Хемија - масти

Маја Миловановић
УВОД
01 Масти и уља чине саставни део скоро свих
живих организама. Уља се углавном налазе у
биљкама, а масти у животињама.

02 Масти и уља спадају у биолошки важна

органска једињења.

03 Масти и уља садрже различите молекуле

триацилглицерола.

04 Као извор енергије, масти садрже око 37,8

килоџула, тј. 9 килокалорија енергије по
граму.
ХЕМИЈСКИ САСТАВ
Постоји много врста масти, али свака је у ствари варијација исте хемијске
структуре. Све масти састоје се од масних киселина и глицерола. Масти су смеше
различитих једињења од којих су најважнији и најзаступљенији
триацилглицероли (триглицериди).
Они су по хемијској структури естри трохидроксилног алкохола глицерола и
масних киселина. Настају реакцијом која се назива естерификација, а при којој се
створи триестар глицерола (естар чије молекуле награђује реакција карбоксилне
киселине и органског алкохола).
Осим триацилглицерола, масти и уља садрже и
слободне масне киселине, моноацилглицероле
и диацилглицероле.
 ОСОБИНЕ

Особине сваког молекула масти зависе од особина масних

киселина које га граде. Различите масне киселине имају различит
број атома угљеника и водоника, као и различите типове везе.
Атоми угљеника у овој структури имају улогу држача везе и
формирају ланац са вијугавом, цикцак грађом.

Што више угљеника има, то је ланац дужи, те се повисује 

тачка топљења. Масти са дугачким масним киселинама такође
имају већу енергетску вредност (пропорционално са
запремином).
 ФИЗИЧКА
СВОЈСТВА

Масти и уља су неполарна једињења па се

због тога растварају у неполарним
растварачима (бензин), а не растварају се у
поларним растварачима (вода).

На собној температури и атмосферском притиску, масти су чврсте супстанце. Масти

садрже више засићених триацилглицерола, због чега су чврстог агрегатног стања.
Све масти се категоришу у засићене и незасићене. Засићене масти су у чврстом
агрегатном стању и у њиховим молекулима су све везе једноструке, док у
незасићеним има и двоструких веза и течног су агрегатног стања (уља).
ХЕМИЈСКА СВОЈСТВА
Незасићени триацилглицероли, слично алкенима и
алкинима, учествују у реакцијама адиције водоника.
Реакција адиције водоника на незасићене
триацилглицероле назива се ХИДРОГЕНИЗАЦИЈА, при
чему настају триацилглицероли са засићеним остацима
масних киселина. Све незасићене масти могу се
трансформисати у засићене хидрогенизацијом. На тај
начин се од уља добијају масти.
ХЕМИЈСКА СВОЈСТВА
Сем са глицеролом, масна киселина
може реаговати са базом, натријум-
хидроксидом, на пример, и тако
наградити сапун. Масти реагују с
хидроксидима метала 1. (lа) групе
ПСЕ при чему се добијају алкохол
глицерол и соли масних киселина
Натријумова или калијумова со
масних киселина назива се САПУН.
Реакција добијања сапуна назива се
САПОНИФИКАЦИЈА.
 Сапуни у дестилованој води дисосују на карбоксилатни анјон масне
киселине и катјон метала. Карбоксилатни анјон има свој неполарни и
поларни део. Неполарни део чини дугачки угљоводонични низ -
неполарни реп. Поларни део представља COO- група – поларна
глава.

Сапуни се употребљавају за отклањање нечистоћа које су

најчешће сличног хемијског састава као масти и уља.
Неполарни део (реп) се раствара у неполарним супстанцама,
док се поларни део (глава) раствара у поларним
супстанцама.
Карбоксилатни анјони својим неполарним угљоводоничним
низовима окружују неполарне честице нечистоће. Поларни део
карбоксилатног анјона је растворан у води. Испирањем водом,
молекули воде повлаче за собом карбоксилатни анјон сапуна.
Карбоксилатни анјон повлачи за собом честице нечистоће.
 УПОТРЕБА

● Реакцијом хидрогенизације уља добија се биљна маст која је главни састојак неких
прехрамбених производа (маргарин; маслац; уље за пржење хране;), већина масти и уља се у
организам уноси храном.
● Витамини могу да буду сварени, апсорбовани и кроз организам преношени само ако су
заједно са мастима.
● Врста масти су и есенцијалне масне киселине, без којих људски живот није могућ, које тело
не може произвести, већ се оне морају унети орално исхраном или на неки други начин,
немогуће је у потпуности избацити масти из исхране. Не само то, већ би покушај
неконзумирања супстанци из ове групе могао довести до здравствених последица. Ипак,
ниједна друга маст није неопходна и тело је само може произвести.
● Масти играју улогу у одржавању коже и косе здравима, заштити телесних органа, одржавању
телесне температуре, као и нормалној функцији ћелије.
MERCURY MARS
 КРАЈ
ХВАЛА НА ПАЖЊИ