VITAMINI i MINERALI

Uloga i podela vitamina. Liposolubilni vitamini

– A, D, E i K. Vitamini rastvorni u vodi – C i B.
Minerali, makro i mikro oligoelementi. Značaj
u ishrani, zastupljenost u namirnicama.
Analitičko određivanje.
 VITAMINI
Vitamini su organska jedinjenja raznovrsne
strukture neophodna za pravilno funkcionisanje
organizma.
Naziv potiče od latinske reči “vita” – život.
Prvo otkriveno jedinjenje sa vitaminskim
svojstvima je amin. Ostali vitamini nisu amini, ali
je naziv zadržan.
• Učestvuju u mnogim biohemijskim reakcijama.
• Ulaze u sastav koenzima ili prostetičnih grupa
enzima.
Biljke i mikroorganizmi sintetišu vitamine iz
jednostavnih molekula, dok ih ljudi i
životinje moraju unositi hranom.
Zbog raznovrsne hemijske strukture ne
možemo ih deliti prema funkcionalnim
grupama, već prema rastvorljivosti.
Vitamini se dele na:
• rastvorljive u masti (liposolubilne)
• rastvorljive u vodi (hidrosolubilne)
 Poremećaji unosa vitamina
Hipovitaminoze su poremećaji koji nastaju usled
smanjenih količina nekih vitamina u organizmu.
Avitaminoze su poremećaji koji nastaju potpunim
nedostatkom određenih vitamina.
Hipervitaminoze nastaju preteranim unosom nekih
vitamina, najčešće vitamina rastvorljivih u
mastima, zbog njihovog teškog izlučivanja iz
organizma.
• RDA = Recommended Dietary Allowance
(preporučeni dnevni unos - sigurne,
bezbedne i adekvatne vrednosti svakog
pojedinačnog nutrijenta neophodne da bi
se pravilno odvijali svi metabolički procesi i
obezbedilo dobro zdravlje jedinke
 Vitamini rastvorljivi u mastima

U ovu grupu spadaju vitamini A, E, D i K.

Ovi vitamini nalaze se u hrani bogatoj
lipidima.
Ne rastvaraju se vodi i ne mogu se izlučiti
mokraćom, tako da se prevelikim unosom
mogu nagomilati u organizmu i izazvati
hipervitaminozu i neke neželjene efekte.
 Vitamin A (retinol)
Vitamin A (retinol) učestvuje u procesu vida. Biljke
ne sintetišu vitamin A, već njegov provitamin,
beta karoten.
Provitamini su supstance iz kojih nastaju
vitamini.
Beta karoten oksidacijom prelazi u dva molekula
vitamina A.
 Funkcije vitamina A
- Fiziologija vida
- Održavanje funkcije kože i sluzokože
- Proces rasta kostiju i mekih tkiva
- Antioksidativno dejstvo
- Sazrevanje reprodukcionog sistema
Nedostatak: Noćno slepilo
– poremećaj funkcije
vidnog pigmenta u
mrežnjači; poremećaji
epitelnih ćelija oka,
disajnih puteva, creva,
kože; poremećaji rasta
kostiju i mekih tkiva,
poremećaji reproduktivne
funkcije i razvoja ploda,
poremećaji imunskog
sistema.

Dnevne potrebe: oko 2 mg

Toksičnost – prekomerni
unos vitamina A dovodi
do bolova u zglobovima,
zadebljanja kostiju,
gubitka kose i oštećenja
jetre

Nalaženje:
- Namirnice životinjskog
porekla: jetra, bubrezi,
mleko, žumance
- Namirnice biljnog porekla:
žuto, crveno i zeleno
voće i povrće
 Vitamin E (α-tokoferol)
• Vitamin E (α -tokoferol) je antioksidans. Ostali tokoferoli
(β, γ i δ tokoferoli) nemaju vitaminska svojstva.

• Sprečava dejstvo slobodnih radikala i peroksida na

nezasićene molekule, posebno nezasićene lipide
ćelijskih membrana.
• Nedostatak vitamina E
dovodi do pojave
hemolitičke anemije i
steriliteta.

• Nalaženje: biljna ulja,

posebno ulja pšenične i
kukuruzne klice.

• Toksičnost – nije
utvrđena ni pri veoma
visokim koncentracijama.

• Dnevne potrebe- oko 10

mg.
Vitamin K (menahinon)
Vitamin K (menahinon)
učestvuje u procesima
koagulacije krvi.
Ovaj vitamin sintetišu
crevne bakterije.
Neophodoan je kofaktor
sinteze trombina, enzima
koji sintetiše krvni protein
fibrinogen u fibrin.
Fibrin je nerastvoran i
neophodan za stvaranje
krvnog ugruška.
Nedostatak :
produženo vreme
krvarenja.
Toksičnost : nije
utvrđena ni pri veoma
visokim
koncentracijama.
Dnevne potrebe: oko 1
mg.
Nalaženje : jetra i
zeleno povrće.
 Vitamin D (kalciferol)
Vitamin D je u prošlosti pogrešno nazvan
vitaminom.
U stvari on je prohormon koji se u
organizmu pretvara u steroidni hormon
kalciferol (vitamin D).
Otporan je na zagrevanje.
Za čoveka je najznačajniji oblik D3 koji
nastaje u koži pod dejstvom UV zraka iz
provitamina D3.
Uloga :
- metabolizam kalcijuma i fosfora
Nedostatak izaziva bolesti rahitis (kod
dece) i osteomalacija (kod odraslih)
Dnevna potreba: oko 0,005 mg
Toksičnost – unošenje preko 1 mg dovodi
do bolova u kostima, malaksalosti,
povećane koncentracije kalcijuma u krvi i
deponovanja kalcijuma u bubregu.
Nalaženje : Vitamin D
se nalazi u ribi,
ribljem ulju, mleku...
 Vitamini rastvorljivi u vodi
U ovu grupu vitamina ubrajaju se
• vitamini B kompleksa i
• vitamin C.
Rastvorljivi su u vodi i samim tim se lako izlučuju
iz organizma, pa nema opasnosti od njihovog
nagomilavanja.
Moraju se svakodnevno unositi u organizam
hranom. Voće i povrće sadrži velike količine
vitamina C i vitamina B kompleksa.
Vitamin B1 (tiamin ili aneurin)
Vitamin B1 (tiamin ili aneurin) reguliše reakcije
dekarboksilacije. Prvi je otkriveni vitamin.
Ulazi u sastav tiaminpirofosfata, koenzima većeg
broja enzima.
Nalaženje: u skoro svim
biljnim i životinjskim
namirnicama, osim u
šećeru, ulju i
masnoćama.
Toksičnost – nije
utvrđena.
Nedostatak - izaziva
bolest beri-beri.
Dnevne potrebe: žene
1, -1,2 mg; muškarci
1,3-1,6 mg; trudnice
1,5-1,7 mg
 Vitamin B2 (riboflavin)
• Vitamin B2 (riboflavin)
učestvuje u
rekacijama oksido-
redukcije.
• Ulazi u sastav dva
koenzima:
• flavinmononukleotida
(FMN)
• flavinadenindinukeoti
da
Nedostatak: promene u
usnoj duplji i sporo
zarastanje rana.
Toksičnost: nije
utvrđena
Nalaženje: jaja,
džigerica,
meso,mleko, voće
Dnevne potrebe : 1 mg
za muškarce; 0,9 mg
za žene; 0,3 mg za
decu.
Vitamin B3 (PP faktor, Pelagra
preventivi faktor, nikotinamid,
niacin)
• Vitamin B3 (PP faktor,
Pelagra preventivi faktor,
nikotinamid) reguliše
reakcije oksidoredukcije.
Ulazi u sastav dva
koenzima:
• nikotinamidadenindinukle
otid (NAD+)
• nikotinamidadenindinukle
otid fosfat (NADP+)
• Njegov nedostatak
izaziva bolest pelagru.
Nedostatak: bolest
pelagra
Toksičnost: širenje
krvnih sudova,
crvenilo kože,
oštećenje jetre
Nalaženje: meso i
žitarice
Dnevni unos : 2 mg za
decu; 2-3 mg za
odrasle; 6-7 mg za
trudnice.
 Vitamin B5 (pantotenska
kiselina)
• Vitamin B5
(pantotenska kiselina)
utiče na prenos acil
grupa. Ulazi u sastav
koenzima A (CoASH)
koji učestvuje u
metabolizmu UH i
masti.
Nedostatak: nije
zabeležen kod ljudi.
Toksičnost : nisu
poznati efekti.
Nalaženje : veliki broj
namirnica, osim
masnoća, ulja i
šećera.
Dnevni unos: oko 5mg
 Vitamin B6 (piridoksol,
pirodoksal i piridoksamin)
• Vitamin B6 (piridoksol, pirodoksal i piridoksamin)
utiče na metabolizam aminokiselina. Ovaj
vitamin sintetišu i crevne bakterije.
Nedostatak : anemija ( čak
iako je koncentracija
gvožđa normalna) i
neurološki poremećaji.
Toksičnost : dugotrajno
uzimanje velikih doza
izaziva oštećenje nerava i
poremećeaj koordinacije
pokreta.
Dnevni unos: za muškarce
1,7mg; za žene 1,5 mg.
Nalaženje: veliki broj
namirnica, osim
masnoća, ulja i šećera.
 Vitamin H ili vitamin B7 (biotin)
• Vitamin H (biotin)
učestvuje u
reakcijama
karboksilacije.
Sintetišu ga i crevne
bakterije. Biotin je
prostetična grupa
mnogh enzima.
Nedostatak: veoma
retko se javlja

Toksičnost : nije
poznata

Nalaženje : žumance,
jetra, paradajz

Dnevni unos: oko 300

μg
 Vitamin F ili vitamin B9 (folna
kiselina)
Vitamin F (folna
kiselina) učestvuje u
prenosu
jednougljeničnih
fragmenata.
Prekursor je enzima
tetrahidrofolne
kiseline.
Učestvuje u sintezi
purina i pirimidina.
Nedostatak: Avitaminoza vodi do
pojave makrocitne i
megaloblastne anemije, kao i
poremećaja rasta i razvoja.

Nalaženje : u lišću biljaka, odakle

mu i potiče naziv ( latinska reč
folium – list); jetra, bubrezi,
kvasac

Toksičnost: dužim unošenjem

više od 1000 μg dnevno
maskira se nedostatak
vitamina B12.

Dnevne potrebe: 400 μg za

odrasle, za trudnice 800 μg.
Vitamin B12 (kobalamin)
Vitamin B12 (kobalamin)
učestvuje u prenosu
jednougljeničnih
fragmenata. Ovo je
vitamin najsloženije
strukture i u sebi sadrži
atom kobalta.
Učestvuje u:
- Metabolizmu AK
- Sintezi hema
• Nedostatak: uzrokuje
pernicioznu i
megaloblastnu
anemiju; psihičke
poremećaje
• Dnevne potrebe: 3μg
• Nalaženje: namirnice
životinjskog porekla
• Toksičnost: nije
poznata
 Vitamin C (L-askorbinska
kiselina)
• Vitamin C (L-askorbinska
kiselina) učestvuje u
reakcijama
hidroksilovanja.
• Vitamin je samo za neke
kičmenjake (čoveka,
majmuna, zamorca) i
neke ribe, dok ga drugi
organizmi sami
proizvode.
 Funkcije vitamina C

- Spada u antioksidante, zajedno sa

vitaminima A i E.
- učestvuje u formiranju matriksa kostiju,
hrskavice, dentina, kolagena i vezivnog
tkiva
- Apsorpcija i metabolizam gvožđa
Nalaženje: voće i
povrće. Naznačajni
izvori vitamina C su:
citrusi, paprika,
paradajz i jagodasto
voće.
Nedostatak: bolest
skorbut.
Toksičnost: nije
utvrđena.
Dnevne potrebe : 30 -
70 mg.
• L- askorbinska kiselina je
jako redukciono sredstvo i
lako prelazi u L-
dehidroaskorbinsku kiselinu
• Ova reakcija je u biološkim
sistemima povratna.
• Pod uticajem vazduha i
visoke temperature dolazi do
nepovratne oksidacije. Zbog
toga se vitamin C gubi na
visokim temepraturama
(kuvanjem voća i
povrća)!!!
 MINERALNE MATERIJE
Mineralne materije obuhvataju hemijske elemente.
Sastavni su deo ljudskog organizma.
Tokom termičke obrade sadržaj mineralnih
materija se ne menja.
Dele se na:
- Makroelemente : Na, K, Ca, Mg, P, Cl, S
- Mikroelemente čija je uloga poznata : Fe, Cu, I,
Mn, Mo, Se, F
- Mikroelemente čija je uloga nepoznata: Al, B,
Cd, Cr, Ni, Sn, Si, V
 Makroelementi
Makroelementi su zastupljeni u zemljištu u velikoj količini,
pa samim tim tokom razvoja prelaze u biljku.

Makroelementi učestvuju u:
- održanju osmotskog pritiska
- Održanju acido-bazne ravnoteže
- Pereabilnosti ćelijskih membrana

Obuhvataju:

• alkalne metale : natrijum i kalijum.

• zemnoalkalne metale : kalcijum i magnezijum.
• Nematale: fosfor, sumpor i hlor
 Natrijum
• Najzastupljeniji element u ljudskom organizmu
• 1/3 se nalazi u skeletu; 2/3 u ekstracelularnoj
tečnosti
• Uloga: održavanje osmotskog pritiska; acido-
bazne ravnoteže i normalne razdražljivosti
mišića
• Izvori: mleko, meso, riba, jaja, voće, povrće,
kuhinjska so (natrijum hlorid NaCl)
• Dnevna potreba: oko 5 g. Može se zameniti
kalijum hloridom KCl.
• Natrijum reguliše
alkalitet u ćeliji, a
kalijum izvan ćelije.
Njihov međusobni
odnos reguliše krvni
pritisak u organizmu
čoveka. Povećanjem
sadržaja kalijuma se
pritisak snižava, dok
se povećanjem
sadržaja natrijuma
povećava.
• Na se lako izlučuje iz
organizma preko
mokraće i znoja
 Kalijum
• Nalazi se u tečnosti u
ćeliji.
• Učestvuje u sintezi
proteina
• Uloga: održavanje
osmotskog pritiska
(zadržavanje vode u
organizmu); acido-bazna
ravnoteža; utiče na
aktivnost mišića, posebno
srčanog
• Nalaženje: žitarice,
voće, povrće,
semenke...
• Dnevne potrebe:
2 – 4 grama.
 Kalcijum
Nalazi se u skeletu u vidu
kalcijum fosfata
Ca3(PO4)2, zubima u vidu
kalcijum fluorida CaF2 i
telesnim tečnostima.

Uloge : formiranje kostiju i

zuba, koagulacija krvi,
mišićne kontrakcije i
opuštanje, prenošenje
nervnih impulsa,
permeabilnost ćelijskog
zid, aktivacija nekih
enzima.
Nalaženje : mleko,
mlečni proizvodi,
zeleno povrće.
Dnevna potreba: za
odrasle 800 mg; za
trudnice 1200 mg.
Odnos kalcijuma i fosfora treba da bude
1:1.

Kada se jedan od ovih elemenata unosi u

većoj količini, drugi se više izlučuje i dolazi
do njegovog deficita!
 Magnezijum
• Nalazi se u skeletu,
mišićima i serumu
• Stepen apsorpcije
magnezijuma je veći ako
ga ima manje u hrani
• Pojedina
jedinjenja(alkohol, vitamin
D i Ca) povećavaju
potrebe za Mg zato što
pospešuju njegovo
izlučivanje
• Uloga: u metabolizmu
UH kao aktivator enzima.
• U nedostatku Mg dolazi
do grčenja mišića, dok pri
povećanom unosu dolazi
do paralize mišića.
• Ca i Mg imaju suprotno
dejstvo na propustljivost
ćelijskih zidova.

• Magnezijum ulazi u
sastav hlorofila.
• Izvori : namirnice biljnog
porekla: brašno od celog
zrna, leguminoze, orasi...
• Dnevne potrebe: 250 mg
za žene; 300 mg za
muškarce.
 Fosfor
• Nalazi se u kostima,
krvi,mišićima, enzimima,
fosfolipidima...
• Glavni je anjon u živoj
ćeliji
• Uloga: gradivna u
kostima i zubima;
transport masnih kiselina,
apsorpcija glicerola i
glukoze; regulacija pH
(ulazi u sastav fosfatnog
pufera); služi za prenos
energije kroz ćeliju
Izvor : namirnice
animalnog porekla i
žitarice.
Dnevne potrebe: 800
mg.
 Hlor
• Nalazi se u vanćelijskoj tečnosti u vidu
jona hlorida Cl-
• Manjak hlorida dovodi po povećanja pH
krvi
• Uloga: acido-bazna ravnoteža; održavanje
osmotskog pritiska; proizvodnja HCl u
želucu
• Izvor : unosi se zajedno sa natrijumom u
vidu NaCl
 Sumpor

• Sastavni je deo aminokiselina i proteina

• Uloga: u oksidacionim procesima kao deo koenzima A;
deo vitamina biotina; deo hormona insulina; deo
skleroproteina kose i dlake
• Izvor : namirnice animalnog porekla, leguminoze, luk...
 Mikroelementi
• Mikroelementi se u zemljištu nalaze u
manjim količinama, i zbog toga je njihov
sadržaj u biljkama manji.
• Deluju kao enzimski kofaktori i ključni su
za neke biohemijske procese.
• Obuhvataju: gvožđe, bakar, cink, jod, fluor,
selen i druge elemente.
 Gvožđe
• Nalaženje : u krvi u
hemoglobinu; u mišićima
u mioglobinu; u feritinu,
enzimima...
• Nedostatak : dovodi do
anemije
• Uloga: transport
kiseonika od pluća do
ćelija; učestvuje u
energetskom
metabolizmu u
citohromima.
• Izvori: iznutrice,
meso, žumance, riba,
pšenica, orasi,
smokva, pasulj,
spanać
• Dnevne potrebe: 10
mg za odrasle, 18 mg
za trudnice i dojilje.
 Bakar
• Deo enzima oksidaza
koje učestvuju u
reakcijama oksidacije
• Nedostatak dovodi
do anemije
• Uloga : ulazi u sastav
enzima za oksidaciju
gvožđa; sinteza
hemoglobina; uloga u
izgradnji kostiju
• Izvori: jetra, bubrezi,
riba, jaja, školjke
• Dnevni unos: 2,5 mg
 Cink
• Nalaženje : sastavni deo
enzima, hormona
insulina, leukocita.
• Nedostatak : usporen
rast
• Uloga: mobilizacija
vitamina iz jetre; ulazi u
sastav insulina i enzima
• Izvori: jetra, riba, jaja,
školjke
• Dnevna doza : 15 mg za
odrasle; 30 mg za
trudnice.
 Jod
• Sastavni deo hormona tiroidne
žlezde koji je regulator rasta
• Nedovoljno lučenje ovog
hormona: usporavaju se
reakcije oksidacije, snižava
krvni pritisak, opada mentalna i
fizička moć.
• Preterano lučenje – gušavost i
iskolačenost očiju
• Dnevne potrebe: 100 – 150
μg
• Zbog prevencije gušavosti,
so se jodira!
Fluor
• Sastavni deo zubne
gleđi koje je najtvrđe
tkivo
• Štiti od karijesa i
osteoporoze
• Izvor: voda za piće.
• Dnevne potrebe: 1 -2
mg
 Molibden
• Ulazi u sastav enzima
• Izvori : goveđe meso, žitarice
 Selen
• Snažan antioksidans,
posebno u
kombinaciji sa
vitaminom E
• Izvori : riba, jaja, jetra
• Dnevni unos: 50 –
200 μg.
 ANALITIČKO ODREĐIVANJE
Za određivanje sadržaja vitamina i minerala
u hrani mogu se koristiti razne metode:
- Volumetrijska titracija
- Hromatografija
- Kolorimetrija
- Spektrofotometrija
 Volumetrijska analiza
• Volumetrijska analiza se zasniva na merenju
zapremine reagensa tačno poznate
koncentracije (titrant, titrator)- koja je hemijski
ekvivalentna sa analiziranom supstancom
(titrand-titrovana supstanca)

• Titrant (titrator)-dodavani reagens – nalazi se u

bireti
• Titrand-titrovana supstanca – nalazi u
erlenmajeru ili čaši
• TITRACIJA - čašu ili
erlenmajer koji sadrži
preciznu zapreminu
analiziranog rastvora i malu
količinu indikatora stavljamo
ispod kalibrisane birete ili
pipete koja sadrži titrant.
Male zapremine titranta se
zatim dodaju titrandu i
indikator dok se indikator ne
promeni, označavajući
dolazak na krajnju tačku
titracije. Kad se krajnja tačka
reakcije dosegne, meri se
zapremina potrošenog
reaktanta.
 Hromatografija
• Hromatografija je fizičkohemijska metoda za
razdvajanje i identifikaciju i kvantitativno
određivanje različitih supstanci koje čine
komponente neke smeše.
• Komponente smeše se razdvajaju na osnovu
njihovog različitog afiniteta prema dvema
fazama koje se ne mešaju.
• Jedna faza je stacionarna (nepokretna) i može
biti čvrsta supstanca ili tečnost, a druga faza je
mobilna (pokretna) i može biti gas ili tečnost koja
prelazi preko stacionarne faze.
Podela hromatografskih metoda
1. Hromatografija u koloni :
• adsorpciona
• podeona
2. Hromatografija na ravnim površinama:
• na hartiji
• na tankom sloju (TLC)
3. Gasnu hromatografija:
• gasna podeona
• gasna adsorpciona
4. Hromatografija pomoću jonskih izmenjivača

– Jonski izmenjivači su gline ili prirodne ili sintetičke smole, nerastvorne u

vodi i organskim rastvaračima, koje sadrže kiselu (-SO3H, -COOH) ili
baznu (-OH, -NH3OH) grupu. U određenim uslovima ove grupe se mogu
zameniti nekim katjonima, odnosno anjonima.
 Hromatografija u koloni
• Hromatografija u koloni zasniva se na različitoj
adsorpciji komponenti na površini adsorbensa
• Adsorpcija je koncentracija neke supstance na
površini druge supstance
• Apsorpcija
(upijanje) je proces
pri kom čestice neke
supstance ulaze u
drugu supstancu.
• Adsorpcija je
prikupljanje jedne
supstance na površini
druge supstance.
 Kolorimetrija
• Kolorimetrija je instrumentalna metoda za
određivanje koncentracije obojenih rastvora.
Meri se količine bele svetlosti koju apsorbuje
rastvor ispitivane obojene supstance, odnosno
intenzitet boje rastvora date supstance.
• Količina apsorbovane svetlosti je direktno
proporcionalna koncentraciji date obojene
supstance.
• Koncentracija rastvora se određuje poređenjem
intenziteta boje ispitivanog rastvora i rastvora
standarda na instrumentu kolorimetru.
• Izračunavanje nepozante
koncentracije rastvora vrši se
prema Lamber- Berovom
zakonu:
A = a∙b∙c

• A – apsorbancija rastvora –
mera onog dela
elektromagnetnog zračenja
zadržanog od strane rastvora
• a – molarna apsorptivnost –
zavisi od prirode apsorbujućeg
materijala i talasne dužine
monohromatske svetlosti
• b – debljina sloja rastvora
kroz koju svetlost prolazi
• c – koncentracija rastvora
(mol/dm3)
 Spektrofotometrija
• Spektrofotometrija je metoda koja se zasniva na merenju
količine monohromatske svetlosti koju apsorbuje rastvor
određene koncentracije.
• Monohromatska svetlost ima tačno određenu frekvenciju
i talasnu dužinu i predstavlja samo jednu boju. Bela
svetlost se sastoji od šireg spektra frekvencija – boja.
• Količina apsorbovane svetlosti je direktno proporcionalna
koncentraciji obojene supstance u rastvoru.

• Ova metoda se zasniva na praćenju zavisnosti

apsorbance ili apsortiviteta od talasne dužine zračenja
koje je prošlo kroz analiziranu supstancu
• Spektrofotometrija je kvalitativna i kvantitativna analiza
Kvantitativna analiza sa
zasniva na Lamber -
Berovom zakonu:
A = a∙b∙c

Za merenje se koristi
aparat
spektrofotometar.