RECOLECCIÓN DE PRODUCTOS.

Objetivo:

Establecer  un  procedimiento  para  resolver  en  forma 

definitiva  y  de  una  manera  aceptable cualquier  recla-
mo  o  devolución  presentados  por  consumidores,  vendedo-
res 
minoristas  o mayoristas,  y  garantizar  el  retiro  del 
mercado  de  alimentos  no  seguros  de  manera  que  no 
afecten la salud de los consumidores. 
Concepto de trazabilidad:

“la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de

todas las etapas de producción, transformación y distribu-
ción, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos o una sustancia destinados a ser in-
corporados en alimentos o piensos o con probabilidad de ser-
lo”
“Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de
un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la pro-
ducción, transformación y distribución”

Según el Codex Alimentarius

Aspectos destacables del sistema de trazabilidad son:

1. Es un requisito fundamental para la gestión de la empresa

alimentaria que requiere procedimientos documentados.

2. Recopila y coteja la información que se elige y lo enlaza

a sus ingredientes y materias primas, procesos tecnológi-
cos y productos.

3. El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de for-

mar parte de los sistemas de control interno del operador
económico de la empresa alimentaria.

4. Debe proporcionar toda la información imprescindible y

necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una
empresa.
El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte
dentro de cada empresa deberá tener en cuenta:

1. La identificación del producto, es decir, un medio único,

lo más sencillo posible, para identificar un producto o
agrupación de productos.

2. Los datos del producto, es decir, las materias primas, la

manera en que fue manejado, producido, transformado y
presentado, su procedencia y destino, así como las fechas
de ambos, los controles de que ha sido objeto, en su
caso, y sus resultados.
Importancia del Sistema de Trazabilidad.

1. Para la Empresa:

 Servir de instrumento para lograr un nivel elevado

de protección de la vida y la salud.

 Proporcionar información dentro de la empresa para

facilitar el control de procesos.

 Contribuir al aseguramiento de la calidad y la cer-

tificación de producto.

 Servir de apoyo cuando los problemas surgen, faci-

litando la localización, inmovilización y, en su
caso, retirada efectiva y selectiva de los alimen-
tos.
 Permitir tomar la correspondiente decisión de des-
tino de lotes o agrupaciones de producto afectados,
reprocesamiento, desvío a alimentación animal,
etc.

 Permitir demostrar con la “debida diligencia” el

origen de un problema, especialmente importante
vistas a la depuración de responsabilidades.

 Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones

de los clientes (intermediarios en la cadena o con-
sumidores) sobre los productos que se entregan.

 Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad co-

mercial de los alimentos y ganando o recuperando,
en su caso, la confianza de los consumidores.
2. Para el consumidor:

 Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza

a los consumidores debido a que dan certeza de que
los productos se producen con la conveniente trans-
parencia informativa a lo largo de toda la cadena
agroalimentaria, desde el productor al consumidor.
Fases de Implementación del Sistema:

1. Estudiar los sistemas de archivos propios.

En primer lugar, la empresa deberá estudiar detenidamen-

te los procedimientos (su contenido y sistemática) de
archivo que está utilizando, como son libros de registro
o los registros del sistema APPCC, y evaluar si con
ellos se cumple el objetivo de trazabilidad.
2. Consultar con proveedores y clientes.

Solicitar sus registros a proveedores y clientes, ya que

estos han de ser coherentes y acordes entre operadores.

Informarse de si existen recomendaciones o guías volun-

tarias de trazabilidad para empresas del sector.
3. Definición del ámbito de aplicación.

Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimen-

taria, el sistema puede necesitar:

 Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de cuáles son

los productos que entran en la empresa y quienes son
los proveedores de esos productos.

 Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Tra-

zabilidad de los productos dentro de la empresa (in-
dependientemente de si se producen o no nuevos pro-
ductos).

 Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de los pro-

ductos preparados para la expedición y del cliente
inmediato al que se le entregan. .
3. Definición del ámbito de aplicación.

Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimen-

taria, el sistema puede necesitar:

 Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de cuáles son

los productos que entran en la empresa y quienes son
los proveedores de esos productos.

 Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Tra-

zabilidad de los productos dentro de la empresa (in-
dependientemente de si se producen o no nuevos pro-
ductos).

 Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de los pro-

ductos preparados para la expedición y del cliente
inmediato al que se le entregan.
 Trazabilidad hacia atrás:

Qué información conviene registrar:

1. De quién se reciben los productos.

2. Qué se ha recibido exactamente.
3. Cuándo se recibió.
4. Qué se hizo con los productos cundo se recibió.
 Trazabilidad de proceso (Interna):

Qué información conviene registrar:

1. Cuando los productos se dividan, cambien o mez-

clen.
2. Qué es lo que se procesa.
3. A partir de que se procesa.
4. Cuándo se procesa.
5. Cómo se procesa.
6. Quién lo procesa.
7. Identificación de los que se procesa.
 Trazabilidad hacia delante.

Qué información conviene registrar:

1. A quién se entrega.
2. Qué se ha vendido exactamente.
3. Cuándo se vendió.
4. Medio de transporte.
5. Condiciones de entrega.
6. Quién entregó.
4. Definición de criterios para la agrupación de produc-
tos en relación con la trazabilidad.

La empresa del sector primario y la transformadora pue-

den configurar sus agrupaciones según diferentes
criterios, entre los que se pueden encontrar uno o va-
rios de los siguientes:

1. Periodo de tiempo: horario, diario, semanal,

2. Línea de producción
3. Parcela
4. Lugar y fecha de captura
Tamaño de lote y fabricación:

1. Si una empresa eligiera la “fecha de fabricación”

como sistema de identificación del lote o agrupación,
todos los productos que lleven tal fecha deberían ser
localizados, inmovilizados o retirados en caso de un
incidente de seguridad alimentaria.

2. Si una empresa eligiera “fecha de fabricación, máqui-

na en la que se ha fabricado y hora de fabricación”,
sólo la producción de esa hora, fecha y maquina debe-
ría ser localizada, inmovilizada retirada en caso de
un incidente de seguridad alimentaria
5. Establecer registros y documentación necesaria.

Es conveniente que la documentación del sistema de tra-

zabilidad implantado en una empresa incluya:

 Ámbito de aplicación del sistema.

 Descripción y características del mismo.
 Registros de las operaciones efectuadas.
 Procedimiento de revisión y actualización del sis-
tema.
6. Establecer mecanismos de validación/verificación por
parte de la empresa.

Conviene revisar habitualmente el sistema para comprobar

que funciona de forma efectiva y registrar que tal com-
probación se ha producido. El sistema debe evaluarse te-
niendo en cuenta:

1. La exactitud de la información almacenada.

2. El tiempo de respuesta, que deberá ser el mínimo
posible, ya que pueden existir riesgos para la
salud de las personas.
7. Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas.

Conseguir la trazabilidad a lo largo de toda la cadena

compete a todos los eslabones. Es responsabilidad de
cada uno evitar que se quiebre la trazabilidad en el es-
labón que representa, porque si ello ocurriese pueden
verse perjudicados operadores que estén cumpliendo sufi-
cientemente con el desarrollo del sistema de trazabili-
dad en su establecimiento
8. Establecer procedimiento para localización o inmovi-
lización y, en su caso, retirada de productos.

Cuando se produce un incidente se deben considerar las

siguientes actuaciones, en la mayoría de ocasiones de
forma simultanea:

9. Informar a las Autoridades competentes.

10. Conocer la naturaleza del incidente.
11. Localizar el producto afectado.
12. Adoptar medidas correctoras.
13. Informar a otros operadores económicos.
14. Realizar informe post incidente y sacar conclusiones.
Reclamos de seguridad  y /o calidad 

 La  empresa  ante  un  reclamo  de  producto,  lo 

atiende  rápidamente  y  lo  registra.

 Luego  da  aviso  al  supervisor  quien  en  base  a 

su  número  de  lote  investiga  en  que  punto  de 
proceso  se  pudo  haber  originado  el  problema 
(materias  primas,  elaboración,  almacenamiento, 
transporte).

 De  acuerdo  a  la  gravedad  del  problema  la em-

presa decide ir a retirar o bien que lo envíen.
 La persona que lo retira tiene las siguientes precauc
iones cuando lo retira: 

1. Llevar  el  REGISTRO  DE  RECLAMOS/DEVOLUCION,  don-

de  se  inicio  el  reclamo, 
una vez allí verifica los datos del producto, cantida
d, etc. 

2. Lo  coloca  dentro  de  una  bolsa  o  caja,  coloca 

una  etiqueta,  y  lo  cierra  con  cinta. La etique-
ta lleva el nombre del producto, el número de lote, y
el nombre de la persona que lo entrega. 

3. Anota  en  el  REGISTRO  RECLAMOS  /  DEVOLUCION la

fecha y hora en la que el producto es transportado. 
4. Cuando  llega  a  la  empresa  le  entrega  el regis-
tro al supervisor y el producto para que lo revise,
se anota la fecha y hora de llegada y quien lo reci-
bió. 

5. Una  vez  recibido  el  producto  se  verifica  su

estado y se decide darle los siguientes
tratamientos: 

 Destrucción. 
 Reprocesamiento. 
 Re‐envasado. 
 Incorporado como materia prima en otro producto.
Devolución de productos:

 Si  los  productos  son  devueltos  por  los  mino-

ristas  o  mayoristas  directamente  en  la 
planta, son  registrados  en  la  planilla  DE  RE-
CLAMOS  /  DEVOLUCIONES  DE  PRODUCTOS.

 El  supervisor  es  el  encargado  de  tomar decisio-

nes debido a las devoluciones de productos con res-
pecto a a la seguridad y la calidad del mismo, y es
registrado en la panilla de REGISTRO DE RECLAMO/DEVO-
LUCIÓN DE PRODUCTOS.

 Los  productos  devueltos  dentro  de  la  fecha  de 

vencimiento  son  investigados  de  acuerdo  a su nú-
mero de lote para determinar la causa de su devolu-
ción.  
Documentación y registro: