VI SINH THỰC PHẨM

 Quá trình 10%

 Giữa kỳ 40%
 Thi kết thúc 50%
– Thi trắc nghiệm
 Tài liệu học tập
1. Bài giảng
2. Tài liệu vi sinh thực phẩm
3. Cơ sở vi sinh vật học thực phẩm (PGS.TS. Lê Thanh
Bình)
4. Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn)
5. Phương pháp phân tích vi sinh vật (Trần Linh Thước)
© 1
 VI SINH THỰC PHẨM

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU

© 2
Khái niệm

- Vi sinh vật là những sinh vật có kích thước nhỏ

bé không thể thấy bằng mắt thường
VD: virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,….
TB E. coli: 0,5x1,5m

- Vi sinh vật học (Microbiology): Khoa học

nghiên cứu cấu tạo và hoạt động sống của vi
sinh vật

© 3
Kích thước VSV trong sinh giới

© 4
© 5
© 6
Giới virus

© 7
Giới Monera (giới khởi sinh)

© 8
Giới Protista (giới nguyên sinh)

© 9
Giới nấm (Fungi)

© 10
Giới thực vật (Plantae)

© 11
Giới động vật (Mamalia)

© 12
© 13
 Nội
dung
I. Lịch sử phát triển của vi sinh vật

II. Đặc điểm chung của vi sinh vật

III. Vai trò vi sinh vật

© 14
© 15
© 16
Anton Van Leeuwenhoek (1632-1723)

Kính hiển vi đầu tiên

© 17
Kính hiển vi hiện đại

© 18
Kính hiển vi điện tử

© 19
© 20
Louis Pasteur (1822-1895)

© 21
© 22
© 23
4. Giai đoạn VSV học hiện đại

© 24
Hệ thống bình lên mentự động

© 25
Câu hỏi thảo luận

Kể tên những thực phẩm có sử dụng VSV trong chế biến hoặc
bảo quản
II. Đặc điểm chung của vi sinh vật

2.1. Kích thước nhỏ bé

© 27
II. Đặc điểm chung của vi sinh vật

2.2. Hấp thụ nhiều, chuyển hóa nhanh

- Khuẩn lactic (Lactobacillus) trong 1 giờ có thể
phân giải được một lượng đường lactose lớn
hơn 100-10.000 lần so với khối lượng của
chúng.
- Tốc độ tổng hợp protein của nấm men cao gấp
1000 lần so với đậu tương và gấp 100.000 lần so
với trâu bò.

Lactobacillus
© 28
II. Đặc điểm chung của vi sinh vật

2.3. Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh

- Vi khuẩn Escherichia coli trong các điều kiện
thích hợp chỉ sau 12-20 phút lại phân cắt một
lần.
- Thời gian thế hệ của nấm men rượu
(Saccharomyces cerevisiae) là 120 phút.
 VSV có tốc độ sinh sôi nảy nở
nhanh nhất.

© 29
II. Đặc điểm chung của vi sinh vật

4.Có năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát

sinh biến dị
Vi sinh vật sống được ở tất cả các môi trường
- Nóng đến 1300C
- Lạnh đến 0-50C
- Mặn đến nồng độ 32% NaCl
- Ngọt đến nồng độ mật ong
- pH thấp đến 0,5 hoặc cao đến 10,7
- Áp suất cao đến trên 1103 at
- Độ phóng xạ cao đến 750.000 rad.
© 30
II. Đặc điểm chung của vi sinh vật

2.4. Có năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát

sinh biến dị
Vi sinh vật đa số là đơn bào, đơn bội, sinh sản
nhanh, số lượng nhiều, tiếp xúc trực tiếp với
môi
trường sống ... do đó rất dễ dàng phát sinh biến
dị.
 Tần số biến dị thường ở mức 10-5-10-10

© 31
II. Đặc điểm chung của vi sinh vật

2.4. Phân bố rộng, chủng loại nhiều

- Vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi trên Trái đất

- Vi sinh vật tham gia tích cực vào việc thực hiện
các vòng tuần hoàn sinh - địa - hoá học
(biogeochemical cycles) (vòng tuần hoàn C, vòng
tuần hoàn N, vòng tuần hoàn P, vòng tuần hoàn S, vòng
tuần hoàn Fe,…)

- Trong không khí thì càng lên cao số lượng vi

sinh vật càng ít.
© 32
II. Đặc điểm chung của vi sinh vật

2.4. Phân bố rộng, chủng loại nhiều

- Hầu như không có hợp chất carbon nào (trừ
kim cương, đá graphít...) mà không là thức ăn
của
những nhóm vi sinh vật nào đó (kể cả dầu mỏ,
khí thiên nhiên, formol. dioxin...).
- Vi sinh vật có rất phong phú các kiểu dinh dưỡng
khác nhau:
Quang tự dưỡng, quang dị dưỡng,
Hoá tự dưỡng, hoá dị dưỡng,
Tự dưỡng chất sinh trưởng, dị dưỡng chất sinh
© 33
© 34
 Vi sinh vật
o VSV có kích thước nhỏ bé và có cấu trúc cơ
thể tương đối đơn giản.
o VSV có tốc độ sinh sôi nẩy nở rất nhanh
chóng và hoạt động trao đổi chất vô cùng
mạnh mẽ.
o VSV có thể phân giải hầu hết tất cả các loại
chất có trên thế giới.
o VSV có khả năng tổng hợp nhiều hợp chất hữu
cơ phức tạp, trong điều kiện nhiệt độ, áp suất
bình thường.
© 35
Câu hỏi thảo luận
Kể tên tất cả những sản phẩm thực phẩm được chế biến và bảo
quản nhờ vi sinh vật