Giới thiệu

• Đã có rất nhiều sản

phẩm các sản phẩm trên
thị trường như là hạnh
nhân-, dừa-, đậu nành-,
gạo-, và các sản phẩm
thay thế sữa làm từ yến
mạch.

•  Mục đích: trình bày

khoa học cơ bản làm
nền tảng cho sự phát
triểncác lựa chọn dựa
trên thực vật chất lượng
cao nhằm thay thế cho
sữa bò thông thường
Tính chất của sữa bò
• Sữa bò là một loại sữa phức tạp về mặt thành phần và cấu trúc sự phân tán
dạng keo bao gồm các hạt chất béo nhỏ và protein các hạt nano (micelless
casein) lơ lửng trong môi trường nước mà chứa các thành phần hòa tan khác
nhau, bao gồm đường, oligosaccharides, protein và khoáng chất.

• Trong xã hội hiện đại, sữa bò

hiếm khi được tiêu thụ trong tự
nhiên ở trạng thái thô mà thường
trải qua một số hình thức xử lý
trước khi được tiếp thị đi tiêu thụ.
Thành phần và cấu
trúc
 Các thành 87% nước
3% protein
phần
chính
0,8% khoáng trong sữa 4%-5% lactose
chất
bò
3% - 4% chất béo
0,1% vitamin
 Sản phẩm Hàm lượng chất béo
Sữa tách béo < 0,5%
Sữa ít béo 1,0%
Sữa giảm béo 2,0%
Sữa nguyên chất 3,25%
Mỗi bên một nửa 10% -18%
Kem nhẹ 18% - 30%
Kem béo 36% - 40%

Bảng 1 – Hàm lượng chất béo điển hình của các loại sữa và kem sữa
khác nhau
 Xử lý sữa 1.4
Tăng thời gian bảo quản
 1. ĐỒng Hóa
Giảm kích thước hạt cầu béo tăng diện tích tiếp
xúc.

2. Xử lý nhiệt
Thanh trùng, tiệt trùng vô hoạt các enzyme, vi sinh vật.

3. Tách béo.
Tách phần chất béo có trong sữa.
 Tính chất hóa lý
và và cảm quan. 1.5
Mong muốn : Sản phẩm mới phải có tính chất
cảm quan tương tự sản phẩm truyền thống.
Nguyên tố đa Các quá trình xử
Giống
lượng lý

Các yếu tố tạo nên hương vị của sữa

Quá trình bảo

Sức khỏe Thức ăn
quản
 Ứng dụng của sữa
1.6
Mong muốn : Sản phẩm từ thực vật có những đặc
tính có thể thay thế được sữa từ động vật
 Đặc tính dinh dưỡng 
• Sữa là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào, các chất dinh
dưỡng đa lượng và vi lượng, bao gồm nhiều loại protein,
lipid, carbohydrate, vitamin và khoáng chất

• Sữa có nguồn gốc thực vật rất khác với sữa bò về giá trị
dinh dưỡng
Thành phần sữa bò và một số
lựa chọn thay thế sữa có
nguồn gốc thực vật. Giá trị
được đưa ra trên 100 mL sản
phẩm.
So sánh axit amin không thể tiêu hóa được (DIAAS) và axit amin hiệu chỉnh theo
khả năng tiêu hóa của protein (PDCAAS) có nguồn gốc từ động vật và thực vật
thông thường.
 So sánh các thành phần axit
amin của protein từ cả nguồn
gốc động vật và thực vật
thường được sử dụng để tạo
công thức sản phẩm sữa.
 Hình thành các sản phẩm thay thế sữa có nguồn
gốc thực vật
Sữa bò có thành phần và cấu trúc phức tạp chứa các thành phần cụ thể
(protein, chất béo, cacbohy-drates và khoáng chất) và tổ hợp keo
(micelle casein và chất béo sữa).

Thành phần và cấu trúc của sữa bò có vai trò quyết định đặc tính của nó
trong thực phẩm và đồ uống. Do đó, sữa thực vật cần phải mô phỏng
các thuộc tính mong muốn của sữa bò.
• Phân lập các thân dầu tự nhiên từ thực vật
• Xây dựng các giọt chất béo nhân tạo từ nguyên liệu có nguồn gốc
thực vật
 Phân lập các thân dầu tự nhiên từ
thực vật
• Các thân dầu được phân lập từ các nguồn thực vật được sử dụng để sản xuất
sữa có nguồn gốc thực vật
• Nhiều chất béo được tìm thấy trong hạt ở dạng thân dầu, các thân dầu này bao
gồm một chất béo lõi (triacylglycerol) được bao quanh bởi một lớp
phospholipid và protein.
• Sữa hạt chứa các protein có xu hướng đông lại khi chúng được axit hóa, đun
nóng hoặc xử lý bằng enzyme, cũng như hấp thụ vào bề mặt của các giọt chất
béo hoặc bọt khí
 Nước Chất nhũ hóa
Các yếu
tố cần
quan
tâm
Chất phụ gia Thao tác xử lý,
chế biến
Sơ đồ của một số thiết bị cơ khí thông dụng có thể
được sử dụng để sản xuất sữa từ thực vật.
 Nguồn chất nhũ hóa từ thực vật

Phân lập từ tự nhiên Nông nghiệp tế bào.

Chất nhũ hóa có nguồn gốc thực
vật có thể đ/ược phân lập từ các
nguyên liệu thực vật khác nhau
được tìm thấy trong tự nhiên
Một cách tiếp cận thay thế để tạo
ra các thành phần cần thiết để sản
xuất sữa có nguồn gốc thực vật
hoặc các loại sữa không có nguồn
gốc động vật khác là sử dụng quá
trình lên men vi sinh vật
Tính chất hóa lý và hoạt động chức
năng
Sự mong đợi của người tiêu dùng vào sản phẩm sữa
hạt.
● Tính chất quang học.
● Độ nhớt.
● Thời hạn sử dụng và sự keo tụ.

And the most important thing: the audience won’t

miss the point of your presentation
 ĐỘ MÀU TRISMULS ĐƯỢC BÁO CÁO CỦA CÁC SẢN
PHẨM SỮA BÒ VỚI HÀM LƯỢNG BÉO KHÁC NHAU

Sản Phẩm Hàm lượng béo L* a* b*

Sữa tách béo 0.1% 81.7 -4.8 4.1

Sữa đầy đủ chất

3.6% 86.1 -2.1 7.8
béo

Kem cà phê 10% 86.9 -0.5 8.6

Kem 36% 88.1 -0.2 8.8

Một số người tiêu dùng nhận thấy màu trắng nhạt của các sản phẩm thay thế sữa là
không hấp dẫn và vì vậy sẽ hữu ích khi xác định bản chất của những bột màu và sau
đó loại bỏ hoặc tẩy trắng chúng. 
Màu sắc của chúng trong mật độ cũng có thể được giảm bằng cách thay đổi kích thước
hạt để tăng cường độ của tán xạ ánh sáng, vì điều này gây ra
Sự tán xạ của hạt theo kích thước và nồng độ.
So sánh các đặc tính hóa lý của một số nguồn gốc động vật và sữa có
nguồn gốc thực vật: độ nhớt và độ trắng. 
η và η 1 lần lượt là độ nhớt cắt của sự phân tán keo và pha liên tục

ϕ là phần thể tích mà các hạt keo chiếm giữ

ϕ C là một tham số đóng gói tới hạn (khoảng 0,65), là phần thể tích mà ở đó
các hạt keo bị kẹt lại với nhau và hệ thống tổng thể đạt được một số đặc
điểm giống như chất rắn.
Độ nhớt của sữa bò có thể tăng lên đáng kể nếu các hạt chất béo
trong sữa bị kết bông, điều này có thể xảy ra nếu điều chỉnh độ
pH để gần với điểm đẳng điện của các phân tử protein được hấp
phụ vào bề mặt các hạt cầu chất béo (khoảng pH 5) 
 Định lượng lưu biến sữa
TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM
Nhớt kế quay
Máy đo lưu biến cắt
TRONG CÔNG NGHIỆP
Nhớt kế
Ống chữ U bằng thủy tinh 
 So sánh tính lưu biến của sữa bò và sữa thực vật

Một phân tích phân tích đối với các mẫu sữa khác
nhau cho thấy hệ số ma sát giảm đáng kể khi hàm
lượng chất béo tăng lên, điều này có thể quan trọng để
đảm bảo cảm giác ngon miệng (như kem)

Các đặc tính sinh học của thức uống sữa cũng đóng một vai trò
quan trọng trong việc xác định chất lượng cảm nhận.
Nhiều loại sữa có nguồn gốc từ thực
vật chứa các chất tạo phân tử sinh
học ưa nước.

Làm tăng độ nhớt ức chế sự keo tụ tách lớp.

Tăng thời gian bảo Các chất làm đặc
quản giúp bảo quản được thêm vào
tốt hơn. mẫu để ngăn tạo
kem hoặc sự lắng
cặn. 
 Đặc tính ổn định
● Yêu cầu: thời hạn sử dụng ít nhất là như sữa bò, các tính chất như sữa bò (pha
cà phê, trà).

Các yếu tố ảnh hưởng

Vật lý: Tách trọng lực (tạo kem và / hoặc lắng)
Kết tụ (kết bông và / hoặc kết tụ)

Kiểm soát Tách pha (tách dầu)

Hóa học : Phản ứng oxy hóa
Phản ứng thủy phân
Sinh học: sự phát triển vsv gây bệnh, hư hỏng
Cơ sở của sự không ổn định
Sự tách biệt hấp dẫn

D: là bán kính hạt,

 ρ 2 và ρ 1 là mật độ của các hạt
keo và chất lỏng xung quanh
 g:  là gia tốc do lực hấp dẫn. 
Ƞ1: độ nhớt pha liên tục
 Giảm Tốc độ diễn ra ngày càng nhanh
đường khi đường kính hạt càng tang.
kính hạt

Tăng độ
nhớt

Mối quan hệ giữa kích thước của các hạt trong sữa mẫu, được biểu diễn
dưới dạng nhũ tương dầu trong nước: Giả thiết rằng Δ ρ = –80 kg /
m 3 và η 1 = 2 mPa s
 Tăng độ nhớt:
Giảm kích thước hạt
Thêm các chất làm
Đồng hóa
đặc, tạo cấu trúc.

Phương
hướng
Giảm độ tương Tạo màng sinh học
xung quanh các giọt
phản về mật độ. chất béo để tăng mật
độ của chúng
Sự kết tụ của các hạt
● Hình thành các hạt không đẹp mắt
● Thúc đẩy sự phân tách hấp dẫn nhanh hơn dẫn đến
lớp kem hoặc kết tụ có thể nhìn thấy được
● Thay đổi bất lợi cảm giác miệng của sản phẩm.
Tính ổn định của một sản phẩm dạng sữa phụ thuộc vào sự cân bằng
của các tương tác hấp dẫn và đẩy.
 Kiểm soát ổn định steric:
 Kiếm soát ổn định tĩnh điện 
Tránh keo tụ kỵ nước:
Tránh hiện tượng kết bông cạn kiệt :
Tránh kết tụ tạo bông cầu nối :

 Phân bố kích thước hạt, loại chất nhũ hóa (điện tích, độ dày và tính kỵ
nước) và thành phần pha nước (pH, cường độ ion , và thành phần
polyme).
Hai dạng tập hợp hạt chính trong phân tán
dạng keo:
keo tụ: các hạt liên kết với nhau và tạo thành
một cụm nhưng mỗi hạt riêng lẻ vẫn giữ được tính
nguyên vẹn ban đầu.
kết tụ: các hạt hợp nhất với nhau sau khi
chúng tiếp xúc gần
khắc phục bằng cách: chất nhũ hóa hoặc chất
khác tạo thành lớp phủ chắc chắn hơn xung
quanh giọt chất béo hoặc thân dầu
 Định lượng độ ổn định của sữa

Quan sát trực tiếp các mẫu theo thời gian: chụp
ảnh và ghi lại sự thay đổi của chúng theo thời
gian
Đo sự phản xạ của ánh sang:
Đo đặc tính điện (điện thế ζ) của các hạt.
Đo bằng kính hiển vi
Đánh giá cảm quan
 1
2
3

5
So sánh các đặc tính cảm quan của sữa đậu nành và sữa hạnh nhân
với sữa bò.
Nghiên cứu này cho thấy sữa hạnh nhân khá giống với sữa bò,
Còn sữa đậu nành mức độ yêu thích thấp hơn đáng kể (về màu sắc
và hương vị)
Số phận đường tiêu hóa
 Khi sữa bò đi qua miệng, dạ dày và
ruột non, các chất dinh dưỡng đa
lượng bị phá vỡ xuống bởi các
enzym tiêu hóa chúng giải phóng các
sản phẩm tiêu hóa được cơ thể con
người hấp thụ.

• Sữa bò còn chứa các loại

oligosaccharide khác nhau
• Sữa bò cũng chứa một sự kết
hợp độc đáo của các protein tạo
ra các peptit hoạt tính sinh học
cụ thể khi tiếp xúc với các chất
dịch men tiêu hóa
Các loại sữa có nguồn gốc từ thực vật có thể hoạt động khá
khác nhau hấp dẫn hơn sữa bò
Các thành phần được phân lập từ nguyên liệu thực vật, chẳng
hạn như thân dầu

Nhìn chung, những nghiên cứu này cho thấy

rằng số phận đường tiêu hóa và khả năng
tiêu hóa của sữa làm từ thực vật phụ thuộc
vào bản chất của các thể dầu hoặc các giọt
chất béo mà chúng chứa và bất kỳ hoạt
động xử lý nào được sử dụng (chẳng hạn
như đồng nhất hóa và xử lý nhiệt).
Tác động môi trường: Phân tích vòng đời
Tác động môi trường của các loại sữa có nguồn gốc thực
vật khác nhau và so sánh với sữa bò thông thường
Dữ liệu được chọn lọc về tác động môi trường của sữa bò, sữa hạnh nhân và sữa đậu nành dựa trên phân tích vòng
đời sử dụng đơn vị chức năng thể tích, nghĩa là trên 1 L sữa được sản xuất
Kết luận