Terminai ir apibrėžimai • Apdorojimas šiluma – sauso ar drėgno karščio naudojimas (kepimas, apkepinimas ir kt.) siekiant padaryti maistą saugų ir tinkama mitybai. • Gera higienos praktika (GHP)-laikymasis visų higienos aktų, reglamentuojamų maisto saugos ir higienos reikalavimų. • Greitai gendantys maisto produktai – švieži, atvėsinti, šaldyti arba sušaldyti maisto produktai, kuriems laikyti ir gabenti reikalinga tam tikra temperatūra, kurioje jie nustatytą laiką išlieka saugūs ir atitinka teisės aktų reikalavimus. • Patogeniniai mikroorganizmai – ligas sukeliančios bakterijos, virusai ir kiti mikroorganizmai. • Rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų sistema (RVASVT) – biologinių, cheminių ar fizinių veiksnių, galinčių turėti reikšmės maisto saugai, nustatymo, įvertinimo ir valdymo sistema, taikoma maisto tvarkymo vietose savikontrolės tikslais. • Teršalas – atsitiktinai į maistą patekusi ar įdėta bet kokia cheminės ar biologinės kilmės ne maisto medžiaga ar kitoks objektas, išskyrus maisto priedus, atsiradęs tvarkymo metu arba dėl aplinkos užterštumo, galintis pakenkti maisto saugai ar padaryti maistą netinkantį vartoti. • Žaliava – medžiagos arba maisto produktai, apdoroti, pusiau apdoroti ar neapdoroti, naudojami gaminant kitus maisto produktus ir esantys pagamintame produkte pradiniu ar pakitusiu pavidalu. 1. Konditerijos cecho įranga o Smulkus inventorius o Konditeriniai maišeliai ir stovas o Žiedai tortams o Kočėlai tešlai o Kepimo formos (aliuminės, keraminės, stiklinės, molinės, varinės, formos su atspariu pridegimui sluoksniu, popierinės, lietos, apvalios, pusiau apvalios, stačiakampės ir t.t.) o Formelės formai išpjauti. o Tešlos pjaustukai; o Kepimo popierius. Smulkus inventorius o Kepimo popierius; o Tarka; o Mentelė; o Medinės lazdelės; o Svarstyklės; o Indas su padalomis; o Dubenys; o Plaktuvai; o Grotelės; o Sietai; o Šaukštai maišymui; o Peiliai ir t.t. 2. Konditerijos cecho darbo vieta • Kad darbas vyktų sklandžiai turi būti pakankamai reikalingų instrumentų. • Kiekvienam technologiniam procesui turi būti atskiros, specialiai pritaikytos darbo vietos, kuriose gamybai naudojami įrengimai, įrankiai, inventorius, indai ir produktai išdėstomi taip, kad gamybos procese būtų padaroma mažiausiai judesių bei sunaudojama mažiausiai energijos. • Smulkiose įmonėse miltai sijojami rankiniu būdu sietais. • Razinoms perrinkti, aguonoms paruošti, cukraus, druskos tirpalams gaminti turi būti atskiras stalas, šaltas ir karštas vanduo, kriauklė, vandens virimo katilas, elektrinė arba dujinė viryklė, svarstyklės, tirpalo matavimo bakelis su filtrais. • Šalia gali būti tešlos maišymo mašinos. • Mielinės tešlos turi būti rauginamos specialiose raugyklose, kur palaikoma tam tikra temperatūra ir oro drėgmė.
• Biskvitinės, baltymų tešlos plakamos
plakimo mašinomis su individualiomis arba universaliomis pavaromis, šalia turi stovėti stalas kur bus išpilstoma tešla.
• Tešlos kočiojimo stalas turi būti
padengtas nerūdijančiu plienu arba duraliuminiu. Staluose gali būti ištraukiami stalčiai miltams pabarstyti ir virš stalų lentynos inventoriui susidėti. 3. Konditerijos cecho mašinų ir keičiamųjų mechanizmų eksploatavimas ir darbo saugos reikalavimai • Visi mechaniniai įrengimai konditerijos ceche turi stovėti gerai prieinamoje, apšviestoje ir saugioje vietoje. • Jungiamųjų įrengimų kabelių izoliacija turi būti nepažeista. • Kiekvieno įrengimo eksploatavimas turi būti aiškus ir suprantamas. • Prieš darbo pradžią būtina patikrinti kiekvieno įrengimo sanitarinę-higieninę ir techninę būklę: korpusas turi būti švarus, nedeformuotas, valdymo pulto mygtukai nenuskilę, nudažyti reikiama spalva. • Darbo metu draudžiama palikti be priežiūros veikiančias mašinas, visi dangčiai, rankenos ir apsauga turi būti tinkamai patvirtinti. 4. Miltų apdorojimo, tešlos, kremų ruošimo mašinos ir mechanizmai • Maitinimo įmonėse miltams apdoroti, įvairios konsistencijos tešlai ruošti, kočioti, kremams, įdarams gaminti yra naudojamos įvairių modelių ir dydžių miltų sijojimo, tešlos maišymo, tešlos kočiojimo, plakimo mašinos ir keičiamieji mechanizmai. 5. Konditerinių gaminių kepimo krosnys • Trys pagrindiniai krosnių tipai: – Padinė (pakopinė) krosnys – elektrinio kaitinimo elementai yra kepimo kamerose; tinka kepti įv. rūšių duoną, pyragus arba konditerinius gaminius; – Konvekcinės - rotacinės krosnys – elektrinių kaitinimo elementų blokas yra įrengtas už kameros ir karštą orą į kepimo kamerą pučia ventiliatorius; tinka kepti gaminius iš kvietinių miltų; – Konvekcinės – totalinės kepimo krosnys – gaminiai kepami stelažuose, kurie kepimo metu sukasi, naudojamos didelėse įmonėse. 6. Šakočių kepimo įranga • Šakotis – tai geltonas, aukštas konditerijos stebuklas su styrančiomis šakelėmis, aplietomis šokoladu ar cukraus glajumi. • Cilindro ar kūgio formos kepinys, padalytas žiedais. • Šakočių kepimo mašinos būna kaitinamos elektra arba dujomis. 7. Maisto sauga GHP principai • Prieš pradedant gaminti ir tiekti į rinka miltinės ir kreminės konditerijos gaminius bei vėliau visi su maisto tvarkymu susiję darbuotojai turi būti supažindinti su LR teisės aktais, reglamentuojančiais maisto tvarkymą ir maisto saugą. • Prieš pradedant gaminti ir tiekti į rinką konditerijos gaminius, turi būti nustatyti rizikos veiksniai (biologiniai, fiziniai, cheminiai) ir įvertintas galimas pavojus visuose maisto tvarkymo etapuose. 8. Higienos reikalavimai • Maisto žaliavoms pasirenkami patikimi tiekėjai. • Žaliavos turi atitikti maisto saugą ir kokybę. • Maisto žaliavų priėmimo metu patikrinti ar žaliavos kokybiškos, nepažeistos pakuotės ir ar nepasibaigęs galiojimo terminas. • Žaliavos laikomos tinkamai įrengtose atskirose patalpose. • Išduodant maisto žaliavas gamybai, laikomasi ,,pirmas į – pirmas iš‘‘ principo. 9. Technologijos • Žaliavos ruošimas – nevartoti maisto žaliavų jei vartojimo terminas pasibaigęs ar jusliniai rodikliai pakitę. • Pakuotės atidaromos atsargiai, kad jokios jų dalys nepatektų ant maisto produktų. • Atidarius pakuotę produktas kuo greičiau suvartojamas. • Pusgaminių ruošimas – pusgaminiai turi būti patikimai atskirti nuo gatavos produkcijos. • Kremui, įdarui ar apdailos pusgaminiams (kurie vėliau bus kaitinami) ruošti galima naudoti tik gerai nuplautus kiaušinius. Palietus nenuplautus kiaušinius, būtina nusiplauti rankas, kad neužsikrėstų kiti maisto produktai. • Įdarai, kremai ir apdailos pusgaminiai turi būti ruošiami tam skirtoje vietoje, kad kiek įmanoma būtų išvengta jų kryžminio užteršimo mikroorganizmais. • Maisto priedai gali būti vartojami tik Lietuvos higienos normoje HN53 nurodyti maisto priedai. • Konditerijos kepinių kepimas ir atvėsinimas – kepami nustatytoje temperatūroje ir nustatytą laiką. Kepimo krosnyse turi būti temperatūros matavimo ar/ar valymo prietaisai. Gaminio viduje nemažiau 75°C. Tada žūva dauguma mikroorganizmu. • Iškepti gaminiai tolygiai atvėsinami, saugant, kad jie nebūtų užkrėsti iš aplinkos. • Konditerijos gaminių formavimas ir apdaila –turi būti atliekami tam tikroje vietoje, kad būtų išvengiama kryžminio užteršimo mikroorganizmais. Formavimui ir apdailai naudojama įranga ir įrankiai turi būti švarūs ir dezinfekuoti, eksploatuojami saugiai, kad neužterštų pusgaminių ir gatavos produkcijos. • Gaminių formavimas ir apdaila atliekama tik kai konditerijos kepiniai atvėsę iki patalpos temperatūros. • Greitai gendantys pusgaminiai turi būti gaminami kiekvieną dieną, negalima naudoti praėjusios gamybos dienos pusgaminių. (pvz.: grietinėlės, saldieji drebučiai) 10. Paviršiai su kuriais liečiasi maistas • Visa įranga, įrankiai ir kiti reikmenys su kuria liečiasi maistas turi būti geros būklės ir gerai prižiūrimi. Įrangos, taros, talpyklų ir kitų reikmenų paviršiai turi būti lygūs ir nesuskilę, tinkamai valomi ir prižiūrimi.
• Medinius įrankius ir iš kitų medžiagų, kurios sunkiai valomos
ir dezinfekuojamos, galima naudoti tik neapgadinus ir neįtrūkusius ir kai aišku, kad jie netaps užteršimo šaltiniu.
• Nenaudojama įranga turi būti pašalinama iš gamybinių
patalpų ir laikoma atskiroje patalpoje. 11. Konditerijos gaminių laikymas • Konditerijos gaminiai laikoma pakelti nuo grindų, geriausia specialiuose konteineriuose arba ant lentynų. • Būtinas tam tikras atstumas nuo sienų, kad nesidarytų kondensatas ir būtų galima lengviau kontroliuoti ir naikinti graužikus ir vabzdžius. Konditerinių gaminių žaliavos • Miltai – kepimui naudojami aukšto glitimo kvietiniai ar kukurūzų miltai. Raidės ant miltų pakuočių nurodo glitimo procentą. A – ne mažiau kaip 33 proc. • Įvairių rūšių tešloms reikia miltų su skirtingu glitimo kiekiu. Skaičiai nurodo mineralinių medžiagų kiekį miltuose. • Miltų asortimentas – kvietiniai miltai, kruopmilčiai, aukščiausios rūšies miltai (baltos spalvos su šviesiu kreminiu atspalviu, sėlenų beveik neturi), I rūšies, II rūšies, šveistinių (spalva pilkšva), ruginiai, pikliuoti, šveistiniai rupaus malimo, su sėlenomis, pilkšvai baltos spalvos. • Baltiems gaminiams, t. y. batonams, bandelėms, pintiems pyragams, picoms, biskvitams, sausainiams, kepti naudojami kvietiniai miltai 550 C, 550 D tipo miltai. • Miltų rūšys: grikių, speltos, avižų, kukurūzų, rugių, sorų, miežių, kviečių, bulvių miltai. Tešlos Tešlos Optimalus drėgno glitimo Glitimo savybė % Biskvitinė 28-34 Silpnas Plikyta 28-36 Stiprus Trapi 28-34 Silpnas Sluoksniuota 38-41 Stiprus Migdolinė riešutinė 28-36 Silpnas ir vidutinis Cukrinė 28-36 Silpnas Vaflinė 28-32 Silpnas Mielinė 38-40 Stiprus Mielės • Tai smulkus grybelinis vienaląstis organizmas, kuris drėgnoje ir šiltoje aplinkoje sparčiai dauginasi, jei jam sudaromos tinkamos sąlygos: • Mielės, miltai, cukrus, vanduo ir laikas. • Miltus būtinai reikia persijoti, kad jie prisisotintų oro. • Cukrus – mielių maistas, jis pagreitina tešlos brendimą ir stabilumą. • Vanduo naudojamas apie 30 laipsnių temp. Esant aukštesnei nei 50 laipsn. Temp. Mielių ląstelės žūva. • Kol vyksta mielių dauginimasis geriau nedėti druskos ir aliejaus, nes jie neigiamai veikia ląstelių dauginimasi. • Mielės parduodamos presuotos arba sausos. Šaldytuve mielės laikomos ne ilgiau kaip 14 dienų 0-4 C temperatūroje, o sušaldytos 2 mėnesius. • Sausos mielės vėsiai ir sausai laikomos pagal pakuotėje nurodytą realizacijos laiką. • Kiaušiniai – labai svarbi sudedamoji kepinių dalis, jie tešlai suteikia purumo ir vientisumo. • Tryniai suteikia kepiniams minkštumo, o baltymai trapumo. • Kiaušinių, laikytų ilgiau kaip tris savaites, kepiniam vartoti ne galima. • Ant pakuotės turi būti nurodyta data, iki kurios kiaušinis tiktai bus šviežias. • Pagal masę A klasės kiaušiniai skirstomin: • XL (labai stambūs) • L (stambūs) • M( vidutiniai) • S (smulkūs) • A klasės kiaušinių masės kategorija žymiama ant pakuočių raidėmis ar žodžiais, arba jiu deriniu. • B klasės kiaušiniai turi atitikti tokius reikalavimus: • Lukštas – normalus ir nepažeistas; • Oro trapas- ne didesnis kaip 9 mm; • Baltymas- švarus, skaidrus, be šalutinių dalelių; • Trynys- peršviečiamas matomas tik neryškių kontūrų, be šalutinių dalelių. • Gemalo ląstelė- beveik neišsivysčiusi; neturi šalutinio kvapo.