MÔN ĐỘC CHẤT HỌC THỰC PHẨM

KIM LOẠI CÓ ĐỘC TÍNH CAO

 I. Đại cương
• Kim loại nặng là những kim loại có khối
lượng riêng lớn hơn 5g/cm3.
• Kim loại nặng gây độc hại với môi trường
và cơ thể con người khi hàm lượng của
chúng vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
• Hiện tại có nhiều nguyên tố kim loại nặng có
thể là nguồn gây ô nhiễm thực phẩm, nhưng
những nguyên tố hay được nhắc đến nhất là
chì, thủy ngân, cadimi, asen, nhôm, thiếc…
Các kim loại độc có thể xâm nhập vào cơ thể
theo hai con đường:
Đường hô hấp Đường tiêu
hoá
 Nguyên nhân ô nhiễm
kim loại nặng vào thực phẩm.
1. Nguyên liệu dùng trong chế biến là các hóa chất
không đủ tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. Thí
dụ người ta dùng acid Clohydric không tinh
khiết để thủy phân protein.
2. Các kim loại cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn,
do kỹ thuật sản xuất chưa tốt. Thí dụ trong ghép
mí đồ hộp không kín thì chì, thiếc sẽ nhiễm lẫn
vào thức ăn trong đồ hộp.
 Nguyên nhân ô nhiễm
kim loại nặng vào thực phẩm.
3. Các kim loại cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn
trong quá trình nấu nướng, chứa đựng, bảo quản
trong những dụng cụ bằng kim loại.
4. Nhà máy hóa chất thải kim loại độc hại vào môi
trường, từ đó cây trồng hấp thụ, gây ngộ độc cho
người và động vật.
5. Lấy nước ở tầng sâu đã bị nhiễm kim loại độc
hại, mà thiếu phân tích kiểm tra, do đó bị nhiễm
ion kim loại nặng độc hại sẽ gây ra ngộ độc.
 Làm suy giảm chức năng thần kinh
Ảnh Rối loạn chức năng hệ thống miễn
hưởng dịch

của Gây hại bài tiết ở Thận

độc Ung thư

tính Sự suy giảm năng lượng

kim
Rối loạn nội tiết và hệ thống sinh sản
loại
nặng Việc chữa trị khó khăn và ảnh hưởng
nhiều đến sức khỏe
 II. Các Kim Loại Có Độc Tính
Cao
1. Asen (As)
2. Chì (Pb)
3. Thuỷ Ngân (Hg)
4. Cadimi (Cd)
5. Thiếc
6. Nhôm (Al)
1. Arsen
 Nguồn nhiễm Arsen

• Thức ăn, nước uống, khí thở có chứa arsen.

– Một số thuốc dược thảo có chứa Arsen
– Khai thác nước ngầm có chứa Arsen.
• Công nhân làm việc trong nhà máy, có không khí
nhiễm bụi As, lâu ngày tích lũy trong cơ thể.
 Nguồn nhiễm Arsen
• Hít khói khi đốt cháy gỗ đã có tẩm hóa chất có
chứa arsen để bảo vệ chống mối mọt.
• Sống gần khu vực có thải khói nhiễm arsen.
• Sống ở khu vực có núi đá nhiễm arsen cao.
• Trong sò huyết và cá biển có thể đạt tới 5mg/kg.
 Ảnh hưởng của arsen
lên sức khỏe con người
• Gây bệnh ung thư:
– Ung thư bàng quang
– Ung thư phổi
• Gây bệnh không phải ung thư:
– Bệnh tim mạch.
– Bệnh cao huyết áp
 Nhiễm độc Arsen
Triệu chứng ngộ độc cấp tính:
• Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính,
với liều lượng 0,06g As2O3 đã bị ngộ độc với
0,15g/người sẽ bị chết ngay.
• Ngộ độc cấp tính xuất hiện triệu chứng đột ngột
giống như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh ngay
sau khi ăn phải arsen. Nạn nhân nôn mửa, đau
bụng tiêu chảy, khát nước giữ dội, mạch đập yếu,
mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu, chết sau 12 -
48 giờ.
 Nhiễm độc Arsen
Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn):
• Do arsen tích lũy lâu ngày trong cơ thể, do kết
quả của bệnh nghề nghiệp hay căn nguyên thực
phẩm cơ thể tích lũy những liều lượng nhỏ arsen
trong thời gian kéo dài mới xuất hiện những
triệu chứng như: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày
và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động
bị rối loạn, xuất hiện asen trong nước tiểu. Cơ
thể yếu dần, gầy còm, kiệt sức, chết sau nhiều
tháng hoặc nhiều năm.
 Nhiễm độc Arsen

Xử lý ngộ độc:
Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ dày
với nước Magie oxyt. Cho uống thuốc lợi tiểu
để bài tiết nhanh chóng arsen ra ngoài.
Ngộ độc Arsenic ở Banglades do sử dụng
nước giếng ngầm nhiểm độc.
 Ngộ độc Arsenic ở Mongolia
Lớp biểu bì da bị xám lại

Sừng hóa từng mảng lòng

bàn tay (Hyperkeratosis)
 Ngộ độc Arsenic
ở Mông-Cổ
Sừng hóa lòng bàn tay, bàn chân
Ngộ độc Arsenic đã chuyển thành dạng bệnh ung thư da
2. Chì (Pb)
 Độc tính của chì
• Chì là nguyên tố có độc tính cao đối với sức
khoẻ con người. Chì gây độc cho hệ thần
kinh trung ương, hệ thần kinh ngoại biên,
tác động lên hệ enzim có nhóm hoạt động
chứa hyđro.
• Đặc tính nổi bật là sau khi xâm nhập vào cơ
thể, chì ít bị đào thải mà tích tụ theo thời
gian rồi mới gây độc.
 Nguồn nhiễm Chì
• Đồ uống: Nguồn nước cấp từ lâu đã được
xem là một nguyên nhân của nhiều trường
hợp nhiễm chì. Các đường ống dẫn nước
bằng chì và nước xâm thực từ các vùng đất
granit là nguồn gốc nhiễm độc chì.
 Nguồn nhiễm Chì
Thức ăn:
-Nguồn gốc thực vật: do việc bám bụi chì từ
môi trường tiếp cận xung quanh (nhà máy,
đường cao tốc).
-Nguồn gốc động vật: những vùng quanh
đường cao tốc và nhà máy thải bụi chì, sự ô
nhiễm chì là do bụi chì làm cho lượng chì
trong các bộ phận gan và thận tăng lên
 Nguồn nhiễm Chì
Dụng cụ nấu và đựng thức ăn:
•Đồ gốm và sứ được tạo màu, trang trí bằng
men chì là nguồn gốc của sự hấp thụ chì hàng
ngày.
•Các hộp đựng đồ hộp có mối hàn kim loại
thường có thành phần là chì.
 Những con đường chì
đi vào cơ thể
• Qua đường miệng
(phổ biến nhất)

• Qua đường hô hấp (hít bụi chì)

• Hấp thu qua da (hiếm khi xảy rs)

 Ngộ độc chì Pb.

1. Ngộ độc cấp tính:

• Sau khi ăn cảm thấy có vị ngọt, sau đó là vị chát,
tiếp theo có cảm giác nghẹn ở cổ, bỏng rát mồm,
thực quản, dạ dày. Tiếp theo là những cơn đau
bụng dữ dội, nôn chất chứa trong dạ dầy có màu
trắng. Đi tiêu chảy, phân màu đen,
• Sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến là co giật,
động kinh và chết ngay sau 36 giờ.
 
 Ngộ độc chì Pb.
2. Ngộ độc trường diễn: Chỉ cần mỗi ngày cơ thể
hấp thu >1 mg chì, sau một vài năm sẽ có những
triệu chứng như sau:
• Hơi thở hôi, sưng lợi răng, có viền đen ở lợi, da
vàng, thường đau bụng, táo bón, đau khớp xương,
bại liệt chi.
• Thiếu máu do chì ức chế sự tổng hợp hem trong
hemoglobin.
• Mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có
porphyrin.
• Phụ nữ dễ bị sẩy thai.
 Những yếu tố ảnh hưởng tới
độc tính chì
Hấp thu Chì:
-Ở người trưởng thành, việc nhịn ăn có thể
làm tăng tỷ lệ hấp thụ chì lên đáng kể (có thể
tới 70%).
-Lactose làm tăng đáng kể sự hấp thụ chì của
ruột, nhất là khi hấp thụ đồng thời với canxi.
 Những yếu tố ảnh hưởng tới
độc tính chì
Hấp thu Chì:
-Chế độ ăn giàu chất béo và đặc biệt là giàu
phospholipid
•Vitamin C, Vitamin D, rượu Etylic

Giảm hấp thu Chì: Axit phytic (thường có trong

bánh mì) làm giảm đáng kể sự hấp thụ chì do tạo
thành chì phytat không hoà tan.
 Nguy cơ chì với sức khỏe
Chì làm rối loạn sự tổng hợp

KIDNEY DAMAGE
Hemoglobin, từ đó gây ra
Bệnh thiếu máu.

Chì làm thương tổn

tế bào ở thận, từ đó ANEMIA DECREASE
Gây ra bệnh thận FERTILITY

Chì làm giảm số lượng tinh trùng,

HEMOGLOBIN
từ đó gây ra giảm thấp khả năng
Sinh sản
 Nguy cơ chì với sức khỏe

Chì gây thương tổn hệ thần kinh, cơ quan

tạo máu, thận, và hệ thống
Sinh sản.
CƠ QUAN HỆ THẦN
KINH TRUNG
Chì làm tổn thương cơ SINH SẢN
ƯƠNG
quan tạo máu và cơ quan sinh sản.
Cuối cùng gây thương tổn hệ thần kinh
Ngoại biên và trung ương.
Chì có thể qua người mẹ bị
Nhiễm đi đến trẻ em do nó đi HỆ THẦN
KINH GOẠI
xuyên qua màng nhau thai CƠ QUAN BIÊN
TẠO MÁU
được.
 Nguy cơ chì với sức khoẻ

NAM: Giảm khả năng sinh dục, bất lực, giảm khả
năng sản xuất tinh trùng khỏe mạnh và khả năng thụ
tinh.

PHỤ NỮ: Rối loạn kinh nguyệt, rong kinh, hoặc

mất kinh nguyệt.
Sinh lý không bình thường.
 Các biện pháp dự phòng nhiễm
độc chì
• Lượng giới hạn 35µg/l00ml máu (hay 1,7
µmol/l) được coi là “mực độ không có hiệu
ứng sinh học”
• Nước uống: cấm sử dụng chì trong sản xuất
ống dẫn nước và xử lý nước.
• Rượu vang: cấm sử dụng nút chai có chì
• Đồ hộp: tránh hàn bằng chì, nên sử dụng
hàn điện
3. Thuỷ ngân (Hg)
 Bao nhiêu thủy ngân thì ngộ độc?

• Theo Viện hàn lâm khoa học Mỹ. Ảnh hưởng độc của
methylmercury được khuyến cáo bởi Hội động khoa học
Quốc gia NRCl, 2000. Washington, DC:
(EPA) là
Liều tham khảo khuyến cáo
0.1micrograms/kg/ngày
(là liều “an toàn” hàng ngày tránh nhiễm độc)
 Ngộ độc Thủy ngân, Hg
• Thủy ngân đọng lại trong các ống thận. Xuất hiện
protein trong nước tiểu.
• Khi vào cơ thể thủy ngân biến đổi thành dạng
methyl thủy ngân đi khắp nơi trong cơ thể và nó hòa
tan được trong lipid nên có khả năng tích tụ lại trong
cơ thể lâu hơn.
• Metyl thủy ngân rất dễ hấp thu và lên não gây
bệnh tâm thần.
• Hg ảnh hưởng rất rõ rệt đến thai nhi, gây dị tật bào
thai, rối loạn sinh lý, gây những tai biến không chửa
trị được. Khi người mẹ nhiểm độc thì đứa con sinh ra
có thể là quái thai.
 Nguy cơ nhiễm thuỷ ngân từ thực
phẩm
• Ở cá, sò huyết lượng chứa thuỷ ngân cao
(có thể tới 200-1000 µg/kg ở cá kiếm và cá
ngừ)
 Những triệu chứng ngộ độc Hg
·  Đau đớn ở các khớp xương, hội chứng viêm thấp
khớp.
· Rối loạn chức năng miễn dịch, giảm thấp sức đề
kháng cơ thể.
·  Mắt và miệng khô. Nói run, Mệt mỏi, suy sụp kiệt
sức.
·  Sự lưu thông máu trở nên khó khăn do vữa xơ
động mạch.
· Có thể gây biến dạng bào thai gây ra quái thai
• Những đưa trẻ sinh ra mắc bệnh tâm thần (Autism)
 Nguyên nhân ô nhiễm Hg vào thực phẩm

Chất thải CN: Dụng cụ điện tử,

-Sản xuất hóa chất gia đình
Có chứa Hg.
-Đốt cháy than đá,
khí thải CN
Nham thạch
núi lửa
Công nghệ sử dụng năng lượng than đá thải ra nhiệu Hg
Cần thay thế nhiệt kế thủy ngân

Thermometers
= 1 gram of
mercury MERCURY!!!

Alternatives must meet

the same FDA
guidelines!
http://www.ci.superior.wi.us/publicwks/wastewater/PPT/Merc.nurses1.ppt
 Nhiểm Hg có thể do hỗn hống trám
răng

Hỗn hống trám

răng có chứa 30-
51% Thủy ngân
Sự chuyển hóa sinh học Thủy ngân
Hg vô cơ Đổ ra môi trường

Hg sẽ lắng xuống
Quá trình methyl Đáy ao, hồ
hóa sinh học

Methyl-Hg Quá trình tích lũy sinh học

Các loài cá
ăn được
Methyl-Hg Phơi bày
vào con người
 Chu trình nhiễm Hg vào chuỗi TP

Kết lắng

Nước thải Nông nghiệp

Thành phố Công nghiệp
Khai mỏ

Chảy tràn

Động vật không xương sống

Tảo
Con đường thủy ngân nhiểm vào cơ thể
Hg ô nhiểm nước uống
và không khí
Đầu độc
cơ thể

Hg nhiểm vào
chuổi thực phẩm

Hg tiếp xúc qua da

Ảnh hưởng của thủy ngân lên trẻ em
 4. Cadimi
• Cadimi là một kim loại nặng có công thức
hóa học là Cd, màu trắng ánh xanh
• Cadimi được cho là chất không cần thiết
cho sự sống.
 Cơ chế tác động
• Gắn vào nhóm tiol (-SH) – metallothionein
• Metalothionein tập trung nhiều nhất ở gan
và thận, nơi mà Cadimi thường được tích
lũy 50-60%
 Độc tính của Cadimi
• Độc tính đối với thận:
– Cd tự do gắn vào tiểu cầu thận
• Độc hại phổi:
– Viêm phù và khí thủng phổi bởi cadmium
giết chết đại bạch cầu phổi
 Độc tính của Cadimi
• Ảnh hưởng lên bộ xương:
– Gây loãng xương và nhuyễn
xương (pseudofractures)
• Gây ung thư:
– Gây ung thư trên động vật
thí nghiệm
– ~8% của ung thư phổi có
thể qui cho là do Cdmium
 Nguồn nhiễm Cadimi trong
thực phẩm
• Cadimi có trong đất và nước tích tụ vào trong cây
trồng và sinh vật thủy sinh, đi vào chuỗi thực
phẩm
• Cadimi thường được tìm thấy trong thận và gan
của các động vật có vú với chế độ ăn giàu cadimi
• Một số cây trồng như lúa có thể chứa hàm lượng
cadimi cao nếu được trồng trên đất bị nhiễm
cadimi nặng.
 Nguồn nhiễm Cadimi trong
thực phẩm
• Một số loài hàu, sò, hến, động vật giáp
xác, đặc biệt cua biển chứa hàm lượng
Cadimi cao nhất.
• Các tạp chất trong ống dẫn mạ kẽm, chất
hàn trong các phụ kiện, các bình nước
nóng, nước lạnh và vòi nước đôi khi gây
ra việc tăng hàm lượng cadimi trong nước
uống.
 Khuyến cáo
• Theo Tổ chức Y tế Thế giới quy định giới
hạn an toàn cho phép (maximum level) của
cadimi trong nước uống là 3µ/l, trong
không khí là 5ng/m3, lượng ăn vào hằng
tuần có thể chấp nhận được tạm thời
(Provisional Tolerable Weekly Intake):
25µg/kg.
 5. Thiếc
• Thiếc có thể chống được sự ăn mòn nên dùng
chuyên dùng để tráng lên bề mặt của các vật thép,
vỏ đựng thực phẩm; nước giải khát
• Thiếc được là một kim loại ít độc hại hơn thủy
ngân, cadmi và chì.
• Việc sử dụng thực phẩm bị ảnh hưởng dẫn đến
kích ứng và rối loạn đường tiêu hóa do tác động
độc hại cấp tính của thiếc: biểu hiện nôn mửa và
tiêu chảy.
 5. Thiếc
• Thực phẩm đóng hộp bằng sắt trắng thường
chứa thiết nhiều nhất.
• Sử dụng muối nitrat nhiều trong trồng trọt
cũng làm tăng lượng nitrat trong rau tạo điều
kiện ăn mòn hộp.
• Một số thuốc trừ sâu, SO2 và các sản phẩm
caramel một số hợp phần tự nhiên của thực
phẩm như cysteine và các hợp chất chứa lưu
huỳnh khác cũng là các chất thúc đẩy sự ăn
mòn.
 6. Nhôm

• Trong khẩu phần hàng ngày có khoảng 10-

100 mg nhôm
• Do việc sử dụng nồi soong bằng nhôm,
dùng chất tạo nở hoá học có chứa nhôm.
 NHÔM
• Sự hấp thu của nhôm lâu dài có thể dẫn đến ảnh
hưởng sức khỏe nghiêm trọng, chẳng hạn như:
• – Thiệt hại đối với hệ thống thần kinh trung
ương
• – Sa sút trí tuệ, giảm thiểu khả năng ghi nhớ.
• – Mất trí nhớ, suy giảm trí nhớ.
• – Bơ phờ, mệt mỏi.
 III. Các kim loại cần thiết cho
cơ thể
• Bao gồm 8 kim loại cần thiết cho cơ thể con
người: coban, đồng, sắt, magie, mangan,
molypđen, selen và kẽm
• Có ba mức hoạt tính sinh học:
- Mức vi lượng
- Mức nội cân bằng hay còn gọi là mức dự trữ.
- Mức gây độc.
• Nếu lượng các nguyên tố này vượt quá mức
độ cân bằng sẽ gây độc
Mức nội cân bằng được các
nhà nghiên cứu đưa ra
 Một số phương pháp hiện đại
sử dụng trong phân tích
• Phương pháp phổ hấp thụ nguyên tử sử
dụng kỹ thuật hydrua hóa xác định hàm
lượng arsen, thủy ngân trong thực phẩm,
nước, rau, quả.
• Phương pháp phổ hấp thụ nguyên tử kết
hợp phá mẫu bằng vi sóng xác định hàm
lượng chì, cadmi, thiếc trong thực phẩm,
rau, quả.
 Một số phương pháp hiện đại
sử dụng trong phân tích
• Phương pháp sắc ký khí xác định hàm
lượng methyl thủy ngân trong cá và tôm
cua.
• Phương pháp sắc ký lỏng, quang phổ hấp
thụ nguyên tử xác định hàm lượng thủy
ngân trong hải sản.
 Hàm lượng cho phép của một
số kim loại nặng
• Quyết định 46/2007/QĐ-BYT về việc ban
hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học và hóa học trong thực phẩm”.
• QCVN 8- 2:2011/ BYT quy chuẩn kỹ thuật
dành riêng cho các sản phẩm có chứa kim loại
nặng độc hại.
• QCVN 6-1:2010/BYT
• QCVN 09:2008/BTNMT