CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ VÀ CÁC KHÁI

NIỆM CƠ BẢN VỀ CHẤT ĐỘC

1
1.1. LỊCH SỬ CỦA NGÀNH ĐỘC TỐ HỌC

2
 Độc chất học (Toxicology) là 1 ngành
nghiên cứu về phản ứng giữa các chất
hóa học với các sinh vật sống.

 Còn được gọi là ngành nghiên cứu về

chất độc.

3
 Nghiên cứu về chất độc được thực hiện từ
1500 năm BC
 Độc tính của nọc độc rắn, lá ngón, cây độc
cần … được sử dụng để giết người / tự sát
 Hyppocrates (400 năm BC) cho biết người
Hy lạp đã biết về chất độc và nguyên lý của
độc chất học trong điều trị các ca nhiễm
độc

4
 Luật đầu tiên về chất độc được thiết lập ở
Rome vào năm 82 BC
 50 năm sau CN, người ta đã phân loại
được chất độc từ động vật, thực vật,
khoáng chất
 Năm 1198 đã xuất bản cuốn sách “Các
chất độc và phương thuốc giải độc”

5
 Khoảng thế kỷ 16,
Paracelsus đưa ra các
khái niệm:
 Không có chất nào là
không độc, chính liều
lượng làm nên chất độc
 Liều lượng phân biệt
chính xác chất độc với
chất thuốc

6
7
 Năm 1814 – 1815, Mathieu
Orfila đưa ra:
 Các phương pháp phát hiện
các chất độc, mở ra chuyên
ngành ’’độc tố học pháp
quy’’
 Mối tương quan giữa các
dẫn liệu hoá học và các dẫn
liệu sinh học của một số
chất độc

8
 Từ thế kỷ 18, đã có nhiều phát hiện về độc
tính của các chất độc khiến nghiên cứu về
độc chất học đã trở thành 1 ngành
 Khoảng 10.000 chất hóa học được đưa vào
sản xuất thành hàng hóa, gây tăng quá
trình nhiễm độc
 Sản phẩm tiếp xúc với người sản xuất,
người vận chuyển, người sử dụng…
 Các phân tử tồn lưu trong môi trường cũng
có thể gây tổn thương cho con người

9
 Sự xuất hiện của các vụ ngộ độc hàng loạt
dẫn đến việc đề xuất nhiều chương trình
nghiên cứu lớn, nhờ đó mà phát hiện được
bản chất và các vùng tác dụng của nhiều
chất độc
 Càng ngày số người bị nhiễm độc càng
nhiều, không thể chờ đợi cho đến khi các
dấu hiệu độc tính xuất hiện, mà người ta
tìm cách nhận diện các chất độc qua các
chỉ thị hoặc dấu hiệu lâm sàng sớm

10
 Nghiên cứu về độc chất học là nghiên cứu
đa ngành: Hóa học, sinh học, bệnh lý, sinh
lý và cả quan sát thực nghiệm
 Các nghiên cứu về độc chất cho phép
chúng ta cảnh báo về các nguy cơ và rủi
ro; thiết lập các hành lang pháp lý về
ATTP; xây dựng các quy định về hàm
lượng / nồng độ các chất độc hại có trong
thực phẩm / vật dụng mà chúng ta sử dụng
hàng ngày

11
1.2. KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ
ĐỘC TỐ THỰC PHẨM

12
Chất độc là gì?

 Chất độc là những hợp chất vô cơ hoặc

hữu cơ có trong tự nhiên hay do con
người tổng hợp ra, khi nhiễm vào cơ thể
gây rối loạn các quá trình sinh lý, sinh hóa
bình thường; có thể biểu hiện ra bằng
những triệu chứng hoặc bệnh lý đặc trưng

13
Chất độc là gì?
 Tùy theo loại chất độc, mức độ nhiễm
nặng nhẹ, tùy theo đặc tính của loài, lứa
tuổi, giới tính và tình trạng sức khỏe của
cơ thể mà có thể xuất hiện những triệu
chứng ngộ độc khác nhau: Trường hợp
nhẹ gây chóng mặt, đau đầu; trường hợp
nặng có thể tử vong; hoặc có thể sau 1
thời gian dài tích lũy mới có biểu hiện ngộ
độc
14
Chất độc là gì?
 Mọi chất đều độc ở một liều lượng nhất định và
đều vô hại ở nồng độ rất thấp
 Một chất có thể độc với loài này nhưng không
độc với loài khác (Một số loài thỏ có thể ăn lá cà độc dược
có chứa belladon).
 Một chất có thể không độc khi dùng 1 mình
nhưng lại rất độc khi dùng phối hợp với chất
khác (VD về các loại TP không thể kết hợp)

15
Khái niệm độc tính (toxicity)
 Được dùng để miêu tả tính chất gây độc
của chất độc đối với cơ thể sống
 Thường chia làm 3 mức độ: Độc tính cấp,
độc tính á cấp, độc tính mạn
 Độc tính của một chất độc có thể thay đổi
khi xâm nhập vào cơ thể qua các đường
khác nhau (tiêm, uống, tiếp xúc, hô hấp)

16
Khái niệm độc tính (toxicity)
 Độc tính của một chất phụ thuộc :
 Bản chất của chất đó
 Lượng chất độc = Liều lượng
 Thời gian tiếp xúc
 Độ nhạy cảm của mỗi cá thể (lứa tuổi,
di truyền, giới tính, tình trạng sức khoẻ)

17
Đánh giá độc tính
 Thí nghiệm độc tính của một chất:
- Độc tính liên quan da: Sử dụng thỏ và lợn
- Độc tính thời gian kéo dài: sử dụng chó và khỉ
- Nghiên cứu về khả năng sinh ung thư: Sử
dụng chuột nhắt, chuột nhà, chuột đồng
- Độc tính qua đường miệng: Sử dụng chuột,
các loại gậm nhấm

18
Đánh giá độc tính
Xác định độc tính qua đường miệng

 Chất thí nghiệm (sản phẩm) đưa vào nhờ ống

thăm (sonde) qua thực quản hoặc dạ dày

 Chất thí nghiệm được trộn lẫn với thức ăn,

nước uống

19
Đánh giá độc tính

 Đánh giá hiệu ứng độc của một chất

- Trên hệ thân kinh trung ương
- Trên hệ tim mạch
- Hiệu ứng độc với phổi
- Các tác dụng lợi niệu
- Hiệu ứng đến sự trao đổi glucid và lipid

20
Đánh giá độc tính

 Đánh giá hiệu ứng độc của một chất

- Tác dụng đến các enzym của gan
- Hiệu ứng hạ sốt
- Hiệu ứng chống viêm
- Tác dụng đến sự đông máu
- Hoạt tính kháng sinh

21
Đánh giá độc tính
 Độc tính cấp

- Tác dụng độc xảy ra bất thần trong khoảng

thời gian ngắn sau khi uống 1 liều duy nhất
hoặc uống nhiều liều phân bổ trong 24h

- Biểu hiện ngộ độc có thể xảy ra 1- 2 phút

hoặc 30 phút đến 60 phút sau khi cơ thể hấp
thu chất độc và thường là dưới 24 giờ

22
 Đánh giá độc tính
 Độc tính á cấp = độc tính thời gian ngắn

- Biểu hiện ngộ độc xảy ra sau nhiều ngày, có khi

sau 1- 2 tuần sau khi nhiễm độc.

Ví dụ ngộ độc oxit carbon.

- Ngộ độc á cấp tính có khi chuyển sang thành

dạng mạn tính.

23
 Đánh giá độc tính
 Đánh giá độc tính á cấp
- Cho động vật sử dụng đều đăn một lượng nhất
định hàng ngày, không quá 90 ngày (tương ứng
10% quãng đời), ít nhất 5 cá thể cho mỗi giới tính.
Chuột 90 ngày, chó 2 năm
- Theo dõi các triệu chứng lâm sàng, phát triển,
phản ứng của động vật nghiên cứu
- Sau một thời gian: tiêu diệt động vật nghiên cứu,
quan sát mô tế bào

24
Đánh giá độc tính
Độc tính á cấp cho biết

 Tác dụng độc của một chất

 Cơ quan đích có liên quan
 Tác dụng độc thuận nghịch hay không
 Tác dụng độc tích lũy hay không
 Thông tin chon lọc các liều lượng thích hợp

25
Đánh giá độc tính
 Độc tính mạn = độc tính thời gian dài
- Biểu hiện ngộ độc chỉ xuất hiện sau nhiều lần
phơi nhiễm với chất độc, có khi là vài tháng, vài
năm.
- Biểu hiện của nhiễm độc thường là những thay
đổi sâu sắc về cấu trúc và chức phận của tế bào,
khó điều trị.
- Ví dụ: tác dụng gây ung thư, gây đột biến gen,
gây quái thai, gây độc cho gan, thận, hệ thần kinh
dẫn đến suy giảm chức năng không hồi phục

26
Đánh giá độc tính
 Đánh giá độc tính mạn
- Cho động vật sử dụng đều đăn một lượng nhất
định hàng ngày, trong thời gian dài trên 90 ngày,
ít nhất 20 cá thể mỗi giới tính. Chuột 18 tháng,
chó 7 năm.
- Theo dõi các triệu chứng lâm sàng, phát triển,
phản ứng của động vật nghiên cứu
- Sau một thời gian: tiêu diệt động vật nghiên cứu,
quan sát mô tế bào
- Theo dõi sự biến đổi của các thế hệ sau

27
Đánh giá độc tính
Độc tính mạn cho biết

 Kiểu và bản chất của các hiệu ứng độc

 Liều không gây hiệu ứng độc, liều ngưỡng
 Liều gây độc
 Thời gian xuất hiện các hiệu ứng độc
 Tính thuận nghịch của các hiệu ứng độc

28
Khái niệm về liều lượng

- Các chất đều độc ở một nồng độ nhất định

- Nồng độ thấp thì không độc, nồng độ cao trở

nên độc

Ví dụ: Vinyl chlroride (PVC) là chất có khả năng

gây ung thư gan ở nồng độ cao hoặc nồng độ
thấp hơn nhưng tác động trong một thời gian dài
và hầu như không độc ở nồng độ rất thấp
29
Khái niệm về liều lượng
 Liều chết (LD - Lethal Dose): là liều lượng thấp
nhất gây chết động vật
 Liều lượng gây chết trung bình (LD50): Nồng độ

chất độc đưa vào chỉ một lần đủ giết chết 50% quần
thể sinh vật
- LD50 phụ thuộc rất nhiều vào các thông số
môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, áp suất, pH…
-Thể hiện bằng mg/kg trọng lượng

30
Khái niệm về liều lượng
 Đối với môi trường không khí hoặc nước
dùng LC (Lethal Concentration)
 LC50: Nồng độ của 1 chất độc trong môi
trường giết chết 50% quần thể sinh vật thí
nghiệm trong 1 khoảng thời gian xác định
-Thể hiện bằng mg/ lít

31
Khái niệm về liều lượng
 Ví dụ: Xác định giá trị LD50 của thuốc trừ sâu (BHC 666) trên chuột

6 lô với 10 cá thể (các cá thể đều khoe mạnh với chế độ ăn cân đối)

Giống
chuột A

Giống
chuột B

Liều Lô đối 15 mg 18 mg 20 mg 23 mg 26 mg
lượng cho chứng
một lần 0 mg
32
Khái niệm về liều lượng
 Ví dụ: Xác định giá trị LD50 của thuốc trừ sâu
(BHC 666) trên chuột
Để thí nghiệm có ý nghĩa, tỷ lệ chết trong ít
nhất 3 lô cần từ 1 đến 99%.
Liều lượng bao nhiêu đủ tiêu diệt một nửa số lượng
chuột ?
18 mg
Giá trị LD50 được thể hiện bởi «kg chuột». Một con
chuột nặng khoảng 200 g, Tính giá trị LD50.

LD50 = 90 mg / kg chuột

33
LD50=?
 Con chuột nhắt m=20g
 Ăn 2g thức ăn, có chứa 20% độc tố.
 LD50=?

34
Có bị tử vong không?
 Người có P=50kg
 Ăn 100g thực phẩm có chứa 0,02% độc tố
A
 LD50 của độc tố A là 10mg/kg thể trọng?

35
Khái niệm về liều lượng

 Thí nghiệm xác định LD50

- Cần thực hiện trên cả hai giới tính
- Số động vật tối thiểu là 5 cá thể

36
Độc tính của thuốc trừ sâu chlorpyrifos có gốc photphat

Loài DL50
Gà 32 mg/kg
Chuột nhắt 60 mg/kg
Chuột bạch 95 to 270 mg/kg
Lơn 500-504 mg/kg
Cừu 800 mg/kg
Thỏ 1000 mg/kg
37
 Liều độc cấp tính của một số chất (Loomis, 1978)
Sản phẩm Đồng vật LD50 (mg/kg)
Ethanol Chuột nhắt 10000
Natri clorua Chuột nhắt 4000
Sắt sulfat Chuột 1500
Morphin sulfat Chuột 900
Phenobarbital (muối Na) Chuột 150
DDT Chuột 100
Picrotoxin Chuột 5
Strychnin sulfat Chuột 2
Nicotin Chuột 1
3-Hemicholin Chuột 0,2
Tetrodotoxin Chuột 0,1
Độc tố botulic Chuột 0,00001
Dioxin (TCDD) Chuột lang 0,001 38
Khái niệm về liều lượng

39
 ỨNG DỤNG CỦA GIÁ TRỊ LD50

 Đánh giá sự nguy hiểm các trường hợp

dùng quá liều
 Thiết lập các nghiên cứu độc tính á cấp và
độc tính mạn

40
 ỨNG DỤNG CỦA GIÁ TRỊ LD50

 Cung cấp thông tin về

- Cơ chế gây độc
- Ảnh hưởng của tuổi, giới, môi trường
- Các biến dị của sự đáp lại của các loại,
động vật…

41
 ỨNG DỤNG CỦA GIÁ TRỊ LD50

 Các thông tin về độ nhạy cảm của quần

thể nghiên cứu
 Cung cấp thông tin, cho phép điều trị trên
người

42
Khái niệm về liều lượng

 Liều lượng ngưỡng (Lowest observed effect

level (LOEL): Lượng chất độc tối thiểu trong
điều kiện nhất định gây ra những biến đổi:
- Không đáng kể cho cơ thể
- Chưa gây hại đến sức khỏe
- Chưa thể cảm nhận được

43
Khái niệm về liều lượng

 Liều lượng độc: Lượng chất độc làm cho

cơ thể lâm vào tình trạng xấu
- Hắt hơi, chóng mặt, nhức đầu
- Chưa dẫn đến tử vong

44
Khái niệm về liều lượng

 Liều lượng gây chết: Lương chất độc nhỏ

nhất gây ra cho cơ thể những biến đổi
không thể phục hồi, dẫn đến tử vong

45
Khái niệm về liều lượng

 Liều lượng dưới liều gây chết: Lượng chất

độc có thể hủy hoại vài chức năng của cơ
thể nhưng chưa dẫn đến tử vong

46
Khái niệm về liều lượng

 Liều lượng gây chết tối thiểu: Liều chất

độc nhỏ nhất trong điều kiện nhất định có
thể gây tử vong

47
Khái niệm về liều lượng

 Liều lượng gây chết tuyệt đối: Lượng chất

độc thấp nhất trong nhưng điều kiện nhất
định có thể làm chết toàn bộ số cá thể

48
ĐỘC TÍNH THEO LỨA TUỔI TRÊN CHUỘT

LD50
Thuốc trừ sâu Lứa tuổi mg/kg
Vừa sinh
Tuổi cai sữa
Trưởng thành

Vừa sinh
Tuổi cai sữa
Trưởng thành
Vừa sinh
Tuổi cai sữa
Trưởng thành
49
ĐỘC TÍNH CỦA MỘT CHẤT, CÁC THÔNG SỐ

50
Phân loại chất độc theo nguồn gốc
 Chất độc có nguồn gốc tự nhiên: chất độc
từ động vật, thực vật, vi sinh vật

 Chất độc có nguồn gốc tổng hợp, bán

tổng hợp

51
Phân loại chất độc theo tính chất lý hóa
 Chất độc ở dạng khí, lỏng, rắn

 Chất độc vô cơ: chất độc dạng bazơ, axit, á

kim, kim loại

 Chất độc hữu cơ: Thuốc trừ sâu, aldehyt,

alcaloid, glycosid, các hợp chất chứa nitơ…

52
 Phân loại chất độc theo độc lực
Loại hạng LD50
Siêu độc (cực độc) < 1mg/kg thể trọng
Độc lực cao 1-50 mg/kg thể trọng
Độc lực vừa (trung bình) 50-500 mg/kg thể trọng
Độc lực nhẹ 0,5-5 g/kg thể trọng
Độc lực rất nhẹ 5-15 g/kg thể trọng
Không độc > 15 g/kg thể trọng
Nguồn: Gary D. Osweiler, 1996

Sản phẩm thực phẩm LD50 > 2g/kg

Đường LD50 = 30 g/kg, Nước LD50 = 80 g/kg
 PHÂN CHIA NHÓM ĐỘC QUA MIỆNG THEO QUY
ĐỊNH BỘ NN&PTNN VÀ CNTP NĂM 1995

Phân nhóm và ký Biểu tượng LD50 mg/kg (qua miệng)

hiệu nhóm độc Thể rắn Thể lỏng

I Rất độc, chữ đen trên Đầu lâu xương < 50 < 200
băng màu đỏ chéo
II Độc cao, chữ đen Chữ thập đen 50-500 200-2000
trên băng màu vàng
III Nguy hiểm, chữ Vạch đen > 500 > 2000
đen trên băng màu không liên
xanh nước biển tục
54
Phân loại chất độc theo dạng tích lũy

 Tích lũy hóa học: Chất hóa học được hấp

thụ vào cơ thể với tốc độ nhanh hơn bài tiêt

 Tích lũy động thái: Mỗi lần chất độc xâm

nhập vào cơ thể bị thải ra hoàn toàn, nhưng
hậu quả của liều lượng độc vẫn còn và
được tăng thêm do các lần xâm nhập sau

55
Phân loại chất độc theo khả năng
phân hủy
 Chu kỳ bán phân hủy: (DT50: Disappearance time)
thời gian phân hủy nửa lượng chất độc

- DT50 < 1 Tháng: Độ bền vững thấp

- DT50 = 1-6 Tháng: Độ bền vưng trung bình
- DT50 = 6 tháng-1 năm: Độ bền vững cao
- DT50 > 1 năm: Độ bền vững rất cao
56
Chất ô nhiễm DT50
DDT 15 năm
Lindane 2 năm
Parathion 130 ngày
Malathion 11 ngày

57
Phân loại chất độc theo mức độ bay hơi

 Chất rất nguy hiểm: Nồng độ bão hòa >

Nồng độ độc hại
 Chất nguy hiểm: Nồng độ bão hòa >
Nồng độ bốc cháy
 Chất it nguy hiểm: Nồng độ bão hòa <
Nồng độ bốc cháy

58
1.3. THỰC TRẠNG ĐỘC TỐ & NGỘ
ĐỘC THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM

Tỷ lệ thịt gia súc gia cầm nhiễm vi sinh vượt quá giới hạn
cho phép là 29,4% (năm 2009), 27,67% (2010), 30% (2011).
Tỷ lệ thủy, hải sản tồn dư hóa chất là 1% (năm 2009), 3,8%
(năm 2010), tỷ lệ ô nhiễm sinh học với thủy hải sản là 4,5%
(năm 2009), 6,7% (năm 2011).

59
 Ô NHIỄM - TỪ TRANG TRẠI ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG

Sản phẩm
nông nghiệp
Giết mổ, sơ chế
Vận chuyển

Lưu trữ

Nhà máy

Vận chuyển thành phẩm

Phân phối

Thương mai

Người tiêu dùng

60
 Ô NHIỄM - TỪ TRANG TRAI ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG
Hoá chất nông nghiệp
Sản phẩm
Thuốc thú y
nông nghiệp
Độc tố nấm
Giết mổ, sơ chế
Ô nhiễm môi trường
Vận chuyển

Lưu trữ

Kim Nhà máy

loại

Các chất Vận chuyển thành phẩm

khử trùng
Phân phối
Ô nhiễm trong
chế biến Phụ
gia Thương mai

Migration
Người tiêu dùng
61
 Nông nghiệp

Chế biến
và sản xuất

Vận chuyển
và phân phối

Cơ sở dịch vụ Chuẩn
Chuẩn bị bị Chuẩn bị thức
thực phẩm
ăn uống thực phẩm
tại gia đình
ăn
tại gia đình đường phố

Vận chuyển Tiêu thụ

và phục vụ 62
QUAN TÂM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TỚI
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
 Nhu cầu bình quân hàng ngày của mỗi người
khoảng 800g thực phẩm và 2000g nước.
 Một đời người với tuổi thọ 75 tiêu thụ khoảng
22 tấn lương thực, thực phẩm và gần 55 tấn
nước.
 Theo WHO lương thực, thực phẩm đã gây ra
khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với
con người trên thế giới.

63
 Vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khỏe của
người tiêu dùng
 Báo cáo hội đồng Nghiên cứu Quốc gia Hoa Kỳ
(FNB/NRC, 1985) 1/4 lượng thực phẩm cung cấp cho
thế giới bị hư hỏng là do vi sinh vật.
 Anh và Wales trong 16 năm liên tục (19801995), số
lượng người mắc các bệnh tiêu hóa có xu hướng gia
tăng, tác nhân gây bệnh rất đa dạng, trong đó hai loại vi
khuẩn gây bệnh thường gặp nhất là Campylobacters và
Salmonella.

64
Gia tăng NĐTP và bệnh truyền qua TP

Thực trạng NĐTP, bệnh truyền qua TP:

- > 1/3 dân số nước PT, 60-80% nước đang PT.
- NĐTP ảnh hưởng đến SK, hiệu quả lao động, chi phí điều trị  phát triển kinh tế,
xã hội.
65
Thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Số vụ ngộ Số người ngộ độc/Số
Thời gian Địa điểm
độc người tử vong
2000 213 4.233/59
2001 245 3.901/63
2002 Toàn quốc 218 4 984/71
2003 238 6.428/37
2004 145 3.584/41

1996-2003 19 tỉnh, thành phía Nam 3.060.728/108

Trung bình hàng

Toàn quốc > 240 6.500/60
năm
19972003 Toàn quốc 1.976 39.903/383
19992004 Toàn quốc 2.237 43.655/429
Tết Bính Tuất
Toàn quốc 684
(2006) 66
 Thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Số người bị
Ngày Địa điểm
ngộ độc
28/5/2003 Xí nghiệp giày thời trang nữ Ruthimex 97
Công ty Northern Viking Technologies, Khu công nghiệp
20/6/2003 100
Tân Thới Hiệp, quận 12, thành phố Hồ Chí Minh
18/10/2003 Công ty TNHH may Nghĩa Tùng, Củ Chi 59
Trường tiểu học Nguyễn Việt Hồng phường 10, quận 3,
11/2003 10
thành phố Hồ Chí Minh
Trường tiểu học Chu Văn An , phường 26, Bình Thạnh,
11/2003 172
thành phố Hồ Chí Minh
23/1/2004 Thành phố Đà Lạt 264
08/3/2004 Trường tiểu học An Phong, thành phố Hồ Chí Minh 30
Công ty chuyên sản xuất hoa xuất khẩu Bonnie Farm,
24/5/2004 29
Xuân Trường, Đà Lạt
67
25/5/2004 Thành phố Hồ Chí Minh 68
 Thống kê vụ ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Công ty sản xuất bếp gas Đại Khoa, khu công nghiệp Tân Bình,
10/6/2004 48
TP. Hồ Chí Minh
30/7/04 Công ty giày Triều Phú, Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh 162
13/7/2004 Công ty Kyungrhim Vina, phường Bình Trị Đông, Bình Tân 400
2004 Tỉnh Phú Yên 192
Công ty TNHH dệt may Hoa Sen , khu công nghiệp Trảng
8/2/2004 200
Bàng, Tây Ninh
5/12/2004 Trường phổ thông trung học Trần Kỳ Phong, Quảng Ngãi 7
25/1/2005 Công ty giày Hướng Dương, Gò Vấp, thành phố Hồ Chí Minh 120
Trường tiểu học Nguyễn Văn Tạo, phường Hiệp Phước, Nhà
!3/4/2005 25
Bè, TP. HCM
11/2005 Công ty TNHH King Ken, Gò Vấp, thành phố Hồ Chí Minh 230
11/2005 Công ty TNHH King Start 81
11/2005 Công ty TNHH ART Tango 638
68
 PHÂN BỐ SỐ VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THEO NĂM

So vu

300

250 245 247

238
213 218
200 205

167
15 0 155 152
145 144

10 0

50

0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
69
 PHÂN BỐ SỐ VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM LỚN
(SỐ MẮC TRÊN 30 NGƯỜI)

Số vụ

70

60 62
55
50 49
45
40

30

20

10

0
2007 2008 2009 2010

70
 Nguyên nhân gây ngộ độc của sản phẩm thực phẩm
Năm
Vi sinh Vật lý Hóa học
1990 5 1 4
1991 5 3 2
1992 6 5 2
1993 13 12 3
1994 6 9 2
1995 28 10 3
1996 14 16 3
1997 12 25 6
1998 4 5 1
1999 26 13 6
2000 15 11 5
2001 21 12 17
2002 24 6 7
2003 26 10 3
2004 19 10 3
71
Tổng 233 144 67
 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Tỉ lệ các vụ ngộ độc do các nguyên nhân (%)

Năm Chất độc trong

Vi sinh vật Hóa học Chưa xác định
thực phẩm

2000 62,90 11,30 2,90 22,90

2001 73,30 10,00 6,70 10,00

2002 65,90 24,40 2,40 7,30

2003 57,90 21,10 10,5 10,50

2004 55,60 13,10 22,76 8,54

72
 Nguyên nhân các vụ ngộ độc thực phẩm từ
năm 2000 đến 2010
Nguyên nhân ngộ độc

80
70
60
Vi sinh vật
50
Số vụ

40 Hóa chất

30 Độc tố tự nhiên
20
Không rõ nguyên nhân
10
0
2000 2005 2010
Năm
73
Nguyên nhân gây tử vong 10 tháng năm 2010

Nguyên nhân tử vong 10 tháng đầu năm 2010

Chưa xác định 5

Vi sinh vật 1
Nguyên nhân

Hóa chất 15

Độc tố tự nhiên 26

0 5 10 15 20 25 30

Số ca tử vong
74
 Nguyên nhân tử vong do độc tố tự nhiên (10
tháng năm 2010 )

Tử vong do độc tố tự nhiên

Lá ngón 2
Đ ộ c tố tự n h iên

Rau rừng 2

Sam biển 3

Cá nóc 5

Cóc 5

Nấm độc 9

0 2 4 6 8 10
Số ca tử vong
75
Cơ cấu ngộ độc theo thức ăn nguyên nhân năm 2010

Cơ cấu thức ăn nguyên nhân

Thực phẩm hỗn hợp

40.7%

Thực phẩm khác 10.8%

Rượu 3.6%

Thuỷ sản 9.6%

Bánh kẹo 1.8 %
Nấm
16.8 % Thịt và sản phẩm
từ thịt 10%
Củ quả và sản Rau và sản phẩm
rau 3,0% Trứng và SP trứng 1.8%
phẩm 0.6%
Ngũ cốc và
sản phẩm 0.6 %

76