1. Характеристика- млякото и млечните продукти заемат важно място сред
произвежданите и употребяваните у нас продукти. Освен за самостоятелна консумация те намират приложение и като суровина в готварството и сладкарството. Млякото представлява биологична течност, отделяна от млечната жлеза на животните. У нас се добиват различни видове мляко- краве, биволско, овче и козе, но в прясно състояние на пазара се предлага само краве мляко. Останалите видове се използват за преработка. 2. Състав на млякото- най- важни от хранителна гледна точка белтъчините, мазнините, млечната захар, мин. вещества и витамините. СРЕДЕН ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА МЛЯКОТО, %
Видове Белтъчи Мазнини Млечна Минерални Сухо
мляко ни захар вещества веществ о Краве 3,4 3,7 4,6 0,7 12,5 Овче 5,4 7,2 4,5 0,9 18,2 Козе 3,1 3,4 4,7 0,8 12,2 Биволско 4,1 7,6 4,9 0,7 17,4 Кобилешк 1,7 2,1 6,2 0,3 10,4 о - белтъчини- те са най- ценната хранителна съставка на млякото. Имат висока усвояемост /над 96%/ и са лесно смилаеми. В млякото се намират във вид на колоиден разтвор. Най- важните белтъчни вещества в млякото са казеинът, лактоалбуминът и лактоглобулинът. * Казеинът е главното белтъчно вещество в млякото. В млякото се съдържа под формата на водоразтворима калциева сол /калциев казеинат/. Средно съдържание- 2,7%. * Лактоалбуминът и лактоглобулинът се съдържат в малки количества. - мазнини- те са вторият по важност компонент в млякото. Намират се в млякото във вид на малки клъбца, обвити в тънки лецитиново- белтъчни обвивки, които ги предпазват от сливане. Понеже са по- леки от водата, при покой на млякото маслените клъбца изплуват на повърхността на млякото и образуват каймак /сметана/. Мазнините на млякото имат ниска точка на топене и лесно се усвояват от организма на човека. - млечна захар- тя е единственият въглехидрат в млякото. В химично отношение е дизахарид /лактоза/ и в кравето мляко е 4,7%. Свойството на млечната захар лесно да ферментира под влияние на млечнокиселите бактерии широко се използва при производството на млечнокисели продукти. Млякото съдържа и мин. вещества, като високо е количеството на лесноусвоим калций, необходим за младия организъм. Високо е съдържанието на витамините А, Д, В1, В2, В12, РР и др. Витамин С е в недостатъчни количества. 3. Хранително значение на млякото- млякото не е високо калоричен продукт, но хранителното му съдържание е твърде голямо. То е единственият хранителен продукт, който съдържа всички необходими за храненето на човека вещества, които са биологично пълноценни и са лесно усвоими. Млякото има диетично значение, поради богатото си съдържание на разнообразни витамини и лесноусвоими мин. в-ва, които укрепват естествения имунитет на младите организми. Всички тези свойства правят млякото най- пълноценната храна както за диетичното така и за детското хранене. То е суровина за многобройни хранителни продукти. 4. Първична обработка на млякото- млякото се подлага на специална обработка, която има за цел пълно запазване на полезните му свойства и удължаване на трайността му. Веднага след добиването му млякото трябва да се охлади и в такова състояние да се транспортира. Постъпило в млекоцентралата млякото се окачествява, филтрира / за да няма странични примеси/, нормализира се, пастьоризира се, охлажда се и се опакова. С нормализирането се придава стандартна масленост, а с пастьоризирането се цели унищожаването на болестотворните микроорганизми. Пастьоризацията повишава и трайността на млякото. След пастьоризирането млякото се охлажда до температура, не по- висока от 10⁰С и автоматично се разфасова в полиетиленови пакети. Практикува се и пастьоризиране в херметически затварящи се пластмасови бутилки или кутии. 5. Видове прясно мляко- у нас най- много се употребява прясно краве мляко. Останалите видове – овче, козе, биволско имат по- ниска употреба. Кравето мляко се дели на три категории: - обезмаслено- почти не съдържа мазнини; - частично обезмаслено- с масленост от 1,0 до 3,5%; - високо маслено- с масленост от 3,6 до 6,0%.