Białka i ich właściwości

Gabriela Więcław 8B
Czym właściwie są Białka?
Białka (nazywane również proteinami) to
wielkocząsteczkowe związki organiczne które
występują naturalnie zarówno w roślinach jak i
zwierząt.Powstają one z aminokwasów które
łączą się za pomocą wiązań
peptydowych .Składają się one z atomów
tlenu,węgla,wodoru,azotu i fosforu lecz ich
budowa cząsteczek jest zbyt skomplikowana ze
względu na różnorodność aminokwasów
wchodzących w ich skład.

Model struktury białka

 Rodzaje białek

Złożone-poza Proste-zbudowane tylko

reszt z reszt aminokwasów
aminokwasów (np.protaminy)
zawierają także
inne
pierwiastki/cząst
eczki innych
związków
chemicznych
Wykrywanie
białek
Reakcja ksantoproteinowa
Polega ona na bezpośrednim ścięciu się białka po reakcji ze stężonym kwasem azotowym
(V) NHO3.

Na białko jajka umieszczone na szkiełku zegarkowym dodajemy kilka kropel kwasu

azotowego (V). Po chwili substancja w ulega ścięciu i zabarwia się na żółto.
Reakcja biuretowa
Polega ona na wprowadzeniu wodorotlenku miedzi (II)
(świeżo otrzymanego) do białka jajka
kurzego.Otrzymany w ten sposób roztwór zmienia swoje
zabarwienie na fioletowy.
Właściwości
białek
● Rozpuszczalne w H2O
● Ulegają ścinaniu pod wpływem
❏ Temperatury
❏ Zasad
❏ Kwasów
❏ Alkoholu
❏ Soli metali ciężkich (cynk,miedź, ołów itp)
● Ulegają procesom koagulacji, peptyzacji i
denaturacji.
Koagulacja odwracalna (wysalanie) i peptyzacja

Podczas procesu wysalania białko pod wpływem soli metali

lekkich np. Na2SO4 białko ścina się albo wytrąca się z osad z zolu
(wodny roztwór białka) .Tym samym powstaje wtedy żel.Cały
proces nie narusza strukury białka.

Peptyzacja jest procesem odwrotnym koagulacji.Żel pod

wpływem wody znów staje się zolem.
Schemat reakcji koagulacji i peptyzacji
+ Na2SO4

żel
zol H2O
Ciekawostki o
białkach
Białko zwane keratyną oprócz
normalnego występowania w ludzkich
włosach i paznokciach jest też
składnikiem warunkującym naturalne
kręcenie się włosów.Im większa ilość
kreatyny, a właściwie znajdujących
się w niej aminokwasów
siarkowych,tym włosy mają większą
tendencję do kręcenia się.
Parmezan jest pierwszy
pod względem ilości
białka.Jest go aż 38g na
100g sera.
Jedwab naturalny jest zbudowany głównie z białka-
fibroiny.Na drugim miejcu jego składu znajdziemy serycynę (
również jest białkiem) czyli tzw.klej jedwabny
Białko jest drugą substancją w
ludzkim organizmie co do ilości ( jest
jego około 20%).Wyprzedza go w tym
tylko woda (70%).

kolagen
Niektóre białka potrafią mieć niewyobrażalne
nazwy.Idealnym tego przykładem jest białko
pikachurin którego nazwa powstała od jednego z
pokemonów-Pikachu.Odpowiada ono za
transportowanie impulsów elektrycznych z mózgu
do oczu.
Najpożywniejszym źródłem białka nie jest drób czy wołowina a
owady.Przykładowo na 100g konika polnego przypada 20g białka i
tylko 6 g tłuszczu, gdzie na tyle samo wołowiny przypada 29g
przez co wydaje się pozornie lepsze ,lecz jest w niej też 21 g
tłuszczu.
Dziękuje za uwagę