Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy chế biến

sushi mực
Gv hướng dẫn: Ts. Nguyễn Hải Vân Nhóm Nguyễn Thị Tình : 20180564
Nguyễn Thị Yến Nhi : 20180523
Phan Thùy Linh : 20180489
Nguyễn Thị Hương : 20180456
 QUY TRÌNH BÀI BÁO CÁO

Các biện
Giới thiệu Giới thiệu Phân tích
pháp cho
HACCP sản phẩm mối nguy
nhà máy
 GIỚI THIỆU VỀ
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
phân tích mối nguy và kiểm soát các
điểm tới hạn
 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Là một tiêu chuẩn quốc tế về Hazard Analysis Critical

hệ thống quản lý chất lượng Control Point
trong quá trình sản xuất chế (phân tích mối nguy và kiểm
biến thực phẩm soát các điểm tới hạn )
Tiêu chuẩn
HACCP là
gì ?
Dựa vào việc kiểm soát giới
HACCP được áp dụng trong cả
hạn các mối nguy hại tại các
chuối thực phẩm
điểm trọng yếu
→ Biện pháp
7 Nguyên tắc của HACCP
Quy trình công
nghệ chế biến
mực sushi
GIỚI THIỆU
VỀ SẢN
PHẨM
 Giới thiệu về sản phẩm sushi mực
Mực tươi
Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

kcal g μg mg

calories Moisture protein lipit glucid Ash Ca P Iron A B1 B2 PP C

71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0

Ngoài ra, mực chứa nhiều hợp chất như: melanin, enzyme, polysacarit,
catecholamine (hormone), các kim loại như cadmium, chì và đồng, cũng
như các axit amin, như glutamate, taurine, alanine, leucine và axit aspartic.
Tác dụng

Cung cấp năng lượng và nhiều chất

dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể

Hỗ trợ hình thành hồng cầu

Mực là nguồn cung cấp nhiều protein

Giúp răng và xương chắc khỏe

Sushi lên men Sushi cuộn Sushi nắm

Có nhiều loại sushi

tùy theo cách chế biến
Sushi gói
Phân tích mối nguy
 1. Mối nguy sinh học
 Các mối nguy sinh học xảy ra khi các sinh vật nguy hiểm hoặc gây bệnh (vi
khuẩn, virus, ký sinh trùng,..) bị nhiễm trong thực phẩm và gây ra mối lo
ngại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
 Các mối nguy sinh học có thể được đưa vào thực phẩm từ môi trường (đất,
nước, không khí,..) hoặc do thực hành vệ sinh không đầy đủ và lây nhiễm
chép trong quá trình vận chuyển, xử lý, chế biến, bảo quản.
 Loại và cường độ phát triển của vi sinh vật được xác định một phần bởi bản
chất của thực phẩm, điều kiện đóng gói và môi trường bảo quản.
 Đối với sản phẩm mực sushi thì cần phải đáp ứng
một cách nghiêm ngặt các chi tiêu về vsv sau

Sản phẩm Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong
1g hoặc 1ml sản phẩm)
Sản phẩm chế biến từ Tổng số VSV hiếu khí 105
cá và thủy sản: tôm, cá Coliforms 10
hấp nóng, hun khói, E.coli 3
chả cá, chả mực, các
S.aureus 10
loại giáp xác, nhuyễn
thể luộc, hấp (dùng Cl.perfringens 10
trực tiếp, không qua xử Salmonella Không có
lý nhiệt trước khi sử V. parahaemolyticus 10
dụng) Tổng số bào tử nấm 10
men- nấm mốc

Theo mục 6.3, Quyết định số 46 – 2007 BYT, Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học
và hóa học trong thực phẩm.
Nguồn gốc mối nguy có thể có trong quá trình sản xuất, bảo quản

3
 1 Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

a, Nguyên liệu Mực:

 Mực có thể là nguồn mang coliforms, E.coli, salmonella, vibrio,
V.parahaemolyticus, ký sinh trùng, virus... vào sản phẩm từ nước
nuôi trồng (h) nguồn nước đánh bắt.
 khi bị nhiễm vi sinh vật, mực có thể bị hư hỏng, phân hủy nhanh
nếu không bảo quản đúng cách.
VD: Anisakiasis là một bệnh ký sinh trùng do giun tròn
anisakid (giun) gây ra trên thành dạ dày hoặc ruột của
người. Người bệnh bị nhiễm khi ăn phải ấu trùng
nhiễm trùng từ cá hoặc mực chưa được nấu chín như
gỏi, sushi,..(theo CDC.gov)
 1 Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

b, Từ nguồn nước sản xuất:

Trong nguồn nước đầu vào luôn
chứa một mối nguy lớn về coliform,
E.coli, S.aureus, Salmonella,... Nước
trước khi sử dụng sản xuất phải qua
hệ thống lọc và khử trùng bằng tia
cực tím.

Khi hệ thống xử lý nước gặp

sự cố thì đó là một mối nguy
gây nhiễm cho sản phẩm
thành phẩm.
1 Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

c, Từ các nguồn nguyên liệu khác

Các nguyên liệu phụ như rau luôn có nguy cơ chứa các loài
vi sinh vật gây bệnh như: E.coli, Coliform, S.aureus,
Samonella, bào tử nấm men-nấm mốc, các loài kí sinh trùng
trên rau như: ấu trùng giun sán…
 2 Mối nguy sinh học có trong khâu chế biến và bao gói

virus viêm
L.monocytogen gan A, B từ
hoặc nhân viên
Salmonella,… chứa mầm
từ bề mặt thiết bệnh
bị

E.coli, Coliform,
Samonella,
Các kho chứa nguyên liệu, kho bảo quản cũng S.aureus. Bacillus,
tiềm ẩn chứa các mối nguy về sinh học như Nấm men-nấm
nấm mốc, vi khuẩn mốc…
2 Mối nguy sinh học có trong khâu chế biến và bao gói

Nguồn vi sinh vật có

trong không khí có thể
bám dính vào bề mặt
bao bì như: Bào tử nấm
men – nấm mốc, vi
khuẩn…
3 Mối nguy sinh học trong quá trình bảo quản, lưu trữ, vận chuyển

Vận chuyển
Lưu trữ Bảo quản và thương mại

Đối với sản phẩm là Mực sushi – không qua gia nhiệt và có nguồn dinh
dưỡng cao, là điều kiện thích hợp để vi sinh vật có sẵn trong sản phẩm có
thể phát triển, sinh độc tố, làm giảm chất lượng của sản phẩm.
2. Mối nguy vật lý
là các tạp chất , vật lạ : mảnh kim loại, mảnh thủy tinh,
sạn, xương... do bất cẩn khi thao tác trong quá trình
sản xuất , đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn
thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng...).

Nguồn gốc:
 nguyên liệu
 dây chuyền
 phân xưởng
 công nhân
- Phương pháp khai thác, thu hoạch: lưỡi câu, sạn
- Trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản:
nhiễm mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh...,
xót xương khi phile cá…..
- Do gian dối kinh tế: đinh, chì, agar, tinh bột
tăm tre để gắn kết các đốt tôm bị long đốt.
Tác hại:
• tổn thương hệ tiêu hóa,
• thủy sản nhiễm VSV,
• dập nát.
 3. Mối nguy hóa học
là các chất hoá học độc hại, hóa chất lạ bị lẫn vào sản
phẩm từ môi trường, trong quá trình sản xuất hoặc cố ý thêm
vào trong thực phẩm, có thể gây hại cho người tiêu dùng.
-Nguồn gốc từ:
+có sẵn trong một số loại nguyên liệu
- Histamin: cá ngừ, các thu
- Một số chất độc: PSP(độc tố gây liệt cơ), DSP(độc tố gây
tiêu chảy), ASP(độc tố gây mất trí nhớ) có trong tảo độc, các
loại nghêu, sò ăn tảo
- CFP trong tảo
- Độc tố Tetrodotoxin (cá nóc, bạch tuộc đốm xanh, mực): rất
độc, bền với nhiệt độ cao, có khả năng gây tử vong
 Các hóa chất không có chủ định hoặc chẳng may nhiễm
- Kim loại nặng
- Dư lượng thuốc kháng sinh , thuốc trừ sâu
- Các chất tẩy rửa , chất khử trùng
- Các loại dầu máy(sơn, dầu bôi trơn)

 Các hóa chất chủ định bổ sung vào

- Hóa chất để bảo quản
- Phụ gia, phẩm màu phối chế…
 Nguồn gốc mối nguy vật lý , hóa học có thể có trong
quá trình sản xuất, bảo quản

 Tiếp nhận nguyên liệu

Hóa học
- mực có đốm xanh chứa độc tố Tetrodotoxin
 kiểm tra và loại bỏ
- Chất bảo quản (sunfite) : bảo quản bằng sunfite vượt
quá mức cho phép
- Kim loại nặng(Hg, Pb,..) : trong khu vực khai thác
nguyên liệu
Vật Lý
- Mực bị dập nát, mềm và hư hỏng cấu trúc
 ươn, thối hỏng
- Do tác động cơ học khi tiếp nhận, vận chuyển nguyên liệu,
có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
 kiểm tra loại bỏ những con bị dập nát, mềm
-Mảnh kim loại (lưỡi câu) khi thu hoạch, vận chuyển
 loại bỏ bằng máy dò kim loại
TẨM
-Sorbitol: nguyên liệu khi tẩm có thể vượt quá hàm lượng Sorbitol cho
phép
 lấy mẫu kiểm tra
RÀ KIM LOẠI
Mảnh kim loại: có thể tồn tại trong nguyên liệu, quá trình chế biến
 sử dụng máy dò kim loại để loại bỏ
 III. Biện pháp phòng
tránh nguy cơ cho nhà
máy
III.Biện pháp phòng tránh nguy
cơ cho nhà máy

1. Thiết kế, bố trí và 2. Thiết bị và dụng

kết cấu nhà xưởng cụ

Biện pháp

3. Quá trình đóng

4. Nguồn nhân lực gói, lưu trữ, bảo
quản và vận chuyển
 Thiết kế, bố trí và
kết cấu nhà xưởng:
• Có tường bao ngăn cách
• Kích thước phù hợp
• Dây chuyền sản xuất đi theo 1 chiều
• Có hệ thống lọc nước, không khí và quạt thông gió
• Bố trí các buồng khử khuẩn trước khi vào khu vực
sản xuất
• Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm
và phi thực phẩm.
 Thiết bị và dụng
cụ:
1. Thiết bị
và dụng cụ
chế biến
6. Thiết bị, 2. Hệ
dụng cụ thống
giám sát cung cấp
chất nước và
lượng nước đá

3. Hệ
5. Phương
thống
tiện và
cung cấp
khử trùng
hơi nước
4. Hệ
thống xử lí
chất thải
 Quá trình đóng gói, bảo
quản, lưu trữ và vận chuyển:
• Quá trình đóng gói:
- Bảo quản bao bì ở khu vực sach sẽ, khô ráo.
- Ghép kín các mối hàn của bao bì, kiểm tra độ kín
bao bì.
- Không khí trong quá trình đóng gói phải sạch.
• Quá trình bảo quán, lưu trữ, vận chuyển:
-Bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn -18oC, khô ráo,
thoáng mát.
-Vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng
-Cần nhẹ nhàng khi thao tác, tránh làm hư hỏng,
biến dạng đến sản phẩm
 Nguồn nhân lực:
• Lãnh đạo công ty:
• Đội ngũ quản lí chất lượng:
• Công nhân:
- Đủ số lượng và được đào tạo
công việc cần làm.
- Tuân thủ quy định vệ sinh về an
toàn vệ sinh thực phẩm theo quy
định
-Chỉ tuyển nhân viên có kết quả
khám sức khỏe phù hợp, khám
định kì hàng năm
 Danh mục tài liệu tham khảo

 Slide bài giảng mông an toan thực phẩm – Ts. Nguyễn Hải Vân
 Quyết định số 46 – 2007 BYT, Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực
phẩm.
 http://luanvan.co/luan-van/do-an-xay-dung-he-thong-quan-ly-chat-luong-haccp-cho-quy-
trinh-san-xuat-muc-sushi-halfcut-tai-cong-ty-co-phan-thuy-hai-56014/?fbclid=IwAR2el7o
OMHVxGpjFQK7SstOosaCuQCVJmzflKpWeI4snGZX9__waQVMbH9g
 Cdc.gov
 Wikipedia