TEKNOLOGI MAKANAN (KP 3102)

BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-SAYURAN

pensyarah : Cik Mohd. Jaafar B. Sulong

Ahli kumpulan :
NORNADIA AFIFAH BT. MD ZAIN
NUR QURRATU ‘AINI BT. MAT TI
SITI NADHIRAH BT. ZOKLIFLI
NORASHIKIN BT. ISHAK
AIMAN ARIFFUDIN B. AZIZ
MOHAMAD ZULHEIME B. ROSLI
Objektif….
Menganalisis kaedah dan bahan yang
digunakan dalam teknologi makanan.
Menghargai sumbangan teknologi dalam
pengeluaran makanan untuk kesejahteraan
hidup.
Mengenalpasti bakteria yang menjadi punca
pencemaran makanan.
Menamakan sumber-sumber pencemaran buah-
buahan dan sayur-sayuran.
Menyenaraikan kaedah-kaedah untuk
meminimakan pencemaran.
Pengenalan….
Pemprosesan makanan dijalankan untuk menukarkan
makanan mentah ke dalam bentuk lain yang selamat dimakan
atau membolehkan makanan disimpan lebih lama.

Jika makanan tidak disimpan dengan selamat, ia akan

menjadi tempat untuk bakteria membiak dan perubahan kimia
akan berlaku.
Cara menyimpan makanan yang betul adalah penting kerana:

Untuk memastikan makanan berada dalam keadaan yang

selamat sehingga dimakan.

Untuk mengekalkan rupa dan rasa makanan tersebut.

Untuk kesedapan makanan tersebut.

Untuk mengekalkan khasiat makanan tersebut.

Makanan perlu disimpan pada suhu yang betul, persekitaran

yang bersih dan dimakan sebelum tarikh luput.
Makanan dapat diproses melalui
kaedah-kaedah seperti yang berikut :
Pengetinan
Pempasteuran
Pendehidratan
Penyejukbekuan kering
Pendinginan
Pembungkusan vakum
Penyinaran
Antara sebab-sebab pemprosesan
makanan ialah :

Menggelakkan makanan dari dirosak oleh

mikroorganisma.
Memudahkan pencernaan.
Memperbaiki rupa makanan dan
mencegah jangkitan penyakit.
Jadual berikut menunjukkan secara ringkas teknologi yang
digunakan dalam pemprosesan makanan.
CONTOH
KAEDAH CARA MAKANAN KEBAIKAN KELEMAHAN

Tin mahal dan

jika tin kemek
makanan boleh
diletakkan dalam Makanan boleh
menyebabkan
tin dan disimpan lama
PENGETINAN dipanaskan pada Buah-buahan dan senang makanan
[CANNING] terdedah kepada
suhu 116oC - dibawa kemana-
121oC, ditutup mana. jangkitan
mikroorganisma
dan dipateri. serta bahan
toksik dari tin.

Kemusnahan Waktu simpanan

PEMPASTEURA Pemanasan vitamin adalah adalah tidak
cecair pada suhu sedikit dan lama dan
N 63oC selama 30 Susu, Wain dan kebanyakan pemprosesan
[PASTEURIZATI min atau 72oC Jus Buah-buahan mikroorganisma jenis ini adalah
ON]
selama 15 s berbahaya khas untuk cecair
dibunuh sahaja.
Sambungan….

Sama maksud
dengan
"pengeringan". Jisim makanan
Makanan kurang dan
dijemur Bijirin , Bunga senang dibawa. Rasa berubah
PENDEHIDRAT dibawah cahaya Kekwa, Teh, Makanan tahan dan
AN matahari atau Buah-buahan, lama dan tidak kebanyakan
[DEHYDRATIO
N] meletakkan Kelapa dan mudah vitamin
makanan Sayur dijangkiti termusnah.
dalam garam. mikroorganism
Penggunaan a.
oven juga boleh
dilakukan.
Bijirin, Makanan susah
PENYEJUKBEKU Simpanan dalam Kekacang, Buah, Makanan boleh untuk dibawa
AN [FREEZING] peti sejuk Teh Serbuk Kopi disimpan lama. dan memerlukan
dibawah -18oC
dan Sayuran kos yang tinggi.
Sambungan…

Simpanan Sayur-sayuran, Vitamin boleh Susah dibawa

PENDINGINAN dalam peti Buah-buahan, dikekalkan dan dan
[CHILLING] sejuk bersuhu Mentega dan tahan lebih memerlukan
0oC - 5oC Telur lama kos yang tinggi

Makanan
Kos yang mahal
PEMBUNGKUSA disimpan dalam Kacang tanah, Tahan lama dan dan memerlukan
N VAKUM plastik kedap Buah-buahan,
[VACUM udara setelah Sayur-sayuran mengurangkan mesin
ruang simpanan. pemvakuman
PACKAGING] udara didalamnya dan Serbuk Kopi yang mahal.
disedut keluar.

Makanan
didedahkan Biji Benih, Mungkin
kepada sinaran
Bawang dan mendatangkan
PENYINARAN radioaktif untuk kentang, Vitamin tidak kesan sampingan
[RADIATION] membunuh Rempah, Bijirin, termusnah. dan memerlukan
serangga dan
memperlahankan Halia kos yang mahal.
percambahan.
Pencemaran……
Pencemaran boleh dikatakan
sebagai pemindahan apa-apa
bahan yang tidak dikehendaki
kedalam atau keatas makanan.
 Jenis Pencemaran

Pencemaran mikroorganisma
Pencemaran fizikal/ serangga
Pencemaran kimia
CARA PENCEMARAN MIKROORAGNISMA
Boleh berlaku secara tidak langsung semasa berada
dalam bekas yang tercemar.

Kerosakan mekanik/fizikal semasa perjalanan

menjadikannya bertambah mudah untuk busuk
dan menyebabkan pertumbuhan mikrob.

Semasa pencucian apabila menggunakan kaedah

rendaman boleh memindahkan mikrob
(pencemaran silang) dari bahan yang rosak kepada
yang tidak rosak.
Penggunaan air yang dikitar semula berkemungkinan
menambahkan jumlah mikrob.
Semasa jualan apabila bahan ini diletakkan diatas
tempat yang kotor dan bersentuh dengan hasil yang
buruk.
Membasahi permukaan bahan dengan semburan
akan menambahkan bilangan organisma dan juga
menggalakkan pertumbuhannya semasa
penyimpanan yang lama.
Perpeluhan buah-buahan dan sayur-sayuran semasa
pengendalian di kilang akan menambahkan lagi
bilangan mikrob.
Penggunaan peralatan memproses makanan secara
berterusan tanpa dicuci.
JENIS BAKTERIA CARA PEMBIAKAN TEMPAT MAKANAN YANG
PEMBIAKAN DICEMARI
CLOSTRIDIUM SPORA Tanah dan air Daging, ikan dan
BOTULINUM Ikan sosej
Sayuran Makan berkaleng
CLOSTRIDIUM TOKSIN Tanah, air, habuk, Daging mentah
PERFRINGENS najis dan baja Ayam dan itik
Usus manusia dan Pencemaran silang
haiwan antara daging
mentah dan yang
telah dimasak

SALMONELLA SENTUHAN Usus haiwan dan Pencemaran silang

PENCEMARAN manusia antara makanan
SILANG Najis yang mencemar mentah dan
makanan dan air makanan yang telah
dimasak

ESCHERICHIA COLI SENTUHAN Najis manusia dan Buah dan sayuran

PENCEMARAN haiwan segar
SILANG Tanah dan air
Sayur-sayuran dan
buah-buahan yang
rosak
KESAN KULAT PADA BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-SAYURAN

Apabila keadaan pertumbuhan yg sesuai, hifa kulat akan

memanjang dan memasuki tanaman melalui beberapa
bukaan spt stoma, lentisel ataupun luka.

Setengah kulat boleh menghasilkan enzim yg

membolehkan hifanya menembusi kutikel atau lapisan
epidermis tumbuhan.
Sambungan..
Apabila hifa sudah tumbuh di dalam tisu tanaman,
kulat itu akan menggunakan nutrien daripada
tanaman utk pertumbuhannya.

Rembesan drpd sesetengah kulat juga menghasilkan

pertumbuhan luar biasa pada bahagian tanaman yg
diserang.
Cara Pencemaran Fizikal
a. Penggunaan baja organik dari najis manusia atau
binatang.
b. Tanah atau pasir yang tidak dicuci dengan sempurna
semasa penuaian.
c. Debu yang terdapat di udara yang mendap keatas
buah-buahan dan sayur-sayuran.
d. Serangga yang terdapat pada bahan atau di dalam
buah atau sayur-sayuran.
e. Serpihan logam/plastik yang digunakan semasa
pemprosesan – dawai kokot, plastik, kertasn dsb.
Giant grasshoper (Tropidacris collaris)
Bentuk-bentuk mulut serangga
antena

Mata kumpuan

Mata ringkas

Labrum dinaikkan

Mandibel

palpa

Mulut jenis menggigit dan mengunyah

Kesan Serangga Perosak
Serangga yang merosakkan tanaman biasanya
mempunyai struktur mulut yang tertentu.
Serangga mulut menggigit dan mengunyah akan
merosak bahagian tumbuhan spt daun, btg, akar dan
buah dgn memakan tisu tumbuhan dan meninggalkan
tanda berlubang-lubang pd bahagian yg diserang.
Batang akan patah dan berlubang.
Serangga yg mempunyai mulut mencucuk dan
menghisap akan mengambil cecair tumbuhan dan
menyebabkan bahagian itu layu atau mempunyai
tanda tisu mati.
Cara Pencemaran Kimia
a. Penggunaan baja kimia semasa penanaman.
b. Residu racun makhluk perosak (serangga, rumpai dan
kulapuk) semasa penanaman dan simpanan.
c. Residu bahan-bahan pencuci/deterdent.
d. Penggunaan bekas (kaleng) bahan kimia sebagai
bekas mengisi buah dan sayur.
e. Pencemaran logam berat ( zinc, cadmium, mercury) -
Ouchi-ouchi disease (cemaran cadmium pada beras
dan kacang soya - lombong/industri).
f. Semula jadi cendawan beracun, kentang rosak
(glycoalkaloid/solanine), oxalic acid dalam bayam dan
rhubarb, haemagglutinin kacang merah (red kidney
beans).
BAHAN KIMIA FUNGSI CONTOH CONTOH
BAHAN KIMIA MAKANAN
Menyebabkan Buah-buahan
Bahan Awet makanan tahan Garam dan Gula kering dan sos
lama
Menyebabkan pandan (hijau),
Pewarna makanan karamel (Coklat) Kaya dan kicap
kelihatan sedap
Monosodium
Menambahkan glutamat (MSG) Makanan ringan
Perisa rasa supaya lebih nama pasaran dan mee
sedap "ajinomoto"
Mencegah
makanan dari
Penstabil termendap ke gam akasia Sos dan mayonis
bawah
Mencegah
makanan Vitamin E dan
Pengantiokida berlemak menjadi BHT Minyak masak
busuk
Sumber pencemaran
1. Mikroorganisma
2. Haiwan dan manusia
3. Kumbahan
4. Tanah
5. Air
6. Udara
Cara pencemaran silang berlaku

Penuaian

Pengangkutan
Pembasuhan

Pencemaran
silang

Pengendalian Penyimpanan
Faktor-faktor Penyebab Kerosakan Buah-
buahan & Sayuran
1. Fizikal
Pengendalian dan penyimpanan buah-buahan dan
sayuran.
 Terjatuh dan Cedera
 Lebam
 Terkupas kulit
 Bertindihan
2. Faktor tindakan enzim
 Pengoksidanan lipid.
 Pengoksidanan bahan phenolic oleh phenolase
(browning)
 Pertukaran kanji kepada gula oleh amilase
 Perlembutan tisu semasa buah menjadi masak
 Pertukaran warna (pigmen).
3. Faktor tindakan mikrob
 Reput lembik bakteria
 Reput kulapuk kelabu
 Reput dibahagian batang
 Reput kulapuk hitam
 Reput hitam
Kaedah Pengawalan Perosak
Pengurusan Perosak
Bersepadu

Kaedah
Kaedah Fizikal Biologi

Perosak dan Organisma

Pembawa Penyakit

Kaedah Kaedah
kultur Kimia

Kawalan
Undang-undang
 Panduan/cara Memilih Sayur-
sayuran dan Buah-buahan
a) Pilih sayur dan buah yang segar dan cerah warnanya.
b) Buah-buahan dan sayur-sayuran jenis bunga mestilah kelihatan
cantik bentuknya dan keras.
c) Buah-buahan dan sayur-sayuran jenis buah perlu dipilih yang
berkeadaan elok dan tidak kelihatan berkedut pada kulitnya dan
kelihatan banyak mengandungi air.
d) Buah-buahan segar mestilah rangup apabila dimakan.
e) Sayur-sayuran jenis kekacang perlu dipilih yang cerah warnanya
dan rangup apabila dipatahkan.
f) Sayur-sayuran jenis akar atau bebawang perlu keras apabila
ditekan dan kelihatan banyak mengandungi air.
g) Sayur-sayuran jenis pucuk hendaklah berwarna cerah, segar dan
kelihatan banyak mengandungi air.
 Cara Menyimpan
i. Penyimpanan yang betul perlu untuk memastikan sayur-sayuran dan
buah-buahan segar dan tahan lama.
ii. Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh, dibalut dengan kertas
dan disimpan di bahagian bawah atau ruangan khas untuk sayur-
sayuran dan buah-buahan di dalam peti sejuk.
iii. Jika tiada peti sejuk, sayur-sayuran dan buah-buahan boleh diletak di
tempat yang dingin dan redup di bahagian dapur. Elakkan
menggunakan beg plastik untuk mengelakkan buah menjadi layu dan
vitaminnya hilang.
iv. Buah-buahan seperti pisang jangan disimpan di dalam peti sejuk
kerana kulitnya boleh menjadi lebam.
v. Sayur-sayuran dan buah-buahan di dalam tin hendaklah dipindahkan
di dalam bekas simpanan yang lain sebaik sahaja tin dibuka dan
disimpan di dalam peti sejuk.
vi. Kentang, keledek, labu dan bawang hendaklah disimpan di dalam
bilik yang agak gelap dan sejuk dan jika perlu hendaklah disimpan di
dalam bekas yang ada aliran udara (bakul rotan, beg tali). 
 Prinsip Penyediaan
 Sayur-sayuran dan buah-buahan kaya dengan vitamin
dan garam mineral. Vitamin C atau asid askorbik
mudah termusnah semasa memasak, melalui proses
pengoksidaan (bila terdedah kepada udara/tindakan
angin) dan cara memotong sayur-sayuran atau cara
pengupas kulit buah-buahan.
 Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh bersih
untuk menghilangkan segala kekotoran, serangga yang
melekat dan sisa baki racun makhluk perosak,
kemudian baru dipotong.
 Elakkan merendam sayur-sayuran dan buah-buahan
yang telah dipotong, kerana Vitamin C mudah hilang
di dalam air.
Sambungan..
 Buah-buahan yang perlu dikupas kulitnya seperti mempelam,
ciku dan sebagainya perlu dikupas semasa hendak makan kerana
vitamin terutama Vitamin C mudah teroksida (musnah)
disebabkan tindakan udara dan suhu yang tinggi di persekitaran.
 Elakkan memotong sayur-sayuran dan buah-buahan terlalu kecil
kerana saiz kecil menyebabkan jumlah luas permukaan per
isipadu besar. Ini menyebabkan proses pengoksidaan vitamin
terutama Vitamin C mudah berlaku.
 Buah-buahan segar perlu dipotong sebaik sahaja hendak
dimakan. Sel yang rosak akan mengeluarkan enzim dan
menambahkan kehilangan Vitamin C.
 Jangan biarkan sayur terlampau masak
 Kesimpulan…
Menyimpan makanan dengan betul akan membantu
meminimakan makanan menjadi basi, tercemar dan
membazir.
Makanan yang telah dimasak boleh menjadi tercemar
walaupun bercampur dengan sedikit sahaja bahan mentah.
Jangan basuh sayur-sayuran hijau sebelum disimpan di
dalam peti sejuk.
Simpan mentega atau marjerin berasingan dari ikan dan
buah-buahan kerana ia boleh berubah dengan bau tersebut.
Simpan telur dan yang berasaskan telur berasingan dari
bawang kerana ia boleh berubah dengan bau bawang.
Baca label pada pembungkus/bekas makanan untuk cara
menyimpan sebelum dan selepas membukanya.
SEKIAN TERIMA KASIH