TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Đề tài: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH QUI TỪ HẠT KÊ NẢY MẦM
Sinh viên thực hiện: VÕ LỆ HẰNG

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 02 năm 2022

 NỘI DUNG

01 03
PHƯƠNG PHÁP
ĐẶT VẤN ĐỀ
NGHIÊN CỨU

TỔNG KẾT VỀ KẾT

02 MỤC TIÊU
04 QUẢ
NGHIÊN CỨU

05
ĐÁNH GIÁ KẾT
QUẢ & KẾT LUẬN
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nhiều dinh dưỡng,
không gluten Nảy mầm hạt để tăng
Năng suất cao, HL chất dinh dưỡng và
chịu hạn tốt giảm HL chất khó tiêu
Chứa nhiều thành hóa
phần khó tiêu hóa
Sử dụng hạt kê nảy
Hiện nay, bệnh mầm, đường ăn kiêng
tiểu đường tăng có thể giảm chỉ số
nhanh đường huyết so với bột
mì.
Bánh qui được đại diện thực phẩm phân
phối chất dinh dưỡng tốt

Tiện lợi, dễ sử dụng

 2. MỤC TIÊU

Tổng quát: Giải quyết đầu ra của hạt kê bằng phát triển sản phẩm
bánh qui từ hạt kê nảy mầm, nhằm mục địch tăng giá trị kinh tế của
nguồn nguyên liệu cao lương là hạt kê.
Cụ thể:
• Khảo sát tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm
• Khảo sát khối lượng sử dụng đường aspartame cho đường sucrose
• Khảo sát khối lượng sử dụng đường isomalt cho đường sucrose
• Đánh giá chỉ tiêu bánh và thị hiếu người tiêu dùng trên sản phẩm
sử dụng công thức tối ưu, gồm bột hạt kê nảy mầm thay thế, và
đường isomalt.
 3. PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU
3.1 NẢY MẦM HẠT Bột hạt
kê

Hạt kê vàng
Say mịn

Làm sạch Sấy

Hạt
lép
Nước
Ngâm (5 giờ) Thu hạt nảy
cất 60oC mầm
Nước
Thay giấy 8h/lần Cất
Thu hạt ngâm

Khăn giấy 24, 48, 72h

Gieo hạt Ươm, nảy mầm 300C
Rổ nhựa
3.2 QUI TRÌNH LÀM BÁNH
30g bơ, 30g Bột mì+bột
đường, ½ hạt kê (60g),
trứng gà 1g bột nở

Phối trộn

t0= -250C
t= 30 phút Ủ lạnh

Tạo hình
Sản phẩm
t0= 1400C
t= 15 phút Nướng

Làm nguội Bao gói

3.3 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÓA LÝ-VẬT LÝ
Xác định khả năng tiêu hoá
ĐỘ ẨM Protein
% tỷ lệ tiêu hóa protein = 210,4 - 18,1 * pH cuối cùng
Độ ẩm (%) = (m1− m2) / m1 × 100
Đo đường kính (D), độ dày (T) và hệ số
Đo màu
lan truyền (SF)
Tổng sự khác nhau về màu
Đường kính được đo bằng thước cặp lặp lại 6 lần.

SF = tỉ lệgiữa đường kính và độ giày.

Chỉ số độ trắng WI được tính theo công thức:
Độ cứng và độ bẻ gãy:
Phương pháp TPA
Độ cứng: Lực tác dụng lên mẫu 5g, chiều sâu đâm
Chỉ số hoá nâu BI được tính theo công thức:
xuyên là 1.5mm, tốc độ 1mm/s, đầu dò TA44 đường
kính 4mm.
Độ bẻ gãy (fracturabil): với lục tác dụng lên mẫu là
0,05N chiều sâu để bẻ gãy là 10mm, tốc độ 1,5mm/s,
đầu dò TA7 có lưỡi dao rộng 60mm và đế cố định
TA-SBA hình chữ khoảng cách giữa 2 đầu là 66mm.
 3.4 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẨM QUAN
Cảm quan về vị đắng bằng phương pháp 2-AFC
Mục đích: so sánh vị đắng giữa 2 mẫu bánh có tỉ lệ thay thế bởi bột hạt kê nảy mầm là 60% và 70%.

Mã hóa mẫu: mẫu có tỉ lệ thay thế 60% HKNM kí hiệu là số 1, mẫu có tỉ lệ thay thế 70% HKNM kí
hiệu là số 2.

Người thử: đối tượng là sinh viên trường đại học công nghiệp, 10 người thử.

Hướng dẫn: người thử nhận 2 mẫu bánh đã được mã hóa và đánh dấu X vào ô mẫu có vị đắng hơn .
Đánh giá khả năng chấp nhận thị hiếu của bánh.
Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với 3 mẫu bánh qui: mẫu bánh có tỉ lệ thay thế
60% bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm (kí hiệu mẫu 1) và không nảy mầm (mẫu 2), bánh qui Ăn
Kiêng Gullon Diet Nature Maria không đường có trên thị trường (mẫu 3). Người thử sẽ nếm từng
mẫu và đánh giá mức độ chấp nhận với các mẫu này bằng cách cho điểm trên thang điểm 9
3.5 Phương pháp chuẩn bị bánh
Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay đổi tỉ lệ bột mì bằng bột hạt kê
nảy mầm

Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường
ăn kiêng aspartime
Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng
isomalt

3.6 Phương pháp xử lý số liệu thống kê

Phần mềm phân tích Statgraphics Centurion XV
4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm
4.1.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột hạt kê nảy mầm lên màu của bánh

Hạt kê nảy L* a* b* ∆E WI BI
mầm (%)
  74,50a± 0,12 6,07a± 6,18 36,59a± 0,58 83,21a± 0,04 54,99a± 0,28 70,48a± 1,02
0
57,22b± 0,22 10,79b± 0,39 33,38b± 1,12 18,20b± 0,33 44,68b± 0,13 96,24b± 1,1
50
53,66c± 1,86 12,27b, c ±1,56 32,61b, c ±1,39 22,11c± 1,22 42,02c± 0,59 104,31c± 1,18
60
53,77c± 0,05 13,10c± 1,57 33,16b± 0,36 22,15c± 0,10 42.63c± 0,14 107.28c± 0,84
70
100 51.15d± 0,91 10.54b± 14,76 31.98c± 0,62 24.26d± 0,08 40.66d± 0,01 106.39c± 1,75
Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong một cột biểu thị sự khác biệt với m ức
ý nghĩa thống kê P-value <0,05.
Qua cùng thời gian nướng thì có sự khác biệt có ý nghĩa so với 100% bột mì, mẫu
60:40, 70:30, có sự khác biệt nhưng không đáng kể. Mẫu 100% bột mì có màu
vàng sáng, ít hóa nâu và càng thay thế nhiều bột hạt kê thì màu càng hóa nâu và
màu sáng giảm dần.
4.1.2 Ảnh hưởng của bột hạt kê nảy mầm lên độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF

Hạt kê nảy Độ ẩm (%) Độ cứng (N) Đường kính Độ dày SF Độ bẻ gãy (N)
mầm (%) (mm) (mm)

  0 6,19a± 0,20 2351a±300,167 50,78a, b ±0,24 9,94a±0,29 5,12a± 0,18 12,83a±0

 
 
  50 3,24b± 0,17 2017a±399,869 50,16a±0,3 8,47b±0,33 5,93b± 0,26 9,82a± 0,29

60 5,03c±0,14 2018,13a± 50,70a± 0,01 7,94c±0,22 6,38b± 0,19 13,64a± 1,31

132,406

70 5,35c, d ±0,08 1816,5a± 48,96c± 0,44 7,38c±0,03 6,64c± 0,04 10,66a± 1,29
470,58

100 5,68d± 0,13 2400a±230,87 51,19b± 0,59 7,09c±0,11 7.23d± 0,02 22,94b± 3,4

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt với
mức ý nghĩa thống kê
Kết luận:

Độ ẩm: ở các tỉ lệ bột khác nhau có sự khác biệt đáng kể so với 100% bột mì (mẫu chứng)
và độ ẩm tăng dần khi tăng tỉ lệ bột hạt kê nảy mầm.

Về độ cứng: có sự khác biệt không đáng kể giữa các mẫu so với mẫu chứng. Chứng tỏ,
bột hạt kê nảy mầm không làm ảnh hưởng đến độ cứng của bánh.

Về đường kính, bánh có tỉ lệ 50:50, 60:40 có sự khác biệt không có ý nghĩa so với mẫu
chứng và độ dày có sự khác biệt có ý nghĩa so với mẫu chứng.
SF (tỉ lệ giữa đường kính và độ dày): cho biết tỉ lệ chênh lệch độ nở của bánh giữa đường
kính và độ dày, nhìn vào các mẫu ta thấy được tỉ lệ chênh lệch giữa các mẫu tăng khi tăng
tỉ lệ bột hạt kê nảy mầm nhưng ở mẫu 50:50 và 60:40 thì không làm ảnh nhiều đến độ nở
của bánh. Điều này cho thấy bổ sung càng nhiều hạt kê thì độ xốp của bánh giảm, khả
năng tạo khung giảm.
 4.1.3 Cảm quan vị đắng bằng phương pháp 2-AFC

Hình 4.1 Đồ thị đánh giá cảm quan về vị đắng cho 2

mẫu bánh qui làm từ hạt kê nảy mầm dựa trên số %
người thử chọn mẫu

Từ những kết quả trên chúng tôi quyết định chọn mẫu có tỉ lệ 60:40 làm yếu
tố cố định để tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của đường ăn kiêng
4.2 Ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng aspartame
4.2.1 Ảnh hưởng của đường aspartame lên màu của bánh

Lượng đường L* a* b* ∆E WI BI
aspartame (g)
  0 74,50a± 0,12 6,07a± 6,18 36,59a± 0,58 83,21a± 0,04 54,99a± 0,28 70,48a± 1,02

  5 61,57b±0,55 5,30b± 2,40 32,86b± 0,41 13,49b± 0,29 49,17b±0,36 78,64b± 1,17
 
  10 56,39c± 1,52 8,55c± 1,57 37,25c± 3,78 18,33c± 1,07 42,49c± 2,24 110,54c± 8,12

15 57,60c± 0,12 8,51c± 0 35,45c± 0,28 17,11c± 0,06 44,08c± 0,01 99,88c± 0,19

20 57,33c± 1,06 8,80c± 3,14 35,60c± 0,95 17,42c± 0,80 43,74c± 0,29 101,5c± 0,63

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c khác nhau trong
cùng một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.
Mẫu thay thế có sự khác biệt về màu sắc so với mẫu thử.
4.2.2 Độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF
Lượng đường Độ ẩm (%) Độ cứng Đường kính Độ dày (mm) SF
aspartame (g) (N) (mm)

  0 6,19a± 0,20 2351a±300,167 50,78a± 0,24 9,94a± 0,29 5,12a± 0,18

5 3,15b± 0,07 517b±91,92 47,02b± 0,23 6,93b, c ±0,57 6,92b, c ±0,39
10 3,09b± 0,01 467,88b± 65,94 48,87c± 0,32 6,89b, c ±0,26 7,11b, c ±0,32
15 3,12b± 0,15 436,88b± 130,99 49,51c± 0,02 7,69b± 0,16 6,44b± 0,14

20 2,63c± 0,14 638,63b± 91,39 50,79d± 0,39 6,66c± 0,08 7,64c± 0,15

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong
một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.

Đường aspartame có màu sắc, độ ẩm, độ cứng (hardness), đường kính, độ dày, SF có sự khác
biệt có ý nghĩa so với mẫu chuẩn là 30g đường cát trắng. Tuy nhiên, đường aspartame có vị tanh của
kim loại và hậu vị đắng không thích hợp để sử dụng làm bánh.
• 4.3 Ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng isomalt
• 4.3.1 Ảnh hưởng của đường isomalt lên màu của bánh
Lượng đường L* a* b* ∆E WI BI
isomalt (g)
  0 74,50a± 0,12 6,07a± 6,18 36,59a± 0,58 83,21a± 0,04 54,99a± 0,28 70,48a± 1,02
30 43,83b± 3,28 11,03b± 1,41 19,19b± 3,28 35,62b± 1,60 39,62b± 1,16 73,99b± 1,14
40 44,70b± 0,36 12,10c± 0,12 20,21b, c ±0,17 34,54b, c ±0,08 39,89b± 0,17 77,74c± 0,65
50 45,61b± 2,00 11,97c± 1,36 20,64c± 2,06 33,53b, c ±0,91 40,60b± 0,65 77,2c, d ±0,1
60 46,01b± 0,06 10,82b± 2,74 21c±0,27 32,82c± 0,01 41,07b± 0,01 75,94d± 0,26

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong
một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.
Có sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu thử so với mẫu chuẩn.
4.3.2 Độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF
Lượng Độ ẩm Độ cứng Đường kính Độ dày (mm) SF Độ bẻ gãy
đường (%) (N) (mm) (N)
isomalt (g)

0 6,19a± 0,20 2351a± 300,167 50,78a± 0,24 9,94a± 0,29 5,12a±0,18 12,83a±0
30 6,28a± 0,18 2047,38a± 108,72 51,79a± 1,53 9,28a± 0,26 5,7a±0,15 12,87a±0,78
40 6,11a± 0,08 1992,38a± 370,7 50,38a± 0,35 8,73a± 0,40 5,78a±0,31 7,23b±0,46
50 6,22a± 0,21 2556,5a± 186,68 51,02a± 0,21 7,63b± 0,21 6,7b±0,21 13,6a±1,01
60 7,04b± 0,13 2533,13a± 79,73 49,99a± 0,23 6,76c± 0,16 7,4c±0,14 14,15a±2,01

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong
một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.
Khi thay thế đường isomalt sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh nhưng về
cấu trúc là độ cứng và độ bẻ gãy không bị ảnh hưởng.
 Kết luận
Ngoài ra, sự chênh lệch về màu sắc ∆E và độ sáng WI của mẫu 60g có sự khác biệt
không đáng kể so với mẫu 30g, 40g và 50g. Chúng tôi lựa chọn thay thế 60g đường ăn
kiêng isomalt vì nó có độ ngọt tương đương với 30g đường cát trắng và mẫu này được
sử dụng để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.
4.4 So sánh chất lượng của bánh được thay thế bằng hạt hê nảy mầm và hạt kê không nảy
mầm ở tỷ lệ thay thế 60% bột mì

4.4.1 Màu sắc:

Bột mì Bột HK L a b ∆E WI BI
(%) NM/KNM
40   60 NM 53,66a± 1,86 12,27a± 1,56 32,61a± 1,39 22,11a±1,22 42,02a± 0,59 104,31a± 1,18
 
40 60 51,32a± 1,27 8,47b± 5,84 21,73b± 1,30 27,64b±0,65 46,02b± 0,40 65,29b± 1,68
KNM

4.4.2 Độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF

Bột Bột hạt            
mì kê Độ ẩm Độ cứng Đường kính Độ dày SF Độ bẻ gãy (N)
(%) NM/KN (%) (N) (mm) (mm)
M (%)

60 40 NM 5,03a±0,14 2018,13a± 132,406 51,70a± 0,01 7,64a± 0,22 6,78a± 0,19 13,64a±1,31
60 40 4,05a±0.52 2216,25a± 68,24 56,39b± 1,07 8,69b± 0,25 6,51a± 0,47 7,26b± 0,46
KNM
 Kết luận
Về màu sắc: Có sự khác biệt đáng kể về màu sắc giữa 2 mẫu bánh, mẫu có tỉ lệ thay thế
bột hạt kê nảy mầm có màu đen sẫm và ít sáng hơn so với bánh có tỉ lệ thay thế bột hạt kê
không nảy mầm. Vì khi hạt không nảy mầm có màu vàng sáng (màu vàng của vỏ và trắng
do lõi hạt bên trong) còn hạt kê nảy mầm có màu sẫm do quá trình nảy mầm hạt đã bị oxi
hóa. Yếu tố nảy đã làm ảnh hưởng đến màu sắc của bánh.
Độ ẩm và độ cứng (hardness) có sự khác biệt nhưng không đáng kể, đường kính và độ dày
có sự khác biệt nhưng tỉ lệ chênh lệch SF không có sự khác biệt đáng kê. Vì vậy nguyên
liệu hạt kê nảy mầm và không nảy mầm không làm ảnh hưởng đến các tính chất của sản
phẩm.
 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng
đối với sản phẩm có thành phần 60% bột hạt kê nảy mầm thay thế

Biểu đồ radar đánh giá khả năng chấp nhận của 3 mẫu có tỉ lệ thay thế 60% hạt kê nảy mầm,
không nảy mầm và bánh có trên thị trường.
4.6 So sánh khả năng tiêu hóa protein của bánh làm từ hạt kê nảy mầm và không nảy mầm

Mẫu Khả năng tiêu hóa protein (%)

Bánh thay thế bột hạt kê nảy mầm 66.44

Bánh thay thế bột hạt kê không nảy mầm 60.99

Đối với nguyên liệu bột hạt kê không nảy mầm có khả năng tiêu hóa
là 78,78% và bột hạt kê không nảy mầm là 85,7% (tăng 8.21%). Tuy
nhiên, khi ứng dụng làm bánh thì khả năng tiêu hóa protein của 2
mẫu giảm nhưng bánh làm từ hạt kê nảy mầm có khả năng tiêu hóa
là 66.44% vẫn cao hơn bánh làm từ hạt kê không nảy mầm (60.99%)
(tăng 8,02%). Điều này cho thấy hạt kê nảy mầm góp phần cải thiện
khả năng tiêu hóa protein của hạt kê
 5. Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận
Ở mức độ thay thế 60% bột mì bằng hạt kê nảy mầm, bánh qui có cấu trúc và màu sắc, và vị đắng ít
nhất so với với các mẫu có tỷ lệ thay thế khác nhau. Ngoài ra, mẫu với 60% thay thế có chỉ tiêu thị
hiếu chấp nhận khá tốt so với sản phẩm bánh qui trên thị trường. Tuy nhiên, khả năng ứng dụng của
các loại nguyên liệu này trong việc mang đến lợi ích sức khỏe cho cộng đồng là rất lớn. Vì vậy, việc
cần có nhiều nghiên cứu hơn nữa về vấn đề này là điều cần thiết.

Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy bánh qui được sản xuất khi thay thế bột mì bằng bột
hạt kê nảy mầm (tỉ lệ 60:40), thay thế 60g đường ăn kiêng isomalt tương ứng tỉ lệ 200% so với đường
sucrose tạo cho bánh những tính chất đặc trưng khác biệt so với các loại bánh hiện có trên thị trường.
Sản xuất ra một loại bánh mới có giá trị năng lượng thấp, giảm gluten, phù hợp cho những người ăn
kiêng.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Ahmed S.M. Saleh, et al. Millet Grains: Nutritional Quality, Processing, and Potential Health
Benefits. First published: 08 April 2013 https://doi.org/10.1111/1541-4337.12012.
2. Thạc sĩ Phạm Thị Thanh Hoa (Viện KH Thủy lợi) và Thạc sĩ Nguyễn Đức Vinh (ĐSQ Thụy Điển).
Nước và An ninh lương thực: Vấn đề toàn cầu và Việt Nam.
3. Atenodoro R. Ruiz, Jr., MD. Celiac (Gluten Enteropathy). The Medical City, Pasig City,
Philippines.
4. Lisa Maloney. What Are the Benefits of Sprouting Seeds?
5. Fuller, D. Q. A Millet Atlas: Some Identification Guidance. London: University College 6.
London, 2006, p93-97. DOI:10.13140/RG.2.2.12849.02406
7. Wen, Y., et al. Characterization of proso millet starches from different geographical origins
of China. Food Sci. Biotechnol, 2014, 1371–1377. doi: 10.1007/s10068-014-0188-z.
8. Verma, V., and Patel, S. (2012). Nutritional security and value added products from finger
millets (ragi). J. Appl. Chem. 1, 485–489. Available online at www.joac.info. ISSN: 2278-1862.
9. Cedric Habiyaremye, Janet B. Matanguihan, Jade D’Alpoim Guedes, Girish M. Ganjyal,
Michael R. Whiteman, Kimberlee K. Kidwell and Kevin M. Murphy1. Proso Millet (Panicum
miliaceum L.) and Its Potential for Cultivation in the Pacific Northwest, U.S: A Review,2017.
doi:10.3389/fpls.2016.01961.