SİRKE İÇEREN

FONKSİYONEL
GIDALAR
HAZIRLAYAN: ALPEREN KAHYAOĞLU/170302006
DANIŞMAN: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVAL DAĞBAĞLI
SİRKE’NİN TANIMI

Sirke karbonhidrat içeren farklı hammaddelerden, mayalar

ve asetik asit bakterileri (AAB) aracılığıyla üretilen özel
bir üründür.
TSE 1880 EN 13188 sirke standardında sirke; "Tarım
kökenli sıvılar veya diğer maddelerden, iki aşamalı alkol
ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojik yolla üretilen
kendine özgü ürün" olarak tanımlanmıştır.
SİRKE’NİN OLUŞUMU
 Sirke üretiminde etanolün asetik aside
dönüşümü iki biyokimyasal reaksiyon
aracılığı ile gerçekleşmektedir.
 Bu reaksiyonlar sırasında öncelikle etanolün
alkol dehidrogenaz enzimi tarafından
oksidasyonu sonucunda asetaldehit
üretilmekte,
 Oluşan asetaldehit daha sonra aldehit
dehidrogenaz enzimi tarafından asetik aside
dönüştürülmektedir.
SİRKENİN SAĞLIK ÜZERİNE
ETKİLERİ
 ANTİ-DİYABETİK ETKİSİ
 ANTİ-MİKROBİYAL ETKİSİ
 ATİ-KANSEROJENİK ETKİSİ
 KOLESTEROL VE LİPİD METABOLİZMASINA ETKİSİ
 KALP SAĞLIĞINA ETKİSİ BULUNMAKTADIR.
 FONKSİYONEL GIDALAR
Vücudun temel besin ögelerine
olan ihtiyacını karşılamanın
ötesinde insan fizyolojisi ve
metabolik fonksiyonları üzerinde
ilave faydalar sağlayan, böylelikle
hastalıklardan korunmada ve daha
sağlıklı bir yaşama ulaşmada
etkinlik gösteren gıdalar veya gıda
bileşenleridir.
 FONKSİYONEL GIDA
TÜKETMENİN FAYDALARI
 Sinir ve bağışıklık sisteminin gelişimini teşvik eder .
 Temel metabolik fonksiyonları düzenler.
 Antioksidan savunma sistemini destekler.
 Kolesterol düzeyini ve kan basıncını düşürerek, kalp-damar
hastalıklarını önler.
 Mide-bağırsak faaliyetlerini düzenler.
 Zihinsel ve fiziksel gelişmeyi iyileştirir.
FONKSİYONEL SİRKE ÜRETİM
ÇALIŞMALARI
 Sirke uzun zamandır çeşni ve
geleneksel tıp olarak
kullanılmaktadır. Günümüzde, çeşitli
kullanımlar için farklı hammaddeler
ve teknolojiler kullanılarak çeşitli
sirke ürünleri üretilmektedir.
 Sirkeye fonksiyonel özellikler
kazandırılmış çalışmalar mevcuttur.
Bu çalışmalardan bazıları şunlardır;
Güvem (Prunus spinosa) Meyvesinden
Fonksiyonel Sirke Üretimi
Güvem sirkesi, insan sağlığını
destekleyici fenolik bileşikler,
antosiyanin, flavonoid, tanen ve
antioksidan aktivite niteliklerini içeren;
fonksiyonel bir sirkedir.
Güvem (Prunus spinosa) Meyvesinden
Fonksiyonel Sirke Üretimi
 Toplam fenolik madde miktarı 5493,33 mg/kg, toplam antosiyanin 590,03 mg/kg,
ABTS radikal yakalama aktivitesi ise 43,56 μmol/g bulunmuştur.
 Elde edilen sirkelerin tümü asit derecesi ve kalıntı alkol oranları bakımından
mevzuata uygun özellik göstermiştir.
 Sirkelerde antioksidan aktivite açısından üretiminde şeker kaynağı olarak üzüm
şırası kullanılan güvem sirkeleri ön plana çıkmıştır.
Elma Sirkesi ile Sirkeli İçecek Üretimi
 Yapılan çalışmada sağlık üzerine yararlı
etkileri olan sirkenin içecek üretiminde
kullanılması ile baharat çaylarına
alternatif her mevsim tüketilebilen ve
katma değeri yüksek yeni bir
fonksiyonel ürün elde edilmesi
amaçlanmıştır.
 Zencefil, tarçın, karanfil, karabiber,
zerdeçal, kakule baharatları
kullanılmıştır.
 Elma Sirkesi ile Sirkeli İçecek Üretimi

 Çalışmada kullanılan baharatların antioksidan kapasitelerinin yüksek

olduğu bilinmektedir.
 Söz konusu materyallerin sirkeli içecek üretiminde kullanılması ile
tüketime hazır, doğal kaynaklı ve çeşitlendirilebilir fonksiyonel
ürünlerin geliştirilmesi gerçekleşmiştir.
 Üretilmiş olan sirkeli içeceklerin antioksidan kapasitesinin ve bu
özellikteki bileşenlerin biyoalınabilirliklerinin yüksek olduğu
görülmüştür.
Hünnap Meyvesi (Rhamnaceae family) ile
Fonksiyonel Sirke Üretimi

 Hünnap sirkesinin yüksek miktarda antioksidan bileşik

içerdiğini ve fonksiyonel sirke olarak kullanılabileceği
belirtilmiştir. Hünnap sirkesi, yüksek besin değeri nedeniyle
gelecek vaat eden hünnap ürünlerinden biri olarak kabul
edilmektedir.
 Hünnap Meyvesi (Rhamnaceae family)
ile Fonksiyonel Sirke Üretimi
 Hint hünnabının FRAP (Demiri iyonu indirgeme antioksidan
kapasitesi) ve CUPRAC (Bakır iyonu indirgeme antioksidan
kapasitesi) sırasıyla 7.41 ila 13.93 ve 8.01 ila 15.13 μmol Trolox/g
arasında olduğu ifade edilmiştir.
 Mevcut çalışmalara dayanarak, hünnap ürünleri iyi bir antioksidan,
antiobezite ve antitümör aktiviteye sahip olabilir. Bu özelliklerinden
dolayı fonksiyonel bir ürün olarak değerlendirilebilmektedirler.
 Yapılan Diğer Çalışmalar
Çok çeşitli sirke üretim çalışmaları mevcuttur bunlardan bazıları;
 Çeşitli Kuruyemişlerden Sirke Benzeri Fonksiyonel Ürün Üretimi
 Vişne (Prunus cerasus L.) Sirkeleri Ve Fonksiyonel Özellikleri
 Mor Fesleğenli Fonksiyonel Sirkencubin Şurubu
 Beyaz Dut (Morus alba) Meyvesinden Sirke Üretimi
 Glassworth(Salicornia herbecae L.) Bitkisinden Antioksidan ve
Yorgunluk Önleyici Fonksiyonel Sirke Üretimi
 SONUÇ

Bir ürünün fonksiyonel gıda olarak nitelendirilmesi için

bazı özellikler taşıması gerekir. Bu özelliklerden bazıları
beslenme kalitesinin iyileştirilmesine, sağlığın korunmasına
ve devamına yardımcı olmalıdır. İlgili bileşenlerin, sağlık
üzerindeki olumlu etkisi tıbbi ve beslenme bilimi açısından
sağlam temellere dayandırılmalıdır.
 SONUÇ

Araştırmalar sonucu elde edilen çeşitli bilgiler ile sirke içeriği

yüksek olan ve sağlık üzerine olumlu etkileri farklı analiz
metotlarıyla tespit edilmiş ürünler araştırılmıştır. Araştırma
sonucunda sirke ürününün farklı üretim yöntemleriyle, farklı
bileşenler ile birlikte fonksiyonel özellik kazandırıldığı
belirlenmiştir.
BENİ DİNLEDİĞİNİZ İÇİN
TEŞEKKÜRLER…
Sunumu Hazırlayan: Alperen KAHYAOĞLU