhân.
e. Việc chông nhiễm chéo.
f. Việc chống động vật gây hại.
g. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm.
h. Việc bảo quản và sử dụng hoá chất.
i. Sức khoẻ công nhân.
j. Xử lý chất thải.
k. Thu hồi sản phẩm.
2.2 Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc
một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất
các nội dung :

a. Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và
chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.
b. Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng
các thủ tục và biện pháp.
c. Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt
yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ
sở và khả thi.
d. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện
SSOP.
n Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm
soát kèm theo mỗi SSOP thành phần.
n Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực
hiện SSOP theo đúng những quy định.
n Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực
hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để
kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm
tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo
đúng những quy định.
3. Biểu mẫu giám sát và tổ
chức thực hiện:
3.1. Xây dựng biểu mẫu giám sát:
a. Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc
Ø Biểu mẫu giám sát
Ø Phân công giám sát
Ø Xem xét, thẩm tra
b. Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có
Ø Tên và địa chỉ xí nghiệp
Ø Tên biểu mẫu
Ø Thời gian
Ø Tên người thực hiện.
Ø Các chỉ tiêu cần giám sát.
Ø Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: Ghi cụ thể thông số
hoặc ghi điều khoản tham chiếu trong quy phạm liên
quan.
Ø Tần suất giám sát.
Ø Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.
c. Biểu mẫu giám sát

Ø Thiết lập các biểu mẫu

Ø Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt
động của hệ thống, vệ sinh bể chứa, phiếu
kiểm nghiệm)
Ø Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột.
Ø Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh
phân xưởng.
Ø Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân.
Ø Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.
Ø Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói.
Ø Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất
phụ gia.
3.2. Tổ chức thực hiện

a. Tập hợp tài liệu cần thiết

b. Xây dựng qui phạm.
c. Phê duyệt.
d. Đào tạo nhân viên.
e. Giám sát việc thực hiện.
f. Lưu trữ hồ sơ.
Ví dụ: Biểu mẫu ghi chép:

Tên xí nghiệp: Công ty

Biểu số/ Form No: 2, vệ sinh cá nhân
(personnel hygiene)
Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày
Daily sanitation auditform
Ngày:..... tháng.... năm …..
(Ghi chú : Đạt yêu cầu :"Đ" , không đạt
yêu cầu: "K")
 Nhận xét/
TT Điều kiện/ nội dung (Đ/K) (Đ/K) (Đ/K) hành động
sửa chữa

1 Bảo hộ lao động

a Đầy đủ

b Sạch và trong tình trạng tốt

2 Tình trạng sức khoẻ công nhân

Không có dấu hiệu mang bệnh có thể lây

nhiễm cho sản phẩm
3 Thực hiện vệ sinh

a Rửa tay trước khi sản xuất

b Móng tay dài, sơn móng tay, đeo nữ trang ...

c Khạc nhổ, hút thuốc, đồ ăn trong phân

xưởng ....
4 Phòng thay BHLĐ & phòng giặt

a Sạch và bảo trì tốt

b Sắp xếp ngăn nắp

5 Thiết bị rửa và khử trùng tay

a Sạch và bảo trì tốt

b Đầy đủ xà bông, khăn lau tay ..

c Bồn nhúng ủng:

- Đảm bảo nồng độ Cholorine
(200 ppm)
- Thay nước trước ca sản xuất.
6 Khu vực vệ sinh công nhân

a Sạch và bảo trì tốt

b Thiết bị rửa và khử trùng tay:

đầy đủ và bảo trì tốt

QC kiểm tra Quản đốc Trưởng QC Phó giám đốc SX

4. Phương pháp cụ thể

4.1 Xây dựng Quy

phạm chung theo 11
lĩnh vực kiểm soát
 AN TOÀN
NGĂN NGỪA
NGUỒN NƯỚC AN TOÀN
SỰ NHIỄM
NƯỚC ĐÁ
CHÉO

THU HỒI BỀ MẶT TIẾP

SP XÚC SP

11 LĨNH VỰC
KIỂM SOÁT VỆ SINH
KIỂM SOÁT
CHẤT THẢI CÁ NHÂN

BVE SP TRÁNH
KIỂM SOÁT TÁC NHÂN
GÂY
ĐV GÂY HẠI
KIỂM SOÁT NHIỄM
SỬ DỤNG,BẢO
SỨC KHỎE QUẢN HÓA CHẤT

CÔNG NHÂN ĐỘC HẠI

4.2 Xây dựng quy phạm vệ
sinh thành phần cho 8 lĩnh
vực kiểm soát:
 8
8 LĨNH
LĨNH
VỰC
VỰC
KIỂM
KIỂM
SOÁT
SOÁT

VỆ
VỆ BẢO
BẢO VỆ
VỆ VỆ
VỆ SINH
VỆ
VỆ SINH
SINH QUẢN
PHƯƠNG CHỐNG
CHỐNG CHỐNG
SINH CHỐNG QUẢN
SINH CÁ NHÂN PHƯƠNG
CÁ NHÂN SINH
SINH
SINH VÀ
VÀ
NHÀ
NHÀ VÀ
VÀ SK
SK TIỆN
TIỆN LÂY
LÂY SV
SV VẬT
VẬT
NƯỚC
NƯỚC SỬ
SỬ
XƯỞNG NGƯỜI
NGƯỜI VỆ
VỆ NHIỄM GÂY LIỆU
LIỆU
XƯỞNG NHIỄM GÂY DỤNG
DỤNG
CHẾ
CHẾ CHẾ
CHẾ
THIẾT SINH
SINH CHÉO HẠI BAO
BAO
THIẾT CHÉO HẠI HÓA
HÓA
BIẾN
BIẾN BIẾN
BIẾN GÓI
BỊ CHẤT
CHẤT GÓI
BỊ
QUY PHẠM VỆ SINH SSOP
1) Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ
sinh.
2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (điều
kiện hiện nay):
Ø Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá
Ø Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển.
3) Các thủ tục cần thực hiện:
Ø Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước
Ø Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển
ü Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:
ü Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất
ü Nồng độ Chlorine dư trong nước đá
ü Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vảy
ü Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá
ü Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá
ü Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.
Ø Lấy mẫu chất lượng nước đá:
ü Tần suất lấy mẫu.
ü Các chỉ tiêu kiểm tra.
4) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:
Ø Kết quả kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu.
Ø Thiết lập các mẫu biểu và phân công thực hiện.
 ỔẦ
Ử– ốệ
 –
 
clfish@vnn.vn 
 ầ
ẠỆẨ 
ốỉ
 ố
SSOP 2 : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ
1 . YÊU CẦU :
Ø Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm
bảo an toàn.
Ø Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu
cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu
chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC
của Hội Đồng Liên Minh Châu Au về chất lượng nước
dùng cho người.
2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY :
Ø Hiện tại phân xưởng có 02 hệ thống sản xuất đá
vảy với công suất 22tấn/ ngày phục vụ cho toàn bộ quá
trình sản xuất của Công ty.   
Ø Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm
nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín tránh được khả
năng gây nhiễm từ phía công nhân; dễ làm vệ sinh.
MÁY ĐÁ VẢY
KHO CHỨA ĐÁ VẢY
3 . CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Ø Nước dùng để sản xuất đá vảy phải

đảm bảo các điều kiện vệ sinh.

Ø Thiết bị sản xuất nước đá vảy và

chất lượng nước đá vảy phải được kiểm
tra hàng ngày.

Ø Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ

chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải
chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch
sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
CHLORINE
Ø Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần
một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày
sản xuất.

Ø Các bước làm vệ sinh kho đá vảy:

ü Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên
dụng chà rửa mặt trong, ngoài của kho đá
vảy.
ü Bước 2:  Dùng nước sạch để rửa sạch xà
phòng.
ü Bước 3:  Dùng dung dịch Chlorine có nồng
độ 100 -200 ppm tạt lên bề mặt vách kho,
nền kho để khử trùng kho.Thời gian tiếp
xúc khoảng  5 - 10 phút.
ü Bước 4:  Sau đó phải được rửa thật sạch
bằng nước uống được.
MỘT VÀI HÌNH ẢNH QUÁ
TRÌNH VỆ SINH KHO
CHỨA ĐÁ VẢY
 4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

Ø Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
Ø  Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui
phạm này.
Ø  Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết
bị sản xuất đá vảy mỗi ngày.
Ø  Nhân viên Tổ kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm
thực hiện vệ sinh kho đá vảy theo các bước nêu trên.
Ø  QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống
cung cấp nước và sản xuất nước đá vảy định ky ( mỗi tuần /  01
lần ) và sau mỗi lần làm vệ sinh.
Ø  Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phòng Vi Sinh của Công ty
lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ ba tháng một lần
tại các cơ quan có thẩm quyền (Nafiqaved).
Ø Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh
mỗi tuần một lần.
Ø Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện
vệ sinh của thiết bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi
ngày, dư lượng Chlorine trong nước dùng cho sản xuất đá vảy. Kết
quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý  nước (CL - SSOP
- BM 01), Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá
vảy  (CL - SSOP - BM 02). Tần suất : ngày / 01 lần.
Ø Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê
duyệt.
 5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

Ø Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần / 01 lần và

theo dõi kết quả phân tích mẫu nước đá vảy; nếu có vấn đề
mất an toàn về nước đá vảy phải báo ngay với Đội trưởng
hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành
động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký nước đá vảy.
Ø QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong
nước, nếu phát hiện nồng độ Chlorine dư trong nước dùng
cho sản xuất đá vảy không đúng qui định thì phải báo ngay
cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều
chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.
Ø Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá
có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sản xuất ngay. Xác định
thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất
trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho tới khi phát
hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước
đá vảy và có biện pháp khắc phục để hệ thống trở lại hoạt
động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và
chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng. Ghi
chép sự cố vào nhật ký Nuoca.
LƯỢNG CHLORINE TẬP TRUNG
TRONG NƯỚC CHẾ BIẾN
6 . THẨM TRA :

Ø Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn

nước đá vảy, nhật ký Nuoca được Đội
trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, phó
Ban điều hành sản xuất (thành viên đội
HACCP) thẩm tra.

Ø Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm

Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh
Công ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi
sinh thẩm tra.
BIỂU MẪU QUÁ TRÌNH
GIÁM SÁT NGUỒN NƯỚC
CHẾ BIẾN
 7 . HỒ SƠ LƯU TRỮ:

Ø     Báo cáo theo dõi xử lý  nước (CL - SSOP - BM 01)

Ø     Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho
đá vảy  (CL - SSOP - BM 02).
Ø     Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh về
an toàn nước đá.
Ø   Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.
Ø Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui
phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ
hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02
năm.                                                
                                                         
                                        
                                                                         Ngày
…/Tháng … /Năm…
                                                                                    
       Người phê duyệt
VD KIỂM TR LƯỢNG CHLORINE DƯ

LƯỢNG DƯ RA QUÁ NHIỀU: CÓ THỂ VƯỢT QUÁ

LƯỢNG CHO PHÉP, CÓ THỂ GÂY TAI HẠI
LƯỢNG DƯ
KHÔNG ĐỦ ĐỂ
CÁC HỆ THỐNG
VỆ SINH CÓ HIỆU
LỰC