LEMAK

OLEH :
SRI SUMARMI
 STRUKTUR KIMIA SIFAT LEMAK
• LEMAK = FAT = LIPID
• KOMPONEN PENYUSUN : C, H, O
• LEMAK LEBIH BANYAK MENGANDUNG C & H DIBANDINGKAN
KARBOHIDRAT, MAKA MENYEDIAKAN ENERGI LEBIH BESAR
• GOLONGAN LEMAK :
- TRIGLISERIDA (FATS & OIL),
- FOSFOLIPID
- STEROL
• GOLONGAN TRIGLISERIDA YANG PALING BANYAK TERDAPAT DI DALAM
MAKANAN DAN TUBUH
• LIPID YG TERDAPAT DALAM MAKANAN, 95% ADALAH FAT DAN OIL
(TRIGLISERIDA).
• LIPID YANG TERSIMPAN DI DALAM TUBUH 99% ADALAH TRIGLISERIDA
SIFAT LEMAK
• TIDAK LARUT AIR
• FATS : LIPID THAT ARE SOLID AT ROOM TEMPERATURE (77₀ F
ATAU 25₀ C)
• OIL : LIPID THAT ARE LIQUID AT ROOM TEMPERATURE (77₀ F
ATAU 25₀ C)

KOMPONEN LEMAK
• LIPID TERDIRI DARI ASAM LEMAK (FATTY ACID) DAN GLISEROL
• TRIGLISERIDA TERDIRI DARI 1 MOLEKUL GLISEROL DAN 3
ASAM LEMAK
 TRIGLISERIDES
• TRIGLISERIDES ARE THE MAJOR LIPID IN BOTH THE DIET AND THE BODY
• TRIGLISERIDES ADD FLAVOR , TEXTURE AND CALORIES TO FOODS AND
ARE AN IMPORTANT SOURCE OF THE BODY’S ENERGY

STRUCTURE
• A TRIGLISERIDE IS THREE FATTY ACID ATTACHED TO A MOLECULE OF
GLYCEROL
• GLYCEROL IS AN ALCOHOL, A SIMPLE 3-CARBON MOLECULE WITH AN
ALCOHOL (HYDROXYL) GROUP ( -OH) AT EACH CARBON
• GLYCEROL IS THE BACKBONE OF A TRIGLYCERIDE.
 TRIGLYCERIDES FUNCTION

ENERGY SOURCE
• FAT IS A RICH AND EFFICIENT SOURCE OF CALORIES
• 1 GRAM OF FAT CONTAINS 9 KILOCALORIES
• FAT IS ALSO PROTEIN-SPARING; IS BURNED FOR ENERGY , SPARING
VALUABLE PROTEINS FOR THEIR IMPORTANT ROLES

ENERGY RESERVE
• WE STORE EXCESS DIETARY FAT AS BODY FAT TO TIDE US OVER PERIODS
OF CALORIC DEFICIT
• THE FAT IS STORED INSIDE FAT CELLS CALLED ADIPOCYTES (ADIPOSE
TISSUE)
 TRIGLYCERIDES FUNCTION
BODY PROTECTION
• FAT TISSUE : 15-30% OF BODY WEIGHT
• VISCERAL FAT : ADIPOSE TISSUE AROUND ORGANS THAT SERVES AN IMPORTANT
FUNCTION BY SHIELDING ORGANS, ESPECIALLY THE KIDNEY
• WOMEN HAVE EXTRA FAT IN BREAST, HIP TO HELP SHIELD REPRODUCTIVE ORGANS
AND TO GUARANTEE ADEQUATE CALORIES DURING PREGNANCY
• SUBCUTANEOUS FAT : LYING UNDER THE SKIN, WHERE IT PROTECT THE BODY

CARRIER OF FAT- SOLUBLE COMPOUND

• DIETARY FAT DISOLVED AND TRANSPORT MICRONUTRIENT SUCH AS FAT-SOLUBLE
VITAMIN AND CARROTENOID (BETA CARROTEN, LYCOPENE)

SENSORRY QUALITIES
• FAT CONTRIBUTES GREATLY TO FLAVOR, ODOR AND TEXTURE OF FOODS
 ASAM LEMAK
• ASAM LEMAK ADALAH SENYAWA ORGANIK YANG TERSUSUN ATAS RANTAI
KARBON YANG MENGIKAT HIDROGEN DAN GUGUS ASAM (COOH) PADA
UJUNG SATU DAN MENGIKAT GUGUS METHYL (CH3) PADA UJUNG
LAINNYA.

H O
H C C OH
H

Ujung methyl ujung asam

 JENIS-JENIS ASAM LEMAK
BERDASARKAN PANJANG RANTAI KARBON
• JUMLAH RANTAI KARBON BIASANYA GENAP (4 - 24 RANTAI CARBON)
• ASAM LEMAK DENGAN 18 RANTAI KARBON ADALAH YANG PALING
BANYAK TERDAPAT DALAM MAKANAN

BERDASARKAN PANJANG RANTAI KARBON ASAM LEMAK DIBAGI MENJADI

3 JENIS
- ASAM LEMAK RANTAI PANJANG (LEBIH DARI 12 RANTAI KARBON)
- ASAM LAMK RANTAI MEDIUM (6-10) KARBON
- ASAM LEMAK RANTAI PENDEK < 6 RANTAI KARBON
BERDASARKAN DERAJAT UNSATURASI
- ASAM LEMAK JENUH (SATURATED FATTY ACID)
- ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UNSATURATED FATTY ACID)

• ASAM LEMAK JENUH RANTAI KARBON TELAH PENUH DIISI DENGAN

HIDROGEN

H H H H H H H H H H H H H H H H H O

H C C C C C C C C C C C C C C C C C C OH
H H H H H H H H H H H H H H H H H
Stearic acid : 18 – carbon saturated fatty acid

Ujung methyl Ujung karboksil/asam

• ASAM LEMAK TAK JENUH : ASAM LEMAK DENGAN IKATAN RANGKAP,
KARENA KEKURANGAN ATOM HIDROGEN

H H H H H H H H H H H H H H H O

H C C C C C C C C C C C C C C C C C C OH
H H H H H H H H H H H H H H H H H

• MUFA (MONO UNSATURATED FATTY ACID) : ASAM LEMAK YANG MEMILIKI

SATU IKATAN RANGKAP KARENA KEHILANGAN 2 ATOM HIDROGEN
• PUFA ( POLI UNSATURATED FATTY ACID) : ASAM LEMAK YANG MEMILIKI 2
ATAU LEBIH IKATAN RANGKAP (KEKURANGAN ≥ 4 ATOM HIDROGEN)
Linoleic acid : 18- carbon polyunsaturated fatty acid
 CONTOH ASAM LEMAK 18 KARBON
NAMA ATOM IKATAN SATURASI SUMBER
KARBON RANGKAP
Stearic acid 18 0 jenuh Lemak hewani
Oleic acid 18 1 MUFA Olive oil, canola oils
Linoleic acid 18 2 PUFA Sunflower oil, corn oil ,
soybean oils
Linolenic acid 18 3 PUFA Soybean oil, canola oil

DERAJAT UNSATURASI MEMPENGARUHI :

- TINGKAT KEPADATAN (FIRMNESS) LEMAK
- STABILITAS LEMAK DARI REAKSI OKSIDASI

DALAM INDUSTRI MAKANAN UNTUK MENGURANGI OKSIDASI, PRODUK

MAKANAN DITAMBAHKAN ANTI OKSIDAN ATAU DILAKUKAN DEHIDROGENASI.
KEUNTUNGAN DEHIDROGENASI SELAIN MELINDUNGI DARI OKSIDASI JUGA
MENJADIKAN LEBIH PADAT
CONTOH : MARGARIN DARI MINYAK NABATI MENJADI LEBIH PADAT
BERDASAKAN LETAK IKATAN RANGKAPNYA :
- IKATAN RANGKAP DEKAT GUGUS METHYL
- IKATAN RANGKAPNYA DEKAT GUGUS ASAM

• ASAM LEMAK OMEGA 3 : IKATAN RANGKAPNYA DEKAT GUGUS METHYL

BERJARAK 3 KARBON DARI GUGUS METHYL

• ASAM LEMAK OMEGA 6 : IKATAN RANGKAPNYA BERJARAK 6 KARBON

DARI
GUGUS METHYL
Asam lemak omega 3

Asam lemak omega 6

 Geometric of fatty acid
Cis fatty acid :
• the hydrogen surrounding a double bond are both on the
same side
• Most of unsaturated fatty acids are cis fatty acid

Trans fatty acid :

• the hydrogen surrounding a double bond are on opposite
sides.
• Trans fatty acid are produced by hydrogenation process,
adding hydrogen making the unsaturated fatty acid more
saturated.
Lemak dalam makanan
 FOSFOLIPID
• PHOSPHOLIPID : A COMPUND THAT CONSIST OF A GLYCEROL MOLECULE BONDED
TO TWO FATTY ACID MOLECULES AND PHOSPHATE GROUP WITH NITROGEN-
CONTAINING COMPONENT

• JENIS FOSFOLIPID YANG PALING BANYAK DITEMUKAN ADALAH LECITHIN (LESITIN)

• FOSFOLIPID DI DALAM MAKANAN PALING BANYAK TERDAPAT PADA TELUR, HATI,
KEDELAI, KACANG DAN GANDUM (WHEAT GERM)
• FOSFOLIPID MEMILIKI BAGIAN YANG BERSIFAT HIDROFILIK DAN HIDROFOBIK
SEHINGGA BAIK JIKA DIGUNAKAN SEBAGAI EMULSIFIER DALAM INDUSTRI
MAKANAN .

• LESITIN DAN FOSFOLIPID LAINNYA MERUPAKAN KOMPONEN PENTING DI DALAM

MEMBRAN SEL.
• KARENA FOSFOLIPID DAPAT LARUT DALAM AIR MAUPUN LEMAK, MAKA DAPAT
MEMBANTU LEMAK MELEWATI MEMBRAN SEL .
 STEROL
• STEROLS ARE HYDROCARBONS WITH SEVERAL RING IN THEIR STRUCTURE

• JENIS STEROL YANG PALING BANYAK DITEMUKAN ADALAH CHOLESTEROL

• STEROL TERDAPAT DI DALAM MAKANAN NABATI MAUPUN HEWANI, NAMUN

MAKANAN HEWANI YANG PALING BANYAK MENGANDUNG CHOLESTEROL

• STEROL BERPERAN PENTING DI DALAM TUBUH SEBAGAI KOMPONEN ASAM

EMPEDU (BILE ACID), SEX HORMON (eg. TESTOSTERON), ADRENAL HORMON
(eg. CORTISOL) DAN VITAMIN D, SERTA KOLESTEROL.

• KOLESTEROL BERBAHAYA DI DALAM TUBUH JIKA TERKUMPUL DI DALAM

DINDING PEMBULUH DARAH ARTERI
 PENCERNAAN LEMAK

MULUT & SALIVARY GLANDS

Lemak yang padat mulai meleleh saat mencapi suhu tubuh.
Sublingual salivary gland di dasar lidah akan mensekresi
Lingual lipase.

LAMBUNG
Lingual lipase yang stabil pada asam mulai mencerna lemak
dengan hidrolisis satu ikatan trigliserida menjadi diglyserida
Dan asam lemak.
Kemapuan lingual lipase menghidrolisis lemak rendah, namun
Cukup baik untuk lemak pada susu.

Gerakan peristaltik otot lambung akan mencampur lemak

dengan air dan asam.

Gastric lipase akan menghidrolisis (memecah lemak)

 PENYERAPAN LEMAK
• PENYERAPAN LEMAK SEBAGIAN BESAR TERJADI DI DUODENUM DAN
JEJENUM
• LEMAK YANG SUDAH DIEMULSI OLEH EMPEDU MEMBENTUK “MICELLE”
YANG MEMBAWA MONOGLISERIDA DAN ASAM LEMAK MENUJU
PERMUKAAN MICROVILI DINDING USUS
• MONOGLISERIDA DAN ASAM LEMAK RANTAI PANJANG BERDIFUSI MASUK KE
DALAM SEL INTESTINAL (ENTEROCYTE)
• EMPEDU YANG TIDAK TERSERAP KEMBALI KE USUS HALUS UNTUK
MENGEMULSI ASAM LEMAK LAINNYA
• EMPENDU AKAN DISERAP DI ILEUM (BAGIAN AKHIR USUS HALUS),
KEMUDIAN KEMBALI KE HEPAR MELALUI VENA PORTA
• SELANJUTNYA AKAN DISEKRESI OLEH HEPAR MENUJU GALLBLADER
• SIKLUS EMPEDU DARI HEPAR KE INTESTINAL DAN KEMBALI KE HEPAR
DISEBUT ENTEROHEPATIC CIRCULATION
 BAGIAN HIDROFILIC
(GUGUS FOSFAT)

MICELLE BAGIAN HIDROFOBIC

(GUGUS ASAM LEMAK)
• PADA SAAT MONOGLISERIDE DAN ASAM LEMAK MELINTAS MASUK KE
DALAM SEL INTESTINAL, AKAN MEMBENTUK KEMBALI TRIGLISERIDA
• SEBAGIAN BESAR TRIGLISERIDA, KOLESTEROL DAN FOSFOLIPID AKAN
BERIKATAN DENGAN PROTEIN MEMBENTUK KOMPLEKS LIPOPROTEIN
• SAAT KOMPLEKS LIPOPROTEIN INI MENINGGALKAN SEL INTESTINAL DAN
MASUK KE ALIRAN DARAH, MAKA DISEBUT CHYLOMICRON
• CHYLOMICRON AKAN MASUK KE SISTEM LIMPATIC
• GLISEROL, ASAM LEMAK RANTAI PENDEK & MEDIUM LANGSUNG MASUK
KE ALIRAN DARAH
• 1-2 JAM SETEALH MAKAN, LEMAK DARI MAKANAN BARU AKAN MUNCUL
DALAM DARAH, PUNCAKNYA SETELAH 3 – 5 JAM MAKAN.
• SETELAH 10 JAM BARU LEMAK MAKANAN YANG TERSERAB DI DALAM
DARAH SUDAH BERSIH
KOMPOSISI LIPOPROTEIN
• FAT DEFICIENCY..?

• FAT EXCESS…?