Tên

nhóm

LISA JENNIE ROSÉ JISOO

LISA JENNIE
TỔNG QUAN
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi
con cái của ĐV có vú
TỔNG QUAN

Sữa non là sữa được tiết ra ban đầu trong vòng 72h.

Thành phần chính xác của sữa tươi

khác nhau giữa các loài nhưng thành
phần chính của sữa gồm: chất béo,
protein, đường lactose, vitamin,
khoáng chất và nước.
PHÂN LOẠI
 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

Chỉ tiêu cảm

vi sinh
quan
Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm

• Hàm lượng kim loại nặng: hàm lượng chì, không lớn hơn 0,02 mg/kg.
• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: theo quy định hiện hành.
Chỉ tiêu lý – hoá
• Dư lượng thuốc thú y: theo quy định hiện hành.
• Tế bài soma: số lượng tế bào soma có trong 1ml sữa không lớn hơn
106.
Chương 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG

Phương pháp Phương pháp

sử dụng nhiệt lên men

Phương pháp Phương pháp

hóa học hoạt độ nước
 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ CAO
Yếu tố công nghệ Tiệt trùng Thanh trùng
Thanh
Chế độ trùng Nhiệt độ TiệtThời
trùng
gian Đối tượng
Xử
Bảnlýchất bộ diệtChế
nhiệt sơTiêu độ tương đối63
một cách cácNhiệt
– vsv gâyđộ
65 ºC hư hỏng, ức Thời gian
Tiêu 15 giây
diệt Đối
toàn bộ vsv gây hưtượng
Sữa vừa được
hỏng và vôthu mua
hoạt và vận
không
chế sự sinh tổng hợp độc tố và ức chế hoạt động của thuận nghịch các enzyme.chuyển về thoát
Gây thất nhà máy
nhiều chất
Tiệt
enzyme. trùng trong
Ít gây tổn
Thanh trùng nhiệt độ thấp,
thất. 115
63ºC– 120 ºC 20 – 30
dinh
30 phút
dưỡng.
phút Sữa nguyên
Sữa tươi thanh trùng
bao bì
thời gian dài (LTLT) liệu trong quá
Cơ chếtrùng nhiệt
Thanh Nhiệtđộđộcao,
và thời gian xử lý càng
72 -cao thì số lượng vsv
75ºC -Các
15 –sản
20phẩm
trình Sữa
tiệttươi
giây tiệt trùng được
trùng
loại bỏ tấttrùng.
thánh cả các vi sinh
thời gian ngắncàng ít nhưng giá trị dinh dưỡng80ºC
(HTST) sẽ giảm. Sữa thanh vật.1 – 5 giây Cream và sữa nguyên liệu sản
Tiệt
trùng thì trùng
cần phảiUHT 135
bảo quản lạnh - 150ºC
ở nhiệt độ 2 - 4ºC để 4 –Vi15 giây
khuẩn Sữabotulinum
Clostridium nguyên
xuất cáccần
sảnđược
phẩmxửlênlý men
nhiệt
kéo dài hạn sử dụng. ít nhất 121,1ºC trongliệu trong
vòng 3 phútquá
Thanh trùng nhiệt độ cực cao 125 - 138ºC 2 – 4 giây trình Sữa
tiệtthanh
trùng
trùng (TH True
(EST) Milk)
PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ THẤP

 Yếu
Bản tố
Cơ chế công nghệ áp dụng
chất
Sử dụng
Nhiệt độ nhiệt độlàm
thấp sẽ thấpgiảm,
để ứcức
chế hoạt
chế cácđộng
phảnsống
ứng của
sinhchúng, chuyển
hóa, hoạt độngchúng
của enzyme nhằm kéo dài hạn sử
về dạng
dụng sảntiềm
Sản sinh
phẩm.
phẩm Phương pháp Nhiệt độ

Sữa nguyên liệu Làm lạnh 4 – 6oC

 Phương pháp làm lạnh  Phương pháp làm lạnh đông
Hạ
Sữanhiệt
tươi, độ
sữasữa
chuaxuống
thanh 4trùng
– 6ºC. DùngLàmđểlạnh
bảo Hạ nhiệt độ của sữa
0 –xuống
4oC dưới điểm đóng
quản sữa tươi sau khi vắt, sữa chua, sữa mẹ. băng. Điển hình là công nghệ sản xuất kem
lạnh.

Kem Làm lạnh đông -25oC

Chất bảo quản
Chất bảo quản là chất được thêm vào thực phẩm với hàm lượng rất thấp có khả năng ngăn ngừa, làm chậm lại sự hư
hỏng, thối rửa gây ra bởi sự phát triển của vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học mà
không làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít các tính chất cảm quan và hóa lý của thực phẩm

Chất tác động đến sự phát triển của
vi sinh vật
 Cơ chế
Ảnh hưởng đến hoạt độ nước, xâm nhập
qua màng tế bào, làm mất cân bằng hệ ion.
 Yếu tố công nghệ áp dụng
Dùng Kali sorbate + axit propionic → Trì
hoãn sự phát triển của nấm mốc trong phô
mai.
Chất tác động đến sự phát triển của
vi sinh vật
 Cơ chế
Làm giảm sự oxy hóa các chất béo trong sữa.
 Yếu tố công nghệ áp dụng
Dùng axit ascorbic, tocopherol được them vào sữa
để tang hương vị và chống oxy hóa. BHA, BHT
nhằm ức chế các phản ứng tự oxy hóa glycerin
 Nguyên tắc

Lên men bởi nhóm vi khuẩn men để tạo ra acid lactic, hạ pH

của môi trường, từ đó gây ức chế hoặc giết chết các vi sinh vật
ngoại lai. Bên cạnh đó, probiotic trong quá trình sinh trưởng và
phát triển đã tạo thành những sản phẩm có tác ẩn lactic hoặc tổ
hợp vi khuẩn lactic và dụng ức chế vi sinh vật như ethanol,
CO2, bacteriocin,
 Sấy
Cô đặc
Hoạt độ nước của sữa + Sấy
Sữa phun: dùng không
bột: phương pháp cô khíđặc
nóngchântiếpkhông.
xúc với dungđộdịch
Nhiệt
dạng phun
sữa trong sương
quá trình côhạt
đặcnhỏ li ti vượt
không trongquá
thời76gian
°C.ngắn.
Trong sữa có hoạt độ nước aw= 0.97 là điệu kiện + Sấy
Sữa trục:
cô đặc Sựcótiếp xúc giữa
đường: màng
cô đặc dạngsữamàng
và tácrờinhân
hoạt sấy
qua trục
động sấy.điều kiện chân không. Nhiệt độ cô đặc sữa
trong
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, các phản ứng
+ Sấy thăng
không hoa: quá
được vượt làm65lạnh đông
– 700 C. mẫu để xuất hiện những
hóa học như oxy hóa chất béo dễ xảy ra.
tinh
+ Sữathểcôđá,
đặcjtiếp
khôngtheo
có làđường:
tạo môi trường
cô đặc chân
màng rơikhông
trong và
nângkiện
điều dần chân
nhiệt độ để nước từ trạng thái rắn chuyển trực
tiếp sang trạng thái hơi
Sản phẩm Phương pháp Nhiệt độ tác Độ ẩm cuối
nhân sấy vào cùng
Phương pháp
Sữa bột Sấy phun 170-230oC 2.5 – 3.5%
Sấy và cô đặc Whey protein Sấy phun 200oC 10-12%
concentrate Sấy tầng sôi 80oC 3-4%