El peix

Guillermo Martínez i Bordera

El peix

▪ Entenem com a peix a tots els animals vertebrats

aquàtics extrets del medi líquid per a ser emprats
com a aliment
▪ Fins da poc la seva captura i conservació han
limitat durant molt de temps el seu consum però:
– Existeixen noves tècniques i sistemes de captura
– Hi ha moltes especies que es poden criar a piscifactories
– La millora de diversos mètodes de conservació i la
tecnologia multiplica les possibilitats de consum de moltes
especies
Classificació del peix, origen

▪ Peixos d’aigua dolça o continentals, els que viuen a rius

i llacs
▪ Estuaris, rius tranquils i llacs: Carpa, Perca, Lluç de riu

▪ Desembocadures, rius cabalosos i de corrents fortes, truites,

tencas....
Classificació del peix, origen

▪ Peixos d’aigua salada o marins, els que es capturen o

crien al mar.
– Pelàgics: Aigües superficials i mitges de mars i oceans, zona
il·luminada del 0-200m. Perill de sobreexplotació
▪ Pelàgics costers: Peixos petits que viuen prop de la plataforma
continental formant bancs: Sardina, seitó
▪ Pelàgics oceànics: Peixos migratoris mitjans i grans i molt similars als de
costa. Tonyina i bonítols
– Bentònics: Viuen prop dels fons marins. Son carnívors i molts
d’ells solen enterrar-se esperant les preses
▪ Peixos diadromics, viuen als dos medis, segons les
migracions i les diferents etapes de la vida
– Salmó i anguila
Classificació del peix, mètode captura

▪ Peix salvatge, el capturat al seu medi natural

– Estacional
– Mètode de captura influeix en la qualitat de la peça, en el preu i
en el medi ambient
– Mètodes de captura
– Arrossegament, encerclament.

▪ Peix piscifactoria
– Les principals especies adaptades a les piscifactories son l’orada,
llobarro, turbot, corbina, salmó i truita
– Adapta les especies a les necessitats de consum
– Permet les vedes i parades biològiques
– Ajuda a conservar el medi natural
– Es necessari un bon control de l’alimentació
 Classificació del peix, el
greix
▪ Classificació no perfecta ja que el % de greix varia segons
temporada (sardina del 0.93 al 27.36 gr. %)
– Blancs: <2% MG que emmagatzemen al fetge bàsicament. Molt fàcils de
digerir. Bacallà, lluç, llobarro, gall, llenguado...
– Semi greixosos: 2-5% MG. Besuc, cabratxo, carpa, congre, rap, turbot, truita
– Blaus: 6-15 % Mg acumulada al teixit muscular, sobretot sota la pell.
Anguila, tonyina, arengada, sorell, mero, salmó
Classificació del peix, la forma
▪ Peixos plans
– A l’edat adulta tenen els dos ulls a un sol costat del cos i la boca torta.
– Viuen al fons del mar i solen enterrar-se a la sorra.
– Llenguado, turbot, gall...
▪ Peixos fusiformes
– Forma de fus, peixos que neden ràpidament en aigües obertes, es la
forma que ofereix menys resistència a l’aigua.
– Amb els ulls als dos costats del cos
– Concentració de múscul i visceres a la part central
– Sardina, verat, bonítol...
▪ Peixos rodons
– Cos de forma cilíndrica
– Anguila, morena, congre
Classificació del peix, temporada
Classificació del peix, conservació

▪ Fresc o refrigerat:
– Ulls clars, brillants i plens
– Olor a fresc, suau i agradable
– Ganyes vermelles, fermes i resistents
– Pell clara i no reseca
– Carn ferma, amb “retrocés”, enganxada a l’espina
– Escates, ben enganxades a la pell
– Budells sencers i rígids
Classificació del peix,
conservació

▪ Congelació
– <-18ºC a nucli, sense trencar cadena de fred
– Millor com mes pròxim al moment de la captura
– Millor com a mes rapida
– Tallat en peces (filets/rodanxa) o sencer (net o no)
– Glacejat, IQF,

▪ Fumat
– Forns de fumar amb temperatura controla
– Acció conservant del fum i deshidratació
– Serradures de fustes nobles
– Peixos amb % de greix
Classificació del peix, conservació

▪ Salaó
– El peix eviscerat es conserva entre capes de sal fins la seva
deshidratació gairebé total
– Pot presentar-se salat, rehidratat o conservat en oli
– El bacallà “punto de sal” no es pròpiament una salaó

▪ Assecat
– Peix eviscerat que es deixa assecar al sol
– Es presenta sencer o en porcions
– Peixos blaus o semi greixosos normalment

▪ Conserva
– Cuits i conservats en llaunes d’alumini
– Cuits o crus envasats al buit
Bibliografia

▪ Control de aprovisionamiento de materia primas

– G. Bartra, D. Infantes, Ed. Altamar, Barcelona 2016

▪ BOE-A-1967-16485-consolidado. Codigo Alimentario