NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME

AMYLASE THỦY PHÂN TINH BỘT,

SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC
GIẢI KHÁT SẮN DÂY

GVHD: Thầy Nguyễn Minh Hải

Thành viên nhóm:
Hồ Ngọc Minh Thơ DH61700404 D17 – TP01
Dư Thị Ngọc Trâm DH61700060 D17 – TP01
Nguyễn Thanh Ngân DH61700254 D17 – TP01
Khương Nguyễn Kinh Luân DH61400657 D14 – TP02
I. Tổng quan nguyên liệu
1. Sắn dây
2. Nước sắn dây
II. Tổng quan Enzyme amylase
3. Khái niệm
4. Phân loại
5. Enzyme 𝜶−Amylase
6. Enzyme −Amylase
III. Khảo sát và kết quả
IV. Quy trình sản xuất
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.Sắn dây
• Sắn dây là loài dây leo sống lâu năm, có thể dài đến 10m.

• Rễ phát triển thành củ dài và to.

• Bột sắn dây có tác dụng làm thuốc chữa bệnh, dùng pha
nước uống giải nhiệt, có giá trị dược dụng cao ở Việt Nam.
 2. Nước sắn dây
- Sản phẩm nước giải khát sắn dây có thành phần :

• Bột sắn dây • Chất tạo ngọt hỗn hợp

• Nước
• Khoáng canxi
• Enzyme 𝞪-amylase
• 𝛽 -amylase • Acid citric
II. TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE
KHÁI NIỆM :
•Amylase là một hệ enzyme rất cần cho hệ tiêu hóa, thuộc nhóm
enzyme thủy phân
•Là một enzyme mà xúc tác sự thủy phân của tinh bột thành đường
•Được ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp thực phẩm, y tế,...
 PHÂN LOẠI
ENZYME AMYLASE

Enzyme
Nguồn • Động vật • Thực vật • Động vật
• Thực vật • Vi khuẩn • Vi khuẩn
• Vi khuẩn
Mô • Nước bọt • Hạt giống • Ruột non
• Tuyến tụy • Trái cây
 ENZYME AMYLASE

 Đặc tính của 𝞪-amylase từ các nguồn khác nhau có thành

phần amino acid khác nhau như : tyrosine, tryptophan, acid
glutamic và aspartic.

 Cơ chế tác dụng của 𝞪-amylase là thủy phân không định vị

các liên kết 𝞪 1, 4 glucoside trong các polysaccharide tạo ra
sản phẩm cuối cùng là glucose và maltose.

1 , 4-α-D-glucan glucanohydrolase
( 𝞪 -ENZYME AMYLASE)
 ENZYME AMYLASE
 𝛽-amylase xúc tác thủy phân các liên kết 1,4 𝞪 glucan trong
tinh bột tạo thành Maltose.

 Đặctính của 𝛽-amylase là enzyme ngoại bào, tâm xúc tác có

chứa nhóm-SH, chịu nhiệt kém hơn 𝞪-amylase nhưng bền
hơn với acid.

 𝛽-amylase bị bất hoạt ở nhiệt độ 70⁰C và thích hợp ở 55 ⁰C,

pH 5,1 - 5,5.

 Cơ chế tác dụng của 𝛽-amylase lên tinh bột :

KHẢO SÁT
-
KẾT QUẢ
QUÁ TRÌNH THU BỘT SẮN DÂY
Khảo sát tỉ lệ bột sắn dây và nước
- Bố trí thí nghiệm:
• Tỉ lệ: 7%, 8%, 9%, 10%
• Nhiệt độ hồ hóa: 70 / 5 phút
• Nồng độ enzyme: 𝞪-amylase (0,04%) - 𝛽-amylase(0,04%)
• Thời gian thủy phân: 2 giờ

Hình 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột tới khả năng thủy phân tinh bột sắn dây
Khảo sát nhiệt độ hồ hóa bột sắn dây

- Bố trí thí nghiệm:

• Hồ hóa ở các nhiệt độ 60±1°C, 65±1 °C,
70±1°C,75±1°C
• Sau quá trình thủy phân, xác định hàm
lượng đường khử tạo thành và đo độ Bx
để chọn ra nhiệt độ hồ hóa thịc hợp.

Hình 2 : Ảnh hưởng của nhiệt độ hồ hóa đến quá trình thủy phân
 Khảo sát nhiệt độ thủy phân
- Bố trí thí nghiệm:
• Bột sắn dây sau khi được bổ sung vào nước, được hồ hoá ở
các điều kiện nghiên cứu ở trên và bổ sung enzyme để thủy
phân tinh bột.
• Khảo sát ở 60°C, 65°C, 70°C, 75°C.

Hình 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân
 Khảo sát thời gian thủy phân

- Bố trí thí nghiệm:

• Thủy phân ở nhiệt độ đã lựa chọn ở trên và duy trì

trong các khoảng thời gian từ 1,5h; 2h; 2,5h; 3h.

Hình 4 : Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân
 KẾT QUẢ KHẢO SÁT

- Tỉ lệ bột sắn dây và nước : 9%

- Nhiệt độ hồ hóa : 70
- Nhiệt độ thủy phân: 65
- Thời gian thủy phân: 2,5h
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT SẮN DÂY
Bột sắn dây

Hồ hóa (70 / 5 phút )

Thủy phân
(65 / 2,5 giờ)

Chất bảo quản

Lọc

Chất tạo ngọt

Phối trộn
Sản
Acid Citric
Thanh trùng phẩm
(90 / 15 phút)
 Cảm ơn Thầy
và
các bạn đã lắng nghe