VI SINH VẬT HỌC

THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI 14: HỆ VSV TRONG TRỨNG VÀ

SỰ HƯ HỎNG TRỨNG DO VSV
SV
GVHD 1. NGUYỄN VĂN TRƯỞNG
TRẦN THỊ NGỌC 2. Lê Thụy Thanh Thảo
MAI 3. THÁI THị MỸ DUYÊN
4. Đào Thị Thu Thảo
 Mục lục
•A: Mở đầu: Giới thiệu và có thể bạn chưa
biết về trứng.
B: VỀ NỘI DUNG
1 Hệ VSV của trứng
* Cơ chế
** Hệ VSV
2 Sự hư hỏng của trứng
C: KẾT LUẬN
D: TÀI LIỆU THAM KHẢO + Video tài liệu
 Trứng là một loại thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao.
Lượng chất đạm (Protit)
trong trứng chiếm 12-14%
(khoảng từ 6-8gam)

Lượng chất béo (Lipit)

trong trứng chiếm từ 11-
Trứng là nguồn thực 13% (khoảng từ 5-7
phẩm động vật duy nhất gam), tập trung ở lòng
chứa lecitin- cao hơn đỏ, phần lớn là axit béo
nhiều so với cholesterol không no.

Cung cấp nhiều nguồn

Lòng đỏ trứng chứa 1,8%
cholesterol (khoảng 0,20
gam), nhưng lại chứa 8,6%
lecitin (khoảng 2,4 gam)
vitamin nhóm B, A, D và
caroten, giàu phot-pho, có
lượng canxi thấp nhưng lại
đồng hóa tốt, có nhiều lưu
huỳnh và một số chất vi
lượng khác
 Theo Tổ chức Tim
mạch Anh Quốc đề
nghị không ăn quá 4 Một quả trứng chứa
quả trong 1 tuần,
tới 200 mg
cholesterol, trong
Tổ chức Y tế Thế khi người bị bệnh
giới thì khuyến cáo tim chỉ có thể hấp
không nên ăn quá thụ tối đa 300 mg
10 quả trong 1 tuần cholesterol/ ngày. Vì
vậy những người
với người
đứng tuổi nên yếu gan không nên
ăn tối đa 5 ăn nhiều trứng ví dụ
quả/ tuần, còn quá 02 trứng/ ngày
đối với thanh
niên tối đa7
quả/ tuần.
Kích cỡ của trứng có liên
quan đến dinh dưỡng.
Trứng càng lớn, càng
nhiều dinh dưỡng, bạn
nhận được càng nhiều
calo hơn.

Các loại trứng gia cầm

đều giàu vitamin B5 và
B6, cả hai đều có tác
dụng duy trì thăng bằng
hoóc môn và giảm stress.
 Theo thống kê
hàng năm (World Trung bình mỗi
người Mỹ tiêu thụ
Almanac) thì
300 quả
người Israel ăn trứng/năm
trứng gà nhiều
nhất, mỗi người ăn
404 quả/ năm

Người Pháp
260-280
Chưa rõ người quả/năm
Việt Nam ăn
bao nhiêu quả
trong mỗi năm
Người Anh
165 quả/năm.
I HỆ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG
A. Nguồn gốc vi sinh vật của trứng
 Từ môi trường bụi bẩn. Trên vỏ trứng có rất nhiều lỗ
nhỏ để cho phôi tế bào trứng hô hấp. Vi trùng có thể
chui qua lỗ này vào trứng.
 Trong quá trình cất giữ trứng lâu ngày, trứng mất nhiều
nước, lysozim của trứng sẽ mất đi tính kháng khuẩn, vi
sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong.
 Trên vỏ trứng người ta thường tìm thấy các loài vi
khuẩn sau đây: Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus,
Achromobacter, Flavobacterium và vi khuẩn Coliform,
Salmonellá.
 TS Lê Thị Hồng Hảo, phó viện
trưởng Viện Kiểm nghiệm an
toàn vệ sinh thực phẩm Quốc
gia cho biết :

 Ở vỏ trứng gà luôn chứa nhiều loại vi khuẩn do trứng

hay bị dính phân gà. Trong các loại vi khuẩn có ở phân
gà, có một loại vi khuẩn rất phổ biến là Salmonella.
Loại vi khuẩn này chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 80-100 độ
C. Nếu ở nhiệt độ 35-37 độ C thì loại vi khuẩn này có
thể sống được 6 ngày. Ăn phải quả trứng có vi khuẩn
còn sống thì người ăn có thể mắc phải nguy cơ nhiễm
khuẩn đường tiêu hóa và dẫn đến đau bụng và tiêu chảy.
 Đặc biệt nguy hại hơn, các bác sĩ còn cho biết trứng gà nướng nếu là
trứng không rõ nguồn gốc, không có tem kiểm dịch thì nguy cơ trứng
nhiễm H5N1 là hoàn toàn có thể xảy ra.
Cấu tạo của trứng
* Cơ chế
VSV xâm nhiễm
vào bên trong
trứng theo các lỗ
ở vỏ trứng

Trứng bị hư
hỏng Xâm nhập
vào bên trong

Phân giải protein, lipit

ở lòng trắng, gây thối
rữa và hành thành Hình thành
khuẩn lạc ở lòng đỏ khuẩn lạc
có nhiều màu sắc
khác nhau
** Hệ VSV

Vi
• Pseudomonas,
Alcaligenes, Proteus,
Achromobacter,
khuẩn Flavobacterium và vi
khuẩn Coliform,
Salmonella ́

Nấm
• Mucor, Thamnidium,
Penicillium,
Clasdosporium,
mốc Alternaria…
 2 Sự hư hỏng của trứng
Các dạng hư hỏng Tác nhân Kết quả/ các biến đổi

Trong quá trình bảo Một loạt biến đổi trong Trứng bị vữa, ôi
quản trứng xảy ra về lý hóa, vi
sinh..
-Liên quan tác động của
enzyme làm phân giải các
hợp chất protein, lipid,
glucid,..
-Đặc biệt khi ở nhiệt độ
cao kết quả là quá trình tự
phân hủy là các hợp chất
như NH3, H2S, CO2,
H2O..
Các dạng hư hỏng
Lòng đỏ và trắng lẫn lộn,
trứng tích lũy nhiều H2S
có khi vỡ ra.
Trứng thối không màu
Trứng thối màu lục
Trứng thối màu đen
Tác nhân Kết quả/ các biến đổi
*Do Vi khuẩn hoại sinh: Trứng có mùi thối
- Pseudomonas albus,
Achromobacter, E. coli.
-Pseudomonas flurescens
-Pseudomonas
melanovogenes
-Pseudomonas, Serratia
Kiểu này do vi khuẩn
Pseudomonas albus,
Achromobacter, E. coli.
Kiểu này do vi khuẩn
Pseudomonas flurescens
Kiểu này do Pseudomonas Tạo màu đen đặc biệt
melanovogenes trong lòng đỏ và màu
tối trong lòng trắng.
Các dạng hư hỏng Tác nhân Kết quả/ các biến đổi
Pseudomonas, Pseudomonas tạo màu
Trứng thối hồng đỏ Serratia hồng lợt, Serratia tạo
màu đỏ.

Nấm mốc trong trứng Penicillin Penicillin tạo màu

Clasdosporium xanh lục,
Sporotrichum Clasdosporium tạo
màu lục tối,
Sporotrichum tạo màu
hồng.

Các dạng hư hỏng Pseudomonas Do VK thuộc về mùi

khác mucidodes vị, trứng có mùi mốc
PS.graveolens
Es cherichia coli
 Kết luận
Trứng là thực phẩm bổ dưỡng, có giá trị
kinh tế cao song là môi trường rất tốt cho
VSV. Vì vậy phải bảo quản tốt trứng
cũng như sản phẩm của trứng.
 Tài liệu tham khảo
PGS.TS Lương Đức Phẩm- Vi sinh vật
học và an toàn vệ sinh TP – NXB Nông
nghiệp
ThS. Trần Thị Ngọc Mai – Vi sinh vật học
TP
Bảo quản chế biến nông sản – Sản phẩm
chăn nuôi và cá – NXB Lao động xã hôi
Tài liệu từ internet…
Thực hư chuyện trứng gà tiêm máu nhiễm HIV