I.

Aflatoxin
1. Khái niệm
Aflatoxin là một chất độc, được sinh ra từ quá
trình trao đổi chất của nấm mốc Aspergillus
flavus và Aspergillus parasiticus trong thực
phẩm hay các loại thức ăn gia súc.
2. Tính chất
a) Tính chất vật lý
- Aflatoxin có dạng tinh khiết không màu và có
màu vàng nhạt, phát quang mạnh dưới ánh sáng
cực tím sóng dài.
- Không có tính ổn định khi gặp môi trường và
không khí có độ phân cực cao.
- Aflatoxin có thể hòa tan được trong dung môi
phân cực nhẹ và ít tan trong nước.
- Aflatoxin không hoặc ít khi bị phá hủy dưới
điều kiện nấu bình thường hoặc làm nóng khi
thanh trùng  phương pháp nấu và chế biến
thông thường không thể tiêu diệt hoàn toàn độc
tính của nó, một khi aflatoxin xuất hiện, gần
như rất khó loại bỏ.
b) Tính chất hóa học

Sự có mặt của vòng lacton ở phân tử Aflatoxin

khiến cho chúng nhạy cảm với việc thủy phân
trong môi trường kiềm. Tuy nhiên nếu xử lý
kiềm là nhẹ nhàng thì việc axit hóa sẽ phản
ứng ngược trở lại để tạo Aflatoxin ban đầu.
Dạng Sinh ra từ
Aflatoxin
B1& B2 Aspergillus flavus và A.
parasiticus
G1& G2 Aspergillus parasiticus
M1 Chất chuyển hóa của
aflatoxin B1 trên người và
động vật
M2 Chuyển hóa của aflatoxin B2
có trong sữa bò bị nhiễm
Cấu trúc phân tử
của aflatoxin
 3. Thực phẩm nhiễm
Thực phẩm nhiễm

Các loại nông

sản
Thực phẩm lên
men tự chế
biến
Các loại hạt
mọc mầm
4. Cơ chế gây độc
Aflatoxin  Hấp thu chủ
yếu ở ruột non và tá tràng
 chuyển dạng sinh học
aflatoxin B1 (nhờ niêm mạc
ống tiêu hóa)  Aflatoxin
được tập trung vào gan 
Đào thải theo đường tiêu
hóa.
Độc tính của aflatoxin

Aflatoxin tồn tại trong thực phẩm có độc tính

tương đương gấp 10 lần lượng kali xyanua,
gấp 68 lần so với asen. Khi bị nhiễm aflatoxin,
đặc điểm lâm sàng chúng ta có thể là gây ngộ
độc cấp tính, mãn tính. Ngoài ra chúng ta có
thể gây dị dạng và đột biến. Nặng hơn có thể
gây nên bệnh ung thư.
• Đối với nông sản: Aflatoxin gây nên nấm
mốc không thể sử dụng. Gây thiệt hại lớn về
kinh tế.
• Đối với gia súc, gia cầm: Làm giảm khả
năng hấp thu chất dinh dưỡng. Làm ảnh
hưởng lớn đến quá trình sinh trưởng của động
vật nuôi. Gây nên tăng trưởng chậm, tiêu tốn
thức ăn và khả năng chống bệnh kém.
Có hai dạng tiếp xúc với aflatoxin mà mọi
người thường gặp phải. Một là, hấp thụ một
lượng aflatoxin cao trong một thời gian rất
ngắn. Nó có thể gây ra một hoặc một vài các
biểu hiện:
+ Tổn thương gan
+ Ung thư gan
+ Suy giảm tinh thần
+ Co giật
+ Hôn mê, tử vong,….
Một cách khác khiến mọi người bị ngộ độc
aflatoxin là tiêu thụ một lượng nhỏ aflatoxin,
nhưng liên tục trong thời gian dài. Điều này có
thể gây ra:
• Suy giảm phát triển tế bào
• Ung thư gan do đột biến DNA
• Dị ứng thực phẩm
• Tổn thương gan và thận
• Tăng nguy cơ bị ung thư gan, viêm gan do
virus (HBV) hoặc nhiễm ký sinh trùng
Biện pháp phòng ngừa:
Để hạn chế thực phẩm nhiễm aflattoxin, các nhà
sản xuất cần:
•Trồng, thu hoạch, bảo quản và chế biến các loại
thực phẩm có thể nhiễm loại nấm này ở nơi thoáng
mát, sạch sẽ, độ ẩm thấp.
•Thu hoạch thực phẩm đúng thời điểm khi vừa chín
(nấm mốc sẽ có điều kiện phát triển nếu cây trồng
để quá lâu và khô).
•Ngăn ngừa bọ và động vật gặm nhấm tiếp cận cây
trồng và lây lan nấm mốc.Đối với người tiêu dùng,
nên tìm hiểu một số mẹo để mua và xử lý thực
•Chỉ mua các loại hạt và bơ hạt có nhãn hiệu
thương mại lớn, đã được kiểm tra và kiểm soát
lượng aflatoxin.
•Loại bỏ các loại hạt bị mốc, đổi màu hoặc
nhăn nheo.
•Không giữ ngũ cốc và các loại hạt trong thời
gian dài. Nên sử dụng chúng trong vòng 1-2
tháng.
•Mua những nguyên liệu tươi nhất có thể, lý
tưởng nhất là những nguyên liệu được trồng
•Bảo quản ngũ cốc, ngô và các loại hạt ở nơi
khô ráo và thoáng mát để tránh nấm mốc phát
triển.
•Ngâm, nảy mầm và lên men các loại ngũ cốc,
các loại đậu và hạt trước khi ăn. Điều này vừa
tăng cường các chất dinh dưỡng, vừa giúp
giảm chất kháng dinh dưỡng và nấm mốc.
•Các nghiên cứu cho thấy chất bổ sung diệp
lục giúp làm giảm khả năng hoạt động sinh học
của aflatoxin.
• Cây kế sữa, rễ cây marshmallow và rễ cây
bồ công anh đều giúp làm sạch gan và có thể
giảm các triệu chứng tiêu hóa.
• Than hoạt tính liên kết với nấm mốc
aflatoxin và mang nó ra ngoài cơ thể dễ dàng
hơn.
• Ăn các loại rau giải độc như cà rốt và cần
tây làm giảm tác dụng gây ung thư của
aflatoxin và giúp làm sạch gan.