Chủ đề 8: Ứng

dụng Enzyme
trong công nghệ
thực phẩm
Nhóm thực hiện: nhóm 8
Lớp CNTP1-K14
 2

Nội dung chủ đề 8

1.Công nghệ dệt nhuộm

2.Công nghệ sản xuất bột giấy

3.Ứng dụng Enzyme trong một số

ngành công nghiệp khác
 1.
Công nghệ dệt nhuộm
 4
1.1.Sử dụng Enzyme - amylase trong công nghiệp
dệt may:

➜ Các sợi vải được hồ hóa bằng tinh bột, trước kia nguồn
Enzyme từ nước chiết malt đại mạch hoặc pancrease sủ dụng
rũ hồ(nhưng kém bền với nhiệt)
➜ Enzyme chịu nhiệt từ vsv Bacillus lichenifomic được sử dụng
rộng rãi ,tên thương mại là termamyl ,là chế phẩm lỏng,chịu
nhiệt cao và là một endo-amylase

Termamyl ( E) + Tinh bột (S) Dextrin và ologosacarit (P)

 Cơ chế tác dụng của Amylase

Amylase có khả năng phân cắt các liên kết -1,4-glucoside nằm ở phía bên trong phân tử cơ chất ( tinh bột
hoặc glycogen ) một cách ngẫu nhiên, không theo một trật tự nào cả
Quy trình thủy phân tinh bột bởi -Amylase là quá trình đa giai đoạn:

Giai đoạn đầu ( giai đoạn

dextrin hóa ): Chỉ một số
phân tử cơ chất bị thủy phân
tạo thành một lượng lớn
dextrin phân tử thấp (-dextrin
)
Giai đoạn 2 ( giai đoạn đường
hóa ): Các dextrin phân tử thấp
tạo thành bị thủy phân tiếp tục
tạo ra các tetra-trimaltose không
cho màu với iodine.
Qua một thời gian tác dụng dài,
sản phẩm thủy phân của amylose
chứa 13% glucose và 87% maltose
Tóm lại dưới tác dụng của -Amylase, tinh bột có thể chuyển thành maltotetrose, maltose, glucose
và dextrin phân tử thấp. Tuy nhiên, thông thường -Amylase chỉ thủy phân tinh bột chủ yếu thành
dextrin phân tử thấp không cho màu với Iodine và một ít maltose. Khả năng dextrin hóa cao của
G-Amylase là tính chất đặc trưng của nó. Vì vậy, người ta thường gọi loại Amylase này là
Amylase dextrin hóa hay Amylase dịch hóa.
*Các giai đoạn của quá trình thủy phân tinh bột của
 7
1.2.Sử dụng enzyme pectinase trong công
nghiệp dệt may:
.

➜ Pectin nằm ở bên ngoài cùa xơ bông, nó là một chất keo chứa
các axit poligalacturonic
➜ Thuỷ phân pectin bằng các pectinase, biến các muối không
tan thành các sản phẩm hoà tan trong nước, như vậy phá vỡ
có hiệu quả “tấm chắn”, đạt được mức độ hút nước cao mà
không có hiệu ứng phụ bất lợi phân giải cellulose
 Cơ chế 9

Pectin methylesterase (EC 3.1.1.11) tác động vào pectin để loại bỏ nhóm methoxyl
từ nhóm carboxyl C-6 của galacturonate bằng con đường thủy phân (Hình 1.1). Sản
phẩm cuối cùng của phản ứng là pectin axit, methanol và H+ từ sự ion hóa các nhóm
carboxyl.

H+ giải phóng ra từ nhóm carboxyl mới Hình thành sẽ làm giảm độ pH của môi
trường phản ứng. Do vậy, có thể tiến hành đo pH của dung dịch sau phản ứng để xác
định hoạt tính pectin methylesterase.
 10

Pectin acetylesterase thủy phân pectin bằng cách loại bỏ nhóm acetyl khỏi
nhómhydroxyl C2 và C3 của đơn vị galacturonate.
Endopolygalacturonate Iyase (EC 4.2.2.2), còn có tên gọi khác là pectinase. Enzyme
này được tìm thấy ở vi sinh vật, pH tối ưu trong khoảng 8-10, cao hơn nhiều so với các
enzyme phân giải pectin khác. Để hoạt động chúng cần sự có môi trường của và chúng
phân cắt liên kết glycosid bằng cơ chế trang tạo thành liên kết đôi giữa C-4 và C-5 của
galacturonate
Enzyme polygalacturonase (PG) là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết a-1,4 glycoside 11
trong phân tử pectine. Polygalacruronase là phức hệ gồm nhiều enzyme thường có tính
đặc hiệu cao với cơ chất:
- Polymetthylgalacturonase tác dụng chủ yêu lên các estermetylic của các
polygalacturonic. Các enzyme này được chia thành 2 nhóm nhỏ tùy theo liên kết
glycoside bị cắt đứt: endo-glucosidase polymethyl – galactoronase
- Polygalacturonase tác dụng chủ yếu lên acid pectiinic và pectic. Các enzyme này cũng
được chia làm 2 nhóm dựa vào vị trì liên kết glycoside bị thủy phân. Gồm: endo-
glucoside- polygalacturonase và exo-glucosidase-polygalacturonase.
 12
1.3. Sử dụng enzyme Catalase trong công
nghiệp dệt may:
➜ Catalase cũng là một chất được sử dụng rộng rãi trong ngành
công nghiệp thực phẩm

Catalase( E) + (S) O + (P)

 13

Cơ chế Phân Tử

➜ Cơ chế hoàn chỉnh của catalase hiện chưa được

biết chính xác, phản ứng được cho là xảy ra ở hai
giai đoạn:

+ Fe(III)-E → + O=Fe(IV) – E (+)

+ O=Fe(IV) – E (+) → + Fe(III)-E +
 14

* Ở đây Fe()-E tượng trưng cho tâm sắt của nhóm Hem gắn với enzym. Fe(IV)-E (.+) là
dạng đồng phân Fe(V)-E, có nghĩa là sắt không bị oxy hóa hoàn toàn thành +V, nhưng
nhận được một số mật độ electron ổn định từ phối tử hem, sau đó được thể hiện dưới
dạng cation căn bản (+).

* Khi hydro peroxid vào vị trí hoạt động, nó tương tác với các acid amin Asn148
(Asparaginở vị trí 148) và His 75, tạo ra một proton chuyển giao giữa các nguyên tử
oxy.
 15

* Phản ứng của tâm sắt có thể được cải thiện nhờ sự có mặt của
phối tử phenolat của Tyr358 ở vị trí phối hợp thứ năm, có thể hỗ trợ
quá trình oxy hóa Fe(III) thành Fe(IV).

phương
Nói chung, tốc độ phản ứng có thể được xác định bằng
trình Michaelis-Menten.
 16

1.4. Sử dụng enzyme protease trong công

nghiệp dệt may
➜ Với những loại sợi được hồ hoá bằng gelatin (thường là
những loại sợi nhân tạo như acetat, rayonne, visco...) người ta
thường sử dụng các protease trung tính từ Bacillus subtilis
hoặc từ protease kiềm tính từ Bacillus licheniformis.

➜ Protease trung tính từ Bacillus subtilis cũng được ứng dụng

trong sản xuất tơ tằm làm tăng hiệu suất kéo kén đồng thời
làm cho sợi tơ mềm mại và bóng mượt hơn
 17

➜ Với công nghệ truyền thống thường sử dụng các chất như
xút (NaOH), cacbonatnati (NaCO3), thêm một số chất trợ
khác như chất ngấm thấu, khuếch tán, nhũ hoá (sản sinh
ra ôxycellulose làm giảm cường lực của sợi vải)

Serine protease(E) + Protein(S) => Xerixin(P)

 18

Cơ chế xúc tác

Gồm 3 phản ứng:

- Phản ứng 1: Nhóm -OH của serine trong trung
tâm hoạt động enzyme kết hợp với nhóm C=O của
liên kết peptide trong chuỗi polypeptide tạo phức
hợp chuyển tiếp tứ diện (tetrahedral complex).

- Phản ứng 2: Ở trạng thái chuyển tiếp tứ diện

thường kém bền nên chuyển điện tích lên O tạo
nhóm C=O mới làm đứt liên kết peptide giải phóng
mạch polypeptide đầu N và hình thành hợp chất
trung gian acyl-enzyme mới.
 19

Cơ chế xúc tác

- Phản ứng 3: Với sự có mặt của nước

sẽ giải phóng mạch polypeptide đầu C
còn lại và khôi phục trung tâm hoạt
động của serine protease
 2.
Công nghệ sản xuất Bột
giấy
 21
Trong những năm gần đây số lượng những ứng dụng enzym trong công
nghiệp sản xuất bột giấy và giấy đã tăng lên đáng kể. Các quá trình chính
trong ngành công nghiệp này là nghiển bột, tẩy trắng và xeo giấy.
22
 23
2.1.Laccase

b.Enzyme
+Laccase là các enzyme
oxyase có chứa đồng được tìm
a. Nguyên liệu sản xuất
thấy trong nhiều loại thực vật,
giấy:
nấm và VSV.
chủ yếu từ thực vật như:
+Laccase hoạt động trên
gỗ lá rộng, gỗ lá kim.
phenol và các chất tương tự,
Họ thân thảo, họ tre
thực hiện quá trình oxy hoá
nứa...hay còn gọi là vật
một electron, dẫn đến liên kết
liệu lignocelluse
ngang.
 24
c.Cơ chế
Phân tử laccase thông thường bao gồm 3 tiểu phần chính A,B,C có khối
lượng tương đối bằng nhau, cả 3 có vai trò trong quá trình xúc tác laccase.
Vị trí liên kết với cơ chất nằm ở khe gữa vùng B&C, trung tâm 1 nguyên tử đồng nằm
ở vùng C và trung tâm 3 nguyên tử đồng nằm ở bề mặt chung của vùng A và C.
 25

d.Ứng dụng trong quá trình xử lý bột

giấy

-Nghiền cơ học: mài nguyên liệu thô trên

bề mặt mài mòn đề khử các vật liệu chứ
lignocellulose và loại bỏ lignin.
Nghiền hoá học: Tách sợi từ nguyên liệu
thô, sau đó cho đi hoà tan trong hoá chất,
chủ yếu là axit( Sulfit) và kiềm(Kraft) ở
nhiệt độ và áp suất cao, kết quả tạo ra
giấy có màu nâu do ảnh hưởng của hoá
chất lignin
 26

“
e.Khó khăn khi ứng dụng
enzyme vào sản xuất giấy:

+ Ổn định của môi trường(pH, nhiệt độ,

khả năng kháng muối và hoá chất công
nghiệp) với hoạt tính đặc hiệu cao của
enzyme.
+ Cách tái chế enzyme khi sử dụng
chúng
 27

2.2.Lipase
➜ Tùy thuộc nguồn thu nhận và tính chất mà người ta chia ra
thành nhiều loại:
+Pancreatic lipase
+ Pregastric lipase
+ lipase từ VSV
➜ Enzyme lipase là enzyme thủy phân chất béo có nhiệm vụ
phá vỡ cấu trúc bên trong các tế bào của các cơ qua khác
nhau tạo điều kiện cho sự di chuyển lipid từ cơ quan này sang
cơ quan khác
 28

Lipase không những

Lipase (hay còn gọi là xúc tác cho quá trình
triacylglycerol thuỷ phân mà nó còn
acylhydrolase, EC. tham gia xúc tác cho
3.1.1.3) là một enzym có quá trình tổng hợp
khả năng xúc tác sự thủy ester hay các phản ứng
phân các triacylglycerol ester hoá khi enzym
thành glycerol và axít béo hoạt động trong dung
tự do môi hữu cơ.
Cơ chế:
 Trong phản ứng enzym - cơ chất, sau khi lipase khuếch tán
vào lớp bề mặt nước và lipid, cấu trúc không gian của enzym
có sự thay đổi với trung tâm hoạt động được bộc lộ ra tạo
nên cấu trúc mở

 Do vậy cơ chất có thể liên kết với enzyme và thực hiện phản
chất hóa học nội bộ như AKD hay ASA, thủy phân mực in
và các liên kết của chúng, thúc đẩy quá trình thủy phân của
giấy loại trong quá trình khử mực và giảm được lượng mất
mát trong quá trình tuyển nổi.
Cơ chế:

 Thông thường, xơ sợi vụn và các chất độn bị mất đi

khánhiều trong quá trình tuyển nổi thông thường, từ 5 –
15%.
 Lipase là enzym hoạt động ở lớp bề mặt giữa nước và lipid,
quá trình này còn được gọi là hoạt hóa bề mặt.
 tăng cường các thành phần có tính ưa nước và hỗ trợ phân
tách quá trình tuyển nổi.
 3.
Ứng dụng ngành công
nghiệp khác
 32

Công nghiệp thuộc da

Khả năng dùng protease để khử lông của da thú đã được
biết đến từ đầu thế kỷ với việc lợi dụng hoạt động của các
vi khuẩn gây thối rữa trộn trong nước bột mì phết trên da
chúng sẽ làm rã các protein của lớp bao phủ da.

Mục đích của công đoạn thuộc da là làm cho da mềm và

đàn hồi, cố khả nâng ngấm thấu sâu các chất thuộc vào da
để da không bị phân huỷ hay thối rữa trong điều kiện mổi
tnròng bình thường hay nóng ẩm.
 33

Công nghiệp sản xuất bột giặt

và chất tẩy rửa

Hiện nay khoảng 80-85% các ỉoại bột giật trên thị trường có
chứa enzym trong đó chủ yếu là các protease và một số enzym
khác như lipase, cellulase, amylase, oxydoreductase đổ tăng
tốc độ và hiệu quả cho quá trình tẩy rửa.
 34

Công nghiệp dược và y tế

- Trypsin dùng trong chữa bệnh viêm tĩnh mạch huyết

khối (trypsin, chimotrypsin, peptitdase, lipase và
amylase), viêm phổi (xông khí dung bao gồm trypsin và
dezoxyribonuclease).
- Chimotrypsin dùng để chữa bệnh loét dạ dày, loét kết
tràng.
- Một số enzym tiêu hoá cũng đã được nghiên cứu và sử
dụng góp phần khắc phục tình trạng suy dinh dưỡng ở
trẻ em, người già và người bệnh.
Cảm ơn cô và các bạn đã
lắng nghe