Alicyclobacillus spp

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

Phần 1: Sơ lược về bào tử chịu nhiệt
Phần 2: Tổng quan về Alicyclobacillus
Phần 3: Các biện pháp kiểm soát và ức chế

Phần 4: Áp dụng thực tế tại NM Nước Giải Khát

Phần 5: Kết luận
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
Phần 1: Sơ lược về bào tử chịu nhiệt
1. Giới thiệu về bào tử

2. Các vi khuẩn tạo bào tử thường gặp trong thực phẩm

PHẦN 1: SƠ LƯỢC VỀ BÀO TỬ CHỊU NHIỆT
1.Giới thiệu về bào tử

• Bào tử (Endospores) là một dạng nghỉ của tế bào, chúng phổ

biến ở các vi khuẩn sống trong đất.

• Sự hình thành bào tử được xem là một cơ chế tồn tại của vi
khuẩn trong các điều kiện bất lợi.

• Bào tử có khả năng chịu nhiệt, hóa chất, chiếu xạ và sự mất nước
cao hơn rất nhiều so với tế bào sinh dưỡng, nó cho phép vi sinh
vật tồn tại ở các điều kiện khắc nghiệt suốt một thời gian dài.
PHẦN 1: SƠ LƯỢC VỀ BÀO TỬ CHỊU NHIỆT
1.Giới thiệu về bào tử
• Cấu trúc của bào tử
 Nhân: là tế bào chất bị mất nước
chứa DNA, ribosome, các
emzymes… tất cả các bộ phận
cần thiết để trở về dạng tế bào
sinh dưỡng.
 Vỏ: là dạng biến đổi của màng tế
bào
 Màng bao ngoài: là lớp ngoài của
vỏ, bao gồm các lớp protein
chống thấm đa số các loại hóa
chất.
PHẦN 1: SƠ LƯỢC VỀ BÀO TỬ CHỊU NHIỆT
2. Các vi khuẩn tạo bào tử thường gặp trong thực phẩm
Cl.botulium
Cl.perfringens
Cl.butyricum
Clostridium Cl.beijerinckii
Cl.pasteurianum
Cl.sporogenes
Cl.thermosaccharolyticum…..
B.cereus
B.subtilis
B.licheniformis
Bacillus
B.sporothermodurans
B.stearothermophilus
B.coagulans….
Desulfotomaculum nigrificans
Alicyclobacillus
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
Phần 1: Sơ lược về bào tử chịu nhiệt
Phần 2: Tổng quan về Alicyclobacillus
1. Đặc điểm chung

2. Khả năng gây hư hỏng sản phẩm

3. Nguồn lây nhiễm

4. Phương pháp phát hiện và định lượng

 PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ Alicyclobacillus spp
1. Các loài gây hư hỏng sản phẩm

• Các loài Alicyclobacillus có khả năng gây hư hỏng sản

phẩm bao gồm:
A.acidoterrestris

A.acidiphilus

A. hesperidum

A. cycloheptanicus

A. herbarius

 A. acidocaldarius
 PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ Alicyclobacillus spp
2. Đặc điểm chung

• Hiếu khí, gram dươnng, hình que và sinh bào tử

• Khuẩn lạc có hình tròn, đục, không bắt màu môi trường, đường
kính từ 0.3 – 5.0mm

• Nhiệt độ : 20 – 700C. Khoảng nhiệt độ tối ưu: 35 – 65 0C.

• pH = 2.00 – 6.50. Khoảng pH tối ưu = 3.00 – 5.50.

• Không phát triển ở độ Brix từ 20 trở lên.

• Tổng hợp guaiacol gây mùi lạ

• Không có khả năng gây bệnh.

• D-Value ở 90°C = 5 – 20 phút và Z-Value = 7 – 12°C
PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ Alicyclobacillus spp
2. Đặc điểm chung
 PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ Alicyclobacillus spp
3. Dấu hiệu nhận biết hư hỏng

Các sản phẩm bị biến đổi mùi vị (mùi thuốc,

giống như chất khử trùng, phenolic, khói )
Không sinh khí và không gây phồng bao bì

Có hoặc không có lắng cặn, ngoài ra cũng có một

số sản phẩm bị biến đổi màu hoặc vẩn đục.
 PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ Alicyclobacillus spp
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm hư hỏng sản phẩm

Số lượng vi khuẩn: 103 – 105 cfu/ml.

Nhiệt độ: 6 -10 ngày/250C, 3 – 6 ngày /440C

Shock nhiệt

Sản phẩm: các loại nước trái cây/nước giải

khát có pH thấp
 PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ Alicyclobacillus spp
5. Nguồn lây nhiễm

Các loài Alicyclobacillus được phát hiện và phân lập nhiều nhất từ
đất, do đó đây là nguồn lây nhiễm chính, ngoài ra nước cũng là
nguồn lây nhiễm quan trọng không kém.
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
Phần 1: Sơ lược về bào tử chịu nhiệt
Phần 2: Tổng quan về Alicyclobacillus

Phần 3: Kiểm soát ACB trong sản xuất theo AIJN

STT Công đoạn
1 Nguồn nước
2 Nước thu hồi
Quá trình vận chuyển
3 nên đề cập đến vấn đề nhiểm bẩn từ đất/môi trường. Không khuyến cáo đưa ra
nguyên liệu trái cây tươi
4 Quá trình tiếp nhận
Điểm kiểm soát (Control Point)
Dựa trên các mối nguy, phải có kế hoạch kiểm tra tất cả các nguồn nước hiện hữu tại
Nhà máy (nước cấp, nước sau xử lý, nước thu hồi)
Nước thu hồi là nguồn lây nhiễm Alicyclobacillus rất cao, phải thực hiện kiểm tra
nghiêm ngặt đối với tất cả các khu vực sử dụng cũng như kiểm tra định kỳ chỉ tiêu
Alicyclobacillus đối với nguồn nước này.
Bất kỳ quá trình xử lý nước nào với mục đích giảm thiểu hoặc têu diệt
Alicyclobacillus đều phải được giám sát chặt chẽ nhằm đảm bảo hệ thống đang hoạt
động có hiệu quả.
Người nông dân/nhà cung cấp trái cây phải hạn chế sự hiện diện của Alicyclobacillus
cũng như nhiễm bẩn từ đất ở mức tối thiểu. Các điểm cần lưu ý đối với nhà cung cấp
bao gồm:
1. Bất cứ nơi nào có thể - trái cây không được thu nhặt hoặc tồn trữ trên đất.
2. Trong các Yêu cầu kỹ thuật, hợp đồng hay thỏa thuận về nguyên liệu trái cây
bất cứ giới hạn nào về Alicyclobacillus.
3. Chất lượng của bao bì bao gói, môi trường lưu trữ và điều kiện vận chuyển phải
được quy định rõ ràng để đảm bào không gia tăng mối nguy nhiễm
Alicyclobacillus
Loại bỏ tất cả trái cây hư hỏng hoặc quá dơ. Đưa ra các tiêu chuẩn và thủ tục về độ
sạch của trái cây khi tiếp nhận. Tiêu chuẩn này nên cung cấp cho chuỗi cung ứng. 
 PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT VÀ ỨC CHẾ
1. Kiểm soát Alicyclobacillus trong sản xuất theo AIJN

STT Công đoạn Điểm kiểm soát (Control Point)

Đối với các loại trái cây chin sau khi thu hoạch (như xoài, đu đủ,
chuối..) thì kho bãi, điều kiện lưu trữ phải được kiểm soát chặt
5 Quá trình tiếp nhận chẽ để tránh nguy cơ nhiễm Alicyclobacillus cũng như sự phát
triển của vi sinh vật.

Quá trình rửa và phân Tần suất thay dòng nước rửa/vận chuyển có thể ảnh hưởng tới
6 hiệu quả loại bỏ/giảm thiểu nguy cơ nhiễm Alicyclobacillus.
loại
Nồng độ và thời gian tiếp xúc với chất khử trùng được bổ sung
vào nước rửa phải được kiểm soát và theo dõi một cách chặt
chẽ, đặc biệt là dưới các điều kiện sản xuất bất lợi để đảm bảo
Quá trình rửa và phân
7 hiệu quả của chất khử trùng. Thực hiện tốt bước này thì có thể
loại
loại bỏ khả năng tái nhiễm ở các bước sau trong quá trình chế
biến.

Không đảm bảo nước trái cây sau siêu lọc (Ultra filter) sẽ 100%
không có Alicyclobacillus. Hiệu quả của quá trình vệ sinh và sự
8 Quá trình lọc nguyên vẹn của lọc được xem là một điểm kiểm soát và cần
được theo dõi.
 PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT VÀ ỨC CHẾ
1. Kiểm soát Alicyclobacillus trong sản xuất theo AIJN

STT Công đoạn Điểm kiểm soát (Control Point)

Tiến hành phân tích mối nguy từ nhà cung cấp và

nguồn nguyên liệu để từ đó thiết lập một quy trình
Kiểm soát nguyên kiểm soát nguyên liệu đầu vào một cách hiệu quả
9
liệu đầu vào và thích hợp.

Làm mát sản phẩm xuống dưới 200C một cách

Nhiệt độ chiết rót và nhanh nhất sau quá trình gia nhiệt.
10
làm mát

Thành phẩm, điều Lưu trữ sản phẩm dưới 200C

11 kiện bảo quản và
phân phối
Thực hiện vệ sinh diệt bào tử theo chu kỳ để giảm
Vệ sinh và khử trùng khả năng nhiễm bào tử Alicyclobacillus
12
máy rót
 PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT VÀ ỨC CHẾ
1. Kiểm soát Alicyclobacillus trong sản xuất theo AIJN

Quy trình sản xuất Nước táo ép cô đặc áp dụng theo AIJN

Áp dụng tại các Nhà máy sản xuất Nước giải khát
Quá trình
 Giảm/loại bỏ các tiền chất của guaicol như vanillin, vanillic acid, ferulic acid
Thiết lập công thức sản phẩm 
Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
Vật liệu bao gói
Quá trình xử lý nhiệt
Kiểm soát hàm lượng oxy
Nhiệt độ làm mát và chiết rót
Lưu trữ và phân phối
Vệ sinh và khử trùng
PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT VÀ ỨC CHẾ
1. Kiểm soát Alicyclobacillus trong sản xuất theo AIJN
Khuyến cáo/Lưu ý Ghi chú
Sử dụng các chất chống oxi hóa  
 Đánh giá mối nguy nguyên liệu đầu vào CCP 9
 Đưa ra yêu cầu kỹ thuật Đối với các sản phẩm lưu trữ
 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: tần suất, phương pháp đối với Alicyclobacillus lạnh thì Alicyclobacillus không
  phải là mối nguy.
 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ nguyên liệu
   
 Các quá trình xử lý nhiệt thông thương không tiêu diệt được bào tử của
Alicyclobacillus, hơn nữa nó còn tạo ra sự shock nhiệt kích thích quá trình nảy
mầm của bào tử.
 Nên xử lý ở nhiệt độ lớn hơn 1250C với thời gian thích hợp để tiêu diệt
Alicyclobacillus nếu chất lượng sản phẩm cho phép.
 Xem xét việc sử dụng lọc vi sinh nếu đặc tính của sản phẩm phù hợp.
 Có biện pháp hạn chế hàm lượng oxy có trong sản phẩm để giảm quá trình tổng
hợp guaicol gây hư hỏng sản phẩm.  
 Làm mát và chiết rót sản phẩm xuống dưới 200C một cách nhanh nhất sau quá
trình gia nhiệt. CCP 10
 Luôn duy trì nhiệt độ dưới 200C
CCP 11
 Thiết lập một quy trình vệ sinh có hiệu quả
 Thực hiện vệ sinh diệt bào tử theo chu kỳ để giảm khả năng nhiễm bào tử
Alicyclobacillus CCP 12
 NỘI DUNG TRÌNH BÀY
Phần 1: Sơ lược về bào tử chịu nhiệt
Phần 2: Tổng quan về Alicyclobacillus
Phần 3: Các biện pháp kiểm soát và ức chế
Phần 4: Áp dụng thực tế tại NM Nước Giải Khát
1. PP phát hiện và sự hiện diện của ACB trong sản phẩm
2. Kết quả kiểm tra
3. Biện pháp khắc phục/ phòng ngừa
4. Kết quả thực hiện
PHẦN 4: ÁP DỤNG THỰC TẾ TẠI NM NƯỚC GIẢI KHÁT

Trong quá trình theo dõi chất lượng sản phẩm, Nhà máy đã phát
hiện ra một số sản phẩm có hiện tượng biến đổi chất lượng:

- Nước táo: xuất hiện mùi vị lạ sau 3 -5 ngày ủ ở 550C, các mẫu ủ và
lưu kho đều bình thường. Không có hiện tượng phồng, gây đục,
thay đổi pH ở cac mẫu có mùi vị lạ.

- Nước nho nha đam: xuất hiện mùi vị lạ sau 7 -14 ngày lưu kho.
Không có hiện tượng phồng, gây đục, thay đổi pH ở các mẫu có
mùi vị lạ.

 Nghi ngờ các mẫu sản phẩm này bị nhiễm Alicyclobacillus (ACB)
PHẦN 4: ÁP DỤNG THỰC TẾ TẠI NM NƯỚC GIẢI KHÁT
1. PP phát hiện và sự hiện diện của ACB trong sản phẩm

• Cảm quan: kiểm tra các mẩu ủ ở các chế độ kích hoạt
(350C, 450C và 550C/4 – 5 ngày), các mẫu lưu kho sau 7
-10 ngày.

• Kiểm tra vi sinh đối với tất cả các nguyên liệu và mẫu sản
phẩm: thực hiện theo IFU method No. 12 -method on
the detection of Alicyclobacillus in fruit juices
 PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ Alicyclobacillus spp
4. Phương pháp phát hiện và định lượng

Phân lập A.acidoterrestris bằng các phương pháp khác nhau trên nền mẫu nước ép đào cô đặc
 PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ Alicyclobacillus spp
4. Phương pháp phát hiện và định lượng

Kết quả độ thu hồi của các phương pháp phân lập A.acidoterrestris khác nhau trên nền mẫu
nước ép đào cô đặc
PHẦN 4: ÁP DỤNG THỰC TẾ TẠI NM NƯỚC GIẢI KHÁT
1. PP phát hiện và sự hiện diện của ACB trong sản phẩm
10 – 15 ngày 12 – 17 ngày 5 – 10 ngày
 PHẦN 4: ÁP DỤNG THỰC TẾ TẠI NM NƯỚC GIẢI KHÁT
2. Các mẫu kiểm tra
Kết quả cấy trên OSA, ủ 450C/4 Kết quả cấy trên PCA, ủ ủ
Mẫu kiểm tra Kết quả theo IFU12 Bào tử chịu nhiệt
ngày 300C/3 ngày
Thành phẩm
Nho nha đam có mùi lạ (3 mẫu) 3/3 mẫu có sự hiện diện của 3/3 mẫu có xuất hiện khuẩn lạc 3/3 mẫu có xuất hiện Không có
ACB khuẩn lạc

Trà nha đam ( 3 mẫu ngày 28/04) 2/3 mẫu có sự hiện diện của 2/3 mẫu có xuất hiện khuẩn lạc 2/3 mẫu có xuất hiện Không có
ACB khuẩn lạc
Nước cam ép có đường (3 mẫu ngày Không có Không có Không có Không có
04/05)
Nho nha đam ( 2 mẫu ngày 01/07) – Không có Không có Không có Không có
áp dụng chế độ tiệt trùng mới
Nguyên liệu
Đường Không có Không có Không có Không có
Nước ép nho đỏ Không có Không có Không có Không có
Gellan gum Không có Không có Không có Không có
Hương nho Không có Không có Không có Không có
Màu đỏ Không có Không có Không có Không có
Màu xanh Không có Không có Không có Không có
Acid citric Không có Không có Không có Không có
Canxi lactat Không có Không có Không có Không có
Natri citrat Không có Không có Không có Không có
Vitamin C Không có Không có Không có Không có
Vani bột Không có Không có Không có Không có
Nước chế biến Không có Không có Không có Không có

Nha đam không đường Có sự hiện diện của ACB Có xuất hiện khuẩn lạc Có xuất hiện khuẩn lạc Không có
 PHẦN 4: ÁP DỤNG THỰC TẾ TẠI NM NƯỚC GIẢI
KHÁT
3. Biện pháp khắc phục và phòng ngừa
• Nhà máy đã thực hiện kiểm tra chỉ tiêu ACB đối với các nguyên
liệu như các loại mứt, nguyên liệu nha đam.

• Thay đổi chế độ xử lý nhiệt lên 1250C/30s đối với các sản
phẩm nha đam (Nho nha đam và Trà nha đam).
PHẦN 4: ÁP DỤNG THỰC TẾ TẠI NM NƯỚC GIẢI KHÁT
4. Kết quả thực hiện

 100% các sản phẩm nha đam đều đạt chất lượng tốt, không có
sự hiện diện của ACB cũng như khuẩn lạc trên môi trường
OSA.
 Chất lượng cảm quan của sản phẩm ổn định, không xuất hiện
mùi vị lạ.
 NỘI DUNG TRÌNH BÀY
Phần 1: Sơ lược về bào tử chịu nhiệt
Phần 2: Tổng quan về Alicyclobacillus
Phần 3: Các biện pháp kiểm soát và ức chế

Phần 4: Áp dụng thực tế tại NM Nước Giải Khát

Phần 5: Kết luận
1. Các dạng sản phẩm tiềm ẩn nguy cơ bị hư hỏng bởi ACB
2. Biện pháp khắc phục, phòng ngừa
3. Một số kiến nghị của Nhà máy
 PHẦN 5: KẾT LUẬN
1. Các dạng sản phẩm tiềm ẩn nguy cơ bị hư hỏng bởi ACB

• Sản phẩm được lưu trữ ở điều kiện nhiệt độ > 200C. Đối ới các
sản phẩm trữ lạnh (nhiệt độ < 200C) thì ACB không phải là mối
nguy gây hư hỏng sản phẩm.

• pH của sản phẩm nằm trong vùng 2.00 - 6.50, đặc biệt ở vùng
axit.

• Nguồn nguyên liệu đầu vào là các dạng nước ép trái cây cô đặc,
nông sản (nha đam)…
 
 PHẦN 5: KẾT LUẬN
2. Biện pháp khắc phục và phòng ngừa
• Kiểm soát chất lượng nguồn nước.

• Lưu ý vấn đề ACB khi thực hiện đánh giá và đưa ra tiêu chuẩn
đối với các nhà cung cấp.

• Có biện pháp kiểm tra và kiểm soát chất lượng nguyên liệu
đầu vào đối với chỉ tiêu ACB.

• Tùy theo tính chất của sản phẩm mà áp dụng các biện pháp ức
chế/tiêu diệt ACB phù hợp để đảm bảo về mặt vi sinh mà chất
chất lượng cảm quan của sản phẩm ít thay đổi nhất. (Do thời
gian kiểm tra ACB mất nhiều thời gian từ 10 – 17 ngày )
THANK YOU FOR
YOUR ATTENTION!