Môn học

Mmo6nmo6nmm

FOOD ADDITIVES
PHỤ GIA THỰC PHẨM

1
LEARNING OUTCOMES
Kiến thức:
 Khái quát được các nhóm chất phụ gia
sử dụng trong thực phẩm.
 Trình bày được mục đích sử dụng của
các nhóm chất phụ gia.
 Phân biệt được sự khác nhau của các
nhóm chất phụ gia
 Trình bày được các yếu tố gây độc hại
của các chất phụ gia thực phẩm.
2
LEARNING OUTCOMES
 Kỹ năng
 Sử dụng được các chất phụ gia một
cách có hiệu quả trong bảo quản, chế
biến và lưu thông sản phẩm trên thị
trường.
 Sử dụng đúng các chất phụ gia được
phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế.

3
LEARNING OUTCOMES
Thái độ
 Có ý thức về việc sử dụng các chất phụ

gia một cách an toàn, không gây độc

hại cho người tiêu dùng trong quá trình
chế biến, bảo quản và lưu thông sản
phẩm trên thị trường.

4
 Kế hoạch kiểm tra đánh giá
 Điểm quá trình:
 Bài tập trên trang LMS: 10%:
 Bài kiểm tra trắc nghiệm 30 phút tại lớp (40% điểm quá trình –
tuần 12.
 Thuyết trình tại lớp tuần 13-14-15: 50% điểm quá trình. Một buổi
3 nhóm báo cáo
Thời gian báo cáo: tối đa 15 phút
Hỏi đáp: 15 phút

5
 Kế hoạch kiểm tra đánh giá
 Điểm cuối học kỳ
Trắc nghiệm khách quan
 Thời gian làm bài: 60 phút
 được phép sử dụng tài liệu trong 1 tờ
giấy A4 và Quyển Danh mục các chất
phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm

6
CHAPTER 1:

INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ
PHỤ GIA THỰC PHẨM

7
LEARNING OUTCOMES
 Trình bày được quy định sử dụng phụ
gia thực phẩm theo Codex và Việt Nam
 Sử dụng được danh mục phụ gia thực
phẩm.
 Xác định được INS,tên,liều sử dụng tối
đa trong sản phẩm (ML) của các chất
phụ gia
 Nhận thức đúng đắn về việc sử dụng
phụ gia trong sản xuất thực phẩm.
8
9
INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVE

ATTIDUTE?

Food additives

10
INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES

Thnahpha62n
Food additives ? 11
 Definition of food additive
 “Food additive means non nutritious substances
added intentionally, in small quantities to improve
appearance, flavor, texture and storage properties.
Failed to include nutritional supplements and non
intentional additives” (FAO/WHO)
 Food additive means any substance not normally
consumed as a food by itself and not normally used
as a typical ingredient of the food, whether or not it
has nutritive value, the intentional addition of which
to food for a technological (including organoleptic)
purpose in the manufacture, processing,
preparation, treatment, packing, packaging…
(CODEX) 12
 Những chất không được coi là thực phẩm
hoặc một thành phần của thực phẩm.
 Có hoặc không có giá trị dinh dưỡng.
 Bổ sung vì mục đích công nghệ trong quá
trình sản xuất, chế biến… (TCVN).

13
 The use of food additive

 To maintain or improve nutritional

quality.
 To maintain or improve product safety
or quality
 To aid in processing or preparation
 To enhance sensory characteristics
(FDA, 1992).

14
Food Additives
Additives should not be used:
 To disguise faulty or inferior
processes
 To conceal damage, spoilage, or
other inferiority
 To deceive the consumer
 If use entail substantial reduction
in important nutrients
Disadvantages of additives

 Allergies: migraine, hyperactivity, rashes

 Little known about cumulative or combined effect of
additives.
 Some additives destroy nutrients
 Sweetners can leave bitter after taste
Monitoring of use of food additives

 By legislation.
 By research

17
 Risk assessment of food additives are
conducted by an independent,
international expert scientific group – the
Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives (JECFA).
 Only food additives that have undergone
a JECFA safety assessment, and are
found not to present an appreciable
health risk to consumers, can be used
18
Risk Assessment

 Hazzard identification
 Linkage to specific health effects
 Illness
 Birth or developmental defects
 Repoductive abnormalities
 Cancer
 Dose response assessment
 Short term
 Life time
 No threshold for cancer
Codex regulations on food additives & label

Codex General Standard for

Food Additives
GSFA
 Provision in GSFA

JECFA Evaluation
INS System JECFA ADI

Food Category Additive use Information

System GSF (CX-Stan., Codex Members)

eWorking Groups
Technological Exposure Assessment
Justification (JECFA or Annex A)

21
• Table 1: List of adopted food additive provisions
sorted alphabetically by additive name

Note 3: Surface treatment.

Notechocolate
Note 52: Excluding 3: Surface treatment.
milk. Note 52: Excluding chocolate milk.
23
 List of adopted food additive
provisions sorted by food category
(same information as in Table 1)

. 13
Codex regulations on food additives & label

 A food additive carried over into a food in a significant

quantity or in an amount sufficient to perform a
technological function in that food as a result of the
use of raw materials or other ingredients in which the
additive was used shall be included in the list of
ingredients.
 A food additive carried over into foods at a level less
than that required to achieve a technological function,
and processing aids, are exempted from declaration in
the list of ingredients.

25
Codex regulations on food additives & label

Quy định về ghi nhãn của Codex (CODEX

STAN 1-1985) yêu cầu ghi:
27
Codex regulations on food additives & label
Labeling
Quy định về ghi nhãn của Codex (CODEX
STAN 1-1985) yêu cầu ghi:

 Function
 INS
Legal Control over use of additives in EU
 List of approved additives
 Approved additives have been well tested
 In EU every approved additive has E number
The E no. or name must be on labels
 Additives should not reduce nutritive value
 Cannot be used to disguise faults
 Must not be health hazard
 Must not mislead consumer
Legal Control over use of additives in EU

 Must be used in smallest possible effective quantity

 Colourings not allowed in fresh fruit, veg. meat, poultry,
fish
 Preservatives and BHA, BHT and colourings not allowed
in baby food.
 Sweeteners not permitted in food for infants or young
children
Legal Control over use of additives in EU

 Additives are tested by the European

Scientific Committee for Food (SCF)
 The SCF take advice from the World
Health Organisation (WHO) and the
Joint Expert Committee on Food
Additives (JECFA)
 In Ireland the FSAI are responsible for
enforcing the safe use of food additives
32
EU regulations on food additives & label

33
EU regulations on food additives & label

34
- EU
- Australia
- Newzeland
- Isarael…
Viet Nam regulations on food additives & label

Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019

hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm
trong đó qui định:
 Sử dụng phụ gia có trong danh mục và đúng đối tượng thực
phẩm
 Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm
hoặc nhóm thực phẩm;
 Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết
để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.
 Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm nếu việc sử dụng này đạt được
hiệu quả mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh hưởng đến
sức khỏe con người, không lừa dối người tiêu dùng và chỉ để
đáp ứng một hoặc nhiều chức năng của phụ gia thực phẩm theo
các yêu cầu dưới đây trong trường hợp các yêu cầu này không
thể đạt được bằng các cách khác có hiệu quả hơn về kinh tế và
công nghệ
Viet Nam regulations on food additives & label

TT LT 34/TTLT BYT – BNN&PTTNT – BCT qui định về ghi

nhãn thành phần nguyên liệu kể cả chất phụ gia:
 Phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia
hoặc mã số quốc tế;
 Phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu
phải ghi thêm đó là chất tự nhiên hay tổng hợp.
38
Acceptable Daily Intake - ADI:
• Là lượng xác định của mỗi chất phụ gia
thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày
thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà
không gây ảnh hưởng có hại tới sức khỏe.
• ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ
thể/ngày
INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVE

Maximum Level - ML:

• Là mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia
sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến,
xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển
thực phẩm.
• ML được tính theo mg/kg sản phẩm.

40
INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVE

 Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI:

• Là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận
được thông qua thực phẩm hoặc nước
uống hàng ngày.
• MTDI được tính theo mg/người/ngày.

41
INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVE
GMP- Điều kiện thực hành sản xuất tốt
 Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực
phẩm sử dụng để đạt được hiệu quả kỹ thuật
mong muốn.
 Lượng phụ gia thực phẩm được sử dụng trong
quá trình sản xuất phải bảo đảm không làm thay
đổi bản chất của thực phẩm hay công nghệ sản
xuất thực phẩm.
 Phụ gia thực phẩm phải bảo đảm chất lượng,
an toàn dùng cho thực phẩm và được chế biến,
vận chuyển như đối với nguyên liệu thực phẩm.
42
Food ingredients

 salt,sugar
 minerals, spices or seasonings

Not Food Additives

Nutritive additives
 Nutritive additives are nutrients added to food
during manufacture
 The foods are then called fortified foods.
Functions
 Replace nutrients lost in processing
 To increase nutritional value
 To imitate another food

Not Food Additives

 Bài tập
Một sản phẩm bột ngũ cốc dinh dưỡng có thành phần nguyên
liệu được công bố trên nhãn sản phẩm như sau:
Non dairy creamer (glucose syrup, hydrogenate vegetable oil,
sodium caseinate, approved stabilizers (E452i, E450iv),
approved emulsifiers (E471, E472e), modified starch, sodium
silico-aluminate, cream flavor); sugar;
cereal flake 25% (wheat, corn, malt extract, soy protein, sugar,
calcium carbonate (E170), salt, sodium carboxylmetylcellulose,
monoglyceride ester, sodium bisulfide) and cocoa powder.
a. Liệt kê tên các phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản
phẩm trên
b. Cho biết ML của các phụ gia đó.

45