Báo cáo thực tập công nhân:

Nhà máy bánh kẹo Biscafun –

Chi nhánh công ty cổ phần đường Quảng Ngãi

Nhóm 3:
Sử Ngọc Tú
Nguyễn Thị Hà Uyên
Nguyễn Thúy Vân
GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Cao Thị Tường Vy
slidesmania.com

Lê Thị Vy
 Nội dung:
01 02 03 04 05

Tổng quan về Tổng quan về Quy trình công Sự cố và các Vệ sinh an toàn
nhà máy nguyên liệu nghệ sản xuất biện pháp phòng thực phẩm và an
các sản phẩm ngừa, xử lý toàn lao động
chủ lực của nhà trong các giai trong nhà máy
máy đoạn chế biến
slidesmania.com
 Tổng quan về nhà máy
slidesmania.com
 • Nhà máy bánh kẹo Biscafun là đơn vị trực thuộc Công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi.
• Được thành lập vào năm 1994 và đến nay Biscafun vẫn liên tục phát triển không ngừng.
• Biscafun – Hơn cả niềm vui: ý nghĩa đầy đủ của thương hiệu là bánh kẹo vui vẻ.
• Hiện nay, nhà máy đang sản xuất bốn dòng sản phẩm chính là bánh pie, bánh quy, bánh kem xốp
Walys và kẹo.
• Tổng năng suất của nhà máy nếu các dây chuyền và công nhân làm việc hết công suất là khoảng
1200 tấn/tháng.
• Biscafun phấn đấu trở thành một trong bốn (TOP 4) Công ty sản xuất kinh doanh thực phẩm bánh
kẹo hàng đầu Việt Nam vào năm 2023.
slidesmania.com
 Cơ cấu tổ chức:
slidesmania.com

Thị trường tiêu thụ:
● Biscafun có một chỗ đứng vững chắc
trong tâm trí khách hàng, thị trường
bánh kẹo trong nước và cả nước
ngoài.
● Các mặt hàng bánh kẹo của
Biscafun đã có mặt hầu hết 63 tỉnh
thành, mở rộng thị trường ra nước
ngoài và xuất khẩu hơn 30 nước.
slidesmania.com
Thành tựu:
Biscafun đã đạt được rất nhiều thành tựu, nổi bật trong
đó như:
● Biscafun được Người tiêu dùng bình chọn hàng Việt
Nam chất lượng cao trong 24 năm liền (1998-2021).
● Được bình chọn là doanh nghiệp Việt Nam uy tín -
sản phẩm chất lượng vàng 2006.
● Chứng nhận của Bộ Y tế: Thương hiệu vàng thực
phẩm Việt Nam năm 2009
● Năm 2009 được Thủ tướng nước Cộng hòa Xã hội
Chủ nghĩa Việt Nam trao bằng khen.
● Biscafun – Doanh nghiệp vì Cộng đồng do tạp chí
Thương mại – Bộ Công thương chứng nhận.
 Tổng quan về nguyên liệu
slidesmania.com
 Các nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất
bánh kẹo:
Đường saccharose:
• Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo, đặc biệt là kẹo cứng, có
tác dụng tạo vị ngọt.
• Tạo cấu trúc, hương vị thơm ngon cho bánh.
• Tạo màu sắc: tham gia   phản ứng maillard, phản ứng caramel.
• Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở.

Bột mì:
• Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào
• Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào
• Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào
• Giữ khí
slidesmania.com
 Các nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất
bánh kẹo:
Mật tinh bột:
• Chống hồi đường trong sản xuất kẹo.
• Làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước.
• Làm cho bánh có màu vàng tươi.
• Giữ khí CO2 làm cho ruột bánh nở đều, đàn hồi tốt, lâu bị khô cứng.
 

Nước:
• Tạo trạng thái dẻo, đàn hồi cho khối bột nhào nhờ protein trương nở.
• Hòa tan các nguyên liệu.
Trứng:
• Giá trị dinh dưỡng cao, tạo cấu trúc mềm mại và xốp cho bánh.
• Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp cho
slidesmania.com

bánh.
• Lòng đỏ có tác dụng nhũ hóa.
 Các nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất
bánh kẹo:

• Bột sữa • Bơ
• Bột nở • Shorterning
• TiO2
  • Margarine
• Muối • Gelatin
• Vani • IN17
• Lecithin
slidesmania.com
 Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chủ
lực của nhà máy
I II III
slidesmania.com

Kẹo cứng - - - - - - - - Kẹo mềm - - - - - - - - Bánh quy

 Quy
trình
công
nghệ
sản xuất
kẹo
cứng
slidesmania.com
 Thiết bị:
Hòa siro:
Sử dụng nồi nấu hòa tan hai vỏ có cánh khuấy, làm
việc gián đoạn, sử dụng hơi nước bão hòa để trao
đổi nhiệt. Hơi nóng sẽ đi vào khoảng không giữa hai
lớp vỏ của thiết bị và gia nhiệt gián tiếp cho dịch siro
được cấp vào bên trong thiết bị.

Thiết bị hòa siro

Lọc tạp chất:

Sử dụng thiết bị lọc hình trụ, phía trên có tấm lưới

lọc loại 120 lỗ/cm2, làm việc liên tục.
Thiết bị lọc nhờ áp suất.
slidesmania.com

Thiết bị lọc tạp chất

 Nấu kẹo:
Sử dụng nồi nấu chân không liên tục với hệ thống bốc hơi chân không.
Nồi cô đặc chân không liên tục gồm các bộ phận chính là thiết bị gia nhiệt, nồi nấu siêu mỏng.
Nồi gia nhiệt gồm có các ống xoắn ruột gà làm bằng đồng, siro kẹo sẽ đi vào đường ống ruột
gà, hơi cấp ở bên ngoài.
Bên trong nồi nấu siêu mỏng có các trục tay quay liên tục, siro kẹo được tán đều xung quanh
thành.
slidesmania.com

Thiết bị gia nhiệt và nồi nấu siêu mỏng

 Rót khuôn:
Siro kẹo được rót theo nguyên lý piston. Dựa vào áp lực bên
ngoài do những bơm bên ngoài để cung cấp nguyên liệu cho quá
trình chiết rót. Khi khuôn kẹo vào vị trí rót, hàng đầu rót sẽ được
hạ xuống, van sẽ xoay mở ra và dịch xiro sẽ được đẩy xuống
khuôn. Sau đó đầu rót được nâng lên, van xoay lại và piston lại
được làm đầy chuẩn bị cho lượt rót tiếp theo. Quá trình sẽ được
thực hiện tự động.
Máy rót khuôn kẹo
Làm nguội, tách khuôn:

Khối kẹo ở phễu rót qua đầu chiết rót chảy và các khuôn kẹo. Kẹo
được làm nguội và làm lạnh trên băng tải qua khu vực làm lạnh.
Khuôn chứa kẹo tiếp tục chạy tuần hoàn xuống tầng dưới qua cơ cấu
rung để tách kẹo ra khỏi khuôn. Kẹo sau tách khuôn theo băng tải
vận chuyển sang công đoạn tiếp theo là lựa chọn và đóng gói.
slidesmania.com

Hệ thống rót, làm nguội,

tách khuôn
 Chỉ tiêu chất lượng của kẹo cứng:
Tên chỉ tiêu Quy định
Chỉ tiêu cảm quan Cứng giòn, màu, mùi đặc trưng của loại kẹo
Hàm lượng hydratcacbon 85-95%
Tổng vi khuẩn hiếu khí 10^4 (khuẩn lạc/g)
Coliform (khuẩn lạc/g)
S. aureus (khuẩn lạc/g)
Cl. Perfringens (khuẩn lạc/g)
B. Cereus (khuẩn lạc/g)
E. Coli (khuẩn lạc/g)
Tổng bào tử nấm men, nấm mốc 2 (khuẩn lạc/g)
slidesmania.com
 Quy
trình
công
nghệ
sản xuất
kẹo
mềm
slidesmania.com
 Thiết bị:
Các thiết bị sử dụng trong giai đoạn hòa siro, lọc và nấu kẹo tương tự như trong sản xuất
kẹo cứng.
Đánh trộn sục khí:
Thiết bị đánh fondant dạng vít xoắn.
Cấu tạo của thiết bị gồm các bộ phận chính là phễu tiếp liệu, ống xoắn, bộ phận làm mát và
đầu tháo liệu.
Nguyên tắc hoạt động: hỗn hợp đường, nha, nước sau khi được gia nhiệt thành dịch được
đưa vào phễu tiếp liệu. Khi động cơ hoạt động, nước lạnh được bơm vào vị trí khoảng trống
giữa 2 ống. Dịch xiro sẽ được làm nguội nhanh nhờ tiếp xúc gián tiếp với nước lạnh. Vít xoắn
quay đánh trộn di chuyển dịch đến vị trí tháo liệu.
slidesmania.com

Máy đánh fondant Nồi nấu chảy gelatin Máy đánh trộn sục khí
 Chỉ tiêu chất lượng của kẹo mềm:
Tên chỉ tiêu Quy định
Trạng thái mềm xốp, màu, mùi đặc trưng của
Chỉ tiêu cảm quan
loại kẹo
Hàm lượng hydratcacbon 80-90%
Hàm lượng chất béo 2-10%
Hàm lượng protein 1-7%
Tổng vi khuẩn hiếu khí 104 (khuẩn lạc/g)
Coliform (khuẩn lạc/g)
S. aureus (khuẩn lạc/g)
Cl. Perfringens (khuẩn lạc/g)
B. Cereus (khuẩn lạc/g)
E. Coli (khuẩn lạc/g)
slidesmania.com

Tổng bào tử nấm men, nấm mốc 2

(khuẩn lạc/g)
 Quy
trình
công
nghệ
sản xuất
bánh
quy
slidesmania.com
 Thiết bị:
Đánh trộn bột nhào:
Thiết bị đánh trộn có cấu tạo gồm những bộ phận chính như nồi khuấy trộn, cánh khuấy, nắp
đậy.
Nguyên liệu được dẫn truyền từ trên xuống đưa vào trong thùng khuấy, và thực hiện theo thông
số yêu cầu, ban đầu điều chỉnh tốc độ đánh chậm để trộn đều nguyên liệu, sau đó chuyển sang
chế độ nhanh để tạo độ bông xốp cho khối bột nhào. Sau cùng bột nhào được lấy ra từ phía
trên.
slidesmania.com

Thiết bị đánh trộn

 Tạo hình:
Sử dụng hai loại thiết bị tạo hình là depositor và tang quay để tạo hình cho bánh, khi thiết bị
loại này hoạt động thì thiết bị kia sẽ dừng hoạt động. Tùy theo từng loại bánh cũng như tình
trạng khác nhau của bột nhào mà lựa chọn thiết bị tạo hình phù hợp.
slidesmania.com

Thiết bị tạo hình depositor Thiết bị tạo hình tang quay

 Sử dụng thiết bị nướng liên tục băng tải sử dụng điện.
Trong thiết bị có bộ phận buồng đốt lắp đặt ở phía trên của lò,
đồng thời có quạt tuần hoàn thổi không khí nóng đi quanh lò.
Thiết bị nướng băng tải dài khoảng 20m có kết hợp với cả thiết
bị làm nguội đồng thời ở phía bên trong.
Thiết bị nướng

Làm nguội:
Sử dụng băng tải làm nguội tự nhiên dài khoảng 10m có quạt
thổi để làm nguội và phân loại bánh.
slidesmania.com

Hệ thống làm nguội

 Chỉ tiêu chất lượng của bánh quy:

Tên chỉ tiêu Quy định

Hàm lượng hydratcacbon 80-90%
Hàm lượng chất béo 19-26%
Hàm lượng protein 5-9%
Độ ẩm 1.5-3.5%
Tổng vi khuẩn hiếu khí 104 (khuẩn lạc/g)
Coliform (khuẩn lạc/g)
Staphylococus aureus (khuẩn lạc/g)
Cl. Perfringens (khuẩn lạc/g)
B. Cereus (khuẩn lạc/g)
E. Coli (khuẩn lạc/g)
Tổng bào tử nấm men, nấm mốc 2
(khuẩn lạc/g)
slidesmania.com
 Sự cố và biện pháp phòng ngừa, xử lý trong các
giai đoạn chế biến
slidesmania.com
 Quá trình chế biến kẹo:
Giai đoạn hòa siro:
• Đường không hòa tan hoàn toàn do lượng nước sử dụng không đủ và nhiệt độ
của nước không thích hợp. Cần điều chỉnh tỷ lệ đường : nước thích hợp.
• Dịch sủi bọt tràn ra ngoài thùng hòa tan do nhiệt độ quá cao. Nên cho thêm ít dầu
hạ bọt, nếu sủi bọt nhiều quá thì giảm van hơi rồi mới cho dầu.

Giai đoạn nấu kẹo:

• Siro không qua do tắc đường ống hoặc bơm siro bị nghẹt. Cần tháo kiểm tra các
van, mở nước để thông bơm.
• Áp suất chân không thấp do đường ống bị hở, cổ trục bơm không kín, nước cấp
thiếu. Cần kiểm tra và phục hồi bơm, hệ thống nước cấp.
slidesmania.com
 Quá trình chế biến kẹo:

Giai đoạn rót khuôn:

• Kẹo dính khuôn không tách ra được do khuôn bị mất lớp chống dính, chốt đẩy bị
kẹt, khuôn bẩn. Cần thay tấm khuôn, vệ sinh sạch, xoa dầu bơ vào khuôn.
• Kẹt pittong đầu rót do vệ sinh chưa sạch. Cần làm sạch các vết bẩn bám trên
thành pittong.
• Kẹt siro từ nồi nấu sang bộ phận rót do vệ sinh không kịp thời, nấu ở nhiệt độ
cao, độ chân không thấp. Cần kiểm tra đường ống đảm bảo thông và sạch hoàn
toàn.
slidesmania.com
 Quá trình chế biến bánh quy:

Hư hỏng do bột mì:

Bột có mùi ôi khét, bị chua, đắng, sâu mọt do các quá trình oxi hóa, thủy phân tinh
bột, vi sinh vật xâm nhập khi để lâu. Khắc phục bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thích
hợp, hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp, kho bảo quản phải thoáng mát và sắp xếp
một cách khoa học.

Hư hỏng do đường:
• Đường bị vón cục làm bánh bị sạn, đường phân bố không đều làm màu sắc bánh
khi nướng không đều.
• Khắc phục bằng cách nghiền nhỏ đường, cần sàng rây trước khi sử dụng, sử
dụng hàm lượng phù hợp.

Hư hỏng do shorterning:
slidesmania.com

Shorterning bị lõi cứng khi đánh trộn không tan hết, khi nướng làm bánh bị khuyết.
Cần loại bỏ và xay tái chế.
 Quá trình chế biến bánh quy:

Hư hỏng do quá trình nhào:

• Khối bột bị nhão, dính tay, cứng, nứt, khả năng đàn hồi trương nở kém do tỷ lệ
các nguyên liệu cho vào không đúng yêu cầu và thời gian nhào chưa đúng.
• Khắc phục bằng cách điều chỉnh tỷ lệ nguyên liệu phù hợp. Ngoài ra có thể bổ
sung nấm men để tăng khả năng đàn hồi trương nở của khối bột.

Hư hỏng do quá trình nướng:

• Bánh bị cháy do nhiệt độ nướng quá cao hoặc do công nhân vận hành không
đúng kỹ thuật.
• Cần điều chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu.
slidesmania.com
 Quá trình chế biến bánh quy:

Hư hỏng do quá trình bao gói:

• Nếu bao gói không tốt thì không khí, ẩm, vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm hỏng
bánh.
• Khắc phục bằng cách bao gói ngay sau khi làm nguội, sử dụng đúng bao bì và vệ
sinh bao bì trước khi bao gói.

Hư hỏng khi bảo quản:

• Bánh bị mốc, mềm, thay đổi màu sắc, mùi vị do sự xâm nhập của không khí, chất
béo bị oxi hóa gây mùi ôi khét.
• Phải kiểm tra thường xuyên kho bảo quản về nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí.
• Kiểm tra thời gian lưu kho, hạn sử dụng.
slidesmania.com
 Vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động
trong nhà máy
slidesmania.com
 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà máy:

Vai trò của nhà máy đối với công tác vệ sinh an toàn thực phẩm:
• Nhà máy cung cấp thực phẩm an toàn cho thị trường.
• Thông qua nhãn sản phẩm giúp khách hàng hiểu biết về sản phẩm và tự bảo
quản sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn.
• Duy trì uy tín của công ty.

Nhà máy thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm như sau:

• Về nguồn nước: lấy nước từ nhà máy nước Quảng Ngãi.

• Về nguyên liệu: được kiểm tra kĩ trước khi đưa vào sản xuất.
slidesmania.com
 An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp:
An toàn cho người lao động:
Khi vào nhà máy phải chấp hành nghiêm các quy định nhà máy đưa ra:
• Đảm bảo không đau ốm, không có bệnh truyền nhiễm.
• Không để móng tay dài, tóc tai gọn gàng, không mang đồ trang sức, trang bị bảo
hộ lao động theo quy định.
• Không ăn quà vặt, hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.

An toàn về máy móc thiết bị:

• Mục đích: tránh những tai nạn xảy ra với người vận hành, đảm bảo máy móc thiết bị
hoạt động bình thường và tăng tuổi thọ thiết bị.
• Yêu cầu: vận hành đúng kỹ thuật và kiểm tra thường xuyên, bảo dưỡng thường kỳ.

An toàn về môi trường làm việc:

• Đảm bảo sự lưu thông không khí tự nhiên trong nhà máy.
slidesmania.com

• Tận dụng ánh sáng mặt trời và bố trí hệ thống đèn.

 An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp:
An toàn về điện:
• Thực hiện nghiêm chỉnh quy tắc vận hành máy móc, thiết bị.
• Bố trí các thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho thao tác.

An toàn phòng chống cháy nổ:

• Tuân theo các quy định phòng chống cháy nổ.
• Phải thông gió tốt.
• Cấm lửa trong khu vực sản xuất, kho chứa.

An toàn khi làm việc trong phòng nghiệm hóa:

• Mỗi chai lọ đều có nhãn hiệu.
• Không để lộn xộn các hóa chất, dụng cụ khác ở nơi làm việc.
• Khi sử dụng các hóa chất nguy hiểm phải trang bị bảo hộ.
• Hóa chất phải có nơi bảo quản an toàn.
slidesmania.com
 Tài liệu tham khảo
[1] “NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN - CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN
ĐƯỜNG QUẢNG NGÃI”. https://biscafun.com/
[2] “Sơ đồ tổ chức nhà máy.docx”.
[3] “CTKT NGUYÊN LIỆU.docx”.
[4] - Nhà máy bánh kẹo Biscafun và Q. Ngãi., “Qtsx Keo Cung”.
[5] - Nhà máy bánh kẹo Biscafun và Q. Ngãi., “Hd San Xuat Keo Cứng Rót Khuôn”.
[6] T. T. M. Hạnh, “Giáo trình thiết bị thực phẩm”, 2020.
[7] “PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh, ‘Công nghệ sản xuất bánh kẹo’, Bài giảng Cn
sản xuất bánh kẹo, 2014”.
[8] Lê Văn Việt Mẫn, “Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất
bản Đại học quốc gia TP.HCM, 2011.” tr 332–357, 2011.
[9] “Hiện tượng hư hỏng của bánh quy và biện pháp khắc phục”, Chuyển giao công
nghệ-Dây chuyền sản xuất-Máy móc thiết bị thực phẩm|IFOOD Việt Nam, tháng 10
03, 2017.
slidesmania.com
 Kết luận
Trong suốt quá trình thực tập online tại Nhà máy Bánh kẹo Biscafun Quãng Ngãi, chúng
em đã tích lũy được rất nhiều kiến thức chuyên môn, đặc biệt với lĩnh vực sản xuất bánh
kẹo.
Chúng em nắm rõ mục đích và ý nghĩa cách thức vận hành của các quy trình chính về
sản xuất bánh và kẹo. Được tiếp xúc với các công nghệ hiện đại của nhà và cách vận
hành các trang thiết bị, hiểu được cách bố trí các thiết bị cũng như mặt bằng của phân
xưởng.
Ngoài ra chúng em còn được tìm hiểu về các sự cố cũng như biện pháp khắc phục các
sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất sản phẩm; hiểu thêm về các quy định an toàn thực
phẩm, an toàn lao động của nhà máy Biscafun.
Tuy nhiên vẫn còn nhiều khó khăn trong quá trình làm báo cáo nên sẽ không tránh khỏi
những sai sót. Kính mong quý thầy cô và các anh chị kỹ sư của nhà máy đóng góp ý kiến
để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
slidesmania.com
 Do you have any questions?
slidesmania.com